Recette #83: La galette des rois

En piste pour ma recette d’un grand classique, j’ai nommé la galette des rois ! Star de l’épiphanie, cette bombe calorique vient à point nommé après la frugalité des fêtes de fin d’année… Mais qu’à cela ne tienne, c’est l’hiver, il faut bien prendre des calories pour tenir face au froid et à la grisaille… Je vous propose donc de réaliser une galette feuilletée, telle qu’on peut la trouver chez un artisan pâtissier (du moins un artisan pâtissier de la moitié Nord de la France, puisque le Sud et particulièrement le Sud Ouest ont la couronne briochée !) Notre version propose un feuilletage inversé pour privilégier la régularité et le fondant. On obtient le feuilletage inversé en enveloppant la détrempe (pâte sans matière grasse) du beurre manié (pâte avec matière grasse), ce qui est tout simplement l’inverse du feuilletage classique (matière grasse emprisonnée dans la détrempe). Sa réalisation n’est pas plus compliquée, mais il faudra veiller à travailler avec des pâtes froides pour éviter la fonte du beurre. Question garniture, je vous propose une frangipane un peu particulière, sur base de pâte d’amandes et agrémentée d’amandes concassées croquantes ! Pour rappel, une frangipane est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. C’est moins riche en bouche que de la crème d’amandes.

La réalisation de la galette demande du temps, mais le résultat récompensera largement vos efforts. Il est recommandé de respecter les temps de repos au frais, d’abord pour la facilité de réalisation du feuilletage inversé, et ensuite pour la régularité de votre galette: en effet, si vous cavalez, vous risquez d’avoir une galette ovale, qui peut également s’ouvrir à la cuisson… Mais en dehors de ça, si l’on maîtrise la recette du feuilletage inversé (voir notre recette de tarte tatin, par exemple), la galette des rois est plus un exercice de patience que quelque chose de difficile. En bonus, vous aurez les chutes du feuilletage qu’il vous sera possible de garder, pour réaliser un millefeuille, une quiche ou des fleurons pour l’apéritif. Il est également possible de congeler la pâte feuilletée inversée: bien filmée, elle se gardera ainsi plusieurs mois. Question matériel, un bon rouleau, un grand plan de travail et une plaque suffisent (en plus d’un peu d’huile de coude…) pour la réalisation de votre feuilletage. Essayez, vous verrez la pâte maison n’a rien à voir avec celle du commerce.

Etapes de la recette

1) Réalisation de la pâte feuilletée inversée
2) Réalisation de la crème pâtissière
3) Réalisation de la crème d’amandes
4) Crème frangipane
5) Montage de la galette
6) Dorage et cuisson

Difficulté: Moyen/Difficile
Matériel nécessaire : Plaque à patisserie, papier cuisson, rouleau à pâtisserie, couteau d’office, pinceau (pas en silicone)
Matériel recommandé : lame de rasoir, papier cuisson, disque cartonné de 28cm de diamètre, cercle à tarte de 22cm, pic en bois pour brochette
Nombre de parts : Pour une grande galette de 10 parts
Coût : Environ 8€
Temps : Environ 2h, dont 45 minutes de cuisson de la galette.
Ingrédients spécifiques : farine T55 pauvre en gluten, beurre, pâte d’amande à 50%, amandes brutes, rhum ambré, gousse de vanille (ici de Papouasie Nouvelle Guinée), poudre à crème (ou Maïzena)

1) Réalisation de la pâte feuilletée inversée

Pour la détrempe
-330g de farine T55 de base
-165g eau
-6g sel fin
-6g sucre

Pour le beurre manié
-330g de beurre
-110g farine T55 de base

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Cette pâte se réalise en trois étapes:
-Préparation d’une détrempe, en majeure partie de la farine et de l’eau
-Préparation d’un beurre manié, en majeure partie de la matière grasse (beurre dans notre cas, mais c’est parfois de la margarine)
Laminage et tourage du pâton obtenu par un pliage des deux préparations ci-dessus.

Pour la détrempe, c’est très simple: on réunit dans la cuve du batteur (cette opération peut aussi se réaliser à la main)  les 330g de farine, l’eau, le sucre et le sel. On va les mélanger sans leur donner trop de corps (sans trop pétrir).

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Dès que la pâte est agglomérée, on arrête (sinon la détrempe sera élastique par la suite).

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Etalez votre détrempe en un rectangle relativement étroit , filmez-la et mettez-la au frais le temps que l’on prépare le beurre manié.

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Pour le beurre manié, c’est un beurre assoupli additionné d’un peu de farine pour faciliter sa manipulation. Vous pouvez réaliser ça au batteur, à la feuille. Dès que le beurre est crémeux, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène. Si vous n’avez pas de batteur, du bout des doigts cela se fait très bien.

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Vous pouvez ensuite réaliser un beau carré de beurre manié à l’aide d’un papier cuisson préalablement plié en carré:

Refermez ensuite le papier selon votre schéma de pliage, et donnez une forme régulière au beurre en utilisant un rouleau à pâtisserie:

Stockez le carré obtenu (dans le papier) au frais pour une quinzaine de minutes. Sortez ensuite votre détrempe et votre beurre manié:

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Retirez les films et papiers de protection, et fleurez généreusement le plan de travail de farine. On va allonger le carré de beurre en un rectangle, à l’aide du rouleau. On va ensuite chercher à enfermer la détrempe à l’intérieur:

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Pour ce faire, on positionne la détrempe au milieu et on replie les volets de beurre manié sur elle. Puis on fait faire un quart de tour à notre pâton:

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on va ensuite appuyer avec le rouleau par pressions successives de manière à alonger le pâton. N’hésitez pas à fleurer.

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Puis on étend le rectangle de pâte obtenu de manière à obtenir une longueur légèrement supérieure à celle du rouleau (environ 60cm).

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On replie ce rectangle en trois.

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On fait un quart de tour pour avoir la tranche face à nous et voilà, on a fait un tour simple ! La pâte feuilletée inversée demande cinq tours simples. On les réalise deux à la fois, puis repos au frais. On peut donc enchaîner et reproduire les étapes du tour simple une deuxième fois. Puis, l’on pourra mettre deux traces de doigt pour indiquer que deux tours ont été accomplis avant de remettre notre pâte au frais.

Pâte en cours de tourage, avec 2 tours au compteur !

Pâte en cours de tourage, avec 2 tours au compteur !

A ce stade on laisse la pâte reposer au frais pour 45 minutes. Puis l’on recommence, jusqu’à obtenir une pâte à six tours:

La même, avec cinq tours au compteur

La même, avec six tours au compteur

 

On filme cette pâte jusqu’au montage de la galette et on la réserve au frais.

2) Réalisation de la crème pâtissière

-2 jaunes d’oeuf
-30 grammes de sucre en poudre
-25g de poudre à crème/fécule
-220g de lait 1/2 écrémé
-1/2 gousse de vanille

Ces quantités sont très réduites, mais elles vous permettront d’avoir à peu près juste ce dont vous aurez besoin pour la suite de la recette.
Privilégiez une petite casserole.

Ouvrez la demi gousse de vanille et grattez les graines, que vous mettrez à chauffer avec le lait.

Battre le sucre avec les jaunes d’oeufs

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger:

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/poudre à crème et délayer:

Puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière: on cherche à obtenir un empois d’amidon.

La crème pâtissière va épaissir et bouillir. Ne cessez jamais de la remuer pour éviter que le fond n’accroche.

Filmer au contact pour éviter que la crème ne croûte et la mettre immédiatement à refroidir. Vous pouvez laisser la gousse évidée macérer dedans le goût de vanille sera plus prononcé (il ne faudra pas oublier de la retirer avant d’adjoindre la crème d’amandes à votre crème pâtissière).

3) Réalisation de la crème d’amandes

-250g de pâte d’amandes à 55% damandes.
-80g d’œuf entier
-80g de beurre doux
-15g de rhum agricole ambré

Privilégier de la pâte d’amandes de bonne qualité, à au moins 50% d’amandes. De la 33% du supermarché donnerait surement quelque chose de trop sucré…

Couper la pâte d’amandes en cubes, la mettre à ramollir au micro ondes par incréments de 15 secondes, pour vérifier qu’elle ne brûle pas.
Quand elle est devenue molle, la mettre dans la cuve du batteur équipé de la feuille et la battre à vitesse 4.
Ajouter l’oeuf entier (80g correspondent à deux petits oeufs ou un gros oeuf et demi) et poursuivre en cornant les parois de la cuve.
Quand on obtient quelque chose d’homogène qui s’allège en texture, ajouter le beurre pommade.
Une fois la masse homogène, terminer par le rhum.

On obtient alors quelque chose de pas très ferme. Mettre cette crème d’amandes à refroidir en attendant de réaliser la frangipane.

4) Crème frangipane

-250g Crème pâtissière (prélevée sur la quantité de la recette)
-Crème d’amandes de la recette
-100g d’amandes brutes non mondées

Faire chauffer le four à 150°C.
Une fois chaud, répartir les amandes sur une plaque et les torréfier 10 minutes.
Réserver les amandes et les faire refroidir.

Battre la crème pâtissière refroidie pour l’assouplir.
Une fois redevenue souple, la mélanger avec la crème d’amandes qui a présent, doit avoir une texture similaire.
Mélanger au tout les 2/3 de vos amandes concassées grossièrement au couteau.
La frangipane est prête:

5) Montage de la galette

-La pâte feuilletée de la recette (froide)
-La frangipane de la recette (froide)
-le reste des amandes torréfiées de la recette (environ 30g)
-1 oeuf entier
-1 càs de crème liquide entière
-1 pincée de sel fin
-QSP farine pour fleurer.

Battre légèrement l’oeuf avec la crème et le sel en vue de réaliser la dorure. Laisser reposer: le sel va rendre le tout plus liquide.

Fleurer le plan de travail à la farine, et couper le pâton de pâte feuilletée en deux moitiés.
Abaisser la première moitié régulièrement, de manière à pouvoir tailler un disque de 28cm de diamètre, avec le moins de chutes possibles.
S’aider d’un disque cartonné aux bonnes dimensions pour s’assurer que la coupe sera bonne:

Détendre la pâte pour éviter toute rétractation. Puis, détailler au couteau d’office avec un angle, comme suit:

Retirer le disque et les chutes que l’on réservera pour un autre usage.

Poser délicatement, sans ovaliser, sur une plaque.
Répéter l’opération avec le deuxième disque (la deuxième moitié de la pâte).
On doit à ce stade, avoir toutes les composantes de la recette: 2 disques de 28cm, la frangipane, les amandes grillées supplémentaires et la dorure.

Disposer un disque sur une plaque garnie de papier cuisson (si elle a des bords évasés, la retourner). Puis, poser un cercle à tarte de 22cm au centre, de manière à avoir clairement un rebord de 3cm sur tout le long de la galette. Au pinceau, appliquer de la dorure sur ce rebord, en veillant à ne pas trop en mettre:

Garnir à présent le milieu de votre frangipane, en lissant bien.

Retirez le cercle et ajoutez la fève si vous le souhaitez, ou dans notre cas le reste d’amandes torréfiées. La frangipane est bien froide, elle garde alors la forme donnée par le cercle.

Pliez le deuxième disque sans le marquer, de manière à ce qu’il ne se déforme pas quand vous le soulèverez pour le déposer sur la galette:

Dépliez ensuite pour positionner le disque le plus justement possible. Avec vos main, chassez l’air entre le feuilletage et la garniture:

Et appuyez un peu de manière à sceller la galette. On doit obtenir ceci:

Si votre galette est toujours bien froide au touchez, vous pouvez la chiqueter tout de suite. Sinon, mettez la d’abord au frais avant de procéder à cette opération. Avec le dos du couteau d’office, rentrez dans les deux couches de pâte de manière oblique:

Répétez l’opération sur tout le pourtour de la galette, en surveillant que deux entailles ne soient pas trop éloignées l’une de l’autre:

Placez la galette au frais pour minimum une heure. Eventuellement au congélateur si vous êtes pressés.

6) Dorage et cuisson

-la dorure de la recette
-40g de sucre semoule
-60g d’eau

Quand votre galette est suffisamment froide:

Il devient alors possible de la retourner, vu qu’elle est assez ferme:

La retourner permet d’avoir une face bien plate pour réaliser le dorage et le rayage. Cela favorisera une levée plus homogène au four.
Egouttez le pinceau de l’excédent de dorure, et appliquez en une première couche de manière bien uniforme, en tirant bien pour ne pas avoir de paquets:

Mettez la galette au frais pour une petite heure, le temps qu’elle absorbe la dorure. Puis appliquez une deuxième couche:

Remettez la galette au frais, pour que la dorure sèche un peu: votre rayage n’en sera que plus net. Faites chauffer le four à 220°C.
A l’aide d’un pic à brochettes, percez une cheminée au centre de la galette, pour que la vapeur s’évacue:

Puis, rayez votre galette avec un couteau d’office ou une lame de rasoir:

Ici, le rayage est en feuilles de laurier:

Percez d’autres trous pour prévenir toute explosion:

Et enfournez la galette. On voit les rayures s’ouvrir dans un premier temps:

Puis, le bord développe et la garniture marque un peu:

Au bout de 10 minutes de cuisson à 220°C, baissez à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes.
Pendant ce temps, réalisez le sirop en mettant le sucre et l’eau à bouillir, par exemple au micro-ondes.
A l’issue des 10+30=40 minutes de cuisson, lustrez la galette de sirop, sans trop en mettre:

Puis, remettez la galette au four pour les 5 dernières minutes.
Faites la refroidir sur grille. Une galette des rois ne se mange pas chaude. Personnellement, je la trouve bien meilleure froide.

Bon appétit !

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2 réflexions sur “Recette #83: La galette des rois

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