Voilà une viennoiserie moins répandue que les croissants, brioches ou pains au chocolat, j’ai nommé le longuet aux pépites de chocolat. Ce pain au lait de la taille d’une baguette viennoise est un délice lorsqu’il est consommé encore tiède, un peu mou. La croûte est très fine et la mie moelleuse, révélant des pépites de chocolat noir… C’est l’un de mes souvenirs d’enfance, pour les petits déjeuners du weekend, où je me battais avec mes frères et soeurs pour récupérer le plus gros morceau de longuet !

Il est préférable de le réaliser avec une farine un peu forte, mais si l’on n’en a pas ce ne sera pas un drame contrairement à la brioche. Le façonnage est ici quelque peu différent et la pousse développe sans doute moins que dans la brioche Nanterre par exemple. Par rapport à la brioche, le longuet est moins riche: il contient beaucoup moins d’oeufs et beaucoup moins de beurre. L’hydratation de la pâte est ici assurée par le lait. Le longuet n’a rien de particulièrement difficile dans sa réalisation, mais le façonnage requiert un tour de main pour avoir un résultat bien régulier. Pour la cuisson, il faudra aussi privilégier un temps bref à four très vif afin de saisir la viennoiserie et de préserver tout son moelleux. Pour les pépites de chocolat noir, l’idéal est des pépites prévues pour la boulangerie pâtisserie, elles ne fondront pas au four. Par défaut, on peut utiliser n’importe quel chocolat mais de préférence pas de la couverture qui fondra plus vite.

Si vous voulez avoir les longuets au petit déjeuner, il y a deux solutions: soit vous vous levez tôt (2h30-3h avant le petit déjeuner), vous mettez en pousse les longuets façonnés la veille et laissés dans le frigo pour la nuit. Soit vous laissez les longuets à pousser toute la nuit, à condition que ce soit dans un endroit pas trop chaud (sinon vous aurez un blob): 19-20°c. Il n’y aura alors plus qu’à les enfourner dans un four chaud à votre réveil.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Plaque à pâtisserie, pinceau, balance
Matériel recommandé : Robot avec spirale ou crochet, corne,
Nombre de parts : Pour 6 longuets de 40cm environ.
Coût : Environ 2€
Temps : D’un bout à l’autre, environ 6h dont 11 minutes de cuisson, 20 minutes de pétrissage et le reste de repos/pousse
Ingrédients spécifiques : Pépites de chocolat noir stable à la cuisson, beurre, lait entier, farine de gruau

Etapes de la recette
1) Pétrissage de la pâte
2) Pointage et maturation au froid
3) Façonnage
4) Pousse, dorage et cuisson

1) Pétrissage de la pâte

-500g Farine de gruau
-280g Lait entier
-50g Oeuf entier (1 pièce)
-20g Levure fraîche

-60g Sucre semoule
-10g Sel fin
-70g beurre doux

-150g pépites de chocolat noir

Dans la cuve du batteur équipé du crochet/de la spirale, versez la farine et la première partie des ingrédients. L’oeuf entier:

Puis le lait (froid):

Puis la levure fraîche:

Actionnez le batteur en vitesse 4 (chez Kitchenaid) jusqu’à avoir une pâte lisse:

Ajoutez alors le sucre et le sel. On le fait seulement à ce stade car sinon le sel ralentit le pétrissage de la pâte.

Laisser tourner le temps d’incorporer ces deux ingrédients, puis cornez la cuve.

Remettez le batteur à petite vitesse (2 par exemple), et incorporez maintenant le beurre à température ambiante (sinon il s’integrera mal):

Au début, la pâte va se désolidariser sous l’effet de la matière grasse:

Avant de s’y intégrer parfaitement.

Laissez tourner le robot une à deux minutes supplémentaires et vérifiez que le pétrissage est suffisant en effectuant le test du voile de pâte. Vous devez parvenir à étirer la pâte entre vos doigts assez finement sans qu’elle ne se déchire:

Remettez la pâte dans la cuve, le robot en petite vitesse et rajoutez à présent notre garniture: les pépites:

Dès qu’il ne reste plus de pépites dans le bol, c’est prêt (rapidement, afin de ne pas abîmer le réseau de gluten).

Décuvez, et boulez la pâte pour lui donner un peu de force:

2) Pointage et maturation au froid

Mettez la boule de pâte dans la cuve ou dans un cul de poule que vous filmerez, le temps de faire pointer la pâte à température ambiante. Avant cela, vérifiez que la température de la pâte est aux alentours de 25-26°c.

Puis, laissez pointer pour 45 minutes à 1 heure, le temps que la pâte ait doublé de volume. Quand c’est le cas, dégazez la pâte:

Façonnez la grossièrement de manière à l’aplanir et à en faciliter le refroidissement:

Disposez le pâton dans un plat froid, filmez le et mettez à maturer au froid positif pour 1h30 à 2h.

A l’issue de ce temps de maturation, le pâton a bien gonflé et est désormais froid (entre 5 et 8°c idéalement):

3) Le façonnage des longuets

Dégazez à nouveau la pâte à pains au lait:

Puis, à l’aide d’une corne ou d’un coupe pâte, détaillez six parts dans le pâton:

La division se fait donc en six parts de 190g environ:

Avec le tranchant de la main, commencez un façonnage en baguette: appuyez de manière à avoir 1/3 de la pâte sur le côté devant vous:

Puis rabattez le tiers du bas sur l’autre partie du pâton, sur toute la longueur:

Recommencez l’opération au deuxième tiers de la pâte, cette fois. Le but est de donner de la force à la pâte. Puis, retournez le longuet de manière à avoir la soudure dessous, et allongez le en le faisant rouler sur le plan de travail non fariné à l’aide de vos deux mains. Répétez la même opération pour les 5 autres pâtons, et disposez les sur une plaque de cuisson:

4) Pousse, dorage et cuisson

-1 Jaune d’oeuf
-50mL lait entier

Avant de laisser pousser vos longuets, dorez les une première fois avec le jaune d’oeuf mélangé au lait. Ne faites pas de gouttes sur la plaque avec le pinceau.

Laissez pousser les longuets environ 2h-2h30 dans une étuve ou un four éteint dans lequel on a placé un bol d’eau chaude. Quand ils ont un peu plus que doublé de volume, ils sont prêts:

Dorez les à nouveau, et préchauffez le four à 230°C.

Enfournez les longuets pour 10 à 11 minutes de cuisson, si possible en mettant un petit coup de vapeur au début de la cuisson (aspergez d’eau avec un pinceau par exemple). Cela permettra d’avoir une croûte très fine.

Réservez les longuets sur grille en attendant de les déguster.

Comme toutes les viennoiseries, le longuet est excellent frais. Si vous prévoyez de le conserver, mieux vaut le congeler bien filmé.