Recette #45: La tarte tropézienne

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La tarte tropézienne est la 45ème recette du site: elle vous permettra d’obtenir relativement facilement une bonne tropézienne avec du moelleux, de l’onctuosité et de la gourmandise. Contrairement aux autres tartes, il s’agit d’un gâteau composé d’une brioche sous forme de disque, fourrée d’une crème légère, soit à la vanille, soit à la fleur d’oranger. Le tout est agrémenté de sucre grains sur le dessus de la brioche. On retrouve parfois des variantes avec des framboises dans la crème…

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Quoi qu’il en soit, l’ensemble donne un gâteau très moelleux et assez léger en bouche même s’il reste riche (brioche+ crème composée en grande partie de beurre) au niveau diététique. Si l’on maîtrise la brioche, c’est une recette tout à fait abordable, qui ne présente pas de difficultés particulières. Il faudra par contre lui laisser le temps de prendre le frais afin qu’une harmonie se crée entre la pâte et la brioche, et afin que la crème prenne, de manière à pouvoir couper le gâteau par la suite, sans avoir la crème qui se fait la malle sous la pression du couteau. Dans cette recette, nous préférons:
– la crème diplomate pour une version un peu plus diététique mais tout aussi légère en bouche.
– la version à la fleur d’oranger, avec une très légère touche de chocolat blanc pour apporter de la gourmandise. Son rôle est aussi de permettre à la crème diplomate de mieux tenir, en venant en renfort de la gélatine. Il vaut mieux prendre un chocolat blanc de bonne qualité pour éviter d’avoir trop de sucre, ici c’est de l’Ivoire de Valrhona.


Un peu d’histoire: la vraie recette de la tropézienne

La tropézienne est un dessert classique bien connu en France, où il a été rendu célèbre par Brigitte Bardot et d’autres vedettes qui aimaient se rendre à St Tropez… A la base,il semble qu’Alexandre Micka ait fait décoller les ventes de cette brioche fourrée d’une crème mousseline en la renommant « tarte tropézienne » sur les conseils de BB. Depuis, elle a eu un succès énorme qui a conduit Mr Micka à breveter sa recette et son processus de fabrication ! On entend souvent que la vraie recette (surtout celle de la crème en fait) est tenue secrète, que c’est transmis de génération en génération… mais il n’en est rien. La recette de la crème est certes brevetée auprès de l’INPI, mais qui dit brevet dit aussi information rendue publique. On peut donc tout à fait trouver la recette en question ici. Traduit en quantités plus raisonnables (celles du brevet produisent plus de 200 kgs de crème) soit pour 1kg de crème, cela donne les proportions suivantes:

-125g sucre semoule
-30g eau
-37,5g oeuf entier (un peu moins d’un oeuf)
-125g beurre

-500g lait
-125g sucre
-40g poudre à crème
-34g jaunes d’oeufs (2 pièces)
-0,5 gousse de vanille (la recette originale donne 1/10ème de gousse mais c’est trop peu à cette échelle).

Les instructions pour réaliser cette crème sont disponibles dans le document de l’INPI. mis en lien plus haut.


Mais revenons-en à nos moutons, la recette maison !

-Difficulté : Facile
-Temps : 1h30 pour la réalisation (crème, pâte et montage), environ 6h de repos/pousse pour la brioche, 30 minutes de cuisson.
-Matériel requis: un cercle de 24cm de diamètre sur 4,5cm de haut, un pinceau, un rouleau à pâtisserie, une maryse, un fouet, un couteau scie, une poche à douille.
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec le crochet et le fouet, une corne, une douille de 15 lisse.
-Prix : Environ 6-7€ pour l’ensemble de la recette (soit 2 tropéziennes).
-Proportions: Pour deux tropéziennes de 22-24cm de diamètres, soit 7-8 parts chacune. Ne pas diviser en 2 pour les brioches, ça ne fonctionnerait pas bien pour le pétrissage.
-Ingrédients spécifiques: eau de fleur d’oranger, chocolat blanc de couverture Valrhona Ivoire 35%, sucre perlé petits grains, levure boulangère, farine de force, gélatine 

Etapes de la recette

  1. Brioche au sucre perlé
  2. Crème diplomate à la fleur d’oranger
  3. Montage

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1) Brioche au sucre perlé

– 350g farine de force
– 7g sel fin
– 35g sucre semoule
– 14g levure boulangère (fraîche)

– 225g oeufs entiers

– 200g beurre doux

-QSP oeufs entiers battus
-100g sucre perlé en petits grains (les gros sont pour les gaufres liégeoises)

Rassembler tous les ingrédients. Emietter la levure fraîche.

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Mettre la spirale ou le crochet sur votre robot.
Rassembler dans la cuve toutes les poudres sauf la levure.

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Actionner le robot en vitesse 2, le temps de mélanger le tout.
Ajouter les oeufs etfaire tourner la spirale sur petite vitesse pendant environ 1 à 2 minutes, le temps d’avoir une pâte agglomérée.

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Sans arrêter le robot, on ajoute la levure émiettée, et on augmente un peu la vitesse (4 sur un Kitchenaid).

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On peut se munir d’un chronomètre pour mieux se rendre compte du temps passé, mais ce n’est pas non plus une règle d’or. La pâte est suffisamment pétrie quand le réseau de gluten est bien développé, cela peut être au bout de X ou Y minutes. A titre indicatif, pour cette petite quantité de pâte cela prend environ 15-20 minutes pour avoir un pétrissage suffisant.

Toujours en vitesse 4, on laisse pétrir.
On corne de temps à autre pour décoller le fond et les parois.

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Quand la pâte se décolle des bords et du fond comme ceci…

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lui ajouter du beurre petit à petit:

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Quand toute la matière grasse est incorporée, poursuivre le pétrissage toujours en vitesse 4.
La pâte devient de plus en plus lisse.
Ne pas oublier de corner de temps en temps.

Elle finit par se décoller des côtés et du fond. Vérifiez qu’elle n’ait pas trop chauffé. Idéalement, on ne doit pas dépasser 26/27°c en fin de pétrissage pour une brioche.

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On peut alors vérifier qu’elle est bien pétrie avec le test du voile de pâte: on doit pouvoir étirer un morceau de pâte entre ses doigts, très finement sans qu’il ne se déchire.

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Donner quelques rabats à la pâte (la replier sur elle-même), de manière à former une boule.

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Filmer le cul-de-poule et mettre cette boule à pointer à température ambiante pour environ 1h. La pâte doit avoir gonflé, cela peut prendre plus ou moins longtemps selon la température ambiante.

Appuyer sur la pâte pointée pour en chasser l’air:

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Filmer la pâte dégazée et la mettre au réfrigérateur pour au moins 2h30, ou le temps qu’elle soit bien froide (entre 3 et 7°c). Elle va à nouveau fermenter. A l’issue de ce pointage (qui peut durer la nuit si vous n’avez pas le temps de vous en occuper le jour même), sortez la pâte :

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Dégazez la contre le plan de travail:

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Partagez la pâte en deux parts égales, et boulez ces deux parts séparément:

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Etalez au rouleau jusqu’à avoir un disque régulier d’une vingtaine de centimètres de diamètre:

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Répétez l’opération pour le deuxième disque.

Placez les disques de pâte à brioche soit dans un moule à manqué, soit au milieu d’un cercle à entremets (220 ou 240mm pour un disque d’environ 410g de pâte) , préalablement graissé. Le tout repose sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier cuisson, comme cela on pourra directement enfourner l’ensemble à l’issue de la pousse.

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Ce n’est pas grave si le pâton n’atteint pas les bords ou si la forme n’est pas parfaitement ronde. Le cercle va jouer son rôle de gabarit pendant la pousse et ensuite pendant la cuisson. Avant il peut être un peu moins rempli:

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Ou un peu plus:

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Laissez pousser environ 2h30 à 3h, le temps que la brioche ait doublé/triplé de volume; les conditions idéales sont aux alentours de 27°c, avec pas mal d’humidité: vous pouvez par exemple mettre un verre d’eau chaude sur la sole de votre four éteint, et laisser la plaque à l’intérieur de cette enceinte lors de la pousse. Voilà le résultat après la pousse:

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Faites préchauffer le four à 160°c. A l’aide d’un pinceau, dorez la brioche à l’oeuf battu entier (sans en mettre sur le cercle):

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Avant de la parsemer généreusement de sucre en grains:

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La cuire pour environ 25-30 minutes, en se fiant à la couleur qui doit être bien dorée:

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Décercler pour vérifier la cuisson:

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Faire refroidir la brioche sur une grille en attendant de la garnir de crème.

2) Crème diplomate à la fleur d’oranger

– 90g jaunes d’oeufs
– 500g lait 1/2 écrémé
– 75g sucre semoule
– 35g poudre à crème

– 13g gélatine poudre
– 39g eau froide
– 25g eau de fleur d’oranger- 25 eau de fleur d’oranger
– 35g Chocolat blanc Valrhona Ivoire 35%

– 450g crème entière 35% MG

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La crème diplomate est entre la mousse et la crème. Elle a une texture onctueuse et légère en bouche et se réalise en mélangeant une crème pâtissière avec une crème montée. Le tout est collé à la gélatine, sinon la crème ne tient pas. Commencer par réaliser la pâtissière, en mélangeant la moitié du sucre avec les jaunes d’oeufs:

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Faire chauffer l’autre moitié du sucre avec le lait: le sucre évitera au lait d’accrocher au fond de la casserole. Pendant que le lait chauffe, ajoutez la poudre à crème (fécule) dans les jaunes d’oeufs:

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Mélangez bien au fouet, puis versez la moitié du lait chaud dans le mélange aux jaunes d’oeufs:

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Délayez bien le tout, puis reversez l’appareil dans le lait restant dans la casserole, et remettez le tout à cuire sur le feu:

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Cuire doucement tout en remuant au fouet pour éviter que le tout ne brûle. La crème est cuite lorsqu’elle bout et que de grosses bulles de vapeur s’échappent à la surface. Maintenez la cuisson quelques instants pour stériliser la crème, puis ajoutez hors du feu le chocolat blanc:

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Mélangez bien pour le faire fondre, et débarassez la pâtissière dans un plat bien froid, avant de filmer le tout au contact (pour éviter la formation d’une croûte):

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Faire refroidir jusqu’à 4°c immédiatement. Pendant que la pâtissière refroidit, réhydrater la gélatine poudre dans 3 fois son poids en eau froide:

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La gélatine va gélifier et gonfler:

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Faites chauffer l’eau de fleur d’oranger (au micro-ondes, c’est parfait) jusqu’à ébullition, puis ajoutez la à la gélatine réhydratée: celle ci va alors fondre. Assurez vous que toute la gélatine est fondue avant de poursuivre:

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Montez la crème liquide à 35% de MG au batteur.

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On cherche à obtenir une consistence mousseuse, pas ferme:

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Réservez au frais, le temps d’assouplir la pâtissière refroidie:

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Fouettez la pâtissière pour la « casser », avant de lui ajouter la gélatine fondue avec l’eau de fleur d’oranger:

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On obtient une pâtissière plus liquide:

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Dans laquelle on ajoute la crème montée, que l’on incorpore à la maryse, en soulevant la masse délicatement:

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La crème diplomate obtenue est homogène, légère et pas coulante. La mettre en poche avec une douille lisse de 15 et la réserver au frais pour 1h30 à 2h avant de garnir la tropézienne.

3) Montage

Le montage de la tropézienne n’a rien de sorcier, mais il vaut mieux laisser du temps à la crème pour que celle-ci se raffermisse. Le froid permettra à la gélatine et au chocolat blanc qu’elle contient de durcir, rendant meilleure la tenue de la crème. Il existe deux écoles: soit vous laissez prendre la crème en poche au frais, et vous garnissez la tropézienne juste avant de la servir, soit vous garnissez la tropézienne et vous la faites prendre au frais quelques heures avant de la servir. La première méthode donnera un rendu un peu plus net si l’on veut effectuer un joli pochage, mais la seconde est la meilleure du point de vue du goût, car elle permet la création d’une bonne harmonie entre la brioche et la crème. La coupe sera aussi rendue plus facile de cette manière. Nous proposons ici de fonctionner avec la deuxième méthode: garnissage puis repos au frais.

A l’aide du couteau scie, découpez soigneusement les brioches aux deux tiers de leur hauteur, d’où l’importance d’avoir des brioches qui ont bien gonflé, sinon on aura du mal à les diviser.

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Déposez le chapeau sur le côté en attendant, et positionnez le bas de la brioche sur un carton de présentation ou un plat de service.

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A l’aide de la poche à douille, pocher des boules de crème jusqu’à 1cm du bord:

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On utilise la moitié de la crème de la recette par tropézienne.

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Puis on repositionne le chapeau:

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Et on poudre le tout avec du sucre glace:

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Et voilà le résultat !

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Bonus ! La variante de la tropézienne à la framboise

Pour une variante, la crème s’accomodera très bien de framboises fraîches !
Pour une tropézienne, compter deux petites barquettes de framboises, soit environ 250g.

Ajouter les framboises sur la crème:

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Puis refermer et saupoudrer de sucre glace. On peut aussi décorer le tout de quelques framboises:

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Voilà les deux soeurs côte à côte, en attendant leur heure au frais…

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3 réflexions sur “Recette #45: La tarte tropézienne

  1. Superbe recette, comme toujours bien illustrée, pour mieux partager le savoir faire nécessaire à la réalisation de toutes ces belles pâtisseries gourmandes présentées dans les recettes de ce site ! Bravo

  2. Je confirme! Toujours un boulot didactique et explicatif impeccable; ce que l’on trouve rarement sur les autres blogs de recettes.
    Bref de l’orfèvrerie.
    Bravo!

    • Ravi de savoir que ça plait ! N’hésitez pas à partager les articles. Il devrait bientôt y avoir quelques prochaines recettes en sucré (tarte aux mirabelles, dacquoise aux prunes, bavarois à la fraise) comme en salé (guacamole, raviolis ricotta-épinards, baba ghanouj).

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