Recette #81: Le royal au chocolat

Episode entremets pour cette fois, avec un grand classique de la pâtisserie française: j’ai nommé le royal au chocolat ! Disponible dans toutes les bonnes pâtisseries de France et de Navarre, cet entremets est parfois appelé « Trianon », bien que cette appellation soit en général réservée à la version décorée de cacao poudre en lieu et place du glaçage. Pour ce qui est de la composition, c’est du classique et de l’opulence, avec une mousse au chocolat noir dense et riche, deux épaisseurs de biscuit dacquoise à la noisette, et une couche de praliné feuilletine. Le contraste des textures est plaisant, avec le moelleux du biscuit enrichi de noisettes croquantes, le croustillant du praliné et l’onctuosité de la mousse. Pour bien respecter l’équilibre, il faut veiller à ne pas réaliser un glaçage trop épais, qui apporterait trop de sucre.

En soi, ce n’est pas un gâteau difficile à réussir, mais pour bien le réaliser, cela prendra quelques essais. C’est l’un des entremets au programme du CAP Pâtissier, aux côtés du fraisier, de la charlotte et autres bavarois. Afin de pouvoir le glacer, il faut le congeler: de cette manière, le glaçage prendra au contact du gâteau très froid. Le meilleur résultat est obtenu en montant l’entremets à l’envers, afin d’éviter que les couches ne se tassent dans le mauvais sens en faisant s’écrouler un peu le gâteau. Cela permet également d’avoir un meilleur rendu sur les bords. Les difficultés peuvent résider dans le mélange de la mousse, qui comprend trois composantes: une pâte à bombe, de la crème montée et bien évidemment du chocolat.

Pour avoir un goût de chocolat puissant, nous avons sélectionné un chocolat noir à 80% de cacao, le power80 de chez Callebaut. Du Valrhona Coeur de Guanaja conviendrait également parfaitement. Autrement, essayez de prendre un autre chocolat à 80% voire 70% si vous ne trouvez pas de 80%. Quant à la recette de mousse, la pâte à bombe donne une texture incomparable, gourmande. Mais sachez qu’il existe des versions plus simples à réaliser, avec une ganache montée par exemple.

Etapes de la recette

1) La dacquoise à la noisette
2) Le praliné feuilletine
3) La préparation du glaçage miroir
4) La mousse au chocolat
5) Le montage
6) Glaçage et décor

Difficulté: Moyen/difficile
Matériel nécessaire : Poche à douille, douille lisse 15, corne, maryse, casserole, plaque à pâtisserie, couteau d’office, fouet, thermomètre, cercle à mousse de 22×4,5cm, film alimentaire, rhodoïd de 4,5cm de haut.
Matériel recommandé : robot pâtissier avec le fouet, grille à pâtisserie, pichet, chalumeau ou décapeur thermique, cercle à tarte de 20cm sur 2cm de haut.
Nombre de parts : Pour 8-10 parts
Coût : Environ 10€
Temps : Environ 2h de travail, plus une nuit de repos au congélateur et au moins 6h au frigo pour décongeler.
Ingrédients spécifiques : sucre glace, fécule, poudre de noisette, noisettes, cacao poudre, gélatine en feuilles, chocolat à 80% de cacao, crème à 35% de matière grasse, pâte de praliné, crêpes dentelles, chocolat au lait

1) La dacquoise à la noisette

-130g blancs d’oeufs (5 blancs moyens)
-50g sucre semoule
-QSP Crème de tartre

-75g Poudre de noisette
-75g Sucre glace
-15g Fécule de maïs

-QSP Noisettes entières mondées

Commencer par préchauffer le four sur 180°C, chaleur tournante.
Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur, avec la pointe de couteau de crème de tartre (c’est facultatif, cela permettra d’améliorer la tenue de la meringue):

Démarrer à vitesse moyenne (6/10 au Kitchenaid) pour obtenir un foisonnement plus régulier. Quand les blancs sont mousseux, ajouter la totalité du sucre semoule:

Puis augmenter la vitesse au maximum et fouetter jusqu’à ce qu’on ait obtenu une meringue assez ferme (mais non grainée !). Le bec d’oiseau doit pouvoir tenir en l’air:

Tamiser les poudres ensemble (sucre glace, poudre de noisette et fécule), au dessus de la meringue.

Procéder par tiers. Dès qu’un tiers est tamisé, l’incorporer à la meringue à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse et en faisant tourner la cuve.

Quand tout est incorporé, ajoutez le tiers de poudre suivant:

Incorporez, puis tamisez la fin des poudres et incorporez à nouveau pour obtenir l’appareil à dacquoise:

Celui ci ne doit pas être liquide. Mettez le en poche à douille équipée d’une douille lisse de 15mm.
Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, pochez deux disques de 20cm de diamètre.

Garnir le dessus de noisettes concassées:

Enfourner pour environ 15 à 20 minutes, fiez vous à la couleur blonde:

Laissez refroidir avant de les détacher du papier à l’envers, en pelant le papier.

2) Le praliné feuilletine

-175g Pâte de praliné à 50% de fruit (ici, 25% noisette, 25% amande)
-80g Crêpes dentelles ou feuilletine
-50g Chocolat au lait (ici, Barry Ghana)

-Un des disques de dacquoise de la recette

Le praliné feuilletine apporte une couche de croustillant, qui vient en fait de brisures de crêpes dentelles. Afin que celles-ci conservent leur croustillant, il faut les isoler de l’eau présente dans la crème, les oeufs et autres éléments qui en contiennent à l’intérieur du gâteau. On va utiliser le chocolat au lait et le praliné en pâte à cet effet.

Emietter les crêpes dentelles en laissant de gros morceaux. Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné, puis couler le tout sur les crêpes dentelles:

Bien mélanger pour enrober les crêpes dentelles:

Mettre un fond de dacquoise sur un suport et positionner un cercle de 20cm par dessus. A l’aide d’une cuiller, tasser le praliné feuilletine sur la dacquoise:

Réserver cet assemblage au frais dans le but de faire prendre le chocolat, afin de pouvoir manipuler l’ensemble pendant le montage.

3) La préparation du glaçage miroir

-10g gélatine feuille
-QSP eau froide

-200g Sucre semoule
-150g eau
-125g crème liquide entière à 35% de matière grasse
-65g cacao poudre pur

Ici, nous donnons la recette du glaçage miroir en direct, mais il est préférable de réaliser cette partie de la recette quelques jours à l’avance. Cela permettra d’obtenir une meilleure stabilisation de la gélatine, pour un meilleur rendu final.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
Pendant ce temps, faire bouillir le sucre semoule avec les 150g d’eau de la recette.
A ébullition, quand le sucre est bien dissous, ajouter la crème entière et porter à nouveau le mélange à ébullition.
Puis, hors du feu, ajouter le cacao poudre, et bien l’intégrer au fouet pour éviter les grumeaux.
Remettre le tout sur le feu et donner une belle ébullition. Le liquide doit s’épaissir et satiner.
Laisser bouillir tout en remuant pour une bonne minute, votre glaçage n’en sera que plus brillant.
Essorer la gélatine pour retirer l’excédent d’eau, puis intégrer les feuilles réhydratées et essorées dans le glaçage chaud, hors du feu.
Bien remuer pour s’assurer de la fonte de la gélatine.
A travers une passette pour s’assurer qu’il n’y a pas de grain de cacao et retirer un maximum de bulles, verser le glaçage dans un pot ou contenant adapter en vue de sa réfrigération: il est primordial de faire prendre le glaçage avant de le réchauffer pour s’en servir, sans quoi il n’accrocherait pas.
Tapoter le récipient sur le plan de travail pour faire remonter les bulles à la surface.

Réserver au frais. La quantité obtenue est supérieure à ce dont vous aurez besoin pour glacer le gâteau, mais ceci est toujours le cas pour les glaçages.

4) Mousse au chocolat

Cette mousse au chocolat se compose de trois éléments, qu’il va falloir préparer dans l’ordre indiqué.

Pour la crème montée:
– 480g crème liquide entière à 35% de matière grasse

Pour le chocolat fondu:
– 250 g de chocolat noir 80% de cacao

Pour la pâte à bombe:
-80g sucre semoule
-50g eau
-140g jaune d’oeufs (env. 8 pièces)

Pour la crème montée, il faut monter la crème liquide au batteur, jusqu’à une consistance souple et mousseuse (si elle est trop ferme, le mélange perdra en volume). On voit par exemple que le bec d’oiseau ne peut pas tenir en l’air:

Stocker la crème montée dans un récipient adapté et la garder au frais:

Procéder maintenant à la fonte du chocolat, soit au micro ondes par incréments de 15 secondes, en remuant bien, soit au bain-marie.
Le but est d’avoir un chocolat assez chaud entre 50 et 55°c. Trop chaud, vous risquez de le brûler, trop froid il va pailleter au contact de la crème montée pour un effet stracciatella tout à fait indésirable ici:

Une fois que ces deux composantes sont prêtes, lancez en dernier la préparation de la pâte à bombe:
Mettez le sucre et l’eau à chauffer dans un poelon à sucre ou une casserole:

Le but est d’atteindre les 118°C. Pendant que le sucre chauffe (cela sera rapide, il y en a peu), mettez les jaunes dans la cuve du batteur, et commencez à les monter à vitesse moyenne (6/10)

A la température de 118°C, versez le sirop sur les jaunes, pendant que le robot tourne. Versez le flot le long de la cuve du batteur pour éviter d’en mettre partout:

Lancez alors le batteur à pleine vitesse. Les jaunes vont cuire et gonfler en volume, pour obtenir une pâte à bombe mousseuse:

Le résultat doit être mousseux et onctueux, tout en étant homogène:

Intégrez le chocolat dans la pâte à bombe:

Mélangez en soulevant la masse du centre vers les bords, en faisant tourner la cuve au fur et à mesure:

Quand le tout est à peu près homogène comme ceci:

Intégrez la moitié de la crème montée:

Mélangez comme précédemment. Puis ajoutez le restant de crème montée et terminez votre mélange:

5) Le montage de l’entremets

Avant toute chose, commencez par préparer votre montage, en réalisant un « tambourin » à l’aide de film alimentaire sur votre cercle à mousse de 22×4,5cm:

Le but est d’avoir un côté obturé, et bien tendu pour éviter tout pli à la surface de votre entremets:

Ceci fait, munissez vous d’un support, par exemple un disque en carton doré de la taille adéquate, et rassemblez les éléments de l’entremets: mousse, biscuit n°1, biscuit n°2 et croustillant.

Décerclez le croustillant et le biscuit:

Et positionnez le cercle avec le côté filmé au fond: on va monter l’entremets à l’envers. Appliquez une couche de mousse (environ 1/3) au fond:

Puis remontez à l’aide d’une maryse le long des bords, en rajoutant de la mousse:

Disposez le disque de biscuit seul à présent:

Appuyez légèrement dessus pour vous assurer de l’absence de poches d’air. Puis, coulez le restant de la mousse:

Recouvrez le biscuit et remontez le long des bords comme avant, en laissant une cavité pour le second biscuit et le croustillant:

Terminez par placer l’ensemble biscuit n°2 et croustillant, avec le biscuit vers vous:

Appuyez un peu pour laisser la mousse remonter sur les bords. Lissez, et mettez au congélateur.

6) Glaçage et décor

-L’entremets de la recette
-Le glaçage de la recette, réchauffé à 35°C
-Décors chocolat au choix
-Noisettes, pralin, etc.

Après un minimum de 3h de congélateur (dans l’idéal, une nuit), sortez l’entremets congelé:

Détachez le film en le pelant:

Appliquez un bref coup de chalumeau le long du cercle:

et décerclez.

Si vous avez du insister pour décercler, remettez l’entremets au congélateur pour quelques minutes. Sinon, procédez au glaçage.
D’abords, assurez vous que les bords supérieurs ne présentent pas de côté concave, ce qui causerait un effet de rétention du glaçage.

Réchauffez le glaçage, au micro-ondes par exemple, entre 30 et 35°C. Tapez le récipient pour éliminer les bulles, ou passez un coup de mixeur plongeur.

Disposez l’entremets congelé sur une grille plus petite que lui, et versez le glaçage d’abord au centre:

Puis les bords, en les recouvrant. Terminez par un coup de palette (un seul) sur le dessus, pour éliminer l’excédent de glaçage:

A l’aide de la palette, ébarbez le bas du glaçage :

Puis, transportez lentremets glacé sur son support final.
Décorez le comme vous les souhaitez, avec des décors chocolat ou autre chose. Ici, nous avons réalisé des plumes en chocolat blanc, et utilisé du pralin passé à la poudre dorée. Un cerclage a également été réalisé avec du chocolat au lait tempéré.

Les plumes en détail. Pour colorer le chocolat blanc, utilisez du colorant liposoluble.

Laissez décongeler l’entremets quelques heures au frais. Bon appétit !

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