A l’approche des fêtes de Noël, la Pistacheraie vous propose de réaliser un petit sapin gourmand, à déguster avec le café et les mignardises pour un repas de fêtes. Il s’agit d’une recette très simple, qui fait la part belle aux fruits secs, au chocolat et aux fruits confits. En vérité, elle est très largement inspirée de Patrick Roger, MOF chocolatier qui réalise diverses variations à base de ce qu’il appelle « allégories »: ce sont en fait des amandes bâtonnêts grillées et enrobées de chocolat de couverture. Le résultat est délicieusement croquant et addictif: c’est un peu comme les « roses des sables », mais en beaucoup plus gourmand avec les amandes grillées !

Dans notre version, on propose de réaliser le sapin avec deux tiers de pistaches vertes en batonnêts et un tiers d’amandes en batonnêts, mais aussi un peu d’orange confite pour agrémenter le tout. Patrick Roger utilise aussi des raisins secs et le résultat est délicieux… Pour la recette en elle-même, elle n’a qu’un seul passage délicat, qui est le témpérage du chocolat: pour obtenir un chocolat stable, croquant, qui ne blanchisse pas, il faut le tempérer. C’est à dire lui faire suivre une courbe de température. Ceci peut être facilité grâce à l’usage de beurre de cacao Mycryo, qui ensemence directement le chocolat de couverture fondu en cristaux bêta, la forme stable du chocolat !

Pour les amandes en bâtonnêts, on les trouve dans les magasins habituels pour la pâtisserie ou à défaut, sur internet. Pour les pistaches bâtonnêts c’est un peu plus complexe à trouver. Personnellement je me fournis dans une épicerie iranienne, située au 103 Rue Berckmans à St Gilles (Bruxelles): super Areya. Ils ont aussi un site internet.

-Difficulté : Facile
-Temps : 1h
-Matériel requis: un thermomètre à sonde, du papier siliconé, un cul-de-poule, une balance.
-Matériel conseillé: une passette ou boule à thé pour le sucre glace, un carton doré alimentaire.
-Prix : Environ 5-6€ par sapin de 15cm de haut
-Proportions: Pour 3 sapins de Noël au chocolat
-Ingrédients spécifiques: écorces d’orange confites, pistaches en bâtonnêts, amandes en bâtonnêts, chocolat de couverture (noire), beurre de cacao Mycryo, pistache verte en poudre, sucre glace amylacé

Cette recette n’est pas bien difficile mais elle exige des ustensiles assez précis (balance, thermomètre), et des ingrédients particuliers: le chocolat de couverture, le beurre de cacao mycryo qui permettront d’avoir une structure stable dans le temps.

Déroulé de la recette:

1) Préparation de la garniture
2) Tempérage du chocolat
3) Montage
4) Décor

1) Préparation de la garniture

Faire préchauffer le four à 150°c. Pendant ce temps, on va préparer un patron pour réaliser les branches du sapin. Sur un papier cuisson, dessiner des étoiles de 10 à 1cm, en variant le nombre de branches:

Préparer les ingrédients:

-200g de pistaches vertes (crues) en bâtonnêts
-100g d’amandes en bâtonnêts
-30g d’écorce d’orange confite

Sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier cuisson, étaler les fruits secs en bâtonnets en couche régulière:

Enfourner pour 12 à 15 minutes selon votre four. Les pistaches vont perdre un peu de leur couleur, les amandes griller légèrement.

Au refroidissement, les fruits secs doivent être croquants.
Emincer finement les écorces d’oranges confites:

Réunir ces ingrédients dans une jatte, le temps de laisser les pistaches refroidir sous les 30°c.

2) Tempérage du chocolat

Nous avons séléctionné un chocolat de couverture ni trop fort ni trop sucré pour ce sapin. Il s’agit de Valrhona Alpaco à 66% de cacao. Un chocolat de couverture entre 65 et 70% de cacao conviendra parfaitement. Afin de simplifier le tempérage, nous utilisons du beurre de cacao mycryo, mais si vous n’en disposez pas, il suffit de réaliser un tempérage classique selon la courbe préconisée par votre couverturier (voir paquet).

-200g chocolat de couverture noire 66%
-2g beurre de cacao Mycryo

Faire fondre le chocolat, soit au bain marie, soit au micro ondes.

Comme il s’agit de couverture noire, elle est moins susceptible de brûler au micro-ondes par rapport à la couverture lactée. Ici, on a une température d’environ 50°c en fonte (à gauche sur l’écran).

On laisse redescendre à 34-35°C, pour ensemencer en beurre de cacao. Quand la température atteint ce seuil, on ajoute le beurre de cacao d’un coup et on mélange bien le tout.

Le beurre de cacao va démarrer la cristallisation du chocolat dans une forme stable. Quand le chocolat arrive à 31-32°c il est à température de travail, prêt à être utilisé:

3) Montage

-Le chocolat tempéré de la recette
-les fruits de garniture de la recette
-20g de chocolat noir (tempérage inutile)

On ajoute le chocolat tempéré en totalité à nos garnitures:

On mélange bien à la maryse pour répartir le chocolat et enrober chaque fruit sec de chocolat, afin qu’il colle aux autres, mais aussi qu’il soit isolé en vue de conserver son croquant.

Répartir le mélange sur les étoiles dessinées sur le papier (sur l’autre face):

Il faut se dépêcher de le faire, car le chocolat va prendre.
Saupoudrer légèrement vos étoiles de poudre de pistache:

Mettre la plaque au frais, le temps que le chocolat prenne. Si vous avez bien fait le tempérage, 20 à 30 minutes seront suffisantes. On démoule aisément les étoiles, même les branches fines. Avec du chocolat non tempéré, cela ne fonctionnerait pas.

Préparer un cornet à l’aide d’un triangle rectangle de papier cuisson.
Le remplir de chocolat fondu. Le tempérage n’est pas utile à ce stade.

Couper la pointe du cornet. Déposer un point de chocolat sur un carton doré.

Y fixer la plus grande étoile, qui sera la base du sapin.

Mettre à nouveau un point de chocolat fondu au centre, puis disposer une étoile plus petite. On peut intercaler les branches pour un effet plus naturel.

4) Décor

-QSP pistaches vertes en poudre
-QSP sucre glace

Une fois que votre sapin est monté, je recommande de le laisser prendre quelque temps, afin d’éviter un effet « Tour de Pise » dû à un transport trop hâtif !

Puis, vous pouvez garnir le carton de poudre de pistache verte, comme si c’était de l’herbe. Nous utilisons de la poudre de pistache verte de Turquie, naturellement d’un vert très vif !
Poudrez ensuite le sapin de sucre glace (éventuellement amylacé si vous avez peur qu’il fonde).
Découpez le carton pour un effet plus net, et voilà (image cliquable) !

J’essaierai prochainement d’en faire un avec quelques décorations…