Recette #82: Eclairs au café

Après les recettes des éclairs au chocolat sur une base de crémeux et au gianduja sur une base de ganache, voilà une des recettes qui figure parmi les grands classiques de la pâtisserie française: les éclairs au café, sur une base de crème pâtissière. Comparé aux choux et chouquettes, les éclairs sont en général considérés comme plus difficiles à réaliser, la pâte à choux ayant plus tendance à craqueler et crevasser lorsqu’elle est pochée dans la longueur. Il faudra donc veiller à faire une pâte à choux bien souple et à la cuire en suivant les recommandations: soit directement sur plaque noire graissée, soit sur un tapis de cuisson perforé, et toujours en chaleur statique. La réussite d’un éclair (les nôtres en sont encore loin d’un point de vue esthétique) dépend de plusieurs facteurs, mais les plus importants sont sans doute parmi la liste ci-dessous:

-consistance de la pâte
-dressage de la pâte
-douille utilisée et/ou rayage
-dorage
-support de cuisson
-mode de cuisson

Pour parfumer la crème, nous utilisons ici un mélange de liqueur de café et d’extrait de café, afin de reproduire un arôme intense. Il ne faut pas hésiter à doser l’extrait de manière à obtenir l’aromatisation que vous recherchez. Le Kahlua (marque utilisée ici pour la liqueur de café) apporte une touche de vanille et arrondit le goût de café. Son utilisation est facultative pour les personnes qui ne consomment pas d’alcool, mais il apporte néanmoins un plus. Et pour les amateurs, c’est aussi l’ingrédient qui rentre dans la composition du cocktail White Russian, cher à Jeffrey Lebowski.

La liqueur de café utilisée pour la recette: le Kahlua

Etapes de la recette

1) Réalisation de la pâte à choux
2) Dressage et cuisson de la pâte à choux
3) Crème pâtissière au café
4) Garnissage des éclairs
5) Mise au point du fondant et glaçage

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Poche à douille, douille PF14, corne, maryse, casserole, plaque à pâtisserie, couteau d’office, fouet
Matériel recommandé : tapis perforé Silpain, robot pâtissier avec la feuille, cul de poule, film alimentaire, spray de graisse de cuisson, palette exoglass 350mm pour le glaçage
Nombre de parts : Pour 12 éclairs environ
Coût : Environ 5€
Temps : Environ 2h, dont 40 minutes de cuisson des éclairs.
Ingrédients spécifiques : Extrait de café, liqueur de café Kahlua, lait en poudre, farine T55, fondant pâtissier, grains de café en chocolat (facultatif)

1) Réalisation de la pâte à choux

160 g eau
3 g sel fin
3 g sucre semoule
70 g beurre doux

15 g lait en poudre entier

90 g farine T55

160 g oeufs entiers

01-pac

Pour les éclairs, il faut une pâte à choux bien souple. On a tendance à considérer la pâte à choux comme une pâte (sans blague…) alors qu’il s’agit en fait d’un liquide. Pour avoir de belles pièces pas crevassées, il faut essentiellement 4 choses:
-une bonne pâte à choux bien souple
-un pochage régulier au cassé précis, sur une plaque SANS papier cuisson, ou alors sur une toile de cuisson microperforée (Silpain)
-un dorage à la bombe à graisse qui empêchera l’éclair de craqueler en surface
-une cuisson maîtrisée, à chaleur statique si possible avec effet de sole (enfourner sur une plaque retournée, ou une pierre réfractaire à pain/pizza par exemple).

Ici, la recette donne volontairement de petites quantités pour environ 12 éclairs moyens. Le liquide chauffe donc très vite, il faut bien surveiller pour éviter que le tout ne déborde. Préchauffer le four en chaleur statique à 165°c, et enfournez une plaque de cuisson pleine (non perforée) retournée sur la grille.

Pour la réalisation de la panade, commencer par mettre l’eau, le sucre, le sel et le beurre en parcelles dans une casserole:

02-pac

Mettre le couvercle afin d’éviter l’évaporation, et faire chauffer pour atteindre une température suffisante ou le beurre aura bien fondu.

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Quand c’est le cas, ajoutez le lait en poudre et remuez bien pour le réhydrater:

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Quand le mélange bout, ajoutez toute la farine hors du feu:

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Mélangez bien à la palette pour voir la panade se former:

06-pac

Puis remettez la pâte à choux sur le gaz pour la dessécher en la remuant en permanence, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme au fond de la casserole. Débarrassez ensuite la panade dans un batteur muni de la feuille. Si vous n’en avez pas, dans un cul de poule froid: le fait de changer de contenant va permettre de refroidir la panade, ce qui évitera de cuire les œufs à l’étape suivante.

07-pac

Puis actionnez le batteur (ou remuez la panade à la palette si vous n’en avez pas) pour faire évaporer un maximum d’humidité:

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Quand il n’y a plus de vapeur, ajouter un tiers des oeufs battus dans la cuve, toujours avec le robot en fonction:

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Attendez que le tout s’incorpore et cornez la cuve si besoin:

10-pac

Remettez le robot en fonction et rajoutez le deuxième tiers des oeufs:

11-pac

Puis le dernier tiers. Il faut toujours attendre que la quantité en cours soit incorporée avant d’en rajouter. Au final, la pâte à choux doit être souple, satinée et retomber en ruban:

12-pac

On peut voir les marques laissées par le batteur, preuve qu’elle n’est pas trop liquide non plus:

13-pac

2) Dressage et cuisson de la pâte à choux

-Bombe à graisse de cuisson

Préparer une poche à douille, une corne et une douille PF14 (douille petits fours multicannelée, diamètre 13mm):

14-pac

Garnir la poche à douille de pâte à choux en s’aidant du côté plat de la corne pour chasser les bulles d’air:

15-pac

Coucher +/- 10 éclairs sur le tapis de cuisson perforé ou la plaque, d’environ 13cm de long. On ne veut pas mettre trop de pièces sur une seule plaque pour éviter les problèmes avec le développement à la cuisson. Laisser le restant dans la poche, vous le cuirez lors d’une deuxième fournée. Selon les fours, il est possible de cuire plusieurs plaques de pâte à choux en même temps, mais je ne recommande pas de tester.

Puis « dorer » les éclairs avec un peu de bombe à graisse, ou à défaut du beurre fondu passé au pinceau. Enfourner pour 40 minutes à 165°c statiques. Ne pas ouvrir le four, sauf éventuellement dans les 5 dernières minutes pour laisser s’échapper la vapeur d’eau.

S’assurer que les éclairs sont bien cuits. Le Silpain permet une cuisson assez régulière:

3) Réalisation de la crème pâtissière au café

-400g Lait 1/2 écrémé
-50g Sucre semoule
-80g jaunes d’oeufs
-35g poudre à crème (fécule de maïs)
-30g extrait de café
-30g Kahlua

Préparer les ingrédients, dont l’arômatisation au café:

Les autres ingrédients sont ceux d’une crème pâtissière classique.

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. En tombant au fond de la casserole, le sucre évitera au lait de brûler ou d’attacher au fond de la casserole.

Battre le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs immédiatement (au contact du sucre, ils vont « brûler » ):

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger:

Verser le lait chaud sur le mélange oeufs/sucre/poudre à crème et délayer:

Puis reverser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière: on cherche à obtenir un empois d’amidon.

La crème pâtissière va épaissir et bouillir. Ne cessez jamais de la remuer pour éviter que le fond n’accroche.

Incorporer le kahlua dans la crème pâtissière:

Puis l’extrait de café:

Bien fouetter pour homogénéiser le tout:

Filmer au contact pour éviter que la crème ne croûte et la mettre immédiatement à refroidir.

4) Garnissage des éclairs

– Eclairs de la recette
– Crème pâtissière au café de la recette

A l’aide d’une petite douille cannelée, percer trois trous dans le fond de chaque éclair:

Sortir la crème au café du frigo, et la battre au fouet vigoureusement pour lui redonner une texture souple:

Puis, la mettre en poche équipée d’une petite douille lisse (10 par exemple). Garnir les éclairs par les trois ouvertures pratiquées auparavant:

L’éclair est garni quand la crème commence à ressortir par les autres trous. Raclez l’excédent.

5) Mise au point du fondant au café et glaçage

-300g de fondant pâtissier (il en faut moins, mais il est difficile de mettre au point une petite quantité de fondant)
-QSP eau
-5g extrait de café
-12 grains de café en chocolat (facultatif)

Prélever la quantité de fondant et le mettre dans un grand cul de poule, ce sera plus facile pour bien le battre.

Mettre au point le fondant jusqu’à 37°C, en procédant comme ceci: ajouter quelques gouttes d’eau au fondant, bien le battre à la palette exoglass, puis le mettre 10 à 15 secondes maximum au micro-ondes. Ne mettre que le minimum d’eau possible, sinon le fondant sera trop liquide et ce sera un carnage au moment de glacer.

Battre à nouveau, vérifier la consistance et la température. Elle ne doit pas dépasser 37°c, sinon le fondant ne sera pas brillant. Ajouter l’extrait de café. Bien remuer.
Glacer les éclairs à la palette, en laissant couler une nappe de fondant sur l’éclair. Lisser au doigt.

Décorer avec le grain de café.

Ici avec des éclairs au chocolat:

Bon appétit !

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