Recette #51: Les éclairs au chocolat

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Un autre classique français pour la 51ème recette: non, pas le célèbre alcool anisé mais bien les éclairs au chocolat que nous vous proposons ici ! Classique parmi les classiques, l’éclair au chocolat se trouve dans tous les bons établissements de France et de Navarre…Mais à l’étranger, il y a parfois cette curieuse manie de proposer un éclair en apparence au chocolat, mais donc la crème est en réalité « nature » ou parfois à la vanille: scandale international ! Car oui j’ose le dire, un éclair dont le glaçage est marron foncé doit être au chocolat. Ou alors marron clair au café ou encore blanc à la vanille pour les classiques, mais pas d’entourloupe à base d’incohérences glaçage/garniture s’il vous plait. Merci mais non merci !

Pour la petite histoire, la pâte à choux aurait été inventée par Popelini, un cuisinier italien qui officiait pour la reine Catherine de Médicis. A l’époque ou en tout cas il y a longtemps, l’éclair s’appelait le pain à la duchesse. Depuis on l’a renommé en éclair pour une raison un peu obscure, l’explication donnée le plus souvent étant qu’un éclair est généralement englouti en peu de temps… Quoiqu’il en soit, c’est l’une des pâtisserie que l’on retrouve absolument partout en France, avec en éperon les fameux Eclairs de génie de Christophe Adam. Ce pâtissier parmi les plus médiatiques aujourd’hui a décliné un concept monoproduit autour de l’éclair, et il propose des variations qui vont bien au delà du classique.

L’éclair classique, tel qu’enseigné au CAP Pâtissier c’est:
– une pâte à choux correctement réalisée, la forme de l’éclair pardonnant moins que celles des choux ou chouquettes par exemple. On ne veut pas de craquelures, de fissures ou de boursouflures. Et il faut également arriver à une certaine régularité entre les pièces. La régularité requiert de l’entraînement, c’est peut être le point le plus difficile. Hormis cela, la pâte à choux n’a rien de sorcier si l’on a un bon four. Oubliez la chaleur tournante, la pâte à choux aime la chaleur statique.
– une bonne crème pâtissière, avec la juste texture: trop molle elle va couler et trop dure vous ne pourrez pas la pocher facilement au moment de garnir les éclairs. Concernant le parfum chocolat, l’idéal est d’avoir une bonne intensité, dont la force chocolatée équilibre le sucre du glaçage.
– un glaçage soit au fondant, soit avec autre chose (aujourd’hui on trouve de la pâte d’amande, du chocolat tempéré, des glaçages à entremets…). Traditionnellement c’est au fondant pâtissier: c’est un sucre qui a été travaillé à certaines températures et qui a le mauvais goût d’être une purge à travailler. Mais vraiment, le fondant c’est chiant ! Qu’on se le dise.

Pour avoir une très bonne intensité chocolatée, il y a plusieurs solutions, consistant à mettre plus ou moins de chocolat mais en général on se retrouve vite avec beaucoup de beurre de cacao qui devient dur une fois froid, rendant la crème pâtissière au chocolat très difficile à pocher. Le chocolat P125 de Valrhona, le « Coeur de Guanaja 80% » est un concentré de chocolat qui permet de court-circuiter ce problème: c’est un chocolat appauvri en beurre de cacao et renforcé en pâte de cacao. Il contient 80% de cacao parmi lesquels 34% de beurre de cacao et donc 46% de cacao sec, ce qui donne le goût du chocolat. Les 20% restants sont du sucre. Le pourcentage de 46% de cacao sec Un autre chocolat à 80% de cacao contiendrait typiquement 45 à 50 % de beurre de cacao pour 35 à 30% de pâte de cacao.

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Difficulté: Difficile
Matériel nécessaire : fouet, maryse, poches à douille, douille cannelée PF16, douille lisse 9, cul de poule, thermomètre sonde
Matériel recommandé : Robot batteur avec feuille, corne, plaque à pâtisserie et papier siliconné.
Nombre de parts : 8 éclairs
Coût : Environ 6-7€ avec le chocolat à 20€/kg.
Temps : 2h environ dont: 15 minutes réalisation de la pâte à choux, 15 min réalisation de la crème pâtissière, 1h de cuisson des éclairs, 15 min fourrage, 15 min glaçage.
Ingrédients spécifiques : chocolat de couverture Valrhona Coeur de Guanaja P125 et Valrhona Alpaco ou Guanaja, fondant blanc, farine T55, poudre à crème, miel, crème 35% MG

Etapes de la recette
1) La pâte à choux
2) La crème pâtissière au chocolat noir intense
3) Le fourrage
4) Le glaçage

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1) La pâte à choux

134 g eau
3 g sel fin
3 g sucre semoule
63 g beurre doux

11 g lait en poudre entier

73 g farine T55

134 g oeufs entiers

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Pour les éclairs, il faut une pâte à choux bien souple. On a tendance à considérer la pâte à choux comme une pâte (sans blague…) alors qu’il s’agit en fait d’un liquide. Pour avoir de belles pièces pas crevassées, il faut essentiellement 4 choses:
-une bonne pâte à choux bien souple
-un pochage régulier au cassé précis
-un dorage à la bombe à graisse
-une cuisson maîtrisée, à chaleur statique si possible avec effet de sole (enfourner sur une plaque retournée, ou une pierre réfractaire à pain/pizza par exemple).

Ici, la recette donne volontairement de petites quantités pour environ 8 éclairs. Le liquide chauffe donc très vite, il faut bien surveiller. Préchauffer le four en chaleur statique à 165°c, et enfournez une plaque de cuisson retournée sur la grille. Commencer par mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre en parcelles dans une casserole:

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Mettre le couvercle afin d’éviter l’évaporation, et faire chauffer pour atteindre une température suffisante ou le beurre aura bien fondu.

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Quand c’est le cas, ajoutez le lait en poudre et remuez bien pour le réhydrater:

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Quand le mélange bout, ajoutez toute la farine hors du feu:

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Mélangez bien à la palette pour voir la panade se former:

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Puis remettez la pâte à choux sur le gaz pour la déssécher en la remuant en permanence, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole. Débarassez ensuite la panade dans un batteur muni de la feuille. Si vous n’en avez pas, dans un cul de poule froid: le fait de changer de contenant va permettre de refroidir la panade.

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Puis actionnez le batteur (ou remuez la panade à la palette si vous n’en avez pas) pour faire évaporer un maximum d’humidité:

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Quand il n’y a plus de vapeur, ajouter un tiers des oeufs battus dans la cuve, toujours avec le robot en fonction:

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Attendez que le tout s’incorpore et cornez la cuve si besoin:

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Remettez le robot en fonction et rajoutez le deuxième tiers des oeufs:

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Puis le dernier tiers. Il faut toujours attendre que la quantité en cours soit incorporée avant d’en rajouter. Au final, la pâte à choux doit être souple, et retomber en ruban:

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On peut voir les marques laissées par le batteur, preuve qu’elle n’est pas trop liquide non plus:

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Préparer une poche à douille, une corne et une douille PF16 (douille petits fours, diamètre 15mm):

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Garnir la poche à douille de pâte à choux en s’aidant du côté plat de la corne pour chasser les bulles d’air:

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Coucher 8 éclairs sur la plaque, d’environ 12-13cm de long. On ne veut pas faire de trop gros éclairs, comme la crème au chocolat sera assez forte:

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Bien les espacer pour avoir une cuisson homogène:

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Puis les « dorer » avec un peu de bombe à graisse, ou à défaut du beurre fondu passé au pinceau:

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Les éclairs sont maintenant prêts à être enfournés, pour environ 50 minutes de cuisson pendant lesquelles on n’ouvrira PAS le four.

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Et les voilà cuits:

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Débarasser sur une grille pour les faire refroidir.

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2) La crème pâtissière au chocolat noir intense

On peut soit utiliser une crème pâtissière déjà préparée pour une autre recette qui en a besoin, c’est plus facile, soit en réaliser une petite quantité.
La recette ci-dessous correspond à cette option, mais elle produit un peu plus de crème que nécessaire: il n’en faut que 200g pour la crème des éclairs. Il suffira de manger les quelques dizaines de grammes restants ! Il n’est pas tellement possible d’avoir la quantité juste dès le départ, en raison du nombre entier de jaunes d’oeufs (2).

Crème pâtissière:
25g sucre semoule
200g lait 1/2 écrémé
30g jaunes d’oeufs (2 pièces)
20g poudre à crème

Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre:

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Puis ajouter la poudre à crème (fécule):

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Verser le lait chaud sur ce mélange:

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Bien mélanger et remettre le tout dans la casserole:

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Faire cuire en remuant, jusqu’à ébullition. Maintenir la cuisson 2 minutes à ébullition.

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Débarasser la crème pâtissière dans un plat et la mettre à refroidir filmée, pour éviter qu’elle ne croûte.

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Passons à la suite de la recette de cette crème au chocolat, il vous faudra:

200 g crème pâtissière froide (à prélever sur la crème réalisée ci-dessus)
150 g crème entière 35% MG
150 g chocolat noir Coeur de Guanaja 80%
8 g miel

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Faire chauffer la crème avec le miel jusqu’à frémissement (75°c environ):

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Pendant que le miel se dissout, mettez les fèves de chocolat à fondre au bain marie ou au micro-ondes (si c’est le cas, remuez toutes les 15 secondes).
Quand elles sont à moitié fondues, versez dessus un tiers de la crème au miel chaude:

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Remuez à la maryse comme pour une ganache:

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Puis ajoutez le deuxième tiers de crème, pour créer un noyau élastique et brillant au milieu.

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Et remettez le dernier tiers de crème chaude pour émulsionner.

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Ajoutez ensuite la crème pâtissière à cette ganache:

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Et fouettez bien pour homogénéiser le tout:

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Mettez cette crème en poche garnie d’une douille lisse 9mm et conservez-la à température ambiante en vue de fourrer vos éclairs (n’attendez pas trop pour des raisons d’hygiène…):

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3) Le fourrage

Mettez une petite douille pointue dans une grille pour vous permettre de percer le dessous des éclairs d’une main:

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Percez les éclairs en deux ou trois points sur leur dessous, puis garnissez de crème au chocolat à la poche. C’est assez garni quand la crème ressort.

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Lissez l’excédent de chocolat à la spatule ou au couteau d’office, puis retournez les éclairs le temps de préparer le glaçage.

4) Le glaçage

200 g Fondant blanc
20 g eau
50 g chocolat de couverture Nyangbo 68%

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Pour tous les apprentis pâtissiers, le passage du fondant est une horreur absolue: ça colle, c’est dur, pénible, il suffit de peu pour tout rater, etc. Un glaçage est considéré comme réussi s’il reste brillant, ce qui est possible si l’on ne dépasse pas les 35/36°c en travaillant le fondant, sinon il est terne en refroidissant par la suite.

Munissez vous d’un bain marie sur lequel vous placerez un cul de poule avec le fondant et l’eau:

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Aidez vous d’un thermomètre poudr vous assurer que la température reste contrôlée, puis travaillez le fondant à la palette pour l’assouplir. Quand il a une texture qui devient plus souple, lui ajouter la couverture fondue et peu chaude, vers les 32-33°c:

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Bien mélanger:

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Puis d’une main, prendre une masse de fondant à l’aide de la palette, qui doit retomber en ruban:

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Glacer le dessus des éclairs en les passant sous ce ruban de fondant.

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N’oublier pas d’ébarber les bords du glaçage pour avoir quelque chose de net. Un seul passage de fondant est suffisant:

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Les éclairs sont prêts ! Il est mieux de les laisser au frais environ 2h avant de les manger, pour une meilleure harmonie entre la pâte et la crème.

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5 réflexions sur “Recette #51: Les éclairs au chocolat

    • Pouvoir mieux contrôler l’hydratation: on peut ajouter l’eau dont on a besoin indépendamment du lait. Ce n’est pas obligatoire mais cela donne plutôt de bons résultats. En pâte à choux, il y a à peu près autant de recettes que de pâtissiers, il faut trouver celle qui convient à l’usage qu’on souhaite…

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