Recette #34: Les pains aux raisins

48 final

Après la brioche Nanterre, voici une nouvelle recette de viennoiserie avec les pains aux raisins ! Ce n’est pas la plus répandue, mais c’est à mon sens l’une des plus faciles à réussir, et également l’une de celles où la différence entre l’artisanal de qualité et l’industriel est la plus flagrante. Un bon pain aux raisins, bien feuilleté et croustillant sur l’extérieur est quelque chose devenu relativement difficile à trouver. L’une des explications est que ce produit ne vieillit pas très bien, il doit être consommé dans les heures suivant sa fabrication. Autrement, on perd le contraste entre l’extérieur croustillant et feuilleté et l’intérieur crémeux et moelleux. Il existe aussi une variante à base de pâte briochée, mais je lui préfère celle en pâte levée feuilletée.

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Il s’agit donc d’une pâte levée feuilletée, qui n’est autre que la pâte utilisée pour les croissants ou les pains au chocolat. C’est une pâte levée que l’on va tourer avec du beurre afin de produire un feuilletage. Cette pâte est ensuite laminée en un rectangle qui est tartiné de crème pâtissière et recouvert de raisins secs. On roule le tout ensuite, à la manière d’une bûche roulée, puis l’on découpe des tranches de 2 à 2,5cm d’épaisseur en fonction du nombre de pièces souhaité. Avec 500g de farine, on obtient 16 pains aux raisins, ce qui est la quantité demandée au CAP Pâtissier. La difficulté tient d’une part dans le tourage, pour produire un beau feuilletage, et d’autre part, dans la régularité entre les différentes pièces. Le façonnage est quant à lui bien plus facile que celui des pains au chocolat ou des croissants.

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Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, couteau de tour, grande spatule coudée, fouet, pinceau
Matériel recommandé : robot pétrisseur avec crochet
Nombre de parts : 16 pièces
Coût : Environ 6-7€
Temps : 6h d’un bout à l’autre dont environ 15 minutes de cuisson, 2:45 de pousse (repos) et 2h15 de repos entre les tours.
Ingrédients spécifiques : raisins secs, gousse de vanille bourbon, beurre sec si possible, levure fraîche

Déroulé de la recette

1) Crème pâtissière
2) Pâte levée feuilletée
3) Façonnage
4) Dorage et pousse

recette34

1) Crème pâtissière

– 330g lait 1/2 écrémé
– 65g sucre semoule
– 1/2 gousse de vanille bourbon (Madagascar)
– 30g de poudre à crème (ou de fécule de maïs, c’est la même chose)
– 50g de jaunes d’oeufs (soit 3 pièces moyennes

B1 creme

La crème pâtissière peut être réalisée la veille.
Gratter la demi-gousse de vanille fendue en deux:

A14 vanille

Mettre la gousse fendue et les graines dans le lait et faire chauffer le tout dans une casserole:

B3 creme

Pendant ce temps, mélanger la poudre à crème avec le sucre. Cela permettra d’éviter les grumeaux par la suite. Puis, verser sur les jaunes d’oeufs et blanchir le tout au fouet:

B2 creme

Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes et délayer:

A10 glace

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition, tout en remuant au fouet. Débarrasser la crème pâtissière dans un plat, cela permettra un refroidissement plus rapide.
Filmer la crème pour éviter qu’elle ne croûte au contact de l’air ambiant, et placez le tout au frais. Vous pouvez laisser la gousse pendant le refroidissement, cela améliorera le parfum de vanille.

B4 creme

2) Pâte levée feuilletée

– 250g de farine de force (gruau)
– 250g de farine T55
– 50g de sucre semoule
– 10g de sel fin
– 20g de levure fraîche
– 170g d’eau fraîche
– 120g de lait 1/2 écrémé

– 300g de beurre
– QS farine pour fleurer

La « PLF » est une base en pâtisserie, elle permet de réaliser de nombreuses viennoiseries parmi les plus connues: croissant, pain au chocolat, oranais, etc. Elle se réalise en tourant une pâte pétrie appelée détrempe avec du beurre pur. Commençons par la réalisation de la détrempe, avec la première partie des ingrédients. Vous aurez besoin d’un robot pétrisseur avec un crochet/spirale, ou de vos mains:

01 detrempe

Mettre dans la cuve la farine, le sucre et le sel:

02 detrempe

Démarrez le robot à petite vitesse pour mélanger les ingrédients, et ajoutez le lait:

04 detrempe

Et l’eau, froide:

03 detrempe

Puis, incorporez la levure fraîche émiéttée:

05 detrempe

A ce stade, augmentez la vitesse à 4 (sur un Kitchenaid) et pétrissez jusqu’à avoir un réseau glutineux semi-développé. Autrement dit, une pâte à peu près lisse qui se décolle des bords de la cuve, cela devrait prendre 10 à 12 minutes au robot.

06 detrempe

Débarrassez la pâte sur le plan de travail, boulez-la et incisez-la en croix avec un couteau. Puis filmez-la au contact, afin d’éviter qu’elle ne sèche.

07 detrempe

Laissez pointer la pâte 45 minutes à température ambiante, elle va se détendre:

08 detrempe

Retirez le plastique, dégazez:

09 detrempe

Puis étalez cette détrempe à la taille d’une plaque de 30*40cm ou un peu moins:

10 detrempe

Filmez la pâte et mettez la au réfrigérateur pour environ 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le beurre. Tapez le au rouleau de manière à le rendre plus malléable et à lui donner une forme plus ou moins plate:

11 beurre

Puis placez le dans un papier cuisson que vous aurez au préalable plié de afin d’obtenir un rectangle de 30*18 environ, une fois fermé.

12 beurre

Passez le rouleau sur le papier pour bien étaler le beurre partout. Assurez vous d’aller dans les coins:

13 beurre

Placez cette feuille de beurre dans son papier pour 3 minutes au frais, le temps de lui rendre un peu de consistence. Pendant ce temps, sortez la détrempe, et placez la sur le plan de travail légèrement fariné. Puis, venez appliquer le beurre au milieu du rectangle, en « décalquant »: d’une main, plaquez le beurre contre la pâte et de l’autre, tirez le papier:

14 beurre

voilà ce qu’on obtient, il ne reste qu’à rabbattre les côtés:

15 plf

… afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur:

16 plf

Allongez le pâton obtenu à l’aide du rouleau:

17 plf

Jusqu’à avoir à peu près la longueur du rouleau:

18 plf

On va réaliser un « tour double », qui consiste à plier notre pâton de cette manière: d’abord le haut:

19 plf

puis le bas du pâton:

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Puis on vient plier la pâton en deux, et on le fait tourner de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre:

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Vu de côté, voilà ce que ça donne:

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Allongez légèrement le pâton au rouleau afin de faciliter le refroidissement, et filmez le:

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Faites le reposer 30 minutes au frais. Retirez le plastique et posez le sur le plan de travail fariné:

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Allongez le au rouleau, jusqu’à avoir la taille du rouleau:

25 plf

Cette fois-ci, on va lui donner un tour simple, soit un pliage en 3: on plie le bas à un peu moins du tiers de la longueur:

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puis on vient replier le haut par dessus:

27 plf

On tourne la pâte à 90°, de manière à avoir le côté face à nous:

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Et on abaisse légèrement la pâte afin d’en faciliter le refroidissement:

29 plf

On la filme, et on la fait reposer 30 à 45 minutes au froid, sur une grille ou une plaque perforée:

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3) Façonnage

– 300g de raisins secs
– 200g d’eau chaude
– 70g de sucre
– QSP vanille en poudre
– la PLF de la recette
– la crème pâtissière de la recette

Pendant que la PLF refroidit, préparez les raisins:

A2 raisins

Faites chauffer l’eau et le sucre (casserole ou micro-ondes) afin d’obtenir un sirop. Parfumez le à la vanille: ici nous utilisons de la poudre de vanille. Il est possible de le parfumer au rhum également:

A1 creme

Versez ce sirop sur les raisins, qui vont gonfler:

A3 raisins

Pendant ce temps, sortez la crème pâtissière du frigo et placez la dans un cul de poule:

B5 creme

Elle est très ferme, il va falloir la battre vigoureusement au fouet pour lui redonner son onctuosité:

B6 creme

Farinez le plan de travail, et placez votre pâte au centre:

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Abaissez la au rouleau jusqu’à obtenir une dimension de 60*40cm environ. Pensez à fleurer à la farine de temps à autre pour éviter que la pâte ne colle lors de son laminage:

Le rouleau fait 50cm de long, pour échelle

Le rouleau fait 50cm de long, pour échelle

Détendez la pâte en la soulevant un peu comme un tapis. Cela évitera une trop grande rétractation. Parez les bords au couteau de tour:

33 plf

De manière à obtenir un beau rectangle:

34 plf

Placez votre crème pâtissière assouplie sur un côté, en laissant 2 à 3 cm au bord:

35 creme

Et étalez-en une fine couche à la spatule coudée:

36 creme

Egouttez vos raisins, et répartissez les sur la crème:

37 pains

Roulez en commençant par le bord opposé à celui qui n’a pas de crème:

39 pains

Passez de la « mouillure » (de l’eau !) au pinceau sur la pâte non recouverte, afin de faciliter la fermeture:

38 pains

Terminez de rouler votre pâte:

40 pains

Coupez la en deux au couteau de tour:

41 pains

Puis chaque partie en 2, puis chaque quart obtenu en 4. Cela permet de vous assurer que vous aurez 16 pièces. Si vous les tranchez un par un, jamais vous n’aurez le compte juste.

42 pains

Placez les pains aux raisins sur la tranche, sur une plaque à pâtisserie:

43 pains

On peut voir le feuilletage apparaître sur la tranche

On peut voir le feuilletage apparaître sur la tranche

Laissez pousser une heure et demi à deux heures dans un endroit tiède (26-27°c), par exemple le four éteint avec un bol d’eau chaude à l’intérieur.

4) Dorage et pousse

– 1 oeuf battu

Faites préchauffer votre four à 200°c statiques.
A l’issue de la pousse, dorez la tranche de vos pains aux raisins à l’oeuf battu. Vous pouvez vous aider du pinceau pour rattrapper d’éventuels défauts apparus pendant la pousse:

45 pains

Cuisez environ 15 minutes (dépend du four !) jusqu’à obtenir une belle coloration.

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Laissez refroidir sur une grille.
Les pains aux raisins sont excellents dans les heures suivant leur fabrication. Les bords sont croustillants, l’intérieur crémeux et moelleux… Par la suite, l’humidité de la crème qu’ils contiennent a tendance à ramollir l’ensemble.

Si vous le souhaitez, il est aussi possible de leur passer un sirop de sucre au pinceau (du même genre que celui utilisé pour les raisins) après cuisson afin de les faire briller.

10 réflexions sur “Recette #34: Les pains aux raisins

  1. Merci pour cette superbe recette, je les ai fait hier ils sont très bien ressortis et à quelques semaines de mon CAP je suis contente de les avoir réussis😉

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