Recette #64: Les brioches à tête

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Si dans le fond, la brioche à tête est juste une brioche comme les autres, tous ceux qui ont déjà essayé d’en faire savent à quel point ces bestioles peuvent être récalcitrantes. Contrairement aux grosses pièces comme la Nanterre ou les tresses, une brioche un peu moche en pousse ne s’améliore pas lors de la cuisson, c’est même plutôt le contraire ! Il faut façonner la brioche à tête de manière assez minutieuse pour éviter que la tête ne penche sur le côté, et que vous vous retrouviez avec une brioche tour de Pise… Et ça, ça mérite bien une recette en pas à pas !

Les grosses brioches à têtes, parfois appelées brioches parisiennes (à partager) sont bien plus faciles à réaliser que leurs homologues individuels… Ici, on se focalisera sur les petites, réalisées avec 50g de pâte crue, pour un moule de 8cm de diamètre, à 10 cannelures. On peut aussi en prendre un autre, mais cela donne une idée des proportions sur nos photos. Pour cette recette, on peut indifféremment utiliser des moules en silicone ou en métal, la brioche ne requiert pas spécialement du métal.

07-moules

Pour la réalisation de la pâte elle même, je vous renvoie à la recette de la brioche Nanterre et à l’article sur les farines qui explique quelle farine choisir.

Retrouvez nos autres recettes de viennoiseries spécial CAP Pâtissier:
-La brioche Nanterre
-Les pains aux raisins
-Les pains au chocolat
-Les chaussons aux pommes
Mais aussi les longuets au chocolat, à essayer absolument !

Difficulté: Difficile
Matériel nécessaire : pinceau, moules à brioches à tête de 8cm de diamètre, film alimentaire, balance, plaque à pâtisserie
Matériel recommandé : Robot batteur avec spirale, coupe pâte
Nombre de parts : Pour 16 brioches à têtes de 50g chacune
Coût : Environ 3-4€
Temps : Environ 6h-6h30 d’un bout à l’autre, dont 1h active. 20 min pétrissage, 90 min pointage, 90 min repos au frais, 20 min division et façonnage, 120-150 minutes de pousse, 5 min dorage, 12-15 minutes de cuisson.
Ingrédients spécifiques : farine de force (gruau ou t45), oeufs, beurre, levure de boulanger

Etapes de la recette

1) Frasage
2) Pétrissage
3) Pointage
4) Dégazage
5) Fermentation à froid
6) Façonnage
7) Pousse
8) Dorage et cuisson

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1) Frasage

-375g de farine de force
-45g de sucre semoule
-7g de sel fin
-240g d’oeufs entiers
-15g de levure fraîche

Rassembler tous les ingrédients. Emietter la levure fraîche.

03 ingredients

Mettre la spirale ou le crochet sur votre robot.
Rassembler dans la cuve toutes les poudres sauf la levure.

04 petrissage

Actionner le robot en vitesse 2, le temps de mélanger le tout.
Ajouter les oeufs etfaire tourner la spirale sur petite vitesse pendant environ 1 à 2 minutes, le temps d’avoir une pâte agglomérée.

05 petrissage

Sans arrêter le robot, on ajoute la levure émiettée, et on augmente un peu la vitesse (4 sur un Kitchenaid).

06 petrissage

2) Pétrissage

-225g de beurre doux à température ambiante

On peut se munir d’un chronomètre pour mieux se rendre compte du temps passé, mais ce n’est pas non plus une règle d’or. La pâte est suffisemment pétrie quand le réseau de gluten est bien développé, cela peut être au bout de X ou Y minutes. A titre indicatif, pour cette quantité de pâte cela prend environ 25 minutes pour avoir un pétrissage suffisant.

Toujours en vitesse 4, on laisse pétrir.
On corne de temps à autre pour décoller le fond et les parois.

07 petrissage

Quand la pâte se décolle des bords et du fond comme ceci…

08 petrissage

lui ajouter du beurre petit à petit:

09 petrissage

Quand toute la matière grasse est incorporée, poursuivre le pétrissage toujours en vitesse 4.
La pâte devient de plus en plus lisse.
Ne pas oublier de corner de temps en temps.

Elle finit par se décoller des côtés et du fond. Vérifiez qu’elle n’ait pas trop chauffé. Idéalement, on ne doit pas dépasser 26/27°c en fin de pétrissage pour une brioche.

10 petrissage

On peut alors vérifier qu’elle est bien pétrie avec le test du voile de pâte: on doit pouvoir étirer un morceau de pâte entre ses doigts, très finement sans qu’il ne se déchire.

01-petrissage

La pâte est très élastique, très lisse:

00-pate

3) Pointage

Donner quelques rabats à la pâte (la replier sur elle-même), de manière à former une boule.

04-pointage

Filmer le cul-de-poule et mettre cette boule à pointer à température ambiante pour 1h à 1h30.

02-pointage

La pâte doit avoir gonflé, cela peut prendre plus ou moins longtemps selon la température ambiante.

03-pointage

4) Dégazage

Appuyer sur la pâte pointée pour en chasser l’air:

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5) Fermentation à froid

Filmer la pâte dégazée et la mettre au réfrigérateur pour au moins 1h30, ou le temps qu’elle soit bien froide (entre 3 et 7°c).

14 degazage

6) Le façonnage des brioches à tête

A l’issue de ce pointage (qui peut durer la nuit si vous le souhaitez), procédez à nouveau au dégazage pour chasser le gaz carbonique de la pâte. Vous obtenez une pâte plate, froide et relativement dure. Si la pâte est trop molle, il faut la remettre au frais le temps qu’elle refroidisse, sinon vous n’arriverez pas à la façonner comme il faut.

Sur la plan de travail fariné, détaillez la pâte en portions de 50g à l’aide d’une corne ou d’un coupe pâte.

06-faconnage

Assurez vous que les moules sont prêts et graissés, soit avec du beurre fondu et un pinceau soit avec un spray.

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Dans un premier temps, il faut bouler les pâtons pour leur donner de la force. Pour ce faire, procédez en deux temps: d’abord un préparation à l’envers, sur le plan de travail fariné:
Placez le pâton sur la surface fariné, et appuyez légèrement au centre du bout des doigts.

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Puis, ramenez les bords en les tirant/repliant vers le milieu:

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Vous pouvez aussi pincer la pâte comme ceci, mais assurez vous de le faire pour tout le tour du pâton:

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Une fois ceci fait, le pâton doit avoir une structure déjà plus ou moins ronde.
Retournez le sur une surface sans farine. Le dessus du pâton, lisse puisqu’il était auparavant contre la surface plane du plan de travail, est désormais sur le dessus. D’une SEULE main, boulez le pâton en faisant tourner la boule sur elle même:

11-boule

Répétez l’opération pour faire la même chose avec toutes les boules. Essayez de ne pas perdre de temps, car la pâte à brioche a besoin d’être froide pour être travaillée, sinon elle est molle et c’est impossible.

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Les boules obtenues sont bien lisses et régulières. Laissez les reposer 3 minutes et passez à la formation des têtes. Prenez la première boule que vous avez réalisée et mettez la sur le côté: le dessus à gauche par exemple. Du tranchant de la main,venez cisailler la boule comme ci-dessous:

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On doit obtenir une forme de poire ou de 8, avec grand maximum 1/4 de la pâte qui est dans le petit volume du dessus. On peut fariner légèrement mais pas trop, sinon ça glisse et on ne peut pas former la brioche. Répéter l’opération dans l’ordre de réalisation des boules:

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Puis, soulever les brioches par la tête, et les placer dans le moule:

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Avec l’index fariné, venir appuyer en oblique entre le corps et la tête de la brioche, jusqu’à toucher le moule:

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Faire tout le tour de la tête de la même façon:

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La tête doit être bien rentrée, ne pas trop dépasser par rapport au corps de la brioche:

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Faire de même pour toutes les brioches:

19-pousse

7) La pousse

Mettre la plaque de brioches à pousser dans un endroit tempéré (25-27°C) et humide. Par exemple, le four éteint avec un bol d’eau chaude posé sur la sole.
A l’issue de la pousse, les brioches doivent avoir au moins doublé de volume. Cela peut durer 1h30 à 3h en fonction de la farine, de la chaleur, du pétrissage…

20-pousse

8) Dorage et cuisson

-QS oeuf battu

A l’aide d’un pinceau, dorer toutes les brioches à l’oeuf battu, en deux couches. Si la tête penche trop, tenter de la redresser avec le pinceau.

21-dorage

Ne pas mettre de la dorure sur le moule, sinon le démoulage sera pénible.
Enfourner les brioches pour 12 à 15 minutes à 160°C.

22-cuisson

Les démouler encore chaudes et les mettre la tête à l’envers dans le moule:

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Cela permettra d’améliorer leur conservation en évitant un trop grand déssèchement.

Manger les brioches soit tièdes soit froides mais sans trop attendre:
24-final

Ici, une grosse brioche à tête (250g de pâte crue)

Ici, une grosse brioche à tête (250g de pâte crue)

A côté de la petite soeur...

A côté de la petite soeur…

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