Recette #62: Les chaussons aux pommes

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Un grand classique de la boulangerie-pâtisserie: les chaussons aux pommes ! A l’heure du goûter c’est une valeur sûre qui fleure bon l’enfance… Les effluves de beurre de la pâte feuilletée, la compote de pommes et le côté croustillant de l’ensemble vous ramèneront tout droit en primaire. Aux côtés des pains au chocolats, pains aux raisins, croissants, brioches et pains au lait c’est l’un des produits que l’on retrouve dans toutes les boulangeries de France et de Navarre même si ce n’est pas à proprement parler de la viennoiserie. Les chaussons aux pommes sont réalisés en pâte feuilletée traditionnelle (celle du millefeuille et de la galette des rois), et non en pâte levée feuilletée (celle des croissants et pains au chocolat). Il existe plusieurs dérivés de la pâte feuilletée traditionnelle, dont la pâte feuilletée inversée, la pâte feuilletée rapide/écossaise mais ici c’est la version la plus classique qui est présentée: la matière grasse est emprisonnée à l’intérieur de la détrempe.

Le sirop d'érable, meilleur ami des pommes ! (ici, grade A)

Le sirop d’érable, meilleur ami des pommes ! (ici, grade A)

La recette se compose d’une pâte feuilletée traditionnelle et d’une compote de pommes maison, ici agrémentée de vanille et de sirop d’érable. Un duo gagnant avec la pomme… Pour plus de gourmandises, nous associerons deux pommes dans cette compote: la Boskoop pour la compote proprement dite, et la granny smith poêlée au beurre et au caramel pour donner un peu de texture et de peps. En elle-même, la recette n’est pas outrageusement compliquée mais elle requiert une certaine régularité, voire minutie si l’on veut avoir de beaux produits réguliers. C’est l’une des difficultés au CAP Pâtissier, obtenir 6 chaussons tous identiques: pas un obèse et un riquiqui, pas un explosé par la vapeur, etc. Il y a plusieurs clefs, dont les plus importantes sont de ne pas avoir une compote trop humide, de laisser suffisamment de temps de repos au froid entre les tours, d’utiliser une farine pauvre en gluten pour la détrempe, et de percer les chaussons avant de les enfourner pour éviter qu’ils n’explosent. Nous reprendrons ces étapes dans la recette en pas à pas.

Concernant les quantités, la recette donne le double de feuilletage nécessaire à la réalisation des chaussons. Vous pouvez congeler le reste, ou faire autre chose avec… Il sera peut être plus difficile de diviser les quantités par 2, cela vous fera une petite détrempe et très peu de beurre pour tourer, ce qui risque d’être difficile pour les débutants.

Difficulté: Difficile
Matériel nécessaire : Rouleau à pâtisserie, emporte pièce cannelé 120mm, pinceau, brosse à farine, couteau d’office, faitout, palette exoglass, plaque à pâtisserie
Matériel recommandé : contenant pour refroidir la compote, robot pâtissier avec le crochet (facultatif)
Nombre de parts : Pour 6 chaussons aux pommes
Coût : Environ 4-5€
Temps :
Ingrédients spécifiques : pomme boskoop, pomme granny smith, vanille bourbon, beurre, farine T55, sirop d’érable

Etapes de la recette
1) La compote au sirop d’érable
2) Les pommes poëlées
3) La détrempe
4) Le beurrage et le tourage de la pâte feuilletée
5) Le détaillage et le façonnage des chaussons
6) Dorage et cuisson des chaussons

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1) La compote au sirop d’érable

-500g Pommes boskoop pelées et épluchées
-50g Sucre
-30g Sirop d’érable
-20g jus de citron
-1/2 Gousse de vanille de Madagascar

On choisit la pomme boskoop pour l’équilibre entre le sucré et l’acide. C’est une très bonne pomme pour la compote, comme la reinette.

Les boskoop, à droite (à gauche, les granny pour la suite de la recette)

Les boskoop, à droite (à gauche, les granny pour la suite de la recette)

Commencer par peler les pommes (sur la photo il y en a plus que nécessaire):

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Retirer le coeur et les pépins:

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Pesez vos pommes pour vous assurer d’avoir la quantité requise, une fois qu’elles sont épluchées et évidées:

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Tailler toutes les demi pommes en cubes grossiers:

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Mettez les cubes dans un faitout, et ajoutez le sirop d’érable:

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Le jus de citron:

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Le sucre et enfin la vanille, dont la gousse aura été fendue et grattée:

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Remuer et faire cuire à feu moyen:

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La vapeur va s’échapper des pommes au fur et à mesure que l’on fait cuire le tout. Remuez sans arrêt les pommes pour faciliter le compotage et vous assurer que rien ne brûle.
Comptez environ 15-20 minutes de cuisson jusqu’à obtention d’une compote assez sèche.

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2) Les pommes poëlées
-1 pomme Granny Smith moyenne
-25g Beurre doux
-25g sucre semoule

Commencer par laver la pomme Granny, puisque l’on va garder la peau:

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Puis la couper en quartiers, et retirer le coeur comme suit:

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Tailler les quartiers en bâtonnêts, puis en cubes.

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Mettre le sucre à fondre dans une poele:

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Faire chauffer et quand le sucre commence à fondre par endroits:

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Remuer la poele pour faire coller les grains de sucre restants au sucre fondu. Quand le tout est fondu, ajouter le beurre:

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Puis ajouter les dés de pomme:

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Les poeler à feu vif en secouant la poele afin de les enrober de beurre et de caramel pour une petite minute. Puis, ajouter ces pommes poelées à la compote réalisée précédemment.

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Mélanger et mettre la compote au frais.

3) La détrempe

La détrempe est le corps de la pâte feuilletée. C’est une pâte constituée principalement de farine et d’eau, dont le but est d’emprisonner de la matière grasse. Dans la détrempe de notre recette, il y a également un peu de beurre fondu, afin de donner un meilleur résultat. On peut aussi réaliser la détrempe à la main: il suffit de faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine et de mélanger le reste à l’intérieur. Ici, nous utilisons le robot.

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-500g Farine T55 (pauvre en gluten sinon l’abaisse sera difficile et la pâte élastique)
-240g eau froide
-100g beurre fondu
-10g vinaigre blanc
-15g sucre semoule
-10g sel fin

Mettre la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur équipé de la spirale:

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Mettez le robot en fonction à petite vitesse (2/10) et rajoutez l’eau et le vinaigre (qui va aider à la conservation, on ne le sent pas au goût).

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Puis le beurre fondu:

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Mélangez tout pendant 2 à 3 minutes en vitesse 2/10, pour avoir une pâte amalgamée mais pas/peu pétrie:

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Boulez la, aplatissez un peu cette boule, filmez la et mettez la au frais pour environ 30 minutes. Le but est que la pâte se détende et se refroidisse un peu.

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4) Le beurrage et le tourage

-300g de beurre froid

Le tourage consiste à allonger et plier le pâton de détrempe enfermant la matière grasse. Cela permet de créer une succession de couches de détrempe et de matière grasse: le feuilletage.
Dans l’idéal, il faut un beurre de tourage à 84% de matière grasse et à haut point de fusion pour éviter que le beurre ne se mélange à la détrempe. Cela n’a rien d’obligatoire toutefois, et on peut réaliser un beau feuilletage avec uniquement un beurre classique à 82% de MG. Evitez les beurres de baratte toutefois, qui ne sont pas assez plastiques. Mieux vaut un beurre AOP Charentes Poitou en France, ou un beurre d’Ardenne en Belgique, par exemple.

Commencez par préparer le beurre. Pour cela, réalisez un carré d’environ 18cm de côté avec du papier siliconné, en repliant le papier sur lui même:

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Mettez le beurre au milieu du carré:

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Et tapez le avec le rouleau pour le répartir grossièrement sur la surface du carré. N’allez pas plus loin que le pli.

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On doit obtenir certes une répartition du beurre, mais surtout un assouplissement de celui ci. Refermer et replier le papier sur le beurre.

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Retourner le tout, de manière à avoir les rabats du papier sur le dessous du pliage.

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Au rouleau, étaler le beurre à travers le papier, en allant d’abord dans les coins, puis sur les bords. S’assurer que l’épaisseur est la même partout.

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Mettre le carré de beurre dans son papier au froid positif, le temps de s’occuper de la détrempe.
Une fois la détrempe refroidie (à l’issue du repos préconisé), sortez la et appuyez deux fois à l’aide du rouleau, de manière perpendiculaire: une fois verticale, une fois horizontale.

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Cela va créer des bosses et des creux. Etalez les 4 bosses comme suit, et ne pas oublier de fleurer le plan de travail.

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Répéter l’opération sur les quatre bosses de la détrempe.

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Sortir le beurre et le déballer de son papier. Il doit être ferme, mais pas dur comme du béton.

3 beurre

Ajoutez le carré de beurre sur la détrempe comme suit:
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Commencer par replier les quatre triangles de détrempe par dessus le beurre, en tirant sur la pâte si nécessaire:

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Répéter l’opération en soudant bien les angles: il ne doit pas y avoir de fuite de beurre:

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Une fois tous les triangles repliés, on obtient un genre d’enveloppe. Appuyez légèrement pour souder la pâte. Vous venez de réaliser le beurrage.

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Farinez le plan de travail, et allongez la pâte au rouleau:

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Vous devez obtenir une longueur de 60 à 70cm. N’écrasez pas les bords avec le rouleau. Tournez la pâte d’un quart de tour, pour avoir le plus grand côté face à vous.

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Rabattez le premier tiers de droite:

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Puis le tiers de gauche par dessus le pli précédent:

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Vous venez de faire le premier tour simple. Répétez l’opération en allongeant le pâton face à vous, puis en le tournant d’un quart de tour, et en le pliant en 3 comme précédemment. Pensez à brosser entre deux séries de plis pour éviter que de la farine excédentaire ne finisse à l’intérieur de la pâte feuilletée.

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Repliez la pâte et vous obtenez une pâte à deux tours.

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Avant de poursuivre les tours suivant, il faut faire reposer la pâte au frais pour 30 à 45 minutes.
Filmez la et mettez la sur une grille ou une plaque perforée pour qu’elle prenne le froid plus vite:

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A l’issue du repos, faites deux nouveaux tours simples, comme expliqué précédemment (pliage en 3).
Puis, remettez la pâte au frais pour 30 minutes supplémentaires, et faites alors le dernier tour: cela nous fera un total de 5 tours.

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On va alors réaliser une pré-abaisse, en vue de refroidir la pâte plus facilement, du fait de la surface plus grande exposée au froid. Allongez la pâte au rouleau de manière à obtenir la longueur de la plaque environ:

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Brossez l’excédent de farine, filmez la pâte avant de la mettre au frais:

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Cette fois ci, laissez la reposer 45 minutes à une heure, pour s’assurer qu’elle soit bien froide.

5) Le détaillage et le façonnage des chaussons

-Compote de la recette
-pâte feuilletée de la recette
-1 oeuf entier battu

Coupez la pâte feuilletée en deux parties égales. On n’en utilisera qu’une partie. Congelez l’autre ou réservez la pour une autre utilisation. Farinez le plan de travail

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Disposez la pâte sur le plan de travail:

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Allongez la à environ 36*24, ce qui permettra d’avoir six pièces. Vérifiez avec l’emporte pièce de 12cm de diamètre que l’on peut bien découper six ronds:

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Essayez d’avoir le moins de chutes possibles, sinon l’abaisse est trop fine et le feuilletage ne sortira pas aussi bien.

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Retirez l’excédent de pâte que l’on réservera pour une autre utilisation:

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Allonger chaque disque de pâte sans aller tout à fait jusqu’au bord:

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Quand l’ovale fait 18-20cm, passer de la dorure (oeuf battu) sur la moitié du bord de la pâte. Sans en mettre sur la tranche:

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Déposer 50-60g de compote MAXIMUM.

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Replier le chausson et venir appuyer fermement pour le souder.

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Répéter l’opération sur les 5 pièces restantes:

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A ce stade, placez les chaussons 10-15 minutes au frigo pour raffermir la pâte. Profitez en pour préchauffer le four à 220°C

Quand c’est fait, retourner les chaussons et les dorer une première fois:

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Attendre 5 minutes et passer une deuxième couche de dorure. Puis, avec la pointe d’un couteau d’office, rayez la surface comme vous le souhaitez.

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Ici, des feuilles.

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Percez également un trou sur l’arrière du chaussons, pour éviter que la vapeur ne le fasse exploser.

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Faites cuire les chaussons à four chaud (220°C) pendant environ 25 à 30 minutes. La cuisson de la pâte feuilletée est longue et demande une forte chaleur. Vérifiez toutefois la cuisson en cours de route, cela peut dépendre des fours. Placez les pièces cuite sur grille pour les faire refroidir:

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La grille permettra d’éviter la condensation (qui donnerait un dessous mou et humide)

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Les chaussons doivent être bien dorés, et la tranche doit être cuite et bien gonflée:

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Bon appétit !

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Les chaussons se gardent à température ambiante. Il est possible de les réchauffer quelques minutes au four pour retrouver le croustillant de la pâte feuilletée.

2 réflexions sur “Recette #62: Les chaussons aux pommes

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