Recette #84: Galette des rois sarrasin-noisette

Après la galette pistache & cerise amarena et celle plus conventionnelle à la frangipane amande, je vous propose désormais une galette extrêmement gourmande: la galette des rois au sarrasin et à la noisette. Cette idée de mariage sarrasin-noisette me trottait dans la tête depuis longtemps, le sarrasin ayant des arômes rappelant certains fruits à coque dont la noisette. J’utilise habituellement le sarrasin (blé noir) pour les galettes bretonnes (qui pour le coup sont des crêpes… rien à voir avec l’épiphanie !) et je n’ai jamais vraiment tenté d’en faire quelque chose d’un peu technique, comme le feuilletage par exemple. C’était l’occasion d’essayer et le résultat a dépassé mes espérances, avec quelque chose de très parfumé et gourmand.

Le sarrasin apporte une odeur, un goût rustique qui se marie très bien avec la rondeur de la noisette. C’est très différent d’une galette plus classique, mais je vous recommande chaudement d’essayer cette variation. On prendra toutefois soin de sélectionner une farine de sarrasin de haute extraction, dite « grise » en Belgique. Il s’agit d’une farine semi complète qui aura plus de goût qu’une farine blanche.

La farine grise de sarrasin utilisée dans la recette

Au chapitre des difficultés, il vous faudra maîtriser la pâte feuilletée inversée, mais l’absence de gluten dans le sarrasin fait que l’abaisse (l’étalage de la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie) sera très facile. En revanche, niveau feuilletage ce ne sera pas la panacée par rapport à une farine classique. Le blé noir limitera le développement de votre feuilletage, même si le résultat final sera très bon, semblable à un feuilletage viennois. On est entre un feuilletage classique et une pâte brisée, c’est très craquant et la texture complémente agréablement le moelleux de la garniture. Côté garniture, j’ai choisi de préparer une frangipane à la noisette. La noisette est une vraie star ici, présente en poudre et en pâte pour une meilleure densité de goût. Afin de casser le côté gras et de faire ressortir le goût, j’ai ajouté très peu de fleur de sel et de kahlua (liqueur de café) dans la frangipane. Cet ajout est toutefois facultatif. A vous de voir, mais avec le résultat est plus que sympathique…

Etapes de la recette

1) Réalisation de la pâte feuilletée inversée au sarrasin
2) Réalisation de la crème pâtissière
3) Réalisation de la crème de noisettes
4) Crème frangipane à la noisette
5) Montage de la galette
6) Dorage et cuisson

Difficulté: Moyen/Difficile
Matériel nécessaire : Plaque à patisserie, papier cuisson, rouleau à pâtisserie, couteau d’office, pinceau (pas en silicone)
Matériel recommandé : lame de rasoir, papier cuisson, disque cartonné de 28cm de diamètre, cercle à tarte de 22cm, pic en bois pour brochette
Nombre de parts : Pour une grande galette de 10 parts
Coût : Environ 10€
Temps : Environ 3h de temps actif, dont 45 minutes de cuisson de la galette, mais beaucoup de temps de repos en plus (prévoir de réaliser le feuilletage la veille)
Ingrédients spécifiques : farine T55 pauvre en gluten, beurre, farine de sarrasin grise (semi complète), poudre de noisette, kahlua (liqueur de café), gousse de vanille, poudre à crème (ou Maïzena), pâte de noisette pure

1) Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe
-330g de farine grise de sarrasin
-165g eau
-6g sel fin
-6g sucre

la farine de sarrasin (blé noir)

Pour le beurre manié
-330g de beurre
-110g farine T55 de base

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Cette pâte se réalise en trois étapes:
-Préparation d’une détrempe, en majeure partie de la farine de sarrasin et de l’eau
-Préparation d’un beurre manié, en majeure partie de la matière grasse (beurre dans notre cas, mais c’est parfois de la margarine)
Laminage et tourage du pâton obtenu par un pliage des deux préparations ci-dessus.

Pour la détrempe, c’est très simple: on réunit dans la cuve du batteur (cette opération peut aussi se réaliser à la main)  les 330g de farine de sarrasin, l’eau, le sucre et le sel. On va les mélanger sans leur donner trop de corps (sans trop pétrir).

Dès que la pâte est agglomérée, on arrête (sinon la détrempe sera élastique par la suite).

Etalez votre détrempe en un rectangle relativement étroit , filmez-la et mettez-la au frais le temps que l’on prépare le beurre manié.

Pour le beurre manié, c’est un beurre assoupli additionné d’un peu de farine pour faciliter sa manipulation. Vous pouvez réaliser ça au batteur, à la feuille. Dès que le beurre est crémeux, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène. Si vous n’avez pas de batteur, du bout des doigts cela se fait très bien.

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Vous pouvez ensuite réaliser un beau carré de beurre manié à l’aide d’un papier cuisson préalablement plié en carré:

Refermez ensuite le papier selon votre schéma de pliage, et donnez une forme régulière au beurre en utilisant un rouleau à pâtisserie:

Stockez le carré obtenu (dans le papier) au frais pour une quinzaine de minutes. Sortez ensuite votre détrempe et votre beurre manié:

Retirez les films et papiers de protection, et fleurez généreusement le plan de travail de farine. On va allonger le carré de beurre en un rectangle, à l’aide du rouleau. On va ensuite chercher à enfermer la détrempe à l’intérieur:

Pour ce faire, on positionne la détrempe au milieu et on replie le dessus du beurre manié sur elle, comme on le ferait pour la couverture d’un livre:

On fait faire un quart de tour au paton, de manière à avoir l’ouverture sur le côté droit par rapport à nous, et ensuite, on va abaisser le rouleau, doucement pour commencer (le sarrasin n’est pas élastique du tout). N’hésitez pas à fleurer.

Puis on étend le rectangle de pâte obtenu de manière à obtenir une longueur légèrement supérieure à celle du rouleau (environ 60cm).

On replie ce rectangle en trois, en pliant d’abord le tiers droit:

Puis le tiers gauche par dessus le premier pli:

On a fait le premier tour simple ! La pâte feuilletée inversée de notre recette demande cinq tours simples. Il est ici recommander de les effectuer un par un, en laissant le pâton reposer au frais une bonne demi-heure entre chaque tour.

Au bout des 5 tours, filmer le pâton et le réserver au frais jusqu’à utilisation.

 

2) Réalisation de la crème pâtissière

-35g de jaunes d’oeuf  (soit 2 pièces moyennes)
-30 grammes de sucre en poudre
-25g de poudre à crème/fécule
-220g de lait 1/2 écrémé
-1/2 gousse de vanille

Ces quantités sont très réduites, mais elles vous permettront d’avoir à peu près juste ce dont vous aurez besoin pour la suite de la recette.
Privilégiez une petite casserole.

Ouvrez la demi gousse de vanille et grattez les graines, que vous mettrez à chauffer avec le lait.

Battre le sucre avec les jaunes d’oeufs

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger:

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/poudre à crème et délayer:

Puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière: on cherche à obtenir un empois d’amidon.

La crème pâtissière va épaissir et bouillir. Ne cessez jamais de la remuer pour éviter que le fond n’accroche.

Filmer au contact pour éviter que la crème ne croûte et la mettre immédiatement à refroidir. Vous pouvez laisser la gousse évidée macérer dedans le goût de vanille sera plus prononcé (il ne faudra pas oublier de la retirer avant d’adjoindre la crème d’amandes à votre crème pâtissière).

3) Réalisation de la crème de noisette

-90g de sucre en poudre
-80g d’œuf entier
-90g de beurre doux
-60g de pâte de noisette pure à 100%
-130g de poudre de noisette brute
-10g de Kahlua

Commencer par torréfier la poudre de noisettes, en la mettant sur une plaque ou dans un plat au four pendant 10 minutes à 150°C.

Elle doit sentir bon la noisette grillée, mais ne doit pas tellement changer de couleur (tout au plus, légèrement blondir).
Réserver et la faire refroidir légèrement en la transvasant dans un récipient froid.
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre,et ajouter le kahlua:

Poursuivre en rajoutant l’oeuf:

et continuer en versant la pâte de noisette pure, qui va considérablement renforcer le goût de noisette:

à ce stade, la masse a une texture onctueuse et souple:

Ajouter à présent la poudre de noisette torréfiée:

Mélanger pour obtenir la crème de noisette. On la réservera au froid, ou alors on l’utilisera dans la foulée si elle est suffisamment ferme:

4) Crème frangipane

-250g Crème pâtissière (prélevée sur la quantité de la recette)
-Crème de noisettes de la recette
-pincée de fleur de sel

Battre la crème pâtissière refroidie pour l’assouplir.
Une fois redevenue souple, la mélanger avec la crème de noisette qui doit avoir une texture similaire.

Quand le tout est homogène, terminer en incorporant un peu de fleur de sel. Avec la noisette, cela réhaussera la saveur du fourrage.

5) Montage de la galette

-La pâte feuilletée de la recette (froide)
-La frangipane de la recette (froide)
-1 oeuf entier

Pour la dorure
-1 càs de crème liquide entière
-1 pincée de sel fin
-QSP farine pour fleurer.

Battre légèrement l’oeuf avec la crème et le sel en vue de réaliser la dorure. Laisser reposer: le sel va rendre le tout plus liquide.

Fleurer le plan de travail à la farine, et couper le pâton de pâte feuilletée en deux moitiés.
Abaisser la première moitié régulièrement, de manière à pouvoir tailler un disque de 28cm de diamètre, avec le moins de chutes possibles.
S’aider d’un disque cartonné aux bonnes dimensions pour s’assurer que la coupe sera bonne:

Détendre la pâte pour éviter toute rétractation. Puis, détailler au couteau d’office avec un angle, comme suit:

Retirer le disque et les chutes que l’on réservera pour un autre usage.

Poser délicatement, sans ovaliser, sur une plaque.
Répéter l’opération avec le deuxième disque (la deuxième moitié de la pâte).
On doit à ce stade, avoir toutes les composantes de la recette: 2 disques de 28cm, la frangipane et la dorure.

Disposer un disque sur une plaque garnie de papier cuisson (si elle a des bords évasés, la retourner). Puis, poser un cercle à tarte de 22cm au centre, de manière à avoir clairement un rebord de 3cm sur tout le long de la galette. Au pinceau, appliquer de la dorure sur ce rebord, en veillant à ne pas trop en mettre:

Garnir à présent le milieu de votre frangipane à la noisette, en lissant bien.

Retirez le cercle et ajoutez la fève si vous le souhaitez. La frangipane est bien froide, elle garde alors la forme donnée par le cercle.

Pliez le deuxième disque sans le marquer, de manière à ce qu’il ne se déforme pas quand vous le soulèverez pour le déposer sur la galette:

Dépliez ensuite pour positionner le disque le plus justement possible. Avec vos mains, chassez l’air entre le feuilletage et la garniture:

Et appuyez un peu de manière à sceller la galette. On doit obtenir ceci:

Si votre galette est toujours bien froide au touchez, vous pouvez la chiqueter tout de suite. Sinon, mettez la d’abord au frais avant de procéder à cette opération. Avec le dos du couteau d’office, rentrez dans les deux couches de pâte de manière oblique:

Répétez l’opération sur tout le pourtour de la galette, en surveillant que deux entailles ne soient pas trop éloignées l’une de l’autre:

Placez la galette au frais pour minimum une heure. Éventuellement au congélateur si vous êtes pressés.

6) Dorage et cuisson

-la dorure de la recette
-30g de noisettes émondées

Quand votre galette est suffisamment froide:

Il devient alors possible de la retourner, vu qu’elle est assez ferme:

La retourner permet d’avoir une face bien plate pour réaliser le dorage et le rayage. Cela favorisera une levée plus homogène au four.
Egouttez le pinceau de l’excédent de dorure, et appliquez en une première couche de manière bien uniforme, en tirant bien pour ne pas avoir de paquets:

Mettez la galette au frais pour une petite heure, le temps qu’elle absorbe la dorure. Puis appliquez une deuxième couche:

Remettez la galette au frais, pour que la dorure sèche un peu: votre rayage n’en sera que plus net. Faites chauffer le four à 220°C.
A l’aide d’un pic à brochettes, percez une cheminée au centre de la galette, pour que la vapeur s’évacue:

Puis, rayez votre galette avec un couteau d’office ou une lame de rasoir:

Ici, le rayage est en spirale. Commencez au centre pour aller vers le bord, dans un mouvement souple mais pas trop appuyé pour éviter de trancher dans le feuilletage.

Percez d’autres trous pour prévenir toute explosion:

 

Au bout de 10 minutes de cuisson à 220°C, baissez à 180°C et laissez cuire environ 20 minutes.
Au bout de ce temps, mettez des noisettes entières au four, pour les torréfier également.

Après 10 minutes supplémentaires (soit 10+20+10= 40 pour notre galette), sortez les noisettes grillées.

Laissez la galette finir de cuire pour 5 minutes, soit 45 minutes en tout. Le feuilletage doit être bien doré, même si le sarrasin limite fortement son développement:

On peut voir que la pâte s’est ouverte par endroits, révélant la garniture. Faites refroidir la galette sur grille pour éviter la condensation.

Il ne vous reste plus qu’à garnir le centre de la galette avec les noisettes grillées.

Bon appétit !

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