Une autre recette salée avec un petit côté estival, j’ai nommé la pissaladière ! Originaire du comté de Nice, cette tarte salée est assez atypique: elle ne contient pas de tomate, contrairement à ce que l’on pourrait croire, mais des oignons longuement confits. Cela apporte un côté assez sucré, qui est équilibré par le goût salin et puissant des anchois. La recette originale contient du « pissala », poisson salé qui est écrasé et délayé afin d’être appliqué sur la pâte. Celle ci est ensuite garnie du confit d’oignons, d’olives de Nice et de quelques anchois… Tout un programme !

La version originelle de la pissaladière utilise un genre de pâte à pain, ou dans tous les cas une pâte levée. Je propose ici de réaliser une variante sur une base de pâte sablée à l’huile d’olive, très très friable. Cela se mariera bien avec les autres goûts, tout en évitant un côté bourratif dû à une proportion trop importante de la pâte dans cette tarte. L’été, elle fera un malheur servie avec une petite salade verte et pourquoi pas, un verre de vin blanc bien frais.

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : Cadre de 20cm de côté, couteau éminceur, rouleau à pâtisserie
Matériel recommandé : Robot pâtissier avec la feuille
Nombre de parts : 6 parts pour une entrée
Coût : Environ 6-7€
Temps : 1h30 de cuisine environ. 1h de repos environ. 40 minutes de cuisson.
Ingrédients spécifiques : oignons paille, anchois à l’huile (ou au sel, mais alors en moindre quantité), olives de Nice, huile d’olive, vin blanc

Déroulé de la recette
1) Pâte brisée à l’huile d’olive
2) Fondue d’oignons
3) Montage

1) Pâte brisée à l’huile d’olive

-60g huile d’olive
-50g beurre doux
-220g farine T55
-2g sel fin
-10g sucre glace
-QSP eau froide (30 à 50g)

Réunir tous les ingrédients et préparez le robot avec la feuille/batteur plat. Si vous n’en avez pas, cette pâte se fait aussi à la main comme pour un sablage.

Versez le sel, le sucre et la farine dans la cuve du batteur.

Ajoutez le beurre en parcelles

Et sablez à la feuille jusqu’à ce que les morceaux de beurre soient incorporés.
Ajoutez alors l’huile, sans couper le robot

Poursuivre jusqu’à un sablage complet de la pâte:

Le résultat obtenu doit être relativement fin.

Faire tourner à peine le robot et ajouter l’eau froide, 30 à 50ml soit très peu. Commencez par 30, et si la pâte ne s’agglomère pas, ajoutez en petit à petit.

On obtient ceci: des amas de pâte qui ne font pas corps.

Décuvez, frasez avec la paume de la main contre le plan de travail légèrement fariné:

Mettre la pâte en boule, puis l’aplatir et la filmer pour la faire refroidir au frigo environ 1h.

Quand la pâte est froide (10°c ou moins), l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson (sinon ce sera difficile, cette pâte est très friable):

Garnir un cadre de 20cm de côté et couper le supplément de pâte en vue d’une autre utilisation. Réservez le cadre foncé au frais le temps de le garnir. Sur les photos, nous utilisons une plaque perforée sans papier cuisson afin d’éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.

2) Fondue d’oignons

-1 kg d’oignons paille
-QSP eau
-12cl vin blanc sec
-1càs d’huile d’olive

Eplucher et émincer assez finement les oignons.
On les taille en moitiés, puis on émince:

Faire chauffer une grande poële avec l’huile d’olive.Y ajouter les oignons, et les faire suer.

Quand les oignons ont commencé à prendre de la couleur, ajouter l’équivalent d’un verre d’eau dans la poele.

Cuire jusqu’à évaporation du liquide, puis ajouter un deuxième verre d’eau.
Répéter l’opération jusqu’à avoir des oignons fondants, bien translucides.
Pour la dernière fois, déglacez les oignons avec le vin blanc (ici, un chardonnay du Vaucluse).

Laissez réduire à sec, sinon on conservera l’acidité du vin, ce qu’on ne veut pas.

C’est près lorsque tout le liquide est évaporé.

Réservez le confit d’oignons hors du feu en vue du montage.

3) Montage

-70g (2 boîtes) d’anchois à l’huile
-La pâte de la recette
-Les oignons de la recette
-Une quinzaine d’olives de Nice ou d’ailleurs (à défaut je prends des olives de Kalamata)

Mettez la moitié des filets d’anchois dans le fond de la pâte, en essayant de les répartir de manière homogène.

Tassez ensuite les oignons par dessus, en lissant bien avec le dos d’une cuiller à soupe ou une spatule.

Dénoyautez les olives et coupez les en deux dans la longueur.

Disposez les olives sur les oignons.

Puis la deuxième moitié des filets d’anchois.

Enfourner pour environ 40 minutes à 170°c. La pâte ne colore pratiquement pas, elle restera très pâle même une fois cuite (en réalité, un peu plus que sur les photos qui ressortent trop pâles).

Attention au démoulage, la pâte est toujours très friable. Mieux vaut attendre que la pissaladière ait refroidi, ou au moins tiédi.

La pissaladière se consomme tiède ou froide. Il est possible de congeler ce plat une fois cuit.