Recette #35: Les pains au chocolat

24 cuisson

On continue dans la série des viennoiseries, après la brioche Nanterre et les pains aux raisins, voilà la recette des pains au chocolat ! Un nom polémique qui vous vaudra les quolibets de la foule dans le Sud Ouest de la France: là-bas, ces viennoiseries s’appellent des chocolatines ! En Belgique, elles sont parfois connues sous le nom de couques au chocolat… mais dans tous les cas, il s’agit d’une pâte levée feuilletée (la pâte des croissants), roulée autour de barres de chocolat et dorées à l’oeuf entier avant cuisson.

p2

C’est l’une des viennoiseries classiques, qui figure d’ailleurs au programme du CAP Pâtissier. Bien réalisée et fraîche, elle est croustillante sur l’extérieur, moelleuse à l’intérieure et légère grâce à ses nombreuses alvéoles. Ce n’est pas une recette compliquée par nature, mais il faut tout de même un peu d’expérience pour parvenir à maîtriser la Pâte levée feuilletée (PLF), son détaillage aux bonnes dimensions et un façonnage régulier des pains au chocolat. Comme toutes les viennoiseries, elle est vraiment bonne dans les heures qui suivent sa fabrication et il vaut mieux en faire souvent plutôt que de tenter d’en garder un gros stock quelques jours. Si vous voulez en avoir au petit déjeuner, il n’y a pas de secret: vous devrez vous lever tôt ! Les pâtes levées ont besoin de temps pour pousser, auquel s’ajoute du temps de repos pour le laminage du feuilletage ici… mais les heures d’attente valent largement la peine !

p4

J’utilise des « bâtons boulangers » de chez Cacao Barry: il s’agit d’un chocolat dont la structure a été modifiée afin de ne pas fondre à la cuisson. Autrement, le chocolat se retrouverait en flaque sur la plaque et non plus dans les pains. On peut s’en procurer dans les magasins habituels comme GDetou, sur internet également ou éventuellement, on peut tenter d’en acheter à son boulanger-pâtissier. S’il dit ne pas en avoir, il y a des chances pour qu’il ne fasse pas sa viennoiserie lui-même… A bon entendeur !

6 laminage

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, couteau de tour, pinceau
Matériel recommandé : robot pétrisseur avec crochet/spirale
Nombre de parts : 8 pièces
Coût : Environ 3€
Temps : 6h d’un bout à l’autre dont environ 15 minutes de cuisson, 2:45 de pousse (repos) et 2h15 de repos entre les tours.
Ingrédients spécifiques : barres de chocolat stable à la cuisson, beurre sec si possible, levure fraîche

Les quantités de cette recette donnent 8 pains au chocolat de taille « académique ». Les FT de CAP Pâtissiers sont habituellement pour le double (16 pains au chocolat). A la maison, je ne recommande pas de tenter d’en faire moins.

Déroulé de la recette

1) Pâte levée feuilletée
2) Façonnage
3) Dorage et pousse

recette35

1) Pâte levée feuilletée

– 125g de farine de force (gruau)
– 125g de farine T55
– 25g de sucre semoule
– 5g de sel fin
– 10g de levure fraîche
– 85g d’eau fraîche
– 60g de lait 1/2 écrémé

– 150g de beurre
– QS farine pour fleurer

La « PLF » est une base en pâtisserie, elle permet de réaliser de nombreuses viennoiseries parmi les plus connues: croissant, pain au chocolat, oranais, etc. Elle se réalise en tourant une pâte pétrie appelée détrempe avec du beurre pur. Commençons par la réalisation de la détrempe, avec la première partie des ingrédients. Vous aurez besoin d’un robot pétrisseur avec un crochet/spirale, ou de vos mains:

01 detrempe

Mettre dans la cuve la farine, le sucre et le sel:

02 detrempe

Démarrez le robot à petite vitesse pour mélanger les ingrédients, et ajoutez le lait:

04 detrempe

Et l’eau, froide:

03 detrempe

Puis, incorporez la levure fraîche émiéttée:

05 detrempe

A ce stade, augmentez la vitesse à 4 (sur un Kitchenaid) et pétrissez jusqu’à avoir un réseau glutineux semi-développé. Autrement dit, une pâte à peu près lisse qui se décolle des bords de la cuve, cela devrait prendre 10 à 12 minutes au robot.

06 detrempe

Débarrassez la pâte sur le plan de travail, boulez-la et incisez-la en croix avec un couteau. Puis filmez-la au contact, afin d’éviter qu’elle ne sèche.

07 detrempe

Laissez pointer la pâte 45 minutes à température ambiante, elle va se détendre:

08 detrempe

Retirez le plastique, dégazez:

09 detrempe

Puis étalez cette détrempe à la taille d’une bande de 16x35cm environ:

10 detrempe

Filmez la pâte et mettez la au réfrigérateur pour environ 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez le beurre. Tapez le au rouleau de manière à le rendre plus malléable et à lui donner une forme plus ou moins plate:

11 beurre

Puis placez le dans un papier cuisson que vous aurez au préalable plié de afin d’obtenir un carré de 16*16 environ, une fois fermé.

2 beurre

12 beurre

Passez le rouleau sur le papier pour bien étaler le beurre partout. Assurez vous d’aller dans les coins:

13 beurre

Placez cette feuille de beurre dans son papier pour 3 minutes au frais, le temps de lui rendre un peu de consistence. Pendant ce temps, sortez la détrempe, et placez la sur le plan de travail légèrement fariné. Ouvrez votre pliage délicatement:

3 beurre

Puis, venez appliquer le beurre au milieu du rectangle, en « décalquant »: d’une main, plaquez le beurre contre la pâte et de l’autre, tirez le papier:

14 beurre

voilà ce qu’on obtient, il ne reste qu’à rabbattre les côtés:

4 paton

… afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur:

16 plf

Allongez le pâton obtenu à l’aide du rouleau:

17 plf

Jusqu’à avoir à peu près la longueur du rouleau:

18 plf

On va réaliser un « tour double », qui consiste à plier notre pâton de cette manière: d’abord le haut:

19 plf

puis le bas du pâton:

20 plf

Puis on vient plier la pâton en deux, et on le fait tourner de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre:

21 plf

Vu de côté, voilà ce que ça donne:

22 plf

Allongez légèrement le pâton au rouleau afin de faciliter le refroidissement, et filmez le:

23 plf

Faites le reposer 30 minutes au frais. Retirez le plastique et posez le sur le plan de travail fariné:

24 plf

Allongez le au rouleau, jusqu’à avoir la taille du rouleau environ:

25 plf

Cette fois-ci, on va lui donner un tour simple, soit un pliage en 3: on plie le bas à un peu moins du tiers de la longueur:

26 plf

puis on vient replier le haut par dessus:

27 plf

On tourne la pâte à 90°, de manière à avoir le côté face à nous:

28 plf

Et on abaisse légèrement la pâte afin d’en faciliter le refroidissement:

29 plf

On la filme, et on la fait reposer 30 à 45 minutes au froid, sur une grille ou une plaque perforée:

30 plf

2) Façonnage

– 16 barres de chocolat stable à la cuisson
– la PLF de la recette

Fleurez votre plan de travail à la farine:

6 laminage

Commencez à abaisser la PLF froide (idéalement, à 5°c)

7 laminage

Vous devez obtenir une taille finale de 32*30 une fois parée. La clef est de travailler vite pour éviter que la pâte ne se réchauffe et que le beurre fonde. Ne pas oublier de détendre la pâte pour éviter qu’elle se rétracte par la suite.

8 laminage

Parer les bords au couteau de tour tranchant. On doit obtenir 32x30cm.

9 detaillage

Placez des bâtons en haut (côté le plus long), côte à côte. Ils font 8cm de long, cela va nous aider à diviser l’abaisse en 4 colonnes:

10 detaillage

Puis en deux, au niveau de 15cm. On obtient donc 8 rectangles de 8x15cm.

11 detaillage

Avec un léger coup de brosse, éliminez l’excédent de farine s’il y en a, et empilez vos rectangles en attendant de les rouler. De cette façon ils se réchaufferont moins rapidement:

14 façonnage

Placez une barre en haut du rectangle, et une à la moitié environ:

12 façonnage

Puis roulez en partant du côté avec la barre:

13 façonnage

Ne pas trop serrer en roulant.

15 façonnage

Une fois que l’on a façonné les 8 pains au chocolat, on peut mesurer si le résultat est régulier ou non. (Il faut savoir que la moindre différence à crû va être magnifiée avec la pousse…)

16 façonnage

Les disposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson, en essayant de mettre la clef (l’endoit où la pâte se termine) en dessous, ou du moins coincée sur le côté:

17 pousse

3) Pousse et dorage

– QS oeuf entier battu

Mettre la plaque à pousser pour 2 à 3h dans un endroit tiède et humide (ne pas dépasser 28°c). Un four éteint sur la sole duquel on a mis un bol d’eau chaude convient parfaitement !

A l’issue de la pousse, les pains au chocolat doivent avoir triplé de volume:

18 pousse

On peut apercevoir le feuilletage sur les côtés:

20 feuilletage

Préchauffer le four à 200°c statiques.

Battre un oeuf avec une pincée de sel afin de préparer la dorure:

19 dorure

Appliquer au pinceau la dorure sur la surface des pains au chocolat, en une première couche:

22 dorure

Juste avant d’enfourner, répétez l’opération une deuxième fois:

21 dorure

Cuisez environ 8 minutes à 200°c, puis abaissez la température à 180°c et laissez cuire encore 8 minutes. N’oubliez pas de vérifier si la cuisson se passe bien tous les fours sont différents !
Si vos pains au chocolat rendent du beurre liquide à la cuisson, c’est que le four n’était pas assez chaud à l’enfournement et/ou que le pain au chocolat n’était pas assez poussé !

23 cuisson

Mettez sur grille jusqu’à tiédissement:

24 cuisson

Un pain au chocolat réussi est bien cuit sur le dessus, et doré sur la tranche:

26 cuisson

A l’intérieur, on doit avoir de belles alvéoles, signe que le feuilletage a bien développé à la cuisson:

27 alveoles

Bonne dégustation !

20 réflexions sur “Recette #35: Les pains au chocolat

  1. Merci ! Il existe une autre méthode pour les façonner, en les pliant un peu comme un tour simple lors de la réalisation de la PLF. Cela permet d’avoir des barres de chocolat mieux réparties et d’avoir une meilleure régularité. Visuellement, je préfère les rouler comme expliqué sur cette recette…

  2. bonjour
    je suis tellement heureuse d’être tomber sur votre blog !!! cela fait maintenant des années que je tente en vain de REUSSIR les croissants & pain aux chocolat….
    je croise les doigts pour les réussir ,cependant j’ai une question assez importante quelle genre de beurre utilisé vous ???

    merci infiniment en attendant votre réponse

    • J’utilise un beurre classique en ce moment. Beurre doux d’Ardenne, de chez Cabourg, acheté en supermarché. En France, vous pouvez prendre du beurre AOP Poitou Charentes. Dans tous les cas, évitez le beurre marketé comme « de baratte », sa texture n’est pas assez souple.

    • Regardez au dessus😉
      Et sinon, on peut tenter de se procurer du beurre sec à 84% de matière grasse, mais les plaques font 2kg, et il n’est pas aisé de les trouver en tant que particulier.

  3. Bonjour, j’ai fait le recette ce week end et vraiment depuis le temps que je cherche une bonne recette de croissant….Merci
    Juste 2 choses :
    premièrement, je trouve que en terme de goût je trouve qu’il manque un petit quelque chose. A voir les commentaires, peut être que mon beurre y est pour quelque chose… je crois qu’il ne fait pas hésiter sur sa qualité !
    deuxièmement, j’ai fait l’erreur de les cuir sur des « silpat » et donc je n’ai pas obtenu suffisamment de cuisson sous le pain au chocolat.
    En tout cas très très bonne recette et je vais la refaire très vite.
    Une fois de plus merci pour le site.

    • Bonsoir Peter, et merci pour votre retour. Le beurre est effectivement assez important dans le goût de ces viennoiseries, et la cuisson aussi: avec le Silpat, vous avec peut être obtenu une caramélisation moins poussée de la pâte, ce qui expliquerait un peu un manque de goût…

      Personnellement, pour les pains au chocolat je suis satisfait de cette recette au niveau goût, mais il est possible de faire quatre choses pour apporter plus de goût à la pâte:
      -faire un pointage de la détrempe plus long, à température ambiante. Les arômes se développent grandement lors de cette première fermentation.
      -ajouter de la pâte fermentée lors de la réalisation de la détrempe (une pâte à pain réalisée la veille, ou une détrempe identique), mais à la maison c’est un peu contraignant
      -travailler sur poolish: réaliser un levain-levure avec le lait, la levure, le sucre et une partie de la farine à l’avance, pour « doper » l’activité de la levure. Faisable à la maison, à condition de modifier la recette de base.
      -ajouter du sirop de malt dans la détrempe, à raison d’une cuiller à soupe pour 500g de farine. Cela apporte plus d’arômes, on trouve ce sirop en magasin bio.

      N’hésitez pas à partager votre expérience si l’une de ces options retient votre attention pour le prochain essai !

  4. Merci pour la recette! Pardon si la question a déjà été posée, mais la pâte doit être étalée sur quelle épaisseur environ?

  5. Merci beaucoup, vos photos et commentaires sont réellement parfaits ! Je vais faire les pains au chocolat et les pains aux raisins .
    Auriez vous une bonne recette de brioche ? A très bientôt. Marie

  6. Ils sont vraiment super ces pains au chocolat!🙂 Je voulais savoir si c’est possible de faire la détrempe la veille au soir et de la laisser pousser au frigo la nuit?

  7. Pingback: Recette #62: Les chaussons aux pommes | La pistacheraie

  8. Pingback: Recette #64: Les brioches à tête | La pistacheraie

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s