Recette #71: Vacherin glacé fraise-verveine

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Pour les fêtes, on retrouve parfois des bûches glacées qui permettent de finir le repas sur une note plus légère après les agapes des réveillons à répétition… Une note de fruit rouge sous forme de sorbet est toujours agréable, et nous proposons ici de l’associer à la verveine, sous forme de crème glacée. On a donc un vacherin glacé avec de la meringue craquante, un peu de crème chantilly fondante, une glace à la verveine et un sorbet à la fraise. Le tout maison, bien évidemment… c’est tellement meilleur ! La réalisation est la même que celle du vacherin vanille framboise réalisé précédemment, et nous vous conseillons d’en étaler la réalisation sur plusieurs jours, notamment celle des glaces. Prises individuellement, les étapes ne sont guère difficiles, il faudra savoir faire une meringue suisse, une crème anglaise et une chantilly. Ce n’est pas très compliqué si l’on dispose d’un peu de matériel, mais une fois encore, c’est une recette qui nécessite du temps !

Le sorbet est ici réalisé sur base d’une purée de fraises maison faite à partir de fruits achetés en saison, à leur meilleur. On peut congeler la purée pour la stocker plusieurs mois, avant de réaliser un sorbet avec. Il faudra bien évidemment pasteuriser le mix pour éviter toute contamination. Pour la glace, de la verveine citron fraîche a été utilisée mais il est possible d’utiliser de la verveine officinale séchée pour un goût encore plus prononcé. Ce n’est pas nécessaire d’ajouter de la liqueur de verveine dans cette glace.

la verveine citron fraîche

la verveine citron fraîche

Pour le matériel, il vous faudra une turbine à glace ou une sorbetière pour réaliser la glace et le sorbet, une poche à douille avec les douilles St Honoré et chemin de fer pour respectivement la meringue et la chantilly, et un batteur + thermomètre sonde pour la réalisation de la meringue Suisse. Pour mouler les glaces, nous avons utilisé une caisse à génoise/moule à manqué de 22cm de diamètre, mais on peut utiliser un moule en silicone pour plus de facilité à démouler la glace au moment de monter le vacherin glacé.

Etapes de la recette
1) Réalisation du sorbet fraise
2) Réalisation de la glace à la verveine
3) Meringue suisse
4) Préparation de la crème Chantilly
5) Montage
6) Décor

Difficulté: Moyen/Difficile (plus long que vraiment difficile)
Matériel nécessaire : sorbetière ou turbine à glace, maryse, fouet, thermomètre, culs de poule, moule à manqué 22×4,5cm, poche à douille, douille St Honoré, douille chemin de fer, casserole, plaque à pâtisserie, passette, blender
Matériel recommandé : petite spatule coudée, douille unie 12/14
Nombre de parts : Pour 10-12 personnes (goûter/dessert)
Coût : Environ 15€ avec des fraises achetées en saison
Temps : C’est long ! A réaliser sur 3-4 jours sauf si l’on dispose d’une turbine. J-3: préparation du mix fraise, J-2 turbinage sorbet fraise et préparation du mix verveine, J-1 turbinage de la glace à la verveine et préparation de la meringue suisse, Jour J: Chantilly, montage et décor (30 minutes)
Ingrédients spécifiques : Blancs d’oeufs, purée de fraise, feuilles de verveine citron, stabilisateur à glace (Stab2000), crème entière 35%, citron, vanille de Madagascar, sucre glace, fraise fraîche et feuilles de verveine cristallisées (déco)

recette71

1) Sorbet à la fraise

-560g de purée de fraise maison (à 10% de sucre)
-30g Jus de citron
-160g (150+10) Sucre semoule
-3g superneutrose (facultatif)
-165g Eau de source

02-ingredients

Si l’on utilise une purée de fruit congelée, la faire dégeler à feu doux:

01-puree

Dans une autre casserole, préparer le sirop de sucre avec les 230g et l’eau:

03-sirop

Faire chauffer. En attendant, mélanger les 10g de sucre restants avec le stabilisateur:

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Quand le sirop bout, lui ajouter le stabilisateur mélangée au sucre:

05-sirop

Maintenir l’ébullition 30 secondes, puis verser ce sirop dans la purée de fraise décongelée:

06-sirop

Ajouter maintenant le jus de citron:

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Coupez le feu et transférez dans un blender:

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Mixez 3 minutes à pleine puissance pour bien mélanger le mix (la base de notre sorbet).

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Débarasser le mix dans un plat en verre/céramique/plastique en vue de le faire refroidir puis maturer. L’inox ou l’alu peuvent conduire à une oxydation sur certains mixes acides, à base de fruits rouges par exemple. Filmer le récipient et le placer au frigo pour 12 à 24h de maturation.

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Réunir ensuite tous les ustensiles pour le turbinage: sorbetière, pale, couvercle s’il y en a un, maryse et thermomètre à infrarouge, pour pouvoir prendre la température de la glace sans contact, ainsi que le moule à manqué dans lequel on va mouler le sorbet.

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Mettre le bloc accumulateur de froid dans la sorbetière et la mettre en marche: on verse toujours un mix dans une turbine en mouvement, sinon il va geler au contact du bloc.

12-turbinage

Mettre le mix dans un pichet pour une meilleure ergonomie et le verser dans la sorbetière:

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Le mix doit être à 4/5°C après la maturation. En peu de temps, il doit déjà être à 0°C:

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Au fil du turbinage, le mix refroidit. D’abord -2°c, c’est encore liquide:

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A -5°C, le sorbet commence à prendre:

16-turbinage

Vers -7°C, le sorbet a atteint sa consistance optimale. En sorbetière, c’est difficile de descendre plus bas. Mieux vaut une turbine dans ce cas.

17-turbinage

Coupez la sorbetière, et récupérez le sorbet à la maryse propre.

19-turbinage

Remplir le moule à manqué (préalablement stocké au congélateur) de sorbet, normalement on a à peu près assez de sorbet pour occuper la moitié du moule.

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Filmer le moule et le stocker au congélateur jusqu’à la réalisation de la glace.

2) Glace à la verveine

-330g Lait entier
-188g Crème entière 35% de MG
-82g Sucre semoule
-10g Feuilles de verveine fraîches (mettez en beaucoup moins si vous utilisez de la sèche)
-55g Jaunes d’oeufs
-2g Stabilisateur à glaces (stab2000) – facultatif

01-ingredients

Récupérez les feuilles de verveine et lavez les, puis essorez les (avec un papier essuie tout par exemple):

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Mettez le lait, la crème et à peu près la moitié du sucre dans une casserole:

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Faites chauffer le tout (pas jusqu’à ébullition), et ajoutez les feuilles de verveine.

04-infusion

Coupez le feu et laissez infuser pendant environ 30 minutes.
Vers la fin du temps d’infusion, refaites chauffer la casserole. Ajoutez le sucre dans les jaunes d’oeufs et mélangez sans chercher à monter les jaunes:

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Versez le lait à la verveine dans les jaunes d’oeufs sucrés et mélangez bien:

06-anglaise

Puis remettez cette préparation dans la casserole:

07-anglaise

Et faites cuire cette crème anglaise à la nappe, c’est à dire jusqu’à ce qu’elle atteigne 89°c ici.

La température cherchée est à droite, la température réelle à gauche

La température cherchée est à droite, la température réelle à gauche

Ajoutez à présent le stabilisateur mélangé avec quelques grammes de sucre pour éviter les grumeaux:

09-anglaise

Continuer de vanner avec la maryse (remuer en faisant des 8) pour bien chauffer la crème anglaise de manière homogène. A 89°C, sortez la du feu mais continuez à vanner pour éviter que l’inertie de la casserole fasse cuire de trop votre crème.

Puis, passez la crème anglaise avec les feuilles au blender (ou au mixeur plongeant):

11-anglaise

Mixez jusqu’à avoir une très fine poudre de feuilles.

Puis, chinoisez la crème anglaise, directement dans un plat froid:

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Foulez la passette ou le chinois pour extraire le maximum de parfum des feuilles de verveine:

13-mix

Filmez le mix et faites le maturer au froid toute une nuit, ou jusqu’à 24h.

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Préparez le matériel: sorbetière ou turbine, une maryse, éventuellement un thermomètre IR, mais aussi le moule à manqué dans lequel on a préalablement dressé le sorbet à la fraise.

11-turbinage

Transférez votre mix dans un pichet ou un entonnoir à piston. Actionnez la sorbetière ou la turbine, de manière à ce qu’elle tourne quand on verse le mix dedans:

12-turbinage

Versez le mix, petit à petit:

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Après quelques minutes, la température doit passer la barre de 0°C

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Puis, une dizaine de minutes plus tard, on doit voire apparaître les cristaux vers -2/-3°c. Sur une glace, cela arrive avant par rapport au sorbet.

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Laissez la sorbetière tourner encore une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une glace ferme mais crémeuse:

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Stoppez la sorbetière, et transvasez la glace dans le moule à manqué déjà garni de sorbet… Lissez le dessus de la glace à la spatule pour un rendu net:

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Filmez le tout et stockez le au congélateur jusqu’au jour/moment du service.

3) Meringue Suisse

– 200g de blancs d’oeufs (environ 6 pièces moyennes/grandes mais mieux vaut peser)
– 400g de sucre semoule

B1 meringue

La meringue suisse est réalisable à l’aide d’un batteur électrique, voire à la main, mais c’est plus rapide et plus pratique avec un robot.
Mettre la totalité du sucre et des blancs dans la cuve du batteur, si elle est en inox.

B2 meringue

Placer cette cuve sur un bain marie, et foisonner le mélange à l’aide d’un fouet, jusqu’à atteindre 55°c

B3 meringue

Une fois la température voulue atteinte, placer la cuve dans le robot, et poursuivre le foisonnement à l’aide de celui-ci (outil fouet):

B4 meringue

Vous devez obtenir à l’issue du refroidissement, une meringue très dense et très lisse, qui forme un très beau bec d’oiseau:

B5 meringue

Placez ce mélange en poche munie d’une douille Saint-Honoré. Préchauffez votre four à 100°c

B6 meringue

Sur un papier cuisson, pochez un serpentin faisant 24 cm de diamètre (aidez vous du cercle comme repère). Ce sera le fond du vacherin. Puis, pochez des quenelles sur le pourtour, selon votre inspiration (ici, sur deux étages)

03

Le rendu doit être net et la meringue ferme avant la cuisson:

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Enfournez pour 2h à 3h, selon votre four. La meringue doit sonner creux, partout (les bords mettront plus longtemps que le fond à cuire).

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Réservez la meringue à température ambiante dans un endroit pas trop humide en attendant son utilisation. La meringue suisse résiste bien à l’humidité, elle se gardera sans problème plusieurs jours à l’air libre.

4) Crème chantilly

– 400g de crème entière à 40% de matière grasse
– 1/2 gousse de Vanille de Madagascar

Astuce: si vous souhaitez améliorer le parfum de votre chantilly, évidez la gousse la veille, et laissez la gousse+ ses graines reposer dans la crème pendant toute la nuit.

Le jour même, votre crème sera bien plus parfumée.

C1 crème

Nous ne sucrons pas cette crème, étant donné que la meringue est déjà très sucrée, et que les glaces comportent aussi du sucre.
Evidez la gousse de vanille, mettez les graines dans la crème.
Montez la crème en chantilly au batteur.

C3 creme

Elle doit être ferme (pochable), mais pas tranchée, sinon la sensation en bouche serait lourde.

C4

Mettez la crème chantilly en poche et réservez au frais jusqu’à utilisation.

5) Montage

– la meringue de la recette
– les glaces de la recette
– la crème chantilly de la recette

Commencez par démouler la glace, en vous aidant d’un chalumeau passé sur le moule. Mieux vaut faire plusieurs passages que de chercher à passer en force. On peut aussi passer délicatement une spatule sur le bord.

E3 montage

Voilà le résultat, on voit bien les deux couches de glace une fois démoulées:

04

Vérifiez que la cavité au centre de la meringue est assez grande pour la glace. Sinon, retaillez légèrement la glace.
Pochez un centimètre de crème chantilly au fond de la meringue:

E5 montage

E6 montage

Puis, disposez-y la glace, avec la verveine en bas (de cette manière le sorbet à la fraise fondu ne risquera pas de faire cailler la crème).

E7 montage

Masquez les bords de la glace avec de la chantilly pochée à la douille chemin de fer, et lissée ensuite à la spatule.

Recouvrez le dessus de crème chantilly, selon la même méthode. La glace doit être « isolée » dans la crème.

6) Décor

– 1 barquette de fraises fraîches
– feuilles de verveine cristallisées
– feuilles de verveine fraîche

Décorez comme bon vous semble, et laissez attendre 5 à 10 minutes au frigo avant de servir le vacherin glacé. Ainsi la glace aura la texture parfaite. Coupez le vacherin avec un grand couteau à lame lisse. S’il reste des parts, ne pas attendre pour remettre le tout au congélateur (eventuellement, retirer les fraises)

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3 réflexions sur “Recette #71: Vacherin glacé fraise-verveine

  1. bonjour,
    merci pour vos recettes et conseils et pour toute la passion et l’amour que vous y mettez
    question: la crème liquide à 40% pour la chantilly, à ma connaissance introuvable au supermarché, au mieux je trouve de la crème fleurette à 30% ou alors du 40% mais en crème épaisse souvent estampillée Issigny (dans de petits pots hors de prix), donc où trouve t’on de la crème liquide à 40% ou dans quelle marque, ou est ce qu’on peut monter une chantilly avec de la crème épaisse? si oui est ce qu’on modifie la quantité ou quoi que ce soit d’autre par rapport à l’utilisation de la crème liquide?
    par avance merci de vos conseils
    Carine

    • Merci Carine. Je trouve la crème liquide à 40% chez Delhaize en Belgique. En France à Super U je trouve de la Gérentes en brique de 1L (orange) à 35%, c’est très bien aussi. Vous ne pouvez pas monter une chantilly avec la crème épaisse. Si vous n’avez que de la 30% sous la main, essayez de lui rajouter 10 à 15% de mascarpone.

      • bonjour,
        merci de votre réponse et de vos conseils
        alors pour la Belgique c’est pas gagné en habitant près d’Aix en Provence et je suis à plus de 40km du 1er SuperU!
        je vais donc acheter du mascarpone!!!
        à bientôt
        Carine

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