Recette #61: La glace à la verveine

38-final

Après le sorbet aux fraises, place à la glace à la verveine ! Un parfum relativement peu courant qui est pourtant assez simple à préparer, pas plus difficile que de la glace à la vanille en tout cas. C’est un parfum délicat et un peu herbeux qui contraste avec le côté rond et généreux de la glace. Pour une fin de repas, c’est un excellent dessert. J’ai choisi la variété de verveine citron ici, pour son côté citronné plus frais, mais si vous avez de la verveine officinale ce sera parfait également. Il faudra alors diminuer un peu la quantité de feuilles vu que la verveine officinale (aussi appelée « verveine vraie ») est plus puissante que sa petite soeur citronnée. La recette utilise des feuilles fraîches, mais si vous disposez de feuilles sèches cela fonctionne également.

La verveine citron, variété de la recette

La verveine citron, variété de la recette

La recette donnée ici est celle d’une glace aux oeufs, c’est à dire une glace dont la base est une crème anglaise. C’est la base la plus classique des glaces, celle à laquelle on tend à être habitué pour par exemple, la glace à la vanille. Cette recette contient également un cornet en gaufrette, cette fois ci réalisé avec un appareil à gaufrettes un peu spécifique mais qui permet d’avoir LE cornet qu’on trouve chez un artisan glacier… Avouez que ça mérite bien une place dans votre placard. Cela donne un cornet biscuité et très croustillant qui n’a pas la même texture que celui donné dans la recette du sorbet aux fraises (qui pour le coup, se réalise sans machine).

34-cornets

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Sorbetière, blender ou mixeur plongeant, casserole, thermomètre à sonde, balance, machine à gaufrettes, cône
Matériel recommandé : plat à gratin ou cul de poule en verre ou céramique, thermomètre infrarouge
Nombre de parts : 1,2 l de glace environ
Coût : Environ 2-3€
Temps : 1h pour la crème anglaise (dont 15 minutes actives et 45 de repos), 1 nuit de maturation pour le mix, 30 minutes pour le turbinage (pendant lesquelles on peut faire les cornets)
Ingrédients spécifiques : Verveine citron, crème 35% MG, vanille en poudre, stab2000 (facultatif)

Etapes de la recette
1) La préparation du mix à la verveine citron
2) Le turbinage de la glace
3) La préparation des cornets en gaufrette

recette61

1) La préparation du mix à la verveine citron

-500g Lait entier
-285g Crème entière 35% de MG
-125g Sucre semoule
-15g Feuilles de verveine fraîches (mettez en beaucoup moins si vous utilisez de la sèche)
-85g Jaunes d’oeufs
-3g Stabilisateur à glaces (stab2000) – facultatif

01-ingredients

Récupérez les feuilles de verveine et lavez les, puis essorez les (avec un papier essuie tout par exemple):

02-ingredients

Mettez le lait, la crème et à peu près la moitié du sucre dans une casserole:

03-infusion

Faites chauffer le tout (pas jusqu’à ébullition), et ajoutez les feuilles de verveine.

04-infusion

Coupez le feu et laissez infuser pendant environ 30 minutes.
Vers la fin du temps d’infusion, refaites chauffer la casserole. Ajoutez le sucre dans les jaunes d’oeufs et mélangez sans chercher à monter les jaunes:

05-anglaise

Versez le lait à la verveine dans les jaunes d’oeufs sucrés et mélangez bien:

06-anglaise

Puis remettez cette préparation dans la casserole:

07-anglaise

Et faites cuire cette crème anglaise à la nappe, c’est à dire jusqu’à ce qu’elle atteigne 89°c ici.

La température cherchée est à droite, la température réelle à gauche

La température cherchée est à droite, la température réelle à gauche

Ajoutez à présent le stabilisateur mélangé avec quelques grammes de sucre pour éviter les grumeaux:

09-anglaise

Continuer de vanner avec la maryse (remuer en faisant des 8) pour bien chauffer la crème anglaise de manière homogène. A 89°C, sortez la du feu mais continuez à vanner pour éviter que l’inertie de la casserole fasse cuire de trop votre crème.

Puis, passez la crème anglaise avec les feuilles au blender (ou au mixeur plongeant):

11-anglaise

Mixez jusqu’à avoir une très fine poudre de feuilles.

Puis, chinoisez la crème anglaise, directement dans un plat froid:

12-mix

Foulez la passette ou le chinois pour extraire le maximum de parfum des feuilles de verveine:

13-mix

Filmez le mix et faites le maturer au froid toute une nuit, ou jusqu’à 24h.

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2) Le turbinage de la glace

Préparez le matériel: sorbetière ou turbine, une maryse, éventuellement un thermomètre IR, mais aussi assurez vous d’avoir un bac à glace vide et congelé pour éviter qu’il ne réchauffe la glace lorsqu’on le remplira.

11-turbinage

Transférez votre mix dans un pichet ou un entonnoir à piston. Actionnez la sorbetière ou la turbine, de manière à ce qu’elle tourne quand on verse le mix dedans:

12-turbinage

Versez le mix, petit à petit:

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Après quelques minutes, la température doit passer la barre de 0°C

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Puis, une dizaine de minutes plus tard, on doit voire apparaître les cristaux vers -2/-3°c. Sur une glace, cela arrive avant par rapport au sorbet.

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Laissez la sorbetière tourner encore une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une glace ferme mais crémeuse:

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Stoppez la sorbetière, et préparez votre bac à glace…

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Mettez la glace en pot, fermé hermétiquement et placez la au congélateur pour une heure à une heure et demi avant le service. Si c’est plus longtemps, il faudra la sortir à l’avance pour avoir une texture qui ne soit pas du béton armé (la température de service d’une glace est aux alentours de -10°C, pas -20°C comme votre congélateur.

3) La réalisation des cornets en gaufrette

-60g beurre
-100g sucre semoule
-140g lait entier
-2g poudre de vanille
-100g farine

22-cornets

Commencer par préchauffer votre machine à gaufrettes, et graissez la. Par exemple avec un spray spécial.

21-machine

Dans un cul de poule, préparer la pâte. Mélangez le beurre, le sucre et la vanille:

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Bien fouetter puis ajouter le lait:

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Battre, puis ajouter la farine. Mélanger de nouveau jusqu’à obtention d’une pâte un peu plus épaisse que de la pâte à crêpes.

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Verser une grosse cuiller à soupe de pâte au centre de la machine:

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La fermer immédiatement en appuyant légèrement sur le couvercle (si vous appuyez trop, ça va bouillir et vous aurez une dentelle trouée):

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Cuire les gaufrettes environ 70 secondes. A l’issue de ce laps de temps, soulevez la gaufrette avec une spatule, et posez la à plat. Venez appliquer par dessus le cône fourni avec la machine, au premier tiers du disque de gaufrette, vers vous:

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Sans vous brûler mais sans perdre de temps, roulez la gaufrette autour du cône comme suit:

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Roulez bien serré, en maintenant la pointe en bas. Placez la soudure sur le dessous pour qu’elle tienne, le temps que le cornet refroidisse:

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Après quelques instants, retirez le cône, et vous aurez votre cornet tout chaud, tout croustillant !

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Un cornet réussi est pointu et sans trou (sinon la glace se fera la malle):

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La couleur doit être uniforme. Vous pouvez aussi mettre la face la moins jolie à l’intérieur du cornet mais elle doit tout de même être cuite, sinon ce ne sera pas croustillant:

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Pour les plus gourmands, on peut passer une couche de chocolat fondu à l’intérieur du cornet, à l’aide d’un pinceau:

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Voire ajouter toutes sortes de garnitures: ici, des pistaches en bâtonnêts:

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Laissez prendre le chocolat, puis garnissez le cornet de deux boules de glace à la verveine (quand la glace est tempérée).

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Ici, servi avec des feuilles de verveine cristallisées

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Bonnes glaces !

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