Recette #13: Charlotte aux myrtilles

charlotte finie

Après un (trop) long silence, voici une treizième recette pour La Pistacheraie. Une charlotte aux myrtilles, déclinable avec d’autres fruits comme les fraises ou les framboises en saison. J’aurais l’occasion de poster des photos de charlottes réalisées cet été avec des fraises dans un prochain post. En attendant, ce dessert est assez facile à préparer avec un peu d’entraînement. Il faudra bien surveiller le four vu que les biscuits cuiller cuisent très rapidement, mais sinon il n’y a pas de grande difficulté dans cette recette. Elle se compose d’un biscuit cuiller maison punché au sirop de fruits des bois, d’une mousse bavaroise à la myrtille, de myrtilles fraîches et d’un peu de décor. Il faut vraiment se lancer pour le biscuit cuiller maison, ce n’est pas si compliqué et le moelleux est incomparable.

La cartouchière de biscuits cuiller

La cartouchière de biscuits cuiller

On propose ici de réaliser une bande de biscuits cuiller pour chemiser la charlotte, qui sera ronde. On peut aussi voir des moules à charlottes coniques et rainurés mais la méthode de la bande de biscuits dite « cartouchière » permet de réaliser ce gâteau dans un simple cercle à entremets et de le démouler extrêmement facilement !

-Difficulté : Moyen
-Temps : 2h de réalisation, 2h30 de repos au frais
-Matériel requis: cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut, poche à douille, douille lisse 14mm, fouet, maryse
-Matériel conseillé: batteur/robot, rhodoïd, pinceau, spatule
-Prix : Environ 12€ selon prix des myrtilles
-Proportions: Pour une charlotte de 20cm de diamètre, 8/10 parts
-Ingrédients spécifiques: myrtilles fraiches, purée de myrtilles, gélatine

35 myrtilles

Etapes
1)Biscuit à la cuiller
2)Bavaroise myrtille
3)Punch fruits des bois
4)Montage
5)Décor

Au préalable, on pensera à tracer un gabarit au dos du papier cuisson (ne pas utiliser de Silpat pour les biscuits à la cuiller) à l’aide d’un crayon papier. Ici, on veut une cartouchière de 4,5cm de haut, on trace donc des lignes parallèles distantes de 4,5cm. Par ailleurs, coucher les biscuits en biais permet de donner l’illusion d’une plus grande hauteur en cassant la perspective verticale. On peut donc tracer des guides à 45° pour être sur d’avoir une bande bien régulière.

01 papier

On aura besoin d’une poche a douille et d’une douille lisse taille 14mm.

02 poche

1)Biscuit à la cuiller:

120g de blancs d’oeufs – 80g de jaunes – 100 (80+20)g de sucre semoule – 100g de farine T45

03 biscuit

Au robot, monter 120g de blancs d’oeufs avec 20g de sucre semoule. S’arrêter à la consistence dite « bec d’oiseau ». Mettre le four à préchauffer à 200°c chaleur statique.

04 biscuit

05 biscuit

06 biscuit

Pendant ce temps, blanchir les 80g de jaunes avec les 80g de sucre restant. Puis, y incorporer la farine tamisée jusqu’à obtenir une pâte assez épaisse.

07 biscuit

08 biscuit

09 biscuits

Puis, prélever un quart de la meringue et l’incorporer dans les jaunes/sucre farine à la maryse assez vigoureusement. On cherche à détendre la pâte jaune pour le moment, pas à préserver les bulles d’air des blancs battus. Puis, une fois que la pâte s’est allégée en texture, la verser dans la cuve du batteur avec le restant des blancs monter. On cherche désormais à incorporer les blancs sans les casser, il convient donc d’y aller mollo… jusqu’à ce que la pâte soit homogène, jaune pâle.

10 biscuit

11 biscuit

10b biscuit

la pâte prête à être pochée

la pâte prête à être pochée

Mettre en poche et coucher les biscuits cuiller sur papier en suivant le gabarit.

14 biscuit

Les boudins de pâte doivent presque se toucher, ce n’est pas grave s’il y a un petit trou entre deux boudins, en cuisant le biscuit se soudera.

15 biscuit

Pour notre charlotte, on aura besoin de deux bandes (ou d’une seule si vous avez une très grande plaque !) de biscuit cuiller:

16 biscuit

Et d’un disque d’environ 18cm de diamètre pour le fond.

17 biscuit

Poudrer deux fois au sucre glace en utilisant une passette, à trois minutes d’intervalle. Cela va « perler » la surface des biscuits cuiller.

18 biscuit

Enfourner à 200°C pour environ 8 minutes en surveillant: le biscuit doit être blond, moelleux et ne pas faire de bruit, sinon c’est qu’il n’est pas cuit !

19 biscuits

Une fois les biscuits refroidis, on peut maintenant parer les bandes à la largeur voulue (soit dans notre cas la hauteur du cercle: 4,5cm).

20 biscuit

Faire de même pour le disque du fond, ne garder que 18cm de diamètre de biscuit cuit.

22 biscuit

2)Bavaroise myrtille:

375g de crème entière à 35% de MG – 30g de mascarpone – 30g de sucre glace – 225g de purée de myrtilles (à 75% de fruit, de marque super U pour ma part) – 3,5 feuilles de gélatine

la purée de myrtilles utilisée

la purée de myrtilles utilisée

Réhydrater les 3,5 feuilles de gélatine. Chauffer un tiers de la purée de myrtilles au micro-ondes. Plonger la gélatine réhydratée dans la purée de myrtilles chaude.
Remuer jusqu’à fonte de la gélatine. Replacer avec le reste de la purée de myrtilles.

29 bavaroise

Monter une chantilly en battant les 375g de crème avec le sucre glace et le mascarpone. Lorsque la crème est montée, y verser la purée de myrtille collée à la gélatine.

30 bavaroise

Finir de mélanger à la maryse, déclicatement. On obtient une mousse violette. Réserver au frais et utiliser très rapidement avant la prise.

31 bavaroise

3)Punch fruits des bois

-5cl d’un mélange de crème de mûre, cassis et fraises des bois – 3cl d’eau – 20g de sucre

Fais chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Hors du feu, y incorporer les acools, qui vont justement perdre leur éthanol.
Laisser refroidir.

25 punch

4)Montage:

Munir le cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de haut d’un rhodoïd contre l’intérieur du cercle, poser le tout sur le plat de service ou bien sur un carton doré.

Plaquer ensuite une bande de biscuit contre le rhodoïd de manière à ce que l’on ne voit aucun jour au niveau des raccords.

23 montage

Puis, rentrer le disque du fond de manière à ce qu’il plaque les bandes des bords contre le cercle. On met le dessous du biscuit face à nous, cela absorbera mieux le punchage.

Puncher le fond du biscuit et les bords, sans trop s’attarder sur ceux-ci.

26 punch

Couler la bavaroise dedans et lisser à niveau à l’aide d’une spatule. Ici, j’ai versé quelques gouttes restantes de purée de myrtilles sur le dessus de la bavaroise.

32 montage

On voit le rhodoïd et le biscuit dépasse légèrement du cercle

On voit le rhodoïd et le biscuit dépasse légèrement du cercle

Laisser prendre au frais 2h30 au minimum, si possible sous cloche pour éviter les odeurs et la déssication.

5)Décor

-Nappage abricot en QS – 500g de myrtilles fraîches – fleurs de bleuets séchées – zeste de citron vert (facultatif)

36 montage

Remuer les myrtilles lavées avec quelques cuillers à soupe de sucre semoule.

34 myrtilles

Garnir le dessus de la charlotte de myrtilles. Napper au pinceau, cela va permettre de donner une brillance au fruits, de les préserver mais aussi et surtout de les maintenir sur la charlotte, autrement ils rouleraient au premier mouvement.

37 montage

Décorer de bleuets si vous en avez (ça n’a aucun goût)

38 décor

Un peu de zeste de citron vert au dernier moment et le tour est joué !

39 final

10 réflexions sur “Recette #13: Charlotte aux myrtilles

  1. Pingback: Recette #16: Charlotte Poire-chocolat-tonka | La pistacheraie

  2. Je n’avais jamais lassée de com sur ces recettes mais je connais ton blog, je craque complètement pour tes charlottes (surtout la photo de celle aux fraises) et puis aussi j’admire ta patience pour les tuto !! … A bientôt 🙂

  3. Pingback: Recette #28: La Charlotte aux fraises | La pistacheraie

  4. Pingback: Recette #28: La Charlotte aux fraises | La pistacheraie

  5. Pingback: Recette #42: La charlotte framboise-cassis | La pistacheraie

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