Recette #42: La charlotte framboise-cassis

charlotte noire

C’est la pleine saison des fruits rouges et les framboises sont partout sur les étals des marchands ? Voilà une recette parfaite pour un dessert de fête, en famille ou avec des amis: la charlotte framboise-cassis. J’ai choisi de ne pas faire uniquement une charlotte aux framboises, car le cassis apporte une petite acidité et un goût caractéristique qui viennent renforcer le goût et donner de la profondeur à ce gâteau. Pour le reste, c’est très simple à réaliser et relativement rapide pour peu que l’on ait le matériel adéquat. La recette n’est d’ailleurs pas tellement différente de la charlotte aux fraises ou de la charlotte aux myrtilles déjà parues ici. Les biscuits cuillers sont réalisés maison, cela permet d’avoir une bande de biscuits solidaires sur le côté de notre charlotte, que l’on appelle en général la « cartouchière ». Cela permet de s’assurer que la préparation mousseuse contenue au centre de la charlotte ne risque pas de fuir entre les biscuits. Pour le reste, cette charlotte se compose:

– d’un biscuit cuiller maison pour le tour et le fond, ainsi que l’étage intermédiaire.
– d’un sirop d’imbibage à la framboise
– d’une bavaroise framboise cassis
– de framboises fraîches.

La recette propose l’élaboration du sirop et de la bavaroise à partir de framboises fraîches, mais il est tout à fait possible d’en prendre des surgelées pour des raisons de coût. On gardera alors les belles framboises fraîches pour la garniture. Il n’y a pas vraiment de difficultés, mais si vous voulez une belle charlotte, il vous faudra un peu de rigueur. N’essayez pas de dresser le biscuit sans avoir tracé un gabarit au préalable, si vous n’êtes pas habitué à cette opération. Avoir un robot pâtissier vous facilitera la tache pour le montage des blancs et de la crème, mais c’est tout à fait possible de réaliser l’ensemble des opérations au batteur électrique, voire à la main. Voilà à quoi ressemble le gâteau en coupe:

schema

-Difficulté : Moyen
-Temps : 1h30 pour la réalisation, 4h de repos au minimum.
-Matériel requis: un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de haut, un fouet, une poche à douille avec douille unie de 12, une maryse, un pinceau, une passette, une casserole
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec le fouet, du rhodoïd
-Prix : Environ 12-15€ selon prix des framboises. (J’ai payé 8€ pour 750g)
-Proportions: Pour une charlotte de 20x7cm soit environ 8 belles parts
-Ingrédients spécifiques: framboises fraîches, purée de cassis, gélatine alimentaire, crème entière liquide, gélatine en feuilles

recette42

Etapes de la recette
1) Biscuit cuiller
2) Sirop d’imbibage
3) Bavaroise framboise-cassis
4) Montage

1) Biscuit cuiller

– 90g sucre semoule
– 90g farine T55
– 120g Blancs d’oeufs
– 80g jaunes d’oeufs

Avant de commencer, préchauffez votre four ventilé à 180°c. Réalisez vos gabarits au dos de feuilles de cuisson: deux bandes de 7cm de large et 2 cercles de 16cm de diamètre, et préparez une poche à douille avec une douille lisse de 12. Le processus décrit ici est normalement assez facile et permettra de réaliser un beau biscuit cuiller même sans expérience.

01 biscuit

Pour réaliser le biscuit cuiller, mettez les blancs dans la cuve du batteur avec un tiers du sucre.

04 biscuit

Montez les blancs en neige en fouettant d’abord à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux, ajoutez le 2ème tiers du sucre. Quand ils sont un peu plus fermes, ajoutez le dernier tiers et montez les blancs au bec d’oiseau. Si vous avez procédé ainsi, vos blancs montés ne seront pas cassants (grainés).

02 biscuit

Battez les jaunes ensemble légèrement pour les casser, puis versez les sur la meringue tout en laissant tourner le batteur quelques secondes. Ne laissez pas tourner l’appareil trop longtemps avec les jaunes dedans, sinon le gras des jaunes ferait retomber la meringue.

Ajoutez immédiatement votre farine tamisée en deux fois, et mélangez en soulevant la masse à la maryse du centre vers les bords de la cuve, pour éviter de faire retomber l’appareil.

Il faut faire tourner la cuve de manière à mélanger partout à l’intérieur. On obtient alors une pâte qui a perdu assez peu de volume par rapport au départ, et est très mousseuse:

01 biscuit

Garnir la poche à douille, et coucher les boudins de biscuit qui serviront à réaliser la cartouchière. Les boudins ne doivent pas se toucher, mais il ne faut pas non plus les éloigner trop, au risque d’avoir un trou dans le biscuit.

A4

Puis, pochez deux cercles de 16cm qui seront le fond et l’étage du gâteau, respectivement.

1 biscuit

Perler les biscuits au sucre glace:

18 biscuit

Et les enfourner pour une douzaine de minutes à 180°c (fiez vous à la couleur, ils doivent être blonds pour garder leur moelleux)

03 biscuit

Parer un côté de chaque bande de biscuit, et décoller tous les biscuits de la feuille à l’envers, comme une décalcomanie.

2 biscuit

Réservez les biscuit en vue du montage prochain. Si vous voulez les réaliser à l’avance, pensez à les filmer.

2) Sirop d’imbibage

-250g de framboises fraîches
-120g de sucre
-80g eau

Nous allons réaliser d’un seul tenant le sirop et la pulpe de framboises, à partir de framboises fraîches. Un quart de la pulpe servira à la confection du sirop, et les trois quarts restants iront dans la bavaroise. Pour cela, nous allons commencer par mettre les framboises et le sucre dans une casserole:

04 sirop

Puis, nous allons porter ceci à ébullition, en remuant afin que les framboises n’attachent pas:

05 sirop

A ébullition, verser le contenu de la casserole dans une passette en vue de presser la pulpe et de retenir les pépins de framboises, que l’on ne veut pas dans notre sirop et dans notre mousse.

06 sirop

Garder un quart de la pulpe obtenue (on réservera les trois quarts restants pour la mousse).

07 sirop

Et lui ajouter les 8cl d’eau:

08 sirop

Notre sirop est désormais prêt.

3) Bavaroise framboise-cassis

-225g de purée de cassis à 80% de fruit.
-La pulpe de framboise de la recette (les 3/4 restants en fait)
-600g de crème entière à 35% de MG, froide
-8g de gélatine en feuilles
-QSP eau froide
-40g de sucre semoule

A6

Vous pouvez vous procurer la purée de cassis chez Super U en France. Si celle que vous avez est de composition différente, adaptez les proportions de sucre.

Commencer par réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (un grand volume):

10 bavaroise

Pendant ce temps, chauffer la pulpe de framboise dans une casserole:

11 bavaroise

Lui ajouter le sucre (ne pas tenter de baisser la proportion de sucre, autrement les fruits rouges et la crème risqueraient de ne pas faire bon ménage, et en outre le cassis est un fruit assez acide. C’est aussi la raison pour laquelle il n’y a pas besoin de rajouter un jus de citron ici):

12 bavaroise

Quand le sucre est dissous et la pulpe est à environ 80°c, couper le feu et ajouter la gélatine essorée:

13 bavaroise

Remuer jusqu’à dissolution de celle-ci:

14 bavaroise

Puis ajouter le coulis de cassis, qui va faire redescendre la température de notre purée de fruit:

15 bavaroise

En parallèle, monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, c’est à dire pas totalement montée.

16 bavaroise

Cela permettra de réaliser une bavaroise bien mousseuse:

17 bavaroise

Verser la purée de fruits collée à la gélatine dans la crème montée:

18 bavaroise

Et mélanger à la maryse en soulevant la masse, en allant chercher au fond de la cuve:

19 bavaroise

On obtient alors une mousse violette, prête à être coulée dans la charlotte:

20 bavaroise

Il est important de l’utiliser dans la foulée, sinon elle va prendre…

4) Montage

-les cartouchières de la recette
-les 2 disques de biscuits de la recette
-le sirop d’imbibage de la recette
-la mousse de la recette

A3

Préparer un carton de présentation, un cercle de 20×4,5cm de haut, un rhodoid de mêmes dimensions.

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Appliquer une bande de biscuits contre le bord intérieur du cercle doublé de rhodoïd, puis venir joindre la seconde pour ne couper l’excédent qu’après s’être assuré de l’absence de trou dans le biscuit.

21 montage

Insérer un disque de biscuit, face perlée contre le carton de présentation: le dessous du biscuit absorbera mieux le punchage et le côté perlé évitera de coller au carton de présentation. Le disque du fond doit plaquer les bandes contre les côtés du cercle de montage.

22 montage

S’il existe des trous, les combler avec les chutes de biscuit:

23 montage

Puncher le biscuit avec la moitié du sirop:

24 montage

Ne pas puncher les bords:

25 montage

Couler un peu moins de la moitié de la bavaroise:

26 montage

Lisser un peu avec une maryse et garnir d’environ 125g de framboises fraîches (une barquette), en les enfonçant légèrement dans la mousse:

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Puis, disposer le second disque de biscuit, le dessous en haut:

28 montage

Le puncher avec la seconde moitié du sirop:

29 montage

Toujours en prenant garde de ne pas toucher la cartouchière:

30 montage

Couler le restant de bavaroise:

31 montage

On doit arriver au niveau du haut des bandes de la cartouchière. Lisser en un léger cône si l’on peut.

Placer la charlotte filmée au frais pour au moins 4h ou la nuit entière.

5) Garniture

– 375g de framboises fraîches (3 petites barquettes)

Sortir la charlotte, retirer le film: la bavaroise a pris:

32 montage

Garnir des framboises fraîches restantes en formant une petite pyramide au centre:

33 montage

Retirez délicatement le cercle (et laissez le rhodoid jusqu’au moment du service:

A1

A2

Mettez un ruban autour de votre charlotte si vous prévoyez de la transporter.

8 réflexions sur “Recette #42: La charlotte framboise-cassis

  1. Juste un grand merci pour toutes vos recettes, malgré un nombre innombrable de sites pour la patisserie , vous êtes largement au dessus du pro….j ai la chance d être en retraite, donc j ai tout mon temps pour réaliser et refaire vos desserts pour mes enfants et petits enfants. Donc si l on et patient minutieux et bien respecter les recettes on devient un vrais pro, merci encore..

  2. Pingback: Recette #44: La tarte framboise-verveine | La pistacheraie

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