Recette #87: Cake amande-griotte

J’ai toujours eu un faible pour les « goûters », par opposition aux desserts. Comprendre: les pâtisseries qui peuvent se manger entre deux repas plutôt qu’en fin de repas, et donc les cakes, madeleines, biscuits et autres choses sucrées qui donneraient de l’urticaire à un nutritionniste. Peut être parce que c’est lié à des souvenirs d’enfance (les madeleines au citron !) et aussi parce que ça a vocation à être de la gourmandise pure ! Quoiqu’il en soit, je vous propose ici une recette de cake à l’amande et à la cerise griotte, deux parfums qui me sont chers et que j’aime décliner. Le cake se présente sous la forme d’un financier géant,largement inspiré par celui de Christophe Michalak dans son livre sur les cakes et autres gâteaux de voyage: l’ultime cake book. Ainsi, il a une texture moelleuse et jamais sèche, contrairement à certains cakes qui peuvent vite se révéler un peu étouffe-chrétiens. Le principe est grossièrement le même que celui d’un financier, cuit dans un moule à cake assez petit. Le tout est surmonté d’un confit de griotte et recouvert d’un glaçage à la griotte. Le glaçage apporte un plus esthétique, mais il aide aussi à la conservation en ralentissant le dessèchement.

Pour accentuer le côté cerise, j’ai utilisé du mahaleb, une épice méditerranéenne qui est assez commune en Grèce, en Turquie et au Liban. Il s’agit de noyaux d’un genre de cerisier sauvage: le cerisier de Sainte Lucie, qui produit un genre de petites cerises/merises aigres (Prunus Mahaleb). On extrait les amandons de ces noyaux, qui sont ensuite broyés pour donner le mahaleb, connu selon les langues comme le mahlep, mahlepi, ou encore mahalep. Le parfum est proche de l’amaretto, ou encore de celui de la cerise amarena: exactement à mi chemin entre l’amande amère et la cerise. C’est délicieux et cela accompagne assez bien nombre de gâteaux: brioches par exemple, comme la célèbre brioche tressée que mangent les Grecs pour Pâques: le Tsoureki, qui est également parfumé au Mastic de Chios. On peut aussi utiliser le mahaleb pour parfumer une crème montée, c’est assez agréable comme parfum. On trouve le mahaleb dans le commerce, en général dans les épiceries grecques ou libanaises. Sinon, sur internet bien sûr.

Le mahaleb, poudre à la consistence semblable à de la poudre d’amandes (photo Serious Eats

Etapes de la recette

1) Le confit de griotte
2) Financier amande au mahaleb
3) Glaçage à la griotte
4) Finition et glaçage

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : Moule à mini cake (15*7,5 sur 5 cm de haut), mixer, maryse, fouet, casserole,
Matériel recommandé : grille
Nombre de parts : Pour 1 cake, 6 parts (pour un goûter)
Coût : Environ 8€
Temps : Environ 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
Ingrédients spécifiques : Purée de griotte (ou griottes surgelées), cerises amarena, amande poudre, amande bâtonnêts, nappage abricot, mahaleb, pectine NH, citron amandes brutes

1) Le confit de griotte

-90g Purée de griotte
-15g jus de citron jaune
-3g Pectine NH
-25g Sucre
-30g glucose cristal
-80g Cerises Amarena

Commencer par mettre à chauffer la purée de griotte, avec le sucre et le glucose cristal.

La purée de griotte utilisée dans la recette, de chez Ravifruit

A ébullition, ajouter la pectine, mélangée au préalable avec une partie du sucre de la recette:

Puis le jus de citron:

Cuire une à deux minutes supplémentaires. Puis ajouter les cerises amarena:

Débarasser dans un plat froid, et filmer au contact :

2) le Financier amande au mahaleb

-105g sucre glace
-55g farine T55
-1,5g de levure chimique (une pointe de couteau)
-1g de sel fin
-60g de poudre d’amandes brute
-75g de beurre noisette
-45g de miel toutes fleurs
-120g de blancs d’oeufs (environ 4 pièces mais pesez les !)
-2g de mahaleb

Commencez par réaliser un beurre noisette. Mettez le beurre en parcelles dans une casserole et faites le chauffer:

Le beurre va fondre et le petit lait va frire dans la matière grasse butyrique:

Pour au final colorer le beurre et lui donner un parfum de noisette. On prendra garde à ne pas brûler le tout: les dépôts au fond du beurre noisette doivent être marron, en aucun cas noirs:

Mettez le beurre noisette hors du feu et laissez le refroidir un peu.
Préparez pendant ce temps le reste du financier en réunissant les poudres: la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le sucre glace:

Mélangez y la poudre d’amandes:

Puis le miel (chauffez le s’il n’est pas assez liquide, ou mettez le avec le beurre noisette encore chaud comme ici):

Ensuite, versez le beurre noisette dans les poudres:

Et mélangez le tout de manière homogène (sur la photo suivante, ce n’est pas terminé):

Ajoutez ensuite les blancs d’oeufs:

Puis terminez par le mahaleb:

Coulez la préparation dans le moule à cake beurré:

Enfournez pour 25 minutes environ à 160°C. Vérifiez à la couleur (le milieu devant rester humide, la lame de couteau ne serait pas un bon test) que le tout ne cuise pas trop. Démoulez et faites tiédir sur grille:

3) Réalisation du glaçage à la griotte

-80g Purée de griotte sucrée à 10%
-200g Nappage abricot

Faire chauffer doucement le nappage et la pulpe de griotte dans une casserole. Bien remuer et fouetter pour homogénéiser.
Garder tiède (35-40°c) en vue de l’utilisation.

4) Glaçage et finition

-le cake de la recette
-le confit de griotte de la recette
-le glaçage de la recette
-QSP amandes bâtonnêts et entières.

Commencer par mélanger le confit pour le rendre plus souple, éventuellement.

Tartinez en le dessus du cake:

Veillez à bien en répartir partout:

Placez les amandes sur le confit, comme suit:

Et glacez le cake en le plaçant sur une grille, elle même positionnée au dessus d’un plat pouvant recueillir l’excédent de glaçage.

Le glaçage ne doit pas être trop chaud (trop fluide, ne prendra pas), ni trop froid (trop épais). La température idéale est entre 35 et 40°c.
Laissez s’écouler l’excédent de glaçage:

Il ne vous reste plus qu’à ébarber le glaçage. Bon appétit !

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