Recette #68: Le pâté en croûte rustique

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Après la préparation du foie gras maison, je vous propose de réaliser votre propre pâté en croûte, d’après la recette de Yannick Alléno parue dans son livre « Ma cuisine de Bistrot » et aussi celle de Bruno Albouze, le chef de l’excellente chaîne Youtube « The real Deal Cooking channel ». C’est une recette qui se veut assez rustique ici, avec des viandes non passées au hachoir, et un assaisonnement plutôt traditionnel. C’est en suivant le chef Karen Torosyan, champion du monde de pâté en croûte (!!!) 2015, que l’idée m’est venue de réaliser cette charcuterie pâtissière. Il y a une petite dizaine d’années, des passionnés ont décidé de redonner ses lettres de noblesse à ce plat de grande tradition que l’on retrouvait au moyen-âge, préparé par les « oblayeurs », les ancêtres des pâtissiers actuels. Depuis quelques dizaines d’années, ce plat franchouillard était un peu tombé en désuétude, galvaudé par la grande distribution… Le but du concours organisé chaque année à Tain l’Hermitage (près de Valence) par la Maison Chapoutier est de montrer que le savoir-faire ne s’est pas perdu et que ce plat fait toujours vibrer. Pari réussi, après la huitième édition cette année qui attire des chefs du Japon, des Etats-Unis, de Belgique comme Mr Torosyan, qui vient d’avoir une étoile Michelin au Bozar Brasserie à Bruxelles.

Ce chef propose une cuisine traditionnelle française, avec les grands classiques de la gastronomie bourgeoise: Koulibiak de saumon, Pithiviers de canard, pâté en croûte Richelieu au foie gras, lièvre à la royale, Langue lucullus, persillade de jambon, j’en passe et des meilleurs ! Son profil Facebook envoie du pâté, si j’ose dire. Pour une première recette ici, je n’ai pas essayé de reproduire son travail, très différent des pâtés traditionnels, puisque Mr Torosyan utilise des jus afin d’humidifier la farce, au lieu de forcer sur le gras. Mais j’y viendrai une prochaine fois, c’est promis ! En attendant, pour réaliser ce pâté, il est possible d’utiliser un moule à brioche, mais il est préférable de vous équiper d’un moule à pâté en croûte démontable, qui est également plus étroit. J’utilise un moule de 400 x 75 x 85mm, bon compromis pour pouvoir rentrer dans un four ménager et préparer un nombre de parts conséquent. Je voulais aussi le même que Karen Torosyan, j’avoue, avec les motifs à chevrons sur les parois. Vous le trouverez ici (Lien non sponsorisé)

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Pour les viandes sélectionnées ici, il y aura du porc: échine et poitrine fraîche ainsi que de la poitrine et foies de poulet. Pour les garnitures, des pistaches vertes, du persil, de l’échalote et des champignons shiitake. Si vous ne trouvez pas ces derniers, remplacez les par des champignons de Paris ou des pleurotes. Pour les marinades, du cognac et du porto seront utilisés (le porto également pour la gelée).

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Difficulté: Difficile et relativement long
Matériel nécessaire : Moule à pâté en croûte en inox démontable 40cm de long, planche à découper, plats en verre, couteau désosseur, poële, éminceur, pinceau, balance, thermomètre, casserole
Matériel recommandé : Robot pâtissier avec la feuille, film alimentaire, emporte pièce (douille lisse 12mm)
Nombre de parts : Pour un pâté de 3,3kg soit environ 15-17 tranches
Coût : 20-25€ environ
Temps : A faire sur 3 jours: le premier jour, tailler la viande et la mettre à mariner (1h15) et faire la pâte. Le deuxième jour, cuire les champignons, les foies et les échalotes, monter le pâté et le cuire (1h30 de préparation, 1h de cuisson) le troisième jour, couler la gelée (15 minutes).
Ingrédients spécifiques : Cognac, porto, foies de volaille, échine de porc, poitrine de porc (fraîche),filet de poulet, shiitake, pistaches vertes, persil, échalotes, poivre noir, oeufs, gélatine alimentaire

Etapes de la recette

Pour plus de simplicité, les étapes sont présentées ici dans l’ordre chronologique:

1) Préparation des viandes et marinade
2) Réalisation de la pâte à pâté
3) Préparation des garnitures
4) Façonnage du pâté
5) Cuisson
6) Coulage de la gelée

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1) Préparation des viandes et marinade

-950g échine de porc
-480g poitrine de porc fraîche
-300g filet de poulet
-25g sel fin
-8g sucre semoule
-5g poivre noir
-2cl cognac
-2cl porto rouge

-250g de foies de volaille
-4g de sel
-20g de jus de citron
-2g de sucre
-0,5g de poivre noir

Préparer les viandes de la manière suivante: retirer les membranes, tendons et éventuelles traces de sang. Commencer par le blanc de volaille:

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Puis, le tailler en lanières de 7-8mm de côté:

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Coupez ensuite les lanières en cubes de 8mm de côté environ:

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Répétez l’opération pour les parties restantes de blanc:

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Réservez les cubes puis attaquez vous à l’échine:

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Commencez par la tailler en tranches de grosso modo 1cm d’épaisseur:

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Puis, taillez les tranches en lanière de 8mm de large environ:

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Tournez la planche et taillez vos lanières en cubes:

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A présent, faites la même chose avec la poitrine fraîche, en veillant à ce qu’il n’y ai pas d’os dans votre taillage:

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Taillez en lanières, puis en cubes. La poitrine va apporter le gras nécessaire au développement du goût de notre farce à pâté:

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Mettez les trois types de viandes taillés en cube dans un cul de poule ou une cuve.

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Répartissez l’assaisonnement (sel, sucre, poivre) sur les viandes:

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Puis les alcools de la marinade:

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Et assurez vous que le tout est bien mélangé:

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Puis débarrassez cela dans un plat en verre ou en céramique (pour éviter un éventuel arrière goût métallique avec l’alcool et la viande), filmez au contact et laissez mariner 24h.

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Passez maintenant à la préparation des foies de volaille:

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Commencez par retirer les membranes en tirant sur le nerf entre les lobes:

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Puis assaisonnez les avec du jus de citron (très peu):

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Puis le sel, le poivre et le sucre:

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Remuez, filmez au contact et laissez mariner au frais pour 24h:

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2) Préparation de la pâte à pâté

-400g de beurre doux
-15g de sel
-4g de sucre
-190g de fécule de maïs
-380g de farine T55
-125g d’eau
-50g oeuf entier
-15g vinaigre

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Il est possible de réaliser cette pâte à la main, mais nous allons utiliser ici un robot pétrisseur équipé de la feuille (du K): versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre:

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Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau:

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Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.

3) Préparation des garnitures

-250g de champignons shiitakés
-1/3 de botte de persil
-80g d’échalotes
-15+15g de beurre
-feuille de laurier
-80g d’eau
-QS sel

Commencez par couper le pied des champignons, puis faites les cuire dans une casserole à couvert avec 80g d’eau, un peu de sel et la feuille de laurier.

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Mettez le couvercle, et laissez cuire 10 minutes environ. Réservez en vue du montage:

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Pendant que les champignons cuisent, hachez finement le persil (sur la photo, il y en a plus que nécessaire):

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Emincez finement les échalotes, faites fondre 15g de beurre dans la poële et faites y suer vos échalotes:

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Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille:

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Puis le persil haché:

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Remuez la poële et laissez cuire vos foies deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré:

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Réservez en vue du montage.

4) Façonnage du pâté

-pâte de la recette
-viandes marinées de la recette
-garniture de la farce (foies, champignons)
-30g de pistaches vertes
-2 oeufs entiers pour la farce
-QS de farine pour fleurer
-1 oeuf battu pour la dorure

Commencez par abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté:

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Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparément):

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Vérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci:

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Puis, disposez la pâte dans le moule:

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Plaquez bien les bords et marquez les angles :

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Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule:

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Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté.
Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires:

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Mélangez les viandes marinées avec les deux oeufs:

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Puis, répartissez environ un tiers de la farce de viandes marinées dans le fond du moule:

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Tassez avec le dos d’une cuiller à soupe:

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Puis, ajoutez les foies de volaille aux échalotes et persil:

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Répartissez les sur toute la longueur du pâté:

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Puis, au tour des champignons:

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A présent, ajoutez un deuxième tiers de viandes marinées:

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Répartissez les pistaches vertes:

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Il faut qu’il y en ait sur chaque tranche:

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Et disposez enfin le dernier tiers de viandes marinées:

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Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle:

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Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large:

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Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office:

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Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.
Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit:

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Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson:

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Dorez le pâté deux fois à l’oeuf battu entier:

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Façonnez ensuite les chutes de pâte comme bon vous semble: feuilles, fleurs, etc.

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5) Cuisson

Enfournez ensuite le pâté dans le four à 200°c pour 30 minutes.
Puis, baissez à 170° pour 20 minutes supplémentaires.

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Sondez par une cheminée, le pâté doit être à 70°c à coeur.

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Laissez le pâté refroidir dans son moule jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C à coeur.
Pendant ce temps, préparez la gelée.

6) Gelée au porto

La gelée permet de maintenir la cohésion de votre pâté. En effet, en refroidissant, les viandes vont se tasser et il y aura du vide par endroits, qui mettra en péril le tranchage de votre pâté. Il est primordial d’avoir fait attention à deux choses:

-avoir une pâte bien étanche, sans trous
-avoir attendu que le pâté redescende en température sinon la gelée ne prendra pas.

-16g de gélatine en feuilles
-QS eau froide
-250g porto rouge
-50g eau

Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide:

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Faites chauffer les 50g d’eau avec le porto pendant ce temps:

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A ébullition, coupez le feu et ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées:

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Puis, versez lentement la gelée par les cheminées, en utilisant un entonnoir ou une douille. L’idéal est d’utiliser un entonnoir à piston:

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Arrêtez vous quand la gelée ne coule plus par la cheminée. Il faut procéder en plusieurs fois si nécessaire.

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Mettez le pâté au frais puis démoulez le au bout de quelques heures. Laissez le ensuite s’affiner au frais pour un minimum de 3 jours, bien filmé.

Pour la dégustation, prenez un grand couteau dentelé et une planche à découper:

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Coupez le talon, puis coupez le pâté en tranches d’environ 1-1,5cm d’épaisseur. N’essayez pas de faire trop fin ou vous casserez tout…

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On voit tous les ingrédients de la recette: champignons, persil, pistaches, foies de volaille, viandes:

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A servir en entrée avec une petite salade ou des cornichons:

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Bon appétit !

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Vous pouvez garder le pâté en croûte bien filmé jusqu’à deux semaines au frais (s’il tient jusque là !).
Au bout d’une dizaine de jours, la pâte va ramollir.

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2 réflexions sur “Recette #68: Le pâté en croûte rustique

    • Merci. Avez vous essayé de rafraîchir la page ? Vous la visualisez depuis le site ou depuis un lecteur WordPress/ un client mail ? Il vaut mieux la lire en direct du site pour un affichage optimal.

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