On continue dans la série des viennoiseries, après la brioche Nanterre et les pains aux raisins, voilà la recette des pains au chocolat ! Un nom polémique qui vous vaudra les quolibets de la foule dans le Sud Ouest de la France: là-bas, ces viennoiseries s’appellent des chocolatines ! En Belgique, elles sont parfois connues sous le nom de couques au chocolat… mais dans tous les cas, il s’agit d’une pâte levée feuilletée (la pâte des croissants), roulée autour de barres de chocolat et dorées à l’oeuf entier avant cuisson.
C’est l’une des viennoiseries classiques, qui figure d’ailleurs au programme du CAP Pâtissier. Bien réalisée et fraîche, elle est croustillante sur l’extérieur, moelleuse à l’intérieure et légère grâce à ses nombreuses alvéoles. Ce n’est pas une recette compliquée par nature, mais il faut tout de même un peu d’expérience pour parvenir à maîtriser la Pâte levée feuilletée (PLF), son détaillage aux bonnes dimensions et un façonnage régulier des pains au chocolat. Comme toutes les viennoiseries, elle est vraiment bonne dans les heures qui suivent sa fabrication et il vaut mieux en faire souvent plutôt que de tenter d’en garder un gros stock quelques jours. Si vous voulez en avoir au petit déjeuner, il n’y a pas de secret: vous devrez vous lever tôt ! Les pâtes levées ont besoin de temps pour pousser, auquel s’ajoute du temps de repos pour le laminage du feuilletage ici… mais les heures d’attente valent largement la peine !
J’utilise des « bâtons boulangers » de chez Cacao Barry: il s’agit d’un chocolat dont la structure a été modifiée afin de ne pas fondre à la cuisson. Autrement, le chocolat se retrouverait en flaque sur la plaque et non plus dans les pains. On peut s’en procurer dans les magasins habituels comme GDetou, sur internet également ou éventuellement, on peut tenter d’en acheter à son boulanger-pâtissier. S’il dit ne pas en avoir, il y a des chances pour qu’il ne fasse pas sa viennoiserie lui-même… A bon entendeur !
Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, couteau de tour, pinceau
Matériel recommandé : robot pétrisseur avec crochet/spirale
Nombre de parts : 8 pièces
Coût : Environ 3€
Temps : 6h d’un bout à l’autre dont environ 15 minutes de cuisson, 2:45 de pousse (repos) et 2h15 de repos entre les tours.
Ingrédients spécifiques : barres de chocolat stable à la cuisson, beurre sec si possible, levure fraîche
Les quantités de cette recette donnent 8 pains au chocolat de taille « académique ». Les FT de CAP Pâtissiers sont habituellement pour le double (16 pains au chocolat). A la maison, je ne recommande pas de tenter d’en faire moins.
Déroulé de la recette
1) Pâte levée feuilletée
2) Façonnage
3) Dorage et pousse
1) Pâte levée feuilletée
– 125g de farine de force (gruau)
– 125g de farine T55
– 25g de sucre semoule
– 5g de sel fin
– 10g de levure fraîche
– 85g d’eau fraîche
– 60g de lait 1/2 écrémé
– 150g de beurre
– QS farine pour fleurer
La « PLF » est une base en pâtisserie, elle permet de réaliser de nombreuses viennoiseries parmi les plus connues: croissant, pain au chocolat, oranais, etc. Elle se réalise en tourant une pâte pétrie appelée détrempe avec du beurre pur. Commençons par la réalisation de la détrempe, avec la première partie des ingrédients. Vous aurez besoin d’un robot pétrisseur avec un crochet/spirale, ou de vos mains:
Mettre dans la cuve la farine, le sucre et le sel:
Démarrez le robot à petite vitesse pour mélanger les ingrédients, et ajoutez le lait:
Et l’eau, froide:
Puis, incorporez la levure fraîche émiéttée:
A ce stade, augmentez la vitesse à 4 (sur un Kitchenaid) et pétrissez jusqu’à avoir un réseau glutineux semi-développé. Autrement dit, une pâte à peu près lisse qui se décolle des bords de la cuve, cela devrait prendre 10 à 12 minutes au robot.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail, boulez-la et incisez-la en croix avec un couteau. Puis filmez-la au contact, afin d’éviter qu’elle ne sèche.
Laissez pointer la pâte 45 minutes à température ambiante, elle va se détendre:
Retirez le plastique, dégazez:
Puis étalez cette détrempe à la taille d’une bande de 16x35cm environ:
Filmez la pâte et mettez la au réfrigérateur pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez le beurre. Tapez le au rouleau de manière à le rendre plus malléable et à lui donner une forme plus ou moins plate:
Puis placez le dans un papier cuisson que vous aurez au préalable plié de afin d’obtenir un carré de 16*16 environ, une fois fermé.
Passez le rouleau sur le papier pour bien étaler le beurre partout. Assurez vous d’aller dans les coins:
Placez cette feuille de beurre dans son papier pour 3 minutes au frais, le temps de lui rendre un peu de consistence. Pendant ce temps, sortez la détrempe, et placez la sur le plan de travail légèrement fariné. Ouvrez votre pliage délicatement:
Puis, venez appliquer le beurre au milieu du rectangle, en « décalquant »: d’une main, plaquez le beurre contre la pâte et de l’autre, tirez le papier:
voilà ce qu’on obtient, il ne reste qu’à rabbattre les côtés:
… afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur:
Allongez le pâton obtenu à l’aide du rouleau:
Jusqu’à avoir à peu près la longueur du rouleau:
On va réaliser un « tour double », qui consiste à plier notre pâton de cette manière: d’abord le haut:
puis le bas du pâton:
Puis on vient plier la pâton en deux, et on le fait tourner de 90° dans le sens des aiguilles d’une montre:
Vu de côté, voilà ce que ça donne:
Allongez légèrement le pâton au rouleau afin de faciliter le refroidissement, et filmez le:
Faites le reposer 30 minutes au frais. Retirez le plastique et posez le sur le plan de travail fariné:
Allongez le au rouleau, jusqu’à avoir la taille du rouleau environ:
Cette fois-ci, on va lui donner un tour simple, soit un pliage en 3: on plie le bas à un peu moins du tiers de la longueur:
puis on vient replier le haut par dessus:
On tourne la pâte à 90°, de manière à avoir le côté face à nous:
Et on abaisse légèrement la pâte afin d’en faciliter le refroidissement:
On la filme, et on la fait reposer 30 à 45 minutes au froid, sur une grille ou une plaque perforée:
2) Façonnage
– 16 barres de chocolat stable à la cuisson
– la PLF de la recette
Fleurez votre plan de travail à la farine:
Commencez à abaisser la PLF froide (idéalement, à 5°c)
Vous devez obtenir une taille finale de 32*30 une fois parée. La clef est de travailler vite pour éviter que la pâte ne se réchauffe et que le beurre fonde. Ne pas oublier de détendre la pâte pour éviter qu’elle se rétracte par la suite.
Parer les bords au couteau de tour tranchant. On doit obtenir 32x30cm.
Placez des bâtons en haut (côté le plus long), côte à côte. Ils font 8cm de long, cela va nous aider à diviser l’abaisse en 4 colonnes:
Puis en deux, au niveau de 15cm. On obtient donc 8 rectangles de 8x15cm.
Avec un léger coup de brosse, éliminez l’excédent de farine s’il y en a, et empilez vos rectangles en attendant de les rouler. De cette façon ils se réchaufferont moins rapidement:
Placez une barre en haut du rectangle, et une à la moitié environ:
Puis roulez en partant du côté avec la barre:
Ne pas trop serrer en roulant.
Une fois que l’on a façonné les 8 pains au chocolat, on peut mesurer si le résultat est régulier ou non. (Il faut savoir que la moindre différence à crû va être magnifiée avec la pousse…)
Les disposer sur une plaque de cuisson munie d’un papier cuisson, en essayant de mettre la clef (l’endoit où la pâte se termine) en dessous, ou du moins coincée sur le côté:
3) Pousse et dorage
– QS oeuf entier battu
Mettre la plaque à pousser pour 2 à 3h dans un endroit tiède et humide (ne pas dépasser 28°c). Un four éteint sur la sole duquel on a mis un bol d’eau chaude convient parfaitement !
A l’issue de la pousse, les pains au chocolat doivent avoir triplé de volume:
On peut apercevoir le feuilletage sur les côtés:
Préchauffer le four à 200°c statiques.
Battre un oeuf avec une pincée de sel afin de préparer la dorure:
Appliquer au pinceau la dorure sur la surface des pains au chocolat, en une première couche:
Juste avant d’enfourner, répétez l’opération une deuxième fois:
Cuisez environ 8 minutes à 200°c, puis abaissez la température à 180°c et laissez cuire encore 8 minutes. N’oubliez pas de vérifier si la cuisson se passe bien tous les fours sont différents !
Si vos pains au chocolat rendent du beurre liquide à la cuisson, c’est que le four n’était pas assez chaud à l’enfournement et/ou que le pain au chocolat n’était pas assez poussé !
Mettez sur grille jusqu’à tiédissement:
Un pain au chocolat réussi est bien cuit sur le dessus, et doré sur la tranche:
A l’intérieur, on doit avoir de belles alvéoles, signe que le feuilletage a bien développé à la cuisson:
Bonne dégustation !
La pistacheraie 
alors ceux là je pense bientot les faire….merci pour toutes ces superbes explications
Superbe cours sur la réalisation de cette délicieuse gourmandise, le délice de nos goûters d’enfant à la sortie de l’école …
carnetderecettesduweb.wordpress.com
Super cette recette, elle est super bien expliqués et a l’air délicieuse !
Waouh ils sont magnifiques *.*
Merci ! Il existe une autre méthode pour les façonner, en les pliant un peu comme un tour simple lors de la réalisation de la PLF. Cela permet d’avoir des barres de chocolat mieux réparties et d’avoir une meilleure régularité. Visuellement, je préfère les rouler comme expliqué sur cette recette…
bonjour
je suis tellement heureuse d’être tomber sur votre blog !!! cela fait maintenant des années que je tente en vain de REUSSIR les croissants & pain aux chocolat….
je croise les doigts pour les réussir ,cependant j’ai une question assez importante quelle genre de beurre utilisé vous ???
merci infiniment en attendant votre réponse
J’utilise un beurre classique en ce moment. Beurre doux d’Ardenne, de chez Cabourg, acheté en supermarché. En France, vous pouvez prendre du beurre AOP Poitou Charentes. Dans tous les cas, évitez le beurre marketé comme « de baratte », sa texture n’est pas assez souple.
petite question cependant … quelle genre / marque de beurre utilisé vous
Regardez au dessus 😉
Et sinon, on peut tenter de se procurer du beurre sec à 84% de matière grasse, mais les plaques font 2kg, et il n’est pas aisé de les trouver en tant que particulier.
Bonjour, j’ai fait le recette ce week end et vraiment depuis le temps que je cherche une bonne recette de croissant….Merci
Juste 2 choses :
premièrement, je trouve que en terme de goût je trouve qu’il manque un petit quelque chose. A voir les commentaires, peut être que mon beurre y est pour quelque chose… je crois qu’il ne fait pas hésiter sur sa qualité !
deuxièmement, j’ai fait l’erreur de les cuir sur des « silpat » et donc je n’ai pas obtenu suffisamment de cuisson sous le pain au chocolat.
En tout cas très très bonne recette et je vais la refaire très vite.
Une fois de plus merci pour le site.
Bonsoir Peter, et merci pour votre retour. Le beurre est effectivement assez important dans le goût de ces viennoiseries, et la cuisson aussi: avec le Silpat, vous avec peut être obtenu une caramélisation moins poussée de la pâte, ce qui expliquerait un peu un manque de goût…
Personnellement, pour les pains au chocolat je suis satisfait de cette recette au niveau goût, mais il est possible de faire quatre choses pour apporter plus de goût à la pâte:
-faire un pointage de la détrempe plus long, à température ambiante. Les arômes se développent grandement lors de cette première fermentation.
-ajouter de la pâte fermentée lors de la réalisation de la détrempe (une pâte à pain réalisée la veille, ou une détrempe identique), mais à la maison c’est un peu contraignant
-travailler sur poolish: réaliser un levain-levure avec le lait, la levure, le sucre et une partie de la farine à l’avance, pour « doper » l’activité de la levure. Faisable à la maison, à condition de modifier la recette de base.
-ajouter du sirop de malt dans la détrempe, à raison d’une cuiller à soupe pour 500g de farine. Cela apporte plus d’arômes, on trouve ce sirop en magasin bio.
N’hésitez pas à partager votre expérience si l’une de ces options retient votre attention pour le prochain essai !
Merci pour la recette! Pardon si la question a déjà été posée, mais la pâte doit être étalée sur quelle épaisseur environ?
Environ 4mm !
Merci beaucoup, vos photos et commentaires sont réellement parfaits ! Je vais faire les pains au chocolat et les pains aux raisins .
Auriez vous une bonne recette de brioche ? A très bientôt. Marie
Merci Marie. Vous trouverez la recette de la brioche sur la page Recettes du site, c’est la n°32. Sinon voici le lien direct: https://lapistacheraie.com/2015/12/15/recette-32-la-brioche/
Ils sont vraiment super ces pains au chocolat! 🙂 Je voulais savoir si c’est possible de faire la détrempe la veille au soir et de la laisser pousser au frigo la nuit?
Oui, c’est tout à fait possible.
Ils sont sublimes ces pains au chocolat.
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Bonjour
Hier j’ai fait votre recette de pain au chocolat , c’est un bonheur vu le résultat ils sont parfait
Ma plu belle réussite en pâte feuilletée levée , j’ai pu régaler ma famille avec ces magnifique petits pain
Merci pour le partage de votre recette et de votre expérience et tout le détails que vous y mettais
J’aurais aimer vous montrer une photo mais ???
Merci Roger. Vous pouvez uploader la photo sur un service gratuit comme reho.st ou Imgur et ensuite copier le lien dans un commentaire ici.
Ou sur Twitter ou Instagram (La Pistacheraie) si vous avez un compte sur ces réseaux.
Bonjour je viens de tester votre recette qui me mes l eau à la bouche j ai realiser la pate et le façonnage et la j attend la pouce j espère qu’ ils serront aussi beau que les votre je reviens vers vous tout t’a leur
Bonjour je reviens pour vous dire que j ai trouver les pain au chocolat bon j ai fais des croissants aussi mais y a du beurre qui c est écharper des croissants et pain au chocolat et pour t en mon four était bien chaud je comprend pas pourquoi mais à part ça la recette et super j ai vraiment aimée merci pour cette recette
Pour le beurre qui s’échappe à la cuisson, c’est que le four n’est pas assez chaud. Peut être que la chaleur n’est pas uniforme à l’intérieur ? Si c’est avant la cuisson que le beurre a coulé, c’est parce que la pousse a eu lieu dans un endroit trop chaud (ne pas dépasser 30°C) 😉
J ai laisser levé toute la nuit car trop froid après je les trouve qu’ il sont trop trop bon
Super, c’est bien l’essentiel !
Testé, superbe recette, un grand merci!!! 😀
Super votre site. Peut-on utiliser le sachet de levure sèche svp et comment procéder, svp?
Merci ! Oui, c’est possible d’utiliser soit de la levure sèche instantanée (auquel cas, il suffit d’ajouter un tiers du dosage de levure fraiche, directement avec la farine), soit de la levure sèche active (auquel cas, il faudra d’abord la diluer dans un peu d’eau/lait de la recette, avec également un peu de sucre: quand des bulles commenceront à apparaitre, versez le tout avec le reste du liquide et de la farine. Le dosage est lui aussi au tiers du poids indiqué pour la levure fraiche).
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superbes explications ! ça donne envie de tenter l’expérience. merci.
C’est absolument la meilleure recette de pains au chocolat et de viennoiserie que j’ai jamais essayée. Cela fait longtemps que j’essaie de réaliser des viennoiseries parfaites, alvéolées et dorées et à chaque fois c’est un échec cuisant… c’est la première fois que je teste votre recette et je réussi enfin à obtenir ce que je voulais ! Merci infiniment pour cette recette bien détaillée et bien expliquée et SURTOUT délicieuse . Je recommande vivement !
Votre recette est un vrai régal, les explications sont claires et simples à suivre, merci!
Enfin une super recette!!
Les explications sont claires et précises
Inratable
Merci !
Very creaative post
Bonjour, d’après les photos il me semble que vous travaillez avec un Artisan 300w. Votre crochet ressemble plus à une spirale. Sachant que cet accessoire n’existe pas sur ce modèle, je souhaiterais savoir où vous l’avez trouvé.
Bonne journée.
Pat
C’est exact, et cette spirale est un genre de tuning. J’ai coupé et limé/biseauté une spirale en fonte d’aluminium du grand modèle, prévu pour une cuve de 6,7L. On en trouve sur EBay par exemple. Si vous n’avez pas envie de bricoler il y a aussi des vendeurs qui en commercialisent des tout prêts (mais c’est 3/4 fois plus cher…)
Bonjour ! Ah non pas trop bricoleur non ! En tout cas merci pour cette précieuse info.
Bonne journée à vous !