Recette #80: Eclairs au Gianduja

Le gianduja, cette merveille que tout le monde adore sera l’objet de notre 80ème recette ! Si à peu près tous les enfants connaissent le goût de la chose sous la forme de son succédané industriel, le Nutella, il faut préciser que le véritable gianduja ne contient ni huile de palme, ni autre huile. Les noisettes donnent toute la saveur et l’onctuosité au gianduja, en association avec le sucre et le chocolat au lait pour un résultat des plus gourmands… Un bon gianduja est composé d’au moins 30% de noisettes, mais il existe soit en version au lait, la plus répandue et la plus gourmande, soit en version noire pour un résultat légèrement moins sucré. Dans cette recette, nous proposons une ganache très riche en gianduja, avec uniquement une pâte à choux comme support. C’est une recette de Christophe Adam, dans son livre « Eclairs« . Pas de glaçage, pas de craquelin… mais un maximum de gourmandise malgré tout. Il n’y a pas de difficulté particulière si vous maitrisez déjà la pâte à choux, comme pour notre recette d’éclairs au chocolat.

Le gianduja en barres utilisé dans la recette, de chez Valrhona

Originaire de Turin, le gianduja a été inventé pendant le blocus continental européen imposé par les anglais aux pays sous domination napoléonienne… Le blocus avait pour effet -entre autres- d’empêcher les livraisons de cacao en provenance des Antilles et d’Amérique du Sud. La pénurie de chocolat se faisait sentir, particulièrement en Italie. Des chocolatiers du Piémont ont alors utilisé une ressource abondante et disponible: les noisettes de la région de Langhe, connues pour leur saveur inimitable dans le Piémont et bien au-delà. En remplaçant une grande partie du cacao par de la pâte de noisette, le gianduja (prononcez Gian-duyya) était né ! Aujourd’hui, on le trouve disponible en pains à la découpe (gianduiotto), sous forme de pâte à tartiner ou sous forme de petits lingots mais il est toujours produit à base de noisette, sucre, chocolat et beurre de cacao.

Pour notre recette, il faut utiliser du gianduja en pain, ou blocs solides comme du chocolat. C’est ce qui conviendra le mieux à la réalisation de la ganache pour nos éclairs. On peut se procurer du très bon Gianduja chez Valrhona, soit en l’achetant chez un revendeur comme G.Detou (à Paris ou à Lyon), soit en l’achetant en ligne sur un site comme Ingredients du Monde. Le Gianduja de Valrhona est conché plusieurs heures, pour un résultat très lisse et onctueux. On peut aussi le faire soi-même avec un robot coupe mais le résultat sera immanquablement plus granuleux.

Etapes de la recette

1) Réalisation de la pâte à choux
2) Dressage et cuisson de la pâte à choux
3) Ganache Gianduja
4) Garnissage et décor

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Poche à douille, douille PF14, corne, maryse, casserole, plaque à pâtisserie, couteau d’office, fouet
Matériel recommandé : tapis perforé Silpain, robot pâtissier avec la feuille, cul de poule, film alimentaire, spray de graisse de cuisson
Nombre de parts : Pour 12 éclairs
Coût : Environ 10€
Temps : Environ 2h, dont 40 minutes de cuisson des éclairs.
Ingrédients spécifiques : Gianduja lait 35% noisette, crème entière 35% MG, beurre, farine T55, noisettes du Piémont, (facultatif) sucre glace

1) Réalisation de la pâte à choux

160 g eau
3 g sel fin
3 g sucre semoule
70 g beurre doux

15 g lait en poudre entier

90 g farine T55

160 g oeufs entiers

01-pac

Pour les éclairs, il faut une pâte à choux bien souple. On a tendance à considérer la pâte à choux comme une pâte (sans blague…) alors qu’il s’agit en fait d’un liquide. Pour avoir de belles pièces pas crevassées, il faut essentiellement 4 choses:
-une bonne pâte à choux bien souple
-un pochage régulier au cassé précis, sur une plaque SANS papier cuisson, ou alors sur une toile de cuisson microperforée (Silpain)
-un dorage à la bombe à graisse qui empêchera l’éclair de craqueler en surface
-une cuisson maîtrisée, à chaleur statique si possible avec effet de sole (enfourner sur une plaque retournée, ou une pierre réfractaire à pain/pizza par exemple).

Ici, la recette donne volontairement de petites quantités pour environ 12 éclairs moyens. Le liquide chauffe donc très vite, il faut bien surveiller pour éviter que le tout ne déborde. Préchauffer le four en chaleur statique à 165°c, et enfournez une plaque de cuisson pleine (non perforée) retournée sur la grille.

Pour la réalisation de la panade, commencer par mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre en parcelles dans une casserole:

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Mettre le couvercle afin d’éviter l’évaporation, et faire chauffer pour atteindre une température suffisante ou le beurre aura bien fondu.

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Quand c’est le cas, ajoutez le lait en poudre et remuez bien pour le réhydrater:

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Quand le mélange bout, ajoutez toute la farine hors du feu:

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Mélangez bien à la palette pour voir la panade se former:

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Puis remettez la pâte à choux sur le gaz pour la déssécher en la remuant en permanence, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole. Débarassez ensuite la panade dans un batteur muni de la feuille. Si vous n’en avez pas, dans un cul de poule froid: le fait de changer de contenant va permettre de refroidir la panade.

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Puis actionnez le batteur (ou remuez la panade à la palette si vous n’en avez pas) pour faire évaporer un maximum d’humidité:

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Quand il n’y a plus de vapeur, ajouter un tiers des oeufs battus dans la cuve, toujours avec le robot en fonction:

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Attendez que le tout s’incorpore et cornez la cuve si besoin:

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Remettez le robot en fonction et rajoutez le deuxième tiers des oeufs:

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Puis le dernier tiers. Il faut toujours attendre que la quantité en cours soit incorporée avant d’en rajouter. Au final, la pâte à choux doit être souple, satinée et retomber en ruban:

12-pac

On peut voir les marques laissées par le batteur, preuve qu’elle n’est pas trop liquide non plus:

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2) Dressage et cuisson de la pâte à choux

-QS noisettes mondées
-Bombe à graisse de cuisson

Préparer une poche à douille, une corne et une douille PF14 (douille petits fours multicannelée, diamètre 13mm):

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Garnir la poche à douille de pâte à choux en s’aidant du côté plat de la corne pour chasser les bulles d’air:

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Coucher 8 à 10 éclairs sur le tapis de cuisson perforé ou la plaque, d’environ 12-13cm de long. On ne veut pas mettre trop de pièces sur une seule plaque pour éviter les problèmes avec le développement à la cuisson. Laisser le restant dans la poche, vous le cuirez lors d’une deuxième fournée. Parsemez la pâte à choux de noisettes concassées:

Répartir les noisettes sur toute la longueur, mais plutôt sur le dessus sinon elles gêneront lors de la découpe:

Puis « dorer » les éclairs avec un peu de bombe à graisse, ou à défaut du beurre fondu passé au pinceau. Enfourner pour 40 minutes à 165°c statiques. Ne pas ouvrir le four, sauf éventuellement dans les 5 dernières minutes pour laisser s’échapper la vapeur d’eau.

3) Ganache au Gianduja

-400g Gianduja lait 35% noisettes
-70g Lait demi écrémé
-200g Crème liquide 35% matière grasse

Le gianduja en barres utilisé dans la recette, de chez Valrhona

Tailler le gianduja en petits cubes afin d’en faciliter la fonte. Les placer dans un cul de poule. Faire fondre le gianduja au micro-ondes par paliers de 15 secondes pour éviter tout risque de le brûler.

En parallèle, faites chauffer la crème et le lait jusqu’à 80°C environ, soit juste avant l’ébullition.
Verser la crème chaude en trois fois sur le gianduja pré-fondu, en émulsionnant à la maryse entre chaque ajout de liquide.
Le but est d’avoir quelque chose d’homogène.

Placer un film alimentaire au contact une fois la ganache bien réalisée:

Mettre la ganache au frais pour au moins 2h. Elle doit avoir bien pris quand vous l’utiliserez pour le pochage. Quand la ganache est suffisamment froide, fouettez la pour lui redonner de l’onctuosité:

Ne pas tenter de la mettre telle quelle en poche, cela bloquerait la poche (trop dure): il faut avoir une texture bien assouplie.

4) Garnissage et décor

-QS sucre glace
-QS noisettes mondées concassées

Mettre la ganache au gianduja refroidie et assouplie en poche à douille équipée d’une douille PF14.
Couper le tiers supérieur des éclairs horizontalement, cela va nous permettre de garnir l’éclair avec un pochage spécifique.

Dresser la ganache à la poche en tournant (mouvement hélicoïdal):

A l’aide d’un tamis ou d’une passette (ou d’une boule à thé si vous avez l’âme de McGyver), poudrer le dessus des éclairs avec du sucre glace:

Disposer les dessus sur les éclairs pochés. Eventuellement, ajouter des noisettes mondées concassées sur le pochage.

L’éclair au gianduja est très gourmand. A réserver pour un goûter !

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13 réflexions sur “Recette #80: Eclairs au Gianduja

    • Je dirais :
      -300 noisettes mondées (mieux: pâte de noisettes pure)
      -250 sucre glace
      -250 chocolat au lait fort (Barry Ghana ou Valrhona Bahibe)
      -50 beurre de cacao

      Broyer au robot coupe les noisettes et le sucre glace. A l’obtention d’une pâte liquide, ajouter le chocolat et le beurre de cacao fondus. Tempérer comme un chocolat au lait, mouler. Faire prendre au frais.

      • Parfait. Merci. Pour le Bahibe cela tombe bien j’en ai actuellement dans mon placard. Juste une question : quel intérêt de mettre au point (tempérer) un chocolat qui a pour terme d’être ensuite utilisé dans une ganache et non pas cadré ou utilisé en bonbon de chocolat ? On ne pourrait pas se passer de cette étape longue et fastidieuse ?

      • c’est pour le stabiliser quand on le conserve. Cela donne un genre de tablette, stable. Si on ne le fait pas, au fil du temps le gianduja va se séparer en deux phases, une huileuse et une pâteuse. Pour un cas où on voudrait utiliser le gianduja tout de suite, effectivement ça ne sert à rien.

  1. Cher Patron. Merci pour votre réponse. J’apprécie particulièrement votre blog que je classe dans ma top 5. Je suis tombé dessus en faisant une recherche sur les ganaches au praliné. J’aime votre approche, votre sensibilité correspond à la mienne sur le sucré. J’habite à 50 mètres de GDetou à Paris d’où ma collection de paquets (noir, lait et blanc) de 3 kgs de sachets de Valrhona en pistoles et de Noisettes du Piémont (IGP). Merci pour votre approche sur la gianduja qui est différente de celle de Valrhona (source : leur Encyclopédie du chocolat). La vôtre met fortement l’accent sur le chocolat au lait alors que Valrhona se limite à 20% (exprimé en % de la masse Noisette / sucre glace) et 10% en beurre de cacao. Ce matin j’ai fait une ganache Gianduja pour mes fonds de pâte sablée avec la proportion 50% de ma gianduja en crème liquide (35% de mat grasse) – mais pas de lait – et j’ai laissé cristalliser au réfrigérateur. Cela me semble pas mal du tout à première vue… dégustation cet AM. Justement pour les proportions de cette ganache praliné gianduja je me suis inspiré de votre recette d’éclairs et le fait de faire une émulsion avec 1/3 crème et 2/3 gianduja m’a semblé pas mal et original (car non spécifié ailleurs, ni par Valrhona ni par d’autres sources). Anecdote encore : Hier pour un pot au bureau j’avais fait un Royal Chocolat d’inspiration de la recette du Roosevelt de Bernachon (avec le chocolat Ashanti de Valrhona avec la technique de la ganache chocolat chantilly) et en me loggant sur votre blog je me rends compte que c’est la prochaine recette que vous comptez mettre en ligne !! J’ai hâte de voir ça !!!

    • Merci beaucoup pour le commentaire, ça fait plaisir de voir que les recettes sont appréciées des connaisseurs. C’est pour partager avec des gens comme vous que j’écris ce blog. Pour le royal inspiration Bernachon, ce doit petre quelque chose ! Mais avec des griottes à l’alcool alors ou sans ? Ma recette va suivre d’ici la fin de la semaine, avec une mousse sur base de pâte à bombe et une double épaisseur de dacquoise noisette.

      • Le Royal Chocolat (appelé Roosevelt chez Bernachon) ne contient pas de griottes. Il est composé dans les deux cas (sources : livres Le chocolat selon Bernachon ou Encyclopédie du Chocolat Valrhona) d’une base de type biscuit amande puis d’un craquant praliné (pailleté feuilletine avec du praliné) puis d’une mousse au chocolat. Et c’est sur cette dernière que les approches diffèrent : une mousse à base de ganache + crème montée pour Bernachon. Une ganache chocolat qui s’appuie sur une crème anglaise à laquelle on ajoute ensuite de la crème montée également pour Valrhona. Pour le toppping c’est habituellement de la poudre de cacao mais j’aime bien la recette de glaçage au chocolat que j’ai trouvée dans le livre de Bernachon que j’ajoute à mon Royal alors que Bernachon préfère la poudre de cacao amer (même chose pour Valrhona). Je crois que le Trianon est aussi une inspiration du Royal Chocolat. A noter que cet entremet a été créé par un ancien chef pâtissier de Bernachon : Paul de Bouge (source : l’actuel chef pâtissier de Bernachon Christophe Sautard). Rendons à César…

      • ah, je confondais avec le gâteau « Président Bernachon » de Paul Bocuse. Comme FDR est un président aussi, j’ai fait un mauvais lien ! Avec la pâte à bombe on obtient une texture très particulière. Il y a aussi une couche de praliné feuilletine dans la recette à venir ici. A très bientôt !

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