Recette #65: Le grillé aux pommes

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Après les chaussons aux pommes, voilà une autre recette qui reprend exactement les mêmes ingrédients mais pour un résultat différent: il y a plus de pommes et moins de pâte dans le grillé aux pommes. C’est un gâteau entre la pâtisserie et la boulangerie, que l’on appelle parfois jalousie aux pommes, bande dartoise aux pommes ou dartois aux pommes. Comme les chaussons, il est composé de pâte feuilletée maison et de compote au sirop d’érable et à la vanille -également maison ! C’est rétro, voire kitsch… une pâtisserie de boulanger qui sent bon le beurre et la pomme ! Avec les pâtés aux pommes, gâteaux nantais et basques, c’est une douceur à ranger dans les « gâteaux de voyage », qui peuvent être gardés à température ambiante. A savourer au goûter avec une boisson chaude ou un peu de cidre…

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Ici, la compote est réalisée avec des pommes boskoop et un peu de granny smith: on a une base acidulée qui est arrondie par la vanille et un peu de sirop d’érable. Le sirop d’érable permet également de mettre moins de sucre, c’est un genre d’édulcorant naturel. La pâte feuilletée est une pâte traditionnelle/classique. Pour cette réalisation, une pâte inversée n’apporterait pas grand chose, et elle serait plus délicate à manipuler pour le dessus en losanges. Ce dessus est réalisé à l’aide d’un rouleau spécial que l’on peut se procurer en magasin spécialisé ou sur le net (j’ai acheté le mien sur Cuisine Addict). Concernant la pâte, les quantités indiquées donnent le double de la quantité nécessaire à la recette, parce qu’il est difficile de tourer convenablement un pâton plus petit. Vu la quantité de travail, il vaut mieux faire plus de pâte feuilletée, quitte à congeler le reste par la suite (ou à faire une quiche, des gressins, voire un millefeuille pour les plus motivés).

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Rouleau à pâtisserie, Rouleau à losanges, pinceau, brosse à farine, couteau d’office, faitout, palette exoglass, plaque à pâtisserie
Matériel recommandé : contenant pour refroidir la compote, robot pâtissier avec le crochet (facultatif)
Nombre de parts : Pour 6 personnes
Coût : Environ 4-5€
Temps : Environ 3h pour la réalisation de la pâte feuilletée (dont 80% de temps de repos) et 40 minutes pour celle de la compote. Compter 30 minutes pour la réalisation proprement dite et autant de cuisson (35-40 minutes)
Ingrédients spécifiques : pomme boskoop, pomme granny smith, vanille bourbon, beurre, farine T55, sirop d’érable

Etapes de la recette
1) La compote au sirop d’érable
2) Les pommes poëlées
3) La détrempe
4) Le beurrage et le tourage de la pâte feuilletée
5) Le façonnage du grillé
6) Dorage et cuisson

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1) La compote au sirop d’érable

-500g Pommes boskoop pelées et épluchées
-50g Sucre
-30g Sirop d’érable
-20g jus de citron
-1/2 Gousse de vanille de Madagascar

On choisit la pomme boskoop pour l’équilibre entre le sucré et l’acide. C’est une très bonne pomme pour la compote, comme la reinette.

Les boskoop, à droite (à gauche, les granny pour la suite de la recette)

Les boskoop, à droite (à gauche, les granny pour la suite de la recette)

Commencer par peler les pommes (sur la photo il y en a plus que nécessaire):

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Retirer le coeur et les pépins:

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Pesez vos pommes pour vous assurer d’avoir la quantité requise, une fois qu’elles sont épluchées et évidées:

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Tailler toutes les demi pommes en cubes grossiers:

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Mettez les cubes dans un faitout, et ajoutez le sirop d’érable:

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Le jus de citron:

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Le sucre et enfin la vanille, dont la gousse aura été fendue et grattée:

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Remuer et faire cuire à feu moyen:

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La vapeur va s’échapper des pommes au fur et à mesure que l’on fait cuire le tout. Remuez sans arrêt les pommes pour faciliter le compotage et vous assurer que rien ne brûle.
Comptez environ 15-20 minutes de cuisson jusqu’à obtention d’une compote assez sèche.

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2) Les pommes poëlées
-1 pomme Granny Smith moyenne
-25g Beurre doux
-25g sucre semoule

Commencer par laver la pomme Granny, puisque l’on va garder la peau:

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Puis la couper en quartiers, et retirer le coeur comme suit:

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Tailler les quartiers en bâtonnêts, puis en cubes.

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Mettre le sucre à fondre dans une poele:

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Faire chauffer et quand le sucre commence à fondre par endroits:

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Remuer la poele pour faire coller les grains de sucre restants au sucre fondu. Quand le tout est fondu, ajouter le beurre:

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Puis ajouter les dés de pomme:

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Les poeler à feu vif en secouant la poele afin de les enrober de beurre et de caramel pour une petite minute. Puis, ajouter ces pommes poelées à la compote réalisée précédemment.

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Mélanger et mettre la compote au frais.

3) La détrempe

La détrempe est le corps de la pâte feuilletée. C’est une pâte constituée principalement de farine et d’eau, dont le but est d’emprisonner de la matière grasse. Dans la détrempe de notre recette, il y a également un peu de beurre fondu, afin de donner un meilleur résultat. On peut aussi réaliser la détrempe à la main: il suffit de faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine et de mélanger le reste à l’intérieur. Ici, nous utilisons le robot.

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-500g Farine T55 (pauvre en gluten sinon l’abaisse sera difficile et la pâte élastique)
-240g eau froide
-100g beurre fondu
-10g vinaigre blanc
-15g sucre semoule
-10g sel fin

Mettre la farine, le sucre et le sel dans la cuve du batteur équipé de la spirale:

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Mettez le robot en fonction à petite vitesse (2/10) et rajoutez l’eau et le vinaigre (qui va aider à la conservation, on ne le sent pas au goût).

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Puis le beurre fondu:

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Mélangez tout pendant 2 à 3 minutes en vitesse 2/10, pour avoir une pâte amalgamée mais pas/peu pétrie:

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Boulez la, aplatissez un peu cette boule, filmez la et mettez la au frais pour environ 30 minutes. Le but est que la pâte se détende et se refroidisse un peu.

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4) Le beurrage et le tourage

-300g de beurre froid

Le tourage consiste à allonger et plier le pâton de détrempe enfermant la matière grasse. Cela permet de créer une succession de couches de détrempe et de matière grasse: le feuilletage.
Dans l’idéal, il faut un beurre de tourage à 84% de matière grasse et à haut point de fusion pour éviter que le beurre ne se mélange à la détrempe. Cela n’a rien d’obligatoire toutefois, et on peut réaliser un beau feuilletage avec uniquement un beurre classique à 82% de MG. Evitez les beurres de baratte toutefois, qui ne sont pas assez plastiques. Mieux vaut un beurre AOP Charentes Poitou en France, ou un beurre d’Ardenne en Belgique, par exemple.

Commencez par préparer le beurre. Pour cela, réalisez un carré d’environ 18cm de côté avec du papier siliconné, en repliant le papier sur lui même:

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Mettez le beurre au milieu du carré:

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Et tapez le avec le rouleau pour le répartir grossièrement sur la surface du carré. N’allez pas plus loin que le pli.

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On doit obtenir certes une répartition du beurre, mais surtout un assouplissement de celui ci. Refermer et replier le papier sur le beurre.

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Retourner le tout, de manière à avoir les rabats du papier sur le dessous du pliage.

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Au rouleau, étaler le beurre à travers le papier, en allant d’abord dans les coins, puis sur les bords. S’assurer que l’épaisseur est la même partout.

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Mettre le carré de beurre dans son papier au froid positif, le temps de s’occuper de la détrempe.
Une fois la détrempe refroidie (à l’issue du repos préconisé), sortez la et appuyez deux fois à l’aide du rouleau, de manière perpendiculaire: une fois verticale, une fois horizontale.

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Cela va créer des bosses et des creux. Etalez les 4 bosses comme suit, et ne pas oublier de fleurer le plan de travail.

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Répéter l’opération sur les quatre bosses de la détrempe.

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Sortir le beurre et le déballer de son papier. Il doit être ferme, mais pas dur comme du béton.

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Ajoutez le carré de beurre sur la détrempe comme suit:
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Commencer par replier les quatre triangles de détrempe par dessus le beurre, en tirant sur la pâte si nécessaire:

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Répéter l’opération en soudant bien les angles: il ne doit pas y avoir de fuite de beurre:

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Une fois tous les triangles repliés, on obtient un genre d’enveloppe. Appuyez légèrement pour souder la pâte. Vous venez de réaliser le beurrage.

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Farinez le plan de travail, et allongez la pâte au rouleau:

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Vous devez obtenir une longueur de 60 à 70cm. N’écrasez pas les bords avec le rouleau. Tournez la pâte d’un quart de tour, pour avoir le plus grand côté face à vous.

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Rabattez le premier tiers de droite:

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Puis le tiers de gauche par dessus le pli précédent:

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Vous venez de faire le premier tour simple. Répétez l’opération en allongeant le pâton face à vous, puis en le tournant d’un quart de tour, et en le pliant en 3 comme précédemment. Pensez à brosser entre deux séries de plis pour éviter que de la farine excédentaire ne finisse à l’intérieur de la pâte feuilletée.

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Repliez la pâte et vous obtenez une pâte à deux tours.

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Avant de poursuivre les tours suivant, il faut faire reposer la pâte au frais pour 30 à 45 minutes.
Filmez la et mettez la sur une grille ou une plaque perforée pour qu’elle prenne le froid plus vite:

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A l’issue du repos, faites deux nouveaux tours simples, comme expliqué précédemment (pliage en 3).
Puis, remettez la pâte au frais pour 30 minutes supplémentaires, et faites alors le dernier tour: cela nous fera un total de 5 tours.

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On va alors réaliser une pré-abaisse, en vue de refroidir la pâte plus facilement, du fait de la surface plus grande exposée au froid. Allongez la pâte au rouleau de manière à obtenir la longueur de la plaque environ:

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Brossez l’excédent de farine, filmez la pâte avant de la mettre au frais:

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Cette fois ci, laissez la reposer 45 minutes à une heure, pour s’assurer qu’elle soit bien froide.

5) Le montage du grillé aux pommes

-Compote de la recette
-La moitié de la pâte feuilletée de la recette
-Oeuf entier battu pour dorure

Prélever la moitié de la pâte feuilletée, et préparer un rouleau à losanges (photo ci-dessous) et un rouleau à pâtisserie pour l’abaisse:

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Abaissez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné à environ 3-4mm, cela doit donner un rectangle d’environ 24*36cm:

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A l’aide du couteau de tour, parez les bords pour avoir une coupe franche, cela permettra au feuilletage de se développer.

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Divisez le rectangle de pâte en 1/3 et 2/3, verticalement:

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Placez la bande large sur une plaque munie d’un papier cuisson, et répartissez la compote sur celle ci en laissant 1,5 à 2 cm du bord libres. D’où l’importance d’avoir une compote qui se tient, bien desséchée: on peut la façonner en donnant de la hauteur au fourrage du grillé.

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A l’aide du rouleau à losanges, découpez le tiers restant de l’abaisse:

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Il vaut mieux tirer pour descendre vers soi que de pousser. Dans tous les cas il faut bien appuyer pour que les losanges se découpent effectivement:

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Etirez la pâte avec vos doigts sur le plan de travail avant de la disposer sur la compote:

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Veiller à souder les bords en appuyant un peu pour faire coller les deux couches de pâte. Puis, passer la dorure au pinceau:

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Placez alors le grillé au frais pour 15 minutes afin de raffermir la pâte feuilletée. Préchauffez le four à 200°C pendant ce temps.
A l’issue du repos au frais, mettez une deuxième couche de dorure, et enfournez le grillé pour 30 à 40 minutes selon votre four.

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Le feuilletage doit être bien gonflé et doré, cuit. Même dessous:

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Il ne doit pas être brûlé en revanche.

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Servez le grillé tiède ou froid, pour le goûter dans l’idéal !

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