Recette #79: Pâté en croûte veau-volaille

Deuxième recette de pâté en croûte après la recette du pâté en croûte rustique postée il y a quelques mois, voilà une recette qui ne contient pas de porc et est réalisé uniquement avec de la volaille et du veau. Cela permet à ceux qui ne mangent pas de porc de goûter à cette spécialité charcutière…autrefois réalisée par des pâtissiers, alors appelés oblayeurs Car oui, il est bien question d’une pâte et d’un façonnage avec diverses couches et préparations !

Pour cette recette, j’ai choisi de varier les plaisirs avec du canard, du poulet, de la caille, des foies de volaille et du veau pour apporter du gras à l’ensemble; le gras étant un élément clef pour porter le goût de ce type de mets. Pour apporter du goût, j’ai choisi de faire une farce hachée à base de veau et poulet, mélangée avec du confit de canard éffiloché. Les divers éléments qui viennent s’ajouter à la farce (le magret de canard, les foies de volaille et les cailles) sont aussi à faire mariner au préalable, afin de réhausser le goût et de préparer les chairs à la cuisson. Notre recette est à réaliser une petite semaine à l’avance par rapport à la dégustation prévue: je conseille d’étaler la préparation sur 3 jours, et le pâté aura besoin de 3 jours de maturation au froid.

Jour 1:
-Préparation des viandes et marinades.
-Mise au sel des cuisses de canard
-Préparation de la pâte à pâté

Jour 2:
-Hachage de la farce
-Réalisation du confit de canard
-Cuisson des foies de volaille
-Montage du pâté
-Cuisson du pâté

Jour 3:
-Préparation et coulage de la gelée

Jour 6 et plus
-Dégustation !

-Difficulté : Difficile
-Temps : A étaler sur 3 jours pour la préparation.
-Matériel requis: Poêle, moule à pâté en croûte en inox démontable de 40cm de long, planche à découper, couteaux désosseur, d’office et éminceur, faitout ou cocotte, rouleau à pâtisserie, balance, thermomètre, pinceau, plats pour marinade en verre ou plastique, hachoir.
-Matériel conseillé: douilles lisses 12 et 20mm, entonnoir à piston
-Prix : Compter environ 30€
-Proportions: Pour un pâté de 3,5kg environ, soit 16 belles tranches.
-Ingrédients spécifiques: 

Etapes de la recette
1) Préparation des cailles
2) Préparation des magrets de canard
3) Préparation des foies de volaille
4) Mise au sel des cuisses de canard
5) Préparation de la pâte à pâté
6) Réalisation du confit de canard
7) Cuisson des foies de volaille
8) Hachage de la farce
9) Montage du pâté
10) Cuisson du pâté
11) Gelée au porto

1) Préparation des cailles

-4 cailles vidées et plumées
-1 càs paprika fumé
-huile de sésame grillé
-sel

Commencer par éliminer les dernières plumes à l’aide d’un chalumeau si nécessaire

Incisez de part et d’autre du bréchet, de manière à lever les blancs des cailles:

Retirez la peau des blancs en la tirant.

Prélevez les cuisses en les séparant du coffre:

Levez la viande des cuisses et mettez la dans un bol avec les blancs.
Assaisonnez la viande avec le paprika fumé, le sel et deux cuillers à soupe d’huile de sésame.

Couvrez d’un film plastique et laissez mariner jusqu’au lendemain, au frais.

2) Préparation des magrets de canard

-2 Magrets de canards mulard
-Sel fin
-poivre noir (j’ai utilisé du poivre sauvage de Voatsiperifery)
-30g de porto rouge

Dégraissez les magrets de canard:

Et taillez les de manière à avoir des pièces de 1,5cm à 2cm d’épaisseur sur toute la longueur du pâté:

Mettez les à mariner avec le sel, le poivre et le porto rouge, et filmez le tout. Laissez le tout au frais.

3) Préparation des foies de volaille

-200g de foies de volaille
-20g de jus de citron
-3g de sel
-2g de poivre

Déveinez les foies, retirez la membrane qui les maintient ensemble et éliminez le sang résiduel en les passant sous l’eau.

Assaisonnez les avec le sel et le poivre:

Puis le jus de citron:

Filmez et laissez mariner au frais jusqu’au lendemain:

4) Mise au sel des cuisses de canard

-2 cuisses de canard
-QSP gros sel
-Thym

Cette étape est encore plus rapide que la précédente mais elle tout à fait indispensable. Il faut assécher la chair des cuisses de canard avec le sel, avant de confire les cuisses le lendemain.
A l’aide d’un gros couteau ou d’un hachoir, coupez l’extrémité de l’os, de manière à dégager les tendons liant les muscles au genou de la patte:

Préparez un plat à la taille adaptée. Mettez du gros sel et du thym sur le côté chair:

Couvrez le tout avec du film étirable et laissez au frais jusqu’au lendemain.

5) Préparation de la pâte à pâté

-400g de beurre doux
-15g de sel
-4g de sucre
-190g de fécule de maïs
-380g de farine T55
-125g d’eau
-50g oeuf entier
-15g vinaigre

22-pate

Il est possible de réaliser cette pâte à la main, mais nous allons utiliser ici un robot pétrisseur équipé de la feuille (du K): versez le beurre mou dans la cuve du robot, et ajoutez lui le sel et le sucre:

23-pate

Crémez le beurre avec le sel et le sucre en vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance bien pommade, légèrement blanchie, puis ajoutez y l’oeuf, le vinaigre et l’eau:

24-pate

Une fois que tout est amalgamé, cornez la cuve et remettez le robot en fonction. Puis versez la fécule et la farine dans la cuve et arrêtez le robot dès que tout est amalgamé. Débarrassez sur un film alimentaire, et mettez la pâte au frais jusqu’au lendemain.

6) Réalisation du confit de canard

-1kg de graisse de canard ou d’oie
-les cuisses de canard de la recette

Faites chauffer le four à 120°C.
Récupérez les cuisses de canard qui auront absorbé une partie du sel:

Rincez les bien sous l’eau de manière à éliminer le sel restant

Assurez-vous de les sécher correctement à l’aide d’un essuie-tout. Mettez les face chair en bas dans une cocotte ou tout autre plat adapté allant au four.
Versez la graisse de canard fondue par dessus:

Recouvrez d’un papier cuisson qui devrait arriver au niveau de la graisse:

Fermez le couvercle et enfournez pour 3h à 120°C. La chair va confire:

Sortez les cuisses de la graisse (sur la photo il y en a 3, mais la recette n’en utilise que 2, comme indiqué plus haut).
Faites les refroidir jusqu’à pouvoir les manipuler. Récupérez la graisse pour un usage ultérieur

Débarrassez vous de la peau:

Puis récupérez toute la chair et effilochez la grossièrement comme suit:

Réservez à température ambiante en attendant la réalisation de la farce. Jetez les os.

7) Cuisson des foies de volaille

-2 échalotes
-3cl porto rouge
-20g de beurre
-1/3 de bouquet de persil plat

Hachez finement le persil (sur la photo, il y en a plus que nécessaire):

18-taille

Emincez finement les échalotes, faites fondre le beurre dans la poële et faites y suer vos échalotes:

34-echalote

Quand elles sont translucides, ajoutez les foies de volaille:

35-foies

Puis le persil haché:

36-foies

Remuez la poële, déglacez au porto et laissez réduire deux à trois minutes à feu vif, jusqu’à ce que l’extérieur des foies soit légèrement doré:

37-foies

Réservez en vue du montage.

8) Hachage de la farce

-1kg veau gras (flanchet par exemple)
-300g filet de poulet

Préparez le hachoir avec la grosse grille. Taillez les viandes en réglettes, de manières à pouvoir les introduire dans la corne:

Hachez le veau:

Puis le poulet:

Mettez ensuite la grille plus fine, et repassez le tout pour avoir un mélange fin et uniforme:

Assaisonnez avec une demi noix de muscade râpée finement:

2cl de cognac:

2g de sel, et 1g de poivre. L’assaisonnement est important, ne pas faire l’impasse dessus.

9) Montage du pâté

-La pâte de la recette
-QSP farine pour fleurer

-La farce hachée de la recette
-le confit de canard de la recette
-1 oeuf entier
-Les foies de volaille de la recette
-les magrets de canard de la recette
-Les cailles de la recette
-20g de pistaches vertes

Commencez par façonner le moule à pâté:
Abaisser la pâte. Pour ce faire, mettez de côté un tiers de la pâte, qui servira de couvercle au pâté:

25-pate

Abaissez les deux tiers restants à l’aide du rouleau, sur le plan de travail fariné. La pâte doit être froide. Afin d’éviter qu’elle ne craque lors de l’abaisse, vous pouvez lui redonner de la plasticité en la retravaillant légèrement à la main avant de l’attaquer au rouleau. Abaissez la pâte en un grand rectangle d’environ 40cm de long (on mettra les bouts séparément):

26-pate

Vérifiez que vous avez bien la taille du moule, puis beurrez celui-ci:

27-pate

Puis, disposez la pâte dans le moule:

29-moule

Plaquez bien les bords et marquez les angles :

30-moule

Puis venez appliquer deux rectangles pour les bouts du moule:

31-moule

Appliquez les correctement pour assurer l’étanchéité du pâté. Si la pâte est trop molle, mettez le moule au congélateur avant de commencer le montage. Assurez vous que vous avez tous les ingrédients nécessaires:

Mélangez ensemble la farce mixée et le confit de canard:

Puis incorporez l’oeuf pour lier le tout:

Disposez un quart de cette farce au fond du moule, en tassant un peu:

Puis les magrets de canard:

Une fine couche de farce pour les recouvrir:

Des pistaches:

Les cailles marinées:

De la farce (assez peu):

Les foies:

Recouvrez avec le restant de farce et des pistaches supplémentaires si vous le souhaitez:

Abaissez le tiers de pâte restant en un long rectangle:

49-pate

Il doit avoir grosso modo la longueur du moule et être un peu plus large:

50-pate

Appliquez de la dorure sur la pâte du pâté qui déborde du moule, puis venez apposer le couvercle par dessus en soudant avec vos doigts. Recoupez l’excédent, réservez le. Chiquetez légèrement la pâte avec le dos d’un couteau d’office:

51-pate

10) Cuisson du pâté

-1 oeuf entier pour la dorure
-QSP sel fin

Mettez le pâté en croûte au frais pour 1h.
Préchauffez le four à 200°C. A l’aide d’une douille unie de 12, coupez 4 cheminées dans le toit:

52-pate

Elles permettront à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson:

53-pate

Dorez le pâté deux fois à l’oeuf battu entier, liquéfié au préalable avec une pincée de sel:

54-pate

Enfournez le pâté en croûte pour 50 minutes: 30 minutes à 200°C et 20 minutes à 170°C.
Attendez que le pâté refroidisse pour le démouler. Si nécessaire, ne le démoulez que le lendemain.

11) Gelée au porto

-80g de porto rouge
-15g de gélatine 200 blooms
-45g d’eau

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Pesez 80g de porto rouge dans un second bol.

Faites fondre la gélatine une fois qu’elle a gonflé. A cet effet, il est plus rapide d’utiliser un micro onde, en surveillant qu’elle ne bouille pas. Une fois qu’elle a fondu, ajoutez lui le porto rouge. Puis, versez le tout dans un entonnoir à piston, ce sera plus facile de remplir le pâté ainsi:

Remplissez le pâté froid par les cavités:

Laissez le pâté se remplir et replacez le au froid pour les 3 prochains jours, le temps qu’il mature en goût. 3 jours est le minimum, une semaine est possible.

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3 réflexions sur “Recette #79: Pâté en croûte veau-volaille

  1. Oooohhhh lala lala !!! que ce pâté doit être… succulent, cela ne fait aucun doute !!! En tout cas, les photos nous le suggèrent et nous laissent les papilles en pâmoison ;-))

  2. Bonjour, cela fait plusieurs mois que je suis vos recettes sans jamais avoir osé vous laisser un message. Je vous félicite et vous remercie pour le travail de rédaction étape par étape de chacune de vos recettes.
    Il est bien évident que j’apprécie tout particulièrement votre pâté en croûte qui paraît délicieux. Ne mangeant pas de porc ni ne consommant pas d’alcool, pourriez-vous nous indiquer comment nous pourrions remplacer l’alcool dans marinade et gelée ainsi que la gélatine ?
    Encore bravo pour votre travail et votre savoir-faire.
    Samia

    • Merci Samia ! Pour la gélatine, elle existe en hallal (soit à base de boeuf, soit de poisson. Ça n’a pas de goût, et celle de poisson est un peu plus chère). Pour l’alcool, ici du porto rouge, je pense qu’il doit être possible de le remplacer par un thé très fort et non sucré, ou pourquoi pas un café bien serré ? Je pense que le goût du café avec le pâté peut être intéressant.

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