Recette #69: Les couronnes des Rois

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Pour l’Epiphanie, on fête le rallongement des jours et le retour de la lumière après le solstice d’hiver… Si dans les trois quarts Nord de la France, on prépare traditionnellement une galette à base de frangipane et de feuilletage, dans le Sud il y a la couronne des rois: une brioche parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits. Il n’y a pas qu’en France que cette couronne briochée fait des émules, au Portugal il existe un gâteau semblable: le bolo de Rei (« gâteau des rois »). C’est une douceur relativement simple à préparer, mais très bonne si l’on sélectionne de bonnes matières premières. Il y a un monde entre des fruits confits style « macédoine » de supermarché (qui sont bien souvent de la courge avec des colorants) et de bons fruits confits. J’en achète chez Lilamand ou Les Fleurons d’Apt, cela se garde pendant très longtemps. On peut en profiter dans les cakes, babas au rhum et autres.

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La couronne briochée est ici réalisée avec une pâte moins riche que celle de la brioche traditionnelle. Premièrement parce que les arômes comme l’eau de fleur d’oranger en modifient la consistance, deuxièmement parce qu’avec le sucre et les fruits confits en plus, il vaut mieux équilibrer un peu en retirant de la matière grasse. Ce qui vient à point nommé car il sera plus facile de façonner la couronne avec moins de beurre dans la pâte ! Pour améliorer le moelleux et la conservation de cette brioche, elle est réalisée sur poolish: il s’agit de mélanger la levure à de l’eau et à une petite partie de la farine pour en doper l’activité. Cette recette est très largement inspirée du MOF Nicolas Bernardé, parue dans son livre Brioches. J’ai changé quelques éléments qui me paraissaient trop légers (la quantité de farine) ou trop nombreux (la quantité d’eau de rose). La recette est proposée en pas à pas avec un robot pétrisseur équipé d’une spirale, mais il est tout à fait possible de la faire à la main. Il faut faire attention à trois choses principalement:

-choisir une farine forte, riche en gluten: une bonne T45 pour viennoiserie, ou de la 00 italienne avec un taux de protéines haut (>12%)
-la pétrir correctement, jusqu’au point de pâte, ce stade où il est possible d’étirer la pâte entre ses doigts pour former un voile, sans qu’elle ne se déchire.
-la laisser lever correctement (les recettes qui parlent de 30 minutes de pousse sont une blague…une brioche met minimum 2h à lever, surtout l’hiver).

Pour les fèves, j’ai choisi d’utiliser des fèves de cacao pour éviter de se casser une dent sur quelque chose de plus dur. Cela reste comestible, même si évidemment c’est plutôt mauvais et très amer… le but n’est pas de les manger ! Concernant le matériel, il vous faudra un pinceau pour appliquer le nappage afin de faire tenir le sucre et les fruits confits, mais aussi un rouleau à pâtisserie pour étirer plus facilement votre anneau de pâte. J’utilise également un genre de mini bassine en inox pour placer au centre de la couronne lors de la pousse, afin d’éviter qu’elle ne se referme trop. On pourra utiliser un petit cercle à mousse (8*4,5cm) à défaut, ou rien du tout en faisant un anneau plus grand. Les quantités de la recette donnent deux brioches, mais je ne recommande absolument pas de diviser par deux pour en avoir une seule, sinon votre pétrissage risque d’en souffrir. Il faut une certaine quantité de pâte pour arriver à bien pétrir (effet de masse). Offrez plutôt la deuxième à vos proches !

Les fèves... de cacao !

Les fèves… de cacao !

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : pinceau, balance, plaque à pâtisserie, rouleau à pâtisserie
Matériel recommandé : Robot batteur avec spirale, coupe pâte, fèves !
Nombre de parts : Pour 2 couronnes de 420g de pâte chacune, à cru (10-12 personnes)
Coût : Environ 12€ pour deux brioches garnies
Temps : Environ 7h d’un bout à l’autre, dont 1h active. 30 min poolish 20 min pétrissage, 60 min pointage, 90 min repos au frais, 10 min division et façonnage, 150-180 minutes de pousse, 5 min dorage, 20 minutes de cuisson.
Ingrédients spécifiques : farine de force (gruau ou t45), oeufs, beurre, levure de boulanger, fruits confits, sucre grains, nappage abricot

Etapes de la recette

1) Poolish
2) Pétrissage de la pâte
3) Pointage et repos
4) Détaillage et façonnage
5) Pousse, dorage et cuisson
6) Garniture

recette69_brioches

1) Poolish

– 38g de farine forte
– 12g de levure de boulanger
– 58g d’eau

01-poolish

Mélanger l’eau à 30°C, la farine et la levure boulangère (fraîche):

02-poolish

Laisser pousser 30 minutes dans un coin tempéré. On remarque le niveau grâce à la cuiller ici:

03-poolish

On va utiliser ce « poolish » pour notre pâte:

2) Pétrissage de la pâte
– poolish de la recette
– 4 oeufs entiers (200g environ)
– 350g de farine forte

– 8g de sel fin
– 30g de miel d’oranger
– 77g de sucre semoule
– 20g d’eau de fleur d’oranger
– 3 gouttes d’arôme naturel de rose
– 10 gouttes d’arôme naturel de citron

– Le zeste de 1 orange non traitée
– 80g de beurre doux

04-ingredients

Mettre les oeufs dans la cuve du batteur équipé de la spirale ou du crochet, puis verser la poolish:

On remarque l'activité de la levure avec les nombreuses bulles

On remarque l’activité de la levure avec les nombreuses bulles

Puis ajouter la farine:

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Par dessus, le sel et le sucre. Puis, lancer le robot à petite vitesse, pour le frasage. Quand la pâte s’est agglomérée, ajouter le miel (le chauffer s’il est trop solide):

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Puis les différents arômes: rose, citron, et l’eau de fleur d’oranger:

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Laisser tourner le robot à vitesse moyenne (4/10 au Kitchenaid):

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Quand la pâte commence à prendre, ajouter le beurre pommade:

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Puis les zestes d’orange, ici râpés finement à l’aide d’un zesteur Microplane:

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Monter un peu la vitesse (6/10) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords et qu’elle ait pris de la force. En fin de pétrissage, on doit pouvoir étirer la pâte sans qu’elle ne se déchire, comme ceci:

01-petrissage

3) Pointage et repos

Boulez le pâton et laissez le pointer environ 1h-1h30 à température ambiante, recouvert d’un film.

12-pate

Puis, faites le reposer au frigo pour 1h30 à 2h.

13-pate

4) Division et façonnage

-QS farine

Farinez le plan de travail. Dégazez la pâte en appuyant dessus, et divisez la en deux parties égales: ici, 420g chacune.

14-detaillage

Boulez ces parties en les faisant tourner sur un axe oblique avec une seule main, contre le plan de travail non fariné:

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Laissez les reposer 5 minutes pour que la pâte se détende un peu, puis percez les à l’aide de votre coude:

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Il faut aller jusqu’au plan de travail:

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A l’aide de vos doigts farinés, élargissez un peu l’ouverture:

18-faconnage

Puis, en vous aidant de la gravité faites le tourner et pendre autour de votre doigt:

19-faconnage

Répétez l’opération pour la deuxième: à chaque manipulation, laissez la deuxième reposer le temps que vous travaillez la première:

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Passez votre rouleau à pâtisserie fariné dans l’ouverture: vous obtenez un anneau enroulé autour du rouleau. Tenez votre rouleau vertical et agitez le de façon à faire tourner l’anneau assez vite autour de l’axe que va constituer le rouleau. La force centrifuge va déformer la pâte et élargir la cavité:

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C’est à ce moment qu’il faut positionner les fèves, en trouant le dessous du cordon de pâte:

Les fèves... de cacao !

Les fèves… de cacao !

5) Pousse, dorage et cuisson

-1 oeuf battu entier

Pour nous assurer d’un bon façonnage lors de la pousse, nous avons utilisé des mini bassines en inox, graissées et positionnées à l’envers:

23-pousse

Laissez ensuite pousser 2h30 à 3h en ambiance tiède (25-27°C):

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On remarque la pousse sur la bassine, désormais bien entourée. Faites chauffer le four à 160°c tournants.
Préparez votre dorure et les garnitures que l’on appliquera après la cuisson:

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Dorez deux fois chaque brioche, sans faire de coulures:

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Enfournez pour 20 minutes par brioche (une à la fois), en fonction de votre four. Fiez vous à la couleur, qui doit être bien dorée:

On remarque que la brioche a encore poussé, atteignant le haut de la mini bassine.

On remarque que la brioche a encore poussé, atteignant le haut de la mini bassine.

Faire refroidir sur grille:

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6) Garniture des couronnes

-150g de nappage abricot
-30g d’eau

-80g de sucre en grains P2 (pour les chouquettes)
-une vingtaine d’amandes non mondées
-6 étoiles de badiane (facultatif, décor)

-6 écorces d’orange confite
-6 écorces de citron confit
-6 bigarreaux confits
-1 clémentine confite

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Faites bouillir le nappage avec l’eau (au micro-ondes c’est très bien). Quand il est bien liquide, passez en une couche au pinceau:

29-nappage

Assurez vous qu’elle est uniforme, puis prenez une poignée de sucre grain et appliquez la sur les bords de manière à avoir des demi-cercles de sucre comme ceci:

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Appliquez un peu de nappage sous les écorces pour les faire adhérer:

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Disposez vos fruits secs et confits comme vous le souhaitez, et c’est fini !

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Bon appétit, et bonne épiphanie à toutes et à tous !

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3 réflexions sur “Recette #69: Les couronnes des Rois

  1. Pingback: C’est l’Epiphanie ! | La pistacheraie

  2. Pingback: Recette #70: Galette Pistache-Amarena | La pistacheraie

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