Credits Photo: http://www.bronteinsieme.it.

Souvent considérées comme les meilleures pistaches du monde, les pistaches produites dans la région de Bronte en Sicile sont à tout le moins spéciales. A la fois la variété de pistachier (pistacia vera, du cultivar napoletana) qui est cultivée sur les pentes de l’Etna donne un fruit de qualité, mais aussi le terroir volcanique sur lequel les arbres poussent et encore le savoir-faire des agriculteurs siciliens joue un rôle dans le goût unique de la pistache de Bronte. Bronte est un village de la province de Catane en Sicile, situé en altitude, entre 400 et 900 mètres au dessus du niveau de la mer, avec un climat qui permet la culture du Pistachier.

Des Pistaches de Bronte sur l’arbre, dans leur drupe (Crédits Photo Paolo Galli)

C’est un arbre qui a besoin d’hivers relativement froids pour produire des fruits, chose qui est rendue possible en Sicile par l’élévation sur les pentes de l’Etna, sur près de 3500 hectares pour la commune de Bronte ! Le sol particulier permet peu de cultures différentes et le pistachier s’y adapte merveilleusement bien. En revanche, le terrain plus qu’irrégulier oblige à une récolte manuelle, ce qui contribue à faire monter le prix de cet « oro verde »… Question rareté, les récoltes sont généralement comprises entre 2500 et 3500 tonnes par an, ce qui représente moins de 1% de la production mondiale, à mettre en perspective avec des géants comme l’Iran (475.000 tonnes) ou la Californie (225.000 tonnes), selon la FAO.

La récolte des pistaches de Bronte a lieu tous les deux ans (les années impaires), de fin août à mi-septembre, quand le fruit est récolté à maturité, voire juste avant la maturité. Pour la couleur verte, elle dépend grandement du moment de la récolte. Bien sûr, les fruits seront toujours plus ou moins verts, mais ils ne sont pas les plus verts qui soient parce qu’ils ont tendance à s’éclaircir un peu lors du mûrissement. Typiquement, il se vend des pistaches iraniennes bien plus foncées, (les grade S par exemple), qui sont récoltées bien avant la maturité: celles ci sont alors moins grosses, et ont tendance à durcir plus vite en vieillissant. Les fruits de la variété Pistacia Vera sont souvent plus gros, et leur peau est franchement violette.

De droite à gauche, les pistaches dans leur drupe, dans leur coque et sans leur coque. Credits Photo: http://www.bronteinsieme.it.

Ce seraient les romains qui auraient rapporté cet arbre de Syrie aux alentours de l’an 30, sous le règne de l’empereur Caligula. Depuis, il est cultivé en Sicile et la pistache est entrée dans la gastronomie italienne tout autant que dans les gastronomies levantines. Les glaces à la pistache, la crema (un peu comme du Nutella/Gianduja mais version pistache) la cassata sicilienne, les amarettis à la pistache ont gagné leurs lettres de noblesse en Italie. Pour autant, il n’est pas seulement question de sucré ! On retrouve des pistaches dans la mortadelle de Bologne et d’autres salaisons, et il existe aussi du pesto de pistaches pour des plats de pâtes. Avec l’amande d’Avola et la noisette du Piémont, c’est la sainte trinité des fruits secs italiens. Car précisons le: il y a la pistache italienne, la pistache sicilienne, et seuls les fruits répondant à un cahier des charges draconien sont éligible à la dénomination Pistacchio di Bronte D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta, soit Appellation d’Origine Protégée en français). C’est la catégorie la plus prestigieuse, mais pas la plus nombreuse… Evidemment, les prix sont en rapport avec la rareté (compter de 40 à 100€ le kilo, en moyenne autour de 50€ pour des pistaches de Bronte DOP sans coquille, crues). Les pistaches vertes sans peau sont plus chères que leurs consœurs non mondées mais elles se conserveront moins bien.

Credits Photo http://www.bronteinsieme.it.

La dégustation

Au delà de leur histoire, de leur culture et de leur couleur, que valent les pistaches de Bronte ? Il est difficile de décrire le goût d’une pistache, mais on ressent bel et bien d’importantes différences entre des pistaches de Bronte, des pistaches Iraniennes ou des pistaches Turques (d’Antep) par exemple… J’ai essayé de restituer le goût dans le petit graphique ci dessous pour mieux le décrire. En résumé, c’est un parfum doux et clairement porté sur le fruit sec/la noix. Là où la pistache d’Antep sera plus marquée florale, fruitée, celle de Bronte est bien dans le domaine gourmand et presque grillé. Bien sûr, cela dépend aussi de l’âge de la récolte que vous mangez (normalement, indiquée sur le paquet), du type de produit (avec/sans peau) et de l’état de son conditionnement (privilégier le sous vide). Les pistaches de Bronte étant généralement récoltées les années impaires, mieux vaut s’assurer d’un conditionnement bien hermétique quand on en commande un an à un an et demi après la récolte.

Quelques boutiques où l’on peut acheter de la pistache de Bronte

Il est possible d’acheter des pistaches de Bronte DOP sous forme de pâte pure à 100% (pour la glacerie par exemple), sous forme de poudre, sous forme hachée, ou alors en fruits entiers mondés ou non. Généralement, vu le prix de la chose, on trouve peu de ces pistaches sous forme salée/grillée pour l’apéritif. Il est possible de s’en procurer auprès de quelques revendeurs, et il vaut mieux privilégier ceux situés sur place… Dans tous les cas, privilégiez le logo DOP sur le paquet, garantie de la qualité. Quitte à investir dans la pistache, autant s’assurer de la provenance !

–Pistasta.it (Testé personnellement, excellents produits, transparence totale sur le lot, la date de la récolte, etc. expédition par transporteur rapide et suivie)
–Fruitssecsduweb (site français) (Testé aussi, bon produits, expédition en Colissimo)
–Ilpistacchio.it

Hors d’Italie, c’est compliqué à trouver en boutique physique, mais on peut tenter sa chance auprès des épiceries fines italiennes.
Quoiqu’il en soit, ce n’est pas possible de trouver de la pistache de Bronte à 20 ou 10€ le kilo. Si vous en voyez, attention…

Nous remercions l’association www.bronteinsieme.it qui promeut la pistache de Bronte pour les belles photos utilisées dans cet article.
Cet article n’est pas sponsorisé.