Recette #32: La brioche Nanterre

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Depuis le temps que ça me tenait à coeur, voilà ma recette de brioche. Elle est on ne peut plus classique puisqu’il s’agit d’une recette très académique, proche de celle enseignée aux élèves passant le CAP Pâtissier, mais c’est comme ça que je la préfère ! Avec cette recette, on obtient une brioche haute, légère, filante, beurrée ni trop ni trop peu… Le panard au petit-déjeuner ou au goûter. Pour avertir d’emblée ceux qui voudraient la servir au petit-déjeuner: il va falloir se lever (très) tôt ! Car oui, la brioche est à base de pâte levée, et sa pousse prend du temps. Mais le résultat obtenu vaut bien un petit sacrifice !

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Le principal secret d’une brioche réside dans la compréhension du pétrissage. En effet, pétrir consiste à « tisser » le gluten contenu dans la farine pour en faire un genre de toile, qui retiendra les bulles de gaz dégagées par la levure lors de la fermentation. Si l’on n’a pas bien pétri, les bulles produites par les levures se font la malle et la pâte ne gonfle pas ou peu. Si au contraire, on a bien pétri, la pâte gonfle.

La farine, la levure boulangère et la spirale utilisée pour pétrir

La farine, la levure boulangère et la spirale utilisée pour pétrir

Deuxième secret: toutes les farines ne se valent pas, loin de là. Pour arriver à obtenir un beau développement, il faut une farine riche en protéines, c’est à dire riche en gluten. Au-delà de 12% de gluten, on parle de farine forte. Ce sont des farines qui peuvent gonfler plus que les autres si elles sont pétries comme il faut: on parle alors de valeur boulangère (ou force boulangère) élevée. Parfois, cela est indiqué par une valeur « W » suivie de trois chiffres. A partir de W260-W280, on est dans la farine de force. La farine de blé est en fait constituée de trois grandes familles de nutriments: les glucides contenus dans l’amande du grain de blé sous forme d’amidon, les protéines contenues dans le germe sous forme de gluten, les fibres qui sont contenues dans les restes de son/enveloppes. Pour la brioche, exit les farines complètes qui comportent beaucoup de fibres et peu de protéines. Et Exit les farines fluides également. Vous aurez besoin d’une farine de gruau, voire de Type 45 avec au moins 11-12% de protéines. On peut vérifier ces informations sur le côté du paquet. Les Italiens utilisent également des farines riches en gluten pour la confection de pizzas par exemple, pour lesquelles on a besoin d’une bonne élasticité. On trouve des farines pour pizza issues de blés d’Amérique (Manitoba) très riches en gluten (15% et au-delà), cela convient également pour préparer de la brioche.

La fiche nutritionnelle indiquant le taux de protéines (13%) et la force boulangère (W350)

La fiche nutritionnelle indiquant le taux de protéines (13%) et la force boulangère (W350)

Troisième secret: le façonnage est important pour obtenir un beau développement, pas seulement pour l’esthétique de la brioche. Façonner la pâte revient à l’entraîner à se développer régulièrement et harmonieusement: on canalise la pousse en quelque sorte. Il y a quelques gestes à prendre, mais l’une des clefs est de travailler vite pour éviter que la pâte ne se réchauffe et devienne molle. Il ne faut pas travailler à deux mains pour bouler, mais plutôt à une main, contre le plan de travail pas ou très peu fariné.

Avant la recette elle même, quelques autres remarques sur les possibles causes d’échec:
-« Ma brioche ne gonfle pas alors que je l’ai bien pétrie »: vous avez certainement tué la levure. Soit en la diluant dans un liquide trop chaud, soit en la laissant longtemps au contact du sel et du sucre.
-« Ma brioche est moche, et très irrégulière »: deux choses: pétrissez mieux, et travaillez avec une pâte très froide. Le congélateur peut aider par petits passages.
-« Ma brioche est très collante en sortie de pétrissage »: soit vous avez mal pétri, soit vous avez trop réchauffé la pâte lors du pétrissage, soit vous avez changé la recette (ajout de farine, par exemple…)

-Difficulté : Moyen
-Temps : Environ 1h de réalisation, 25 minutes de cuisson, et au moins 4h30 de repos. Le jour même si on fait tout en direct, prévoir 6h. Sinon, pétrir et pointer la pâte la veille au soir, la mettre à pointer au froid pour la nuit, la façonner et la pousser le lendemain (prévoir environ 3h30 avant de la manger: façonnage+pousse+cuisson)
-Matériel requis: Un moule à Nanterre Exopan 25*8*8cm, un robot pétrisseur avec spirale ou crochet, un pinceau
-Matériel conseillé: une balance de précision
-Proportions: Pour 2 grandes brioches Nanterre. Ne PAS diviser les quantités par deux, sinon le pétrissage risque de ne pas s’effectuer correctement. Faites la totalité de la pâte et si vous n’avez qu’un moule, faites par exemple des tresses en brioche avec le reste.
-Ingrédients spécifiques: farine de force, levure fraîche (de boulanger)

Déroulé de la recette

1) Frasage
2) Pétrissage
3) Pointage
4) Dégazage
5) Fermentation à froid
6) Façonnage
7) Pousse
8) Dorage et cuisson

recette32brioche

1) Frasage

-500g de farine de force
-60g de sucre semoule
-10g de sel fin
-320g d’oeufs entiers (environ six pièces mais pesez-les !)
-20g de levure fraîche

Rassembler tous les ingrédients. Emietter la levure fraîche.

03 ingredients

Mettre la spirale ou le crochet sur votre robot.
Rassembler dans la cuve toutes les poudres sauf la levure.

04 petrissage

Actionner le robot en vitesse 2, le temps de mélanger le tout.
Ajouter les oeufs etfaire tourner la spirale sur petite vitesse pendant environ 1 à 2 minutes, le temps d’avoir une pâte agglomérée.

05 petrissage

Sans arrêter le robot, on ajoute la levure émiettée, et on augmente un peu la vitesse (4 sur un Kitchenaid).

06 petrissage

2) Pétrissage

-280g de beurre doux à température ambiante

On peut se munir d’un chronomètre pour mieux se rendre compte du temps passé, mais ce n’est pas non plus une règle d’or. La pâte est suffisemment pétrie quand le réseau de gluten est bien développé, cela peut être au bout de X ou Y minutes. A titre indicatif, pour cette quantité de pâte cela prend environ 25 minutes pour avoir un pétrissage suffisant.

Toujours en vitesse 4, on laisse pétrir.
On corne de temps à autre pour décoller le fond et les parois.

07 petrissage

Quand la pâte se décolle des bords et du fond comme ceci…

08 petrissage

lui ajouter du beurre petit à petit:

09 petrissage

Quand toute la matière grasse est incorporée, poursuivre le pétrissage toujours en vitesse 4.
La pâte devient de plus en plus lisse.
Ne pas oublier de corner de temps en temps.

Elle finit par se décoller des côtés et du fond. Vérifiez qu’elle n’ait pas trop chauffé. Idéalement, on ne doit pas dépasser 26/27°c en fin de pétrissage pour une brioche.

10 petrissage

On peut alors vérifier qu’elle est bien pétrie avec le test du voile de pâte: on doit pouvoir étirer un morceau de pâte entre ses doigts, très finement sans qu’il ne se déchire.

11 petrissage

3) Pointage

Donner quelques rabats à la pâte (la replier sur elle-même), de manière à former une boule.

12 pointage

Filmer le cul-de-poule et mettre cette boule à pointer à température ambiante pour environ 1h. La pâte doit avoir gonflé, cela peut prendre plus ou moins longtemps selon la température ambiante.

4) Dégazage

Appuyer sur la pâte pointée pour en chasser l’air:

13 degazage

5) Fermentation à froid

Filmer la pâte dégazée et la mettre au réfrigérateur pour au moins 2h30, ou le temps qu’elle soit bien froide (entre 3 et 7°c). Elle va à nouveau fermenter. La photo ci-dessous ne le montre pas, mais le film n’est pas tendu et peut laisser de la place à la pâte pour gonfler.

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A l’issue de ce pointage (qui peut durer la nuit), procédez à nouveau au dégazage pour chasser le gaz carbonique de la pâte. Vous obtenez une pâte plate, froide et relativement dure. Si la pâte est trop molle, il faut la remettre au frais le temps qu’elle refroidisse, sinon vous n’arriverez pas à la façonner comme il faut.

6) Façonnage

QSP farine pour fleurer (facultatif)
QSP beurre pour le moule

Détailler des parts de 70g à l’aide d’un coupe pâte ou d’une corne.

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Puis, contre un plan de travail propre et non fariné (ou alors vraiment très légèrement fariné, à peine fleuré), boulez les parts de 70g. Le but est d’obtenir quelque chose de très lisse. Il vaut mieux travailler à une seule main, contre le plan de travail et aller vite pour éviter que la pâte ne se réchauffe.

18 boulage

Faites fondre un peu de beurre, puis appliquez en partout à l’intérieur du ou des moules.

15 beurrage

Y compris sur les arrêtes, sinon le démoulage sera pénible.

16 beurrage

7) Pousse

Placez les boules deux à deux en rang dans le moule à Nanterre beurré.

brio1

Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède et humide, si possible. Le four éteint, dans lequel on dispose un bol d’eau chaude suffit largement. En fonction de la force de votre farine, de votre pétrissage et du temps de pointage précédent, cela devrait prendre entre 2 et 3h à votre brioche pour pousser jusqu’en haut du moule: la pâte aura triplé de volume.

brio3

On se rend mieux compte sur le gif animé ci-dessous:

8) Dorage et cuisson

QSP Dorure (oeuf entier battu)

Faire préchauffer le four à 170°c.

Dorer la brioche à l’oeuf battu entier, en évitant d’en mettre sur le moule.

21 dorage

Cuire sur le gradin du bas, et se repérer à l’oeil en se basant sur la couleur du dessus. Normalement, il faut environ 25 minutes de cuisson à une brioche de cette taille, mais cela peut être plus ou moins selon votre four.

22 cuite

Attendez deux à trois minutes pour la démouler. Si vous avez bien graissé le moule, cette opération devrait s’effectuer sans problème !

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Les bords doivent être bien cuits également:

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Attendez quelques minutes qu’elle tiédisse…

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Et faites lui un sort, soit en arrachant rageusement les boules à la main…

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Soit en coupant de belles tranches, qui pourront être grillées…

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Cette brioche est excellente le jour même. La mie est filante et le goût est beurré sans être complètement écoeurant. Elle se gardera 2 à 3 jours bien emballée avant de devenir trop sèche… si elle arrive jusque là !

21 réflexions sur “Recette #32: La brioche Nanterre

  1. Merci pour cette belle recette, je devrais quasiment dire « ce reportage » sur la brioche, tant les explications sont claires et complètes.

    une question au passage : vous ne dorer qu’une fois la brioche juste avant la cuisson ? pas une 1ère fois avant la pousse en étuve ?

    • Non, surtout pas avant la pousse. Comme vous pouvez le voir sur le gif animé de la recette, les boules de pâte vont « tourner » sur elles-mêmes à la manière d’un engrenage en gonflant. La dorure se retrouverait donc ailleurs que sur le dessus, et finirait par coller au moule !

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  3. Je viens tout juste de la faire, il est vrai que c’est une recette longue à faire mais je crois que demain matin je vais être comme un petit enfant….
    Merci beaucoup de cette recette mais aussi pour toutes les autres.
    Bravo pour votre site et vive la Pistacheraie !!!

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  5. bonjour,
    bien que j’ai suivi toutes les etapes ma brioche a toujours un leger gout de levure que faire pour le supprimer ?
    merci de votre reponse

    • Bonjour Denis. Normalement, cela ne devrait pas être le cas. Je dirais que la pousse a été trop longue (et/ou trop chaude), ce qui a eu pour effet de faire trop prospérer les levures. La deuxième possibilité est que vous ayiez utilisé une farine pas assez forte, qui a vite atteint son stade de développement optimal, pour ensuite favoriser le développement de la levure…

      Je dirais, assurez vous que la farine utilisée est assez forte, et surveillez la température à laquelle vous faites pousser votre brioche. Elle ne doit pas dépasser 27°c.

      Si cela ne vous donne pas satifaction, essayez en mettant un peu moins de levure, mais cela rallongera les temps de pousse.

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