C’est l’été et on profite de cette belle saison pour se gaver de fruits mûrs à souhait ! J’aime beaucoup la framboise en cette saison, et je trouve que c’est l’un des rares fruits qui est tout aussi bon en plusieurs déclinaisons: en mousse comme on l’a vu avec la charlotte, en entremet comme dans le framboisier, en tarte comme ici, mais aussi en sorbet comme dans le vacherin framboise-vanille ou encore en pâte de fruit ! Une petite merveille de versatilité, qui fait toujours mouche pour un dessert par fortes chaleurs: c’est acidulé, vif et ça réveille le palais. Avec la pêche, c’est mon duo gagnant pour l’été. Si j’ai l’occasion de le faire plus tard, je proposerai sûrement une recette de pêche melba associant ces deux fruits…

En attendant, l’objet du jour est une recette de Ludovic Chaussard, qui officiait à l’époque chez Gâteaux Thoumieux à Paris, propriété de JF Piège. Les recettes de la Pistacheraie sont jusqu’ici des recettes « maison », toujours adaptées, souvent inspirées mais jamais totalement copiées ailleurs. Celle-ci sera l’exception, tant le mariage entre la framboise et la verveine se suffit à lui même. La recette du confit, de la pâte et de la crème d’amandes sont les nôtres, tout de même, mais sinon il faut créditer Mr Chaussard pour cette belle tarte !

Le côté parfumé et vif de la verveine fait merveille en soutenant la framboise et en rafraîchissant le reste de la tarte. On retrouve des bases classiques, mais parfaitement adaptées à la framboise: une pâte sucrée friable, une crème d’amande punchée au sirop de verveine, qui lui apporte une belle fraîcheur, un confit de framboise acidulé et enfin une profusion de fruits frais en garniture ! Il n’y a rien de compliqué dans la recette, mais il faudra un peu de temps pour préparer les différentes composantes. Pour le reste, on peut regarder la très bonne vidéo de la recette sur Dailymotion

-Difficulté : Moyen
-Temps : 1h30 pour la réalisation
-Matériel requis: un cercle de 20cm de diamètre sur 2cm de haut, un pinceau, un rouleau à pâtisserie, une maryse.
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec la feuille, une poche à douille avec une douille de 9 et une douille de 6 (lisses).
-Prix : Environ 12-15€ selon prix des framboises. Vous pouvez utiliser des surgelées pour faire le confit, et de la verveine sèche pour le sirop (attention au dosage!).
-Proportions: Pour une tarte de 20cm de diamètre, 6-7 parts
-Ingrédients spécifiques: framboises fraîches, verveine fraîche, amandes en poudre, vanille de Madagascar, pectine NH, jus de citron

Etapes de la recette

1) Pâte sucrée
2) Crème d’amandes
3) Sirop de verveine
4) Confit de framboises
5) Garniture
6) Décor

1) Pâte sucrée

-100g de beurre doux
-50g de sucre glace
-25g d’amande en poudre
-2g de fleur de sel

-200g de farine T55

-40g d’oeuf entier

On procède ici par crémage (beurre et sucre battus ensemble) avec un robot. On peut tout à fait réaliser cette opération à la main, ou réaliser un sablage (poudres dont sucre, farine et amandes mélangées à des cubes de beurre froid).

Mélanger dans l’ordre les ingrédients de la recette en crémant d’abord beurre et sucre:

Puis poursuivre avec les autres en raclant la cuve du robot.

On met l’oeuf en dernier (toujours pour les matières liquides)

Décuver dès que la pâte est uniforme:

Fraser deux ou trois fois à la main.

Réaliser un pâton de la taille d’un DVD en gros, filmez le pour ne pas qu’il déssèche.
Laisser reposer au frais 30 min avant abaisse.

Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson (munie d’un papier, ou graissée).

Beurrez l’intérieur du cercle assez légèrement.

Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail fleuré à la farine (pas trop !).

On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ ici. Pour avoir une épaisseur régulière, on fait tourner l’abaisse d’un quart de tour à chaque coup de rouleau.

Vérifiez que vous avez une abaisse d’au moins 5 cm de diamètre de plus que le cercle.

Roulez-la autour du rouleau avec précaution.

Puis, avec le rouleau au-dessus du cercle, déroulez délicatement.

Soulevez les bords de la pâte pour la faire pencher vers le milieu du cercle à l’aide d’une main.

A l’aide de l’autre (de votre pouce), venez appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec la plaque. Procédez ainsi pour tout le tour.

Passer un coup de rouleau pour couper l’excédent de pâte.

Relevez le bord au doigt.

A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop comme suit:

Vous obtiendrez un cercle net:

Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier, sans « lèvre »). L’angle avec le fond doit rester bien droit.

Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

***PROBLEMES***:
-Si la pâte colle au rouleau ou au plan de travail: Elle est trop chaude. Utilisez la après un temps de repos au frais.
-Si la pâte craque lors de l’abaisse au rouleau: Elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température, et abaissez moins brusquement
-Si la pâte est dure à la découpe ou sous la dent (‘clac’ caractéristique au couteau, au lieu du crissement): elle a été trop travaillée.
-Si les bords tombent à la cuisson: Mettez la pâte au frais après le fonçage, assurez vous d’avoir bien marqué l’angle droit entre le bord et le fond.

2) Crème d’amandes

-70g de poudre d’amande
-55g de sucre semoule
-70g de beurre doux
-50g d’oeuf entier (environ une pièce moyenne)
-1 demi gousse de vanille de Madagascar

Cette crème d’amandes est un peu moins sucrée que d’habitude pour compenser l’imbibage au sirop de verveine qui viendra par la suite.
Assurez vous que le fond de pâte est prêt au frigo et lancez le four en chaleur tournante à 160°c.

Pendant que le four chauffe, préparez la crème d’amande: Commencez par mélanger tous les ingrédients ci-dessus à la feuille (batteur plat) dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonfle à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

Déposez une couche régulière de crème d’amande, par exemple à l’aide d’une poche à douille (lisse 9) dans le fond de pâte cru et refroidi.

Cuire le fond de tarte garni de crème d’amandes pendant environ 25 minutes à 160°c, mais il est plus prudent de se fier à la couleur de la pâte.
On peut décercler quelques minutes avant la fin de la cuisson de manière à avoir une cuisson plus uniforme des bords de la tarte.

3) Sirop de verveine

-50g de sucre semoule
-100g d’eau
-une vingtaine de feuilles de verveine citron

Faire un sirop avec l’eau et le sucre: on met le tout à bouillir dans une casserole:

Puis, hors du feu on ajoute les feuilles de verveine:

On laisse infuser jusqu’à refroidissement, le sirop va prendre une légère couleur verte:

On chinoise pour se débarasser des feuilles, et notre sirop est prêt, on peut le réserver à température ambiante en attendant:

4) Confit de framboises

-190g de framboises (ici, des surgelées)
-80g (70+10) de sucre
-1g de pectine NH
-20g de jus de citron jaune

Mettre les framboises (encore surgelées si elles le sont), 80g de sucre semoule et le jus de citron dans une casserole:

Porter à ébullition, et pendant ce temps, mélanger intimement la pectine NH et les 10g de sucre restant:

Quand la framboise bout, ajouter la pectine et le sucre mélangés ensemble, en pluie et hors du feu:

Bien mélanger, porter à ébullition à nouveau et cuire 1 minute de plus.
Débarasser le confit de framboise dans une assiette de manière à ce qu’il refroidisse plus vite. Il va gélifier un peu, moins qu’une confiture du commerce: il sera juste assez pris pour l’usage que l’on souhaite dans cette recette.

Le filmer au contact en attendant qu’il refroidisse, puis le mettre en poche avec une douille de 6.

5) Garniture

-Le fond de tarte garni de crème d’amandes
-le sirop de la recette
-Le confit de framboise de la recette
-300 à 375g de framboises selon leur taille.

Placer le fond de tarte refroidi sur un carton ou un plat de service. A l’aide d’un pinceau, imbiber la crème d’amande de sirop à la verveine:

Ce n’est pas la peine de mettre tout le sirop, mettez en un peu plus de la moitié, cela suffira. Vous pouvez conserver le restant au frais ou le congeler (c’est difficile d’en préparer moins)
A l’aide de la poche, étaler une fine couche de confit sur le fond de tarte, le plus régulièrement possible.

Vous devez utiliser environ 80-90% de la poche de confit de framboises.

Garnir la tarte en disposant les framboises à l’envers, cavité vers le haut, en faisant des cercles concentriques partant de l’extérieur:

Puis, à l’aide de la poche, garnir les cavités des framboises avec le restant de confit:

S’assurer que l’on a pas oublié de framboise en chemin:

6) Décor

-Petits sablés avec les chutes de pâte.
-Feuilles de verveine

On peut décorer avec un peu de bouquets de verveine fraîche, entre les framboises. Egalement, des sablés réalisés avec les chutes de pâte:

Cette tarte peut être dégustée immédiatement, ou sinon elle se conservera très bien au réfrigérateur:
Bon appétit !