Recette #63: Les raviolis ricotta-épinards

Un classique de la pasta: les raviolis ricotta épinards ! Reconnaissables entre mille lorsque la pâte est aux épinards, bien verte… C’est un accord végétarien qui a fait ses preuves en alliant la douceur de la ricotta avec le côté végétal des épinards. Ici, nous proposons une version de la farce un peu plus corsée, avec du parmesan, un peu de pesto génois également et de la muscade. La pâte fraîche est fine et fondante, et on sent tout de même qu’elle est parfumée aux épinards, contrairement à certaines versions où les épinards sont juste là pour la couleur (coucou Barilla). La recette que nous proposons ici consiste à réaliser de gros raviolis confectionnés un par un, ceci dans le but d’avoir une plus grosse quantité de farce. Les plaques qui permettent de réaliser plein de petits raviolis d’un coup sont pratiques pour aller plus vite, mais c’est frustrant parce qu’on perd la sensation de manger de la farce quand on mange un ravioli: il y en a finalement très peu. Avec de gros raviolis, on retrouve un côté plus gourmand, surtout lorsqu’ils sont bien dodus:

Entre la réalisation de la pâte aux épinards, la préparation de la farce et la confection des raviolis, (sans parler de la sauce), c’est une recette qui demande un certain travail, mais croyez-moi, vos efforts seront largement récompensés. Il est d’ailleurs tout à fait possible de préparer la pâte et la farce la veille pour n’avoir qu’à confectionner les raviolis le jour J. On peut également réaliser une plus grande quantité et congeler ces raviolis crus, cela ne pose aucun problème. Pour plus de facilité, je recommande d’utiliser des pousses d’épinards, et non des grandes feuilles qui ont beaucoup plus de fibres et de nervures: les grandes feuilles vous compliqueraient la vie pour la réalisation de la pâte. Côté matériel, un emporte pièce cannelé de 6,5cm et un emporte pièce rond de 4cm sont utilisés ici, ainsi que le laminoir kitchenaid. Avec une machine à pâtes Impéria, c’est le même principe, mais avec plus d’huile de coude ! Pour un autre style, pensez à jeter un coup d’oeil à la recette des mezzelune poire-gorgonzola.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Rouleau à pâtisserie, emporte pièce cannelé 65mm, emporte pièce rond 40mm, laminoir, faitout, poële, blender/mixeur, robot coupe avec le couteau
Matériel recommandé : robot pâtissier avec le crochet (facultatif), plaques à pâtisserie, spatule droite, film alimentaire
Nombre de parts : Pour environ 40 gros raviolis, soit 4 personnes pour un plat
Coût : Environ 8€
Temps : Comptez une heure pour la préparation de la farce et celle de la pasta et une demi-heure de repos pour celle-ci. Une heure pour façonner vos raviolis, et une demi heure pour préparer la sauce, cuire et dresser.
Ingrédients spécifiques : pesto génois (maison), pousses d’épinards, ricotta, parmesan, pignons de pin, huile d’olive, semoule rimacinata, oeufs, ail, farine 00, Noilly Prat

Etapes de la recette
1) La pasta aux épinards
2) La farce ricotta-épinard
3) La confection des raviolis
4) La sauce

1) La pasta aux épinards

-100g Semoule Rimacinata
-100g Farine 00

-2g Sel fin
-75g Vert d’épinards
-50g Oeuf entier
-QS huile d’olive

Pour cette recette, on veillera à n’utiliser que du vert d’épinards pour un meilleur résultat: les nervures et les tiges rendraient difficile le laminage de la pâte, même après un passage prolongé au mixer… Pour la farine, il est préférable de mélanger semoule très fine (rimacinata), et farine 00 pour avoir une bonne consistance en bouche et un peu d’élasticité lors du travail de la pâte…

Laver les épinards et les essorer:

Plier les feuilles en deux vers l’intérieur:

Et couper la nervure qui dépasse avec un petit couteau d’office bien tranchant.

Répéter l’opération jusqu’à obtenir 75g de vert d’épinards:

Préparer les ingrédients restants, ainsi qu’un faitout:

Mettre un trait d’huile d’olive dans le faitout, et chauffer celui ci fortement. Puis ajouter les épinards:

Bien remuer à feu fort, les épinards vont « tomber »:

Après une à deux minutes à feu fort sans arrêter de remuer, les épinards ont beaucoup perdu en volume:

Couper le feu et transférer les épinards dans le blender, avec le sel et les 50g d’oeuf entier (une pièce moyenne, mais PESEZ ! )

Mixez à fond pendant 5 minutes. On veut une purée très fine:

Il ne doit plus rester de morceau. Transférer les épinards dans la cuve du robot pâtissier:

AJoutez la farine et la semoule:

Et actionnez le robot équipé du crochet ou de la feuille.

Au bout de 2 à 3 minutes de pétrissage à petite vitesse, on a une pâte qui se tient:

Filmer la pâte et la mettre à refroidir un peu aplatie.

2) La farce ricotta-épinard

-325g Jeunes pousses d’épinards
-200g ricotta
-50g oeuf entier
-4 gousses d’ail
-110g parmesan (ici, du 30 mois de chez Hombre)
-QS Muscade
-QS Poivre noir
-1 càc huile d’olive
-15g beurre
-1 càc pesto génois (ici, maison)

Ici, nous utilisons un pesto maison à la génoise (pignons de pin, ail, basilic, parmesan, huile d’olive) mais il est possible d’utiliser n’importe quel pesto du commerce ou de zapper le pesto… Il renforce le goût cependant.

Le pesto maison

Laver et essorer les épinards. Faire chauffer un faitout avec le beurre et l’huile d’olive:

Puis ajouter les gousses d’ail écrasées avec le plat du couteau:

Les faire chauffer un peu pour parfumer la matière grasse (sans les brûler ni les colorer toutefois). Puis, ajouter les épinards, en plusieurs fois si nécessaire:

Remuer sur feu vif. Puis, quand les épinards commencent à tomber, râper de la muscade (environ 1/3 de noix):

Poursuivre la cuisson sur feu fort, jusqu’à ce que les épinards aient diminué de volume. On obtient un volume plus petit, mais très humide:

Placer les épinards dans une passette et fouler pour en extraire le jus, que l’on récupère:

Mettre de côté le jus d’épinards, pour la réalisation de la sauce:

Placer les épinards dans le bol du robot avec le couteau:

Puis ajouter l’oeuf entier et la ricotta:

Le parmesan en grains irréguliers (pas râpé):

Puis, le pesto:

Mixer le tout jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en faisant attention au sel (parmesan…)

Mettre la farce dans une poche à douille (avec ou sans douille, ici avec une douille 12) pour plus de facilité à dresser.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

3) La réalisation des raviolis

-Pâte de la recette
-Farce de la recette
-QSP semoule pour fleurer

Sortir la pâte du frigo et retirer le film, sans le jeter:

A l’aide du rouleau, abaisser la pâte en un disque grossier:

Puis, couper le disque en deux moitiés:

Nous allons travailler d’abord sur une moitié. Pendant ce temps, utiliser le film plastique pour envelopper la deuxième moitié afin d’éviter qu’elle ne sèche.

Placer le pâton dans le laminoir à la plus grosse ouverture:

On obtient un pâton allongé mais irrégulier:

Plier en trois, en repliant d’abord le premier tiers gauche:

Puis le droit par dessus, en chevauchant le précédent:

Remettre dans le laminoir, avec toujours la plus grosse ouverture:

On obtient une pâte allongée mais plus régulière:

La passer au laminoir, en descendant d’un cran à chaque fois:

Quand on arrive à 5/8, la pâte est difficile à manipuler, elle fait alors 75 à 80cm de long:

La diviser en deux parties, et laminer chacune de ces parties à leur tour jusqu’à 7/8 (le dernier cran est trop fin pour des pâtes fourrées). Sur la photo ci-dessous; seule la moitié d’en haut est terminée, l’autre est encore à 5/8.

Quand les deux bandes sont à la bonne épaisseur, s’assurer que le plan de travail est abondamment semoulé. Puis, marquer avec le dos du petit emporte pièce rond des repères, au premier tiers de la pâte environ. Ils serviront à pocher la farce à intervalle régulier:

Pocher une noix de farce sur chaque empreinte:

Sur les deux bandes de pâte:

Puis replier délicatement la pâte, pour que les deux bords se touchent:

A l’aide du dos de l’emporte pièce (partie non coupante), sceller les raviolis:

Il faut appuyer modérément: trop peu et le ravioli s’ouvrira à la cuisson, trop et vous découperez le bord. Le but est aussi de chasser l’air pour avoir un ravioli bien rond et bombé:

Faire de même pour tous les raviolis, puis les couper avec le gros emporte pièce cannelé:

Normalement, si l’on a bien optimisé le positionnement de la farce, on peut réaliser jusqu’à 8 raviolis dans une bande de 65-70cm environ.

Retirer l’excédent de pâte, et le mettre immédiatement avec le reste de la pâte non laminée, pour éviter qu’il ne sèche. Disposer les raviolis terminés sur un plateau abondamment semoulé, pour éviter qu’ils ne collent.