Recette #28: La Charlotte aux fraises

28 final

Après une bonne série sur les fruits rouges, nous continuons sur la même lancée, avec une charlotte aux fraises 100% maison. J’ai la chance de pouvoir trouver de bons fruits rouges à profusion chez mes maraîchers, c’est donc avec plaisir que je me suis lancé dans toute une série de pâtisseries, confitures et sorbets aux fraises, framboises, cerises, fraises-framboises, cassis… Je voulais depuis longtemps proposer une recette classique de charlotte aux fraises, qui faisait un peu défaut ici. Un biscuit cuiller moelleux et légèrement imbibé, une mousse légère et parfumée et un peu de confiture de fraises maison ! Avec un joli panier de fraises sur le dessus, que demande le peuple ?

C’est un dessert assez facile à réaliser soi-même de A à Z, le biscuit cuiller n’est vraiment pas quelque chose de difficile à faire si l’on respecte bien les étapes de la recette. Il n’y a pas besoin de moule à charlotte pour cette version qui propose une présentation de pâtisserie boutique, plutôt que la version ménagère dans le moule à charlotte. Un cercle à entremets suffit. Sur le même principe, il y a la charlotte aux myrtilles, et avec une petite différence (crème anglaise à la place de la purée de fruits), il y a la charlotte poire-chocolat-tonka, qui est plutôt quelque chose d’hiver.

Bien sûr, comme pour toutes les mousses, un temps de repos au frais s’impose pour laisser prendre la texture mousseuse. Nous vous conseillons de réaliser cette recette de manière à la terminer au minimum 4h avant de la servir, ce sera bien meilleur et vous garantira une coupe plus nette. Il est tout à fait possible de réaliser cette recette la veille au soir et de la faire patienter sagement au frigo pendant la nuit. Avec les chaleurs estivales, une charlotte bien fraîche sera tout indiquée pour le dessert ! En piste…

23 garniture

-Difficulté : Moyen (moins que le fraisier)
-Temps : 1h30 pour la réalisation, 4h de repos au minimum.
-Matériel requis: un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de haut, un fouet, une poche à douille avec douille unie de 12, une maryse, un pinceau
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec le fouet, du rhodoïd,
-Prix : Environ 12-15€ selon prix des fraises.
-Proportions: Pour une charlotte de 20x7cm soit environ 8 belles parts
-Ingrédients spécifiques: fraises fraîches, purée de fraises, gélatine alimentaire, sirop de fraise, arôme de fraises des bois, pistaches vertes

Etapes de la recette
1) Le biscuit cuiller
2) Le sirop d’imbibage à la fraise des bois
3) La mousse à la fraise
4) Le montage
5) Le décor

recette29 charlotte

1) Le biscuit cuiller

-80g de jaunes d’oeuf
-120g de blancs d’oeuf
-100g de sucre semoule
-90g de farine T55
-QS sucre glace pour perler

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Nous aurons besoin de deux disques de biscuit, l’un pour le fond, l’autre au milieu de la charlotte, ainsi que d’une bande de biscuits pour le tour de notre charlotte. Nous allons réaliser ces biscuits d’un seul tenant, avec la technique dite de la « cartouchière ».

Au préalable, on pensera à tracer un gabarit au dos du papier cuisson (ne pas utiliser de Silpat pour les biscuits à la cuiller) à l’aide d’un crayon papier. Ici, on veut une cartouchière de 7cm de haut, on trace donc des lignes parallèles distantes de 7cm. Par ailleurs, coucher les biscuits en biais permet de donner l’illusion d’une plus grande hauteur en cassant la perspective verticale. On peut donc tracer des guides à 45° pour être sur d’avoir une bande bien régulière.

01 papier

Mettre le four à préchauffer à 200°c chaleur statique. On aura besoin d’une poche a douille et d’une douille lisse taille 12mm.

02 poche

Au robot, monter les 120g de blancs d’oeufs avec 20g de sucre semoule. S’arrêter lorsqu’ils sont bien fermes.

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Pendant que les blancs montent, blanchir les 80g de jaunes avec les 80g de sucre restant. Puis, y incorporer la farine tamisée jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

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Puis, prélever un quart de la meringue et l’incorporer dans les jaunes/sucre farine à la maryse assez vigoureusement. On cherche à détendre la pâte jaune pour le moment, pas à préserver les bulles d’air des blancs battus.

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Puis, une fois que la pâte s’est allégée en texture, la verser dans la cuve du batteur avec le restant des blancs montés. On cherche désormais à incorporer les blancs sans les casser, il convient donc d’y aller mollo… jusqu’à ce que la pâte soit homogène, jaune pâle.

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la pâte prête à être pochée

la pâte prête à être pochée

Mettre en poche et coucher les biscuits cuiller sur papier en suivant le gabarit, comme illustré avec l’animation ci-dessous.

2eessai

Les boudins de pâte doivent presque se toucher, ce n’est pas grave s’il y a un petit trou entre deux boudins, en cuisant le biscuit se soudera.

1 biscuit

Poudrer deux fois au sucre glace en utilisant une passette, à trois minutes d’intervalle. Cela va « perler » la surface des biscuits cuiller.

18 biscuit

Enfourner à 200°C pour environ 8 minutes en surveillant: le biscuit doit être blond, moelleux et ne pas faire de bruit, sinon c’est qu’il n’est pas cuit !

3 biscuit

Une fois les biscuits refroidis, on peut maintenant parer les bandes à la largeur voulue (soit dans notre cas la hauteur du cercle: 7cm).

2 biscuit

Faire de même pour le disque du fond, ne garder que 18cm de diamètre de biscuit cuit.

2) Le sirop d’imbibage à la fraise des bois

-40g Sirop de fraises et fraises des bois
-20g Liqueur de fraises et fraises des bois
-40g Sucre semoule
-100g eau

Les sirops et liqueurs utilisés pour le punch

Les sirops et liqueurs utilisés pour le punch

Nous avons utilisé un sirop et un alcool contenant des fraises des bois pour plus de parfum. A défaut, un sirop de fraise conviendra très bien. Pour une version sans alcool, remplacez la quantité d’alcool par un jus de citron, cela jouera aussi un rôle d’exhausteur de goût. Autrement, avec la chaleur il ne reste de toute façon plus d’alcool dans ce punch.

Mettez tout dans une casserole et portez à ébullition en remuant pour veiller à ce que le sucre semoule se dissolve. Réservez en vue d’une utilisation tiède.

3) La mousse à la fraise

-440g de crème entière à au moins 35% de MG
-600 (500+100g) de purée de fraise sucrée à 10%
-100g de sucre semoule
-6 feuilles de gélatine (12g)

8 mousse

Nous avons utilisé une purée de fraise maison, qui est assez épaisse. Une purée du commerce convient tout aussi bien,mais vérifiez qu’elle n’est sucrée qu’à 10%.

Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez 100g de purée de fraise avec le sucre et portez le tout à ébullition (au micro-ondes, c’est plus rapide)

10 mousse

Essorez la gélatine réhydratée et ajoutez la dans la purée chaude:

9 mousse

Remuez bien pour qu’elle se dissolve parfaitement:

11 mousse

Mélangez ce coulis collé avec le reste du coulis froid en vue de le refroidir un peu le temps de monter la crème.

Dans la cuve du batteur, ajoutez la totalité de la crème froide. Montez au fouet à vitesse moyenne et arrêtez vous à consistence mousseuse, lorsque la crème a une belle légèreté et tient un peu. On ne veut pas une chantilly, sinon le mélange sera difficile:

12 mousse

Ajoutez la purée de fraise à la crème:

13 mousse

Et mélangez en soulevant la masse du centre vers les bords, en tournant la cuve au fur et à mesure: vous devez obtenir une mousse rose, lisse et homogène, qui se tient légèrement mais qui est par exemple trop molle pour être pochée.

14 mousse

4) Le montage

-Les biscuits cuiller de la recette
-Le sirop de la recette
-La mousse aux fraises de la recette
-150g de confiture de fraises maison

Posez le cercle sur un carton ou un plat de présentation, et doublez le d’un rhodoïd (facultatif)
Appliquez une bande de biscuit sur tout le pourtour, en la plaquant contre le cercle

4 biscuit

Puis venez appliquez le disque de biscuit au fond du cercle, pour plaquer les cartouchières contre le cercle:

5 biscuit

On obtient ainsi le fond de notre charlotte. Punchez le disque du fond avec la moitié du sirop:

15 mousse 16 montage

Puis appliquez la confiture par dessus le biscuit punché:

17 montage 18 montage

Coulez la moitié de la mousse (jusqu’aux deux tiers de la hauteur totale de la charlotte):

19 montage

Appliquez le second biscuit, toujours face inférieure vers le haut. Elle est plus facile à imbiber:

20 montage

Une fois l’imbibage réalisé, coulez le restant de mousse:

21 montage

Il ne vous reste plus qu’à mettre la charlotte aux frais, avec un petit film sur la mousse pour éviter la condensation:

5) La garniture et le décor

-400g de fraises fraîches et équeutées (François, si tu me lis…)
-80g de nappage abricot
-20g d’eau
-QS pistaches vertes
-Un ruban si vous prévoyez un transport.

Récupérez la charlotte du frigo, la mousse doit avoir pris (sinon les fraises s’enfonceraient dedans):

22 montage

Lavez et équeutez vos fraises:

23 garniture

Taillez les plus grosse en deux ou en quatre, et gardez les petites entières. Disposez-les sur le dessus de la charlotte:

24 garniture

Faites fondre le nappage avec l’eau à feu doux ou au micro-ondes, et appliquez le au pinceau sur les fraises. Cela donnera une brillance mais empêchera surtout aux fraises coupées de sécher. En bonus, ça permet aussi de coller les pistaches:

25 decor

26 decor

Décerclez, mais laissez le rhodoïd en place: il évitera à votre ruban de se mouiller:

27 decor

Mettez un ruban si souhaité:

28 final

Et voilà le travail !

29 final

Bonne dégustation.
En bonus, une photo d’une autre charlotte aux fraises et fraises des bois, sur le même principe:

coté

2 réflexions sur “Recette #28: La Charlotte aux fraises

  1. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

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