Recette #41: La tielle sétoise

soleil

Pour une fois, voilà une recette salée ! On ne part pas bien loin de la pâtisserie vu que ça reste un genre de tarte (de tourte, plus exactement!), mais j’adore la tielle et je trouve que cette recette mérite largement d’être partagée. Pour ceux qui ne connaîtraient pas, il s’agit d’un genre de tourte garnie de poulpe agrémenté de tomates et relevé d’épices. Un plat typique du Sud de la France, et particulièrement de la région de Sète, sur la côté méditerranéenne. Historiquement, c’était un peu le plat du pauvre avec du poulpe (« pouffre » en version locale) plutôt que des poissons plus onéreux, mais aujourd’hui c’est un mets qui gagne à être reconnu.

Les jeunes poulpes utilisés

Les jeunes poulpes utilisés

La pâte est très spécifique, moitié sablée, moitiée levée: ce n’est ni une pâte à quiche, ni une pâte à pain/focaccia. C’est entre les deux et c’est assez fameux… Je suis longtempts resté sur ma faim pour les tielles maison, en trouvant que la pâte n’était pas assez moelleuse ou alors que la garniture ne convenait pas, mais c’est avec la recette de Marion Barral que j’ai trouvé ce qui se rapproche le plus des bonnes tielles de Sète: parfumée, moelleuse, un peu humide sur la garniture mais qui se tient tout de même, avec le petit goût de safran qui fait toute la différence… A savoir, c’est aussi bon froid que chaud (enfin, tiède me diront les puristes). Une très bonne idée de plat unique en été, avec une petite salade en garniture. Les adeptes du sans lactose y trouveront aussi leur bonheur, puisque c’est une recette de tarte/quiche qui ne contient ni beurre, ni lait, ce qui est suffisamment rare pour être signalé !

bord

Par rapport à la recette donnée en lien ci-dessus, de Marion Barral, voilà mes modifications:
– j’utilise de jeunes poulpes pour avoir davantage de moelleux et pour éviter la corvée d’épluchage
– j’utilise de l’échalote plutôt que de l’oignon pour éviter d’avoir un apport de sucre trop important (il y en a déjà avec le muscat)
– j’utilise la totalité du bouillon de poulpe/fumet comme liquide de braisage pour avoir un goût de poulpe plus prononcé.
– Quelques différences sont également nichées dans la façon de façonner la pâte, ou de confectionner un décor avec le restant de pâte.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Cercle de 24cm ou moule à tarte, rouleau à pâtisserie, couteau d’office, poële, ciseaux
Matériel recommandé : Robot pâtissier avec le crochet
Nombre de parts : 8 parts
Coût : Environ 10-12€, avec 1kg de mini poulpes surgelés à 6,50€
Temps : 1h30 de cuisine environ. 3h de repos environ. 30 minutes de cuisson.
Ingrédients spécifiques : bébés poulpes, safran, huile d’olive, piment de Cayenne, paprika, concentré de tomate, origan, ail, échalote, muscat de Frontignan

Déroulé de la recette

1) Pâte à tielle
2) Pochage des poulpes
3) Garniture au poulpe
4) Montage
5) Décor et cuisson

recette41

1) Pâte à tielle

Pour le poolish
-100g de farine (T45)
-70g d’eau tiède à 35°C
-4g levure de boulanger sèche (ou 10g de fraîche)
-8g sel fin
-8g sucre semoule

Pour le reste de la pâte
-300g de farine (T45)
-90g d’huile d’olive
-70g de muscat de Frontignan
-20g jaune d’œuf (1)
-3g paprika
-20g concentré de tomate

01 pate

Réunir la première partie des ingrédients dans un cul de poule en prenant soin de ne pas poser la levure en contact direct avec le sel ou le sucre (avant le mélange). On réalise en fait une poolish/faux levain, qui va permettre un développement et une fermentation de la pâte plus rapides

02 pate

Laisser pointer à température ambiante, couvert d’un linge humide, pour environ 45 minutes: on remarque qu’il y a plein de bulles dans ce poolish:

03 pate

Lui adjoindre directement la deuxième partie des ingrédients, en totalité:

04 pate

Puis, pétrir la pâte au crochet (ou à la main):

05 pate

Jusqu’à avoir une belle pâte assez lisse (environ 10 minutes au total, au robot en vitesse 4).

06 pate

Laisser pointer la pâte sur le marbre pour environ 1h/1h30. (Il est aussi possible de remettre cette étape à plus tard en effectuant le pointage au frigo. Dans ce cas, se fier au volume pris par la pâte).

2) Pochage des poulpes

-1kg de bébés poulpes (poids surgelé, cru)
-2,5l d’eau

Placer les poulpes encore congelés dans un faitout, et verser 2 à 3l d’eau.

07 poulpes

Porter à ébullition:

08 poulpes

Cuire environ 30 minutes à l’ébullition. Egoutter les poulpes en gardant le fumet dans lequel ils ont cuit.

09 poulpes

3) Garniture au poulpe

-Les poulpes de la recette
-1,5l de fumet de poulpes
-Une pincée de safran en pistils (de bonne qualité ! )
-1 càc paprika
2 càS concentré de tomate double
-500g concassé de tomate
-3 échalotes
-3 gousses d’ail
-1 càc de thym
-1/2 càc de piment de Cayenne
-2 càs d’huile d’olive

Réunir tous les ingrédients, ciseler l’échalote et dégermer les gousses d’ail.

3

A l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine, tailler les poulpes en petits morceaux.

15 poulpes

Ne réalisez pas cette opération à l’aide d’un mixer, vous obtiendriez de trop petits morceaux ou pire, une pâte.

16 poulpes

Dans une poële, versez l’huile d’olive et faites dorer l’ail et l’échalote sur feu vif:

10 ragout

Quand l’échalote est translucide, ajouter les tomates: concassé et concentré:

11 ragout

Puis, le paprika, le piment:

14 ragout

Le thym et le safran:

12 ragout

et environ 50cl de fumet de poulpes pour commencer.

13 ragout

Remuez et faites réduire, puis ajoutez le muscat:

17 ragout

et sans attendre, les morceaux de poulpe:

18 ragout

Remuez bien et laissez cuire à feu doux, sans couvercle, jusqu’à évaporation des liquides.

19 ragout

Ajoutez alors le deuxième tiers du fumet de poulpes (c’est la même photo qu’au début, mais c’est une opération différente).

13 ragout

Jusqu’à réduction. Puis, ajoutez le dernier tiers du fumet et faites cuire jusqu’à réduction. Cela nous permettra d’avoir un très bon goût de poulpe et une consistence tendre des morceaux de poulpes.

Il ne doit plus y avoir de liquide dans la poele

Il ne doit plus y avoir de liquide dans la poele

Réservez hors du feu en attendant de garnir la tielle.

4) Montage

-la garniture au poulpe
-la pâte de la recette
-QS huile d’olive
-QS farine

Dégazez la pâte:

21 pate

Coupez la pâte en deux parties: deux tiers pour le bas, un tiers pour le haut de notre tourte.

22 pate

Etalez le plus gros morceau au rouleau, contre le plan de travail fariné. Vous devez obtenir un disque d’environ 24+3+3= 30cm de diamètre.

23 pate

On procède alors comme pour foncer une tarte si l’on utilise un cercle: on enroule la pâte autour du rouleau, puis on la déroule sur le cercle posé sur la plaque de cuisson. A l’aide des pouces, on applique le bord à angle droit avec le fond de la tarte:

24 pate

A l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la pâte:

25 pate

Puis, verser la garniture refroidie:

26 garniture

Et répartissez la équitablement:

27 garniture

Etalez le deuxième morceau de pâte (sauf que cette fois ci, il ne devra faire que 24+1+1=26cm.

28 dessus

Comme pour le fond, enroulez ce disque de pâte autour du rouleau, et déroulez le au dessus de la tielle. Appuyez avec vos doigts pour joindre légèrement les deux parties, puis passez un coup de rouleau sur le cercle pour couper l’excédent de pâte:

29 dessus

Retirez l’excédent:

30 dessus

Chiquetez la pâte avec le dos d’un couteau d’office un peu huilé: à l’aide de votre index et de votre majeur, maintenez deux points de pâte contre le bord. Puis, à l’aide du dos de couteau, venez tirer la pâte entre ces deux points vers le centre du cercle. Répétez l’opération sur tout le tour:

31 chiquetage

Cette opération sert à sceller la pâte.

5) Décor et cuisson

A l’aide des chutes, réalisez un décor si vous le souhaitez. Si c’est un poulpe, assurez vous qu’il ait 8 tentacules !

32 decor

Laissez ensuite pousser la tielle une heure à une heure et demi dans un endroit tiède: elle doit être bien gonflée à l’issue de la pousse.

Percez trois trous dans le dessus de la tielle à l’aide d’un pic en bois, cela évitera que la tielle n’explose au four.

33 trous

Faites cuire 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 180°c. A 5 minutes de la fin, on pourra décercler pour favoriser la cuisson des bords.

Laisser tiédir sur une grille:

34 final

La tielle se consomme froide ou tiède mais pas tellement chaude. Elle est encore meilleure le lendemain, si vous avez la patience d’attendre: la pâte et la garniture vont créer une osmose et le goût du poulpe va s’affirmer en marinant avec le safran et le reste des condiments.

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