Recette #70: Galette Pistache-Amarena

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En janvier, la galette on ne peut pas tellement y couper… Après la galette briochée du Sud, le fameux « royaume » aux fruits confits, je propose ici une recette basée sur de la pâte feuilletée, plus proche de la galette traditionnelle à la frangipane telle qu’on la trouve au Nord de Valence. Voilà cependant une recette qui varie un peu, sur un thème que j’affectionne particulièrement, associant la pistache et la cerise amarena ! Deux produits qui me sont chers, et particulièrement ici puisque j’ai sélectionné de la pistache de Bronte pour cette recette. Elle trouvera un autre écho italien avec la cerise amarena de chez Fabbri, les deux produits faisant à mon sens un très bon mariage. Il suffit d’adapter la quantité de sucre dans la crème de pistache pour contrebalancer celui apporter par les cerises amarena, et l’on a un bel équilibre…

Pistaches de Bronte DOP

Pistaches de Bronte DOP

Pour le feuilletage, il s’agit ici d’un feuilletage classique, bien plus facile à réaliser que le feuilletage inversé que l’on retrouve souvent dans les recettes de galette. Pour autant, réalisé pur beurre, il sera croustillant et tiendra merveilleusement bien compagnie à la crème de pistache du fourrage. Si vous savez faire du feuilletage, faire une galette n’est pas excessivement difficile mais c’est un exercice de patience: il faudra observer plusieurs temps de repos une fois le feuilletage réalisé pour avoir une belle galette. Voici quelques situations que l’on pourrait rencontrer et leurs éventuels remèdes:

PROBLEMES & SOLUTIONS

La galette se déforme à la cuisson, elle est ovale: Deux causes possibles: soit votre feuilletage s’est déformé en se réchauffant, vous gagneriez alors à travailler un feuilletage bien froid. Soit vous avez mis le couvercle et le dessous dans le même sens: lorsque vous découpez vos deux disques de pâte feuilletée dans l’abaisse fraîchement réalisée, ne les tournez pas: imaginez qu’il s’agit d’une pendule, avec 6h en bas, 12h en haut, etc. Ceci afin de bien repérer le sens dans lequel ces disques ont été abaissés. Positionnez le premier disque de pâte sur la plaque comme une pendule normale: 6h devant vous, 9h à gauche, 3h à droite etc. Mettez la garniture, et au moment de positionner le disque du dessus, faites le tourner d’un quart: l’endroit qui était à midi dans l’abaisse, mettez le à 9h, celui qui était à 6h, mettez le à 3h, etc. Cela limitera la déformation de votre galette, une fois que les deux disques auront été chiquetés.

La galette s’est ouverte et a répandu son fourrage sur la plaque de cuisson: vous avez mal soudé  vos deux disques de pâte feuilletée, et vous avez probablement trop garni votre galette. Laissez une marge de 2 à 3 centimètres sans garniture, passez de l’eau (très peu) au pinceau naturel sur cette surface, puis refermez avec le second disque et pressez légèrement. Pensez également à prévoir un disque du dessus d’un diamètre légèrement supérieur à celui du dessous. Le chiquetage fera le reste.

La galette a explosé: Faites une cheminée (un trou) au milieu du disque rayé et doré, cela permettra à la vapeur contenue dans la farce de s’échapper. Vous pouvez faire d’autre petits trous autour.

La galette a brûlé sur certains bords, la dorure est trop foncée alors que ce n’est pas le cas ailleurs: vous avez laissé des « piscines » de dorure par endroits, qui ont brûlé au four. Il faut étaler la dorure uniformément, en deux fois et avec un bon pinceau (pas de silicone).

Etapes de la recette

1) Réalisation de la détrempe
2) Tourage de la pâte feuilletée
3) Préparation de la crème de pistache
4) Façonnage de la galette
5) Dorage, rayage et cuisson
6) Décor

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Rouleau à pâtisserie, pinceau, brosse à farine, couteau d’office, plaque à pâtisserie
Matériel recommandé : Poche douille avec une douille de 14 lisse, robot pâtissier avec le crochet, cercle de 24cm
Nombre de parts : Pour une galette de 6-8 personnes (vous aurez le double de feuilletage nécessaire)
Coût : Environ 12€ avec de la très bonne pistache (Bronte DOP)
Temps : Environ 3h pour la réalisation de la pâte feuilletée (dont 80% de temps de repos), 10 minutes pour la crème de pistache, 30 minutes pour le façonnage, rayage et dorage de la galette et environ 40-45 minutes de cuisson
Ingrédients spécifiques : Pâte de pistache pure 100% Bronte DOP, Poudre de pistache de Bronte DOP, cerises amarena Fabbri, beurre, kirsch, farine T55, oeufs

recette70

1) Réalisation de la détrempe

-500g Farine T55 (pauvre en gluten sinon l’abaisse sera difficile et la pâte élastique)
-240g eau froide
-100g beurre fondu
-10g vinaigre blanc
-15g sucre semoule
-10g sel fin

La détrempe est le corps de la pâte feuilletée. C’est une pâte constituée principalement de farine et d’eau, dont le but est d’emprisonner de la matière grasse. Dans la détrempe de notre recette, il y a également un peu de beurre fondu, afin de donner un meilleur résultat. On peut aussi réaliser la détrempe à la main: il suffit de faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine et de mélanger le reste à l’intérieur. Ici, nous utilisons le robot. Les quantités de pâte feuilletée correspondent au double de ce qui est nécessaire pour cette recette: on n’en utilisera que la moitié. Comme la pâte feuilletée est longue à préparer, mieux vaut en préparer plus d’un coup et utiliser le reste pour un autre usage. Cette pâte se congèle très bien par ailleurs.

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Mettre la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur équipé de la spirale:

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Mettez le robot en fonction à petite vitesse (2/10) et rajoutez l’eau et le vinaigre (qui va aider à la conservation, on ne le sent pas au goût).

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Puis le beurre fondu (pas chaud):

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Mélangez tout pendant 2 minutes en vitesse 2/10, pour avoir une pâte amalgamée mais pas/peu pétrie:

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Boulez la, aplatissez un peu cette boule, filmez la et mettez la au frais pour environ 30 minutes. Le but est que la pâte se détende et se refroidisse un peu.

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4) Le beurrage et le tourage

-300g de beurre froid

Le tourage consiste à allonger et plier le pâton de détrempe enfermant la matière grasse. Cela permet de créer une succession de couches de détrempe et de matière grasse: le feuilletage.
Dans l’idéal, il faut un beurre de tourage à 84% de matière grasse et à haut point de fusion pour éviter que le beurre ne se mélange à la détrempe. Cela n’a rien d’obligatoire toutefois, et on peut réaliser un beau feuilletage avec uniquement un beurre classique à 82% de MG. Evitez les beurres de baratte toutefois, qui ne sont pas assez plastiques. Mieux vaut un beurre AOP Charentes Poitou en France, ou un beurre d’Ardenne en Belgique, par exemple. Pour rappel, nous utilisons exclusivement du beurre doux en pâtisserie.

Commencez par préparer le beurre. Pour cela, réalisez un carré d’environ 18cm de côté avec du papier siliconné, en repliant le papier sur lui même:

2 beurre

Mettez le beurre au milieu du carré:

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Et tapez le avec le rouleau pour le répartir grossièrement sur la surface du carré. N’allez pas plus loin que le pli.

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On doit obtenir certes une répartition du beurre, mais surtout un assouplissement de celui ci. Refermer et replier le papier sur le beurre.

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Retourner le tout, de manière à avoir les rabats du papier sur le dessous du pliage.

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Au rouleau, étaler le beurre à travers le papier, en allant d’abord dans les coins, puis sur les bords. S’assurer que l’épaisseur est la même partout.

32-beurre

Mettre le carré de beurre dans son papier au froid positif, le temps de s’occuper de la détrempe.
Une fois la détrempe refroidie (à l’issue du repos préconisé), sortez la et appuyez deux fois à l’aide du rouleau, de manière perpendiculaire: une fois verticale, une fois horizontale.

33-beurrage

Cela va créer des bosses et des creux. Etalez les 4 bosses comme suit, et ne pas oublier de fleurer le plan de travail.

34-beurrage

Répéter l’opération sur les quatre bosses de la détrempe.

35-beurrage

Sortir le beurre et le déballer de son papier. Il doit être ferme, mais pas dur comme du béton.

3 beurre

Ajoutez le carré de beurre sur la détrempe comme suit:
36-beurrae

Commencer par replier les quatre triangles de détrempe par dessus le beurre, en tirant sur la pâte si nécessaire:

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Répéter l’opération en soudant bien les angles: il ne doit pas y avoir de fuite de beurre:

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Une fois tous les triangles repliés, on obtient un genre d’enveloppe. Appuyez légèrement pour souder la pâte. Vous venez de réaliser le beurrage.

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Farinez le plan de travail, et allongez la pâte au rouleau:

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Vous devez obtenir une longueur de 60 à 70cm. N’écrasez pas les bords avec le rouleau. Tournez la pâte d’un quart de tour, pour avoir le plus grand côté face à vous.

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Rabattez le premier tiers de droite:

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Puis le tiers de gauche par dessus le pli précédent:

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Vous venez de faire le premier tour simple. Répétez l’opération en allongeant le pâton face à vous, puis en le tournant d’un quart de tour, et en le pliant en 3 comme précédemment. Pensez à brosser entre deux séries de plis pour éviter que de la farine excédentaire ne finisse à l’intérieur de la pâte feuilletée.

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Repliez la pâte et vous obtenez une pâte à deux tours.

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Avant de poursuivre les tours suivant, il faut faire reposer la pâte au frais pour 30 à 45 minutes.
Filmez la et mettez la sur une grille ou une plaque perforée pour qu’elle prenne le froid plus vite:

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A l’issue du repos, faites deux nouveaux tours simples, comme expliqué précédemment (pliage en 3).
Puis, remettez la pâte au frais pour 30 minutes supplémentaires, et faites alors le dernier tour: cela nous fera un total de 5 tours.

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On va alors réaliser une pré-abaisse, en vue de refroidir la pâte plus facilement, du fait de la surface plus grande exposée au froid. Allongez la pâte au rouleau de manière à obtenir la longueur de la plaque environ:

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Brossez l’excédent de farine, filmez la pâte avant de la mettre au frais:

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Cette fois ci, laissez la reposer 45 minutes à une heure, pour s’assurer qu’elle soit bien froide.

3) Préparation de la crème de pistache

-75g Sucre semoule
-40g Beurre doux
-75g Poudre de pistache de Bronte DOP
-100g oeuf entier battu (2 pièces moyennes)
-75g Pâte de pistache de Bronte DOP pure à 100%
-10g Kirsch

Au robot équipé de la feuille, crémez le beurre pommade et le sucre:

04 pate

Puis, ajoutez la poudre de pistache et le kirsch:

01-creme

Puis la pâte de pistache pure:

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et enfin l’oeuf battu:

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Débarrassez cette crème de pistache en poche avec une douille lisse de 14 ou 15 et laissez prendre au frigo:

04-creme

4) Façonnage de la galette

-QS eau pour la « mouillure »
-environ 30 cerises amarena égouttées
-QS farine pour l’abaisse

Sortez votre pâte feuilletée, et prélevez en la moitié. Une moitié de cette pâte suffit à réaliser le dessus et le dessous de la galette. Vous pouvez congelez le reste, sinon elle se garde 3 à 4 jours au frigo.

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Etalez la moitié de pâte sur le plan de travail fariné, jusqu’à avoir une dimension rectangulaire de 24x48cm.

Pensez à détendre la pâte en la soulevant de temps à autre pour éviter une rétractation. Ne l’étalez pas plus que nécessaire ou vous perdrez en feuilletage:

02-abaisse

Utilisez un gabarit pour être sur de vous au moment de la découpe dans votre abaisse de feuilletage (ici un cercle). On notera qu’ici, l’abaisse est trop haute pour la taille de découpe voulue:

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Découpez vos disques avec la pointe d’un bon couteau d’office:

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Mettez de côté les rogures en les empilant soigneusement pour conserver le feuilleté. Vous pourrez les utiliser par exemple pour faire une tarte en pâte feuilletée ou un flan.
Eliminez l’excédent de farine à l’aide d’une brosse, et placez vos deux disques de 24cm de diamètre à refroidir sur une grille pour un minimum de 30 minutes:

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Quand les disques sont froids, en placer un sur une plaque de cuisson doublée d’un papier, préparer un bol d’eau avec un pinceau, l’éventuelle fève et les éléments de garniture: la poche de crème de pistache et les cerises amarena égouttées

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Dresser un tourbillon de crème de pistache jusqu’à 2cm du bord:

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Répartissez vos cerises amarena un peu partout, et n’oubliez pas de disposer la fève dans la crème de pistache, sur un bord pour éviter de tomber dessus à la coupe:

11-galette

A l’aide du pinceau humide, appliquez de la « mouillure sur le bord de pâte non garni:

13-soudure

Pliez en deux (sans marquer le pli) votre deuxième disque pour le transposer sur la galette:

14-soudure

Puis dépliez le en ajustant soigneusement bord sur bord. Chassez l’air avec vos mains et soudez les deux couches de pâte en appuyant légèrement au bord.

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A ce stade mettez la galette au frais pour une heure environ.

5) Dorage, rayage et cuisson

-1 oeuf battu entier
-pincée de sel fin

Battez l’oeuf en omelette avec la pincée de sel, et laissez le se liquéfier comme il faut. Retournez la galette de manière à avoir la face plate sur le dessus:

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Avec le dos d’un petit couteau d’office, chiquetez la pâte comme suit pour souder les deux disques entre eux:

18-chiquetage

Puis, passez une première couche de dorure au pinceau, en l’étalant bien partout.

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Remettez la galette au froid pour une vingtaine de minutes, et faites chauffer le four pendant ce temps (220°c).
Appliquez maintenant une deuxième couche de dorure au pinceau, vous devez avoir une couche uniforme de dorure:

21-dorure

A l’aide de la pointe d’un couteau d’office tranchant, en partant du milieu du disque, réalisez un rayage en feuilles de laurier:

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N’oubliez pas de percer la galette pour permettre à la vapeur de s’échapper:

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Enfournez la galette à 220°c pour 15 minutes, puis baissez à 180°c pour environ 30 minutes.

6) Décor

Pendant que la galette cuit, préparez le sirop de lustrage qui servira aussi au décor:
-50g de sucre
-38g d’eau
-30g de poudre de pistache verte
-1 cerise amarena égouttée

Faites bouillir le tout, par exemple au micro-ondes. 5 minutes avant la fin de la cuisson de votrer galette, sortez-la du four quand elle est levée mais pas encore trop dorée:

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et passez lui du sirop pour la lustrer, particulièrement sur les bords sans motifs de la galette:

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Remettez au four 5 minutes pour finir de cuire et sécher le sirop. Pendant ce temps, préparez la poudre de pistache. Ici, nous avons utilisé de la poudre de pistache turque de chez Malatya Pazari, très verte:

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Appliquer de la poudre de pistache sur les bords de la galette, la faire tiédir sur grille et la consommer tiède ou froide. Ne pas réchauffer !

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