Les noisettes sont bien connues et appréciés par les gourmands de tous bords, qu’il s’agisse du sucré ou du salé. On les associe évidemment au chocolat pour le sucré, par exemple sous forme de praliné, mais il est également possible de les marier au citron, ou encore au caramel. Elles font aussi merveille en salé, par exemple une huile de noisette apporte une touche gourmande sur un velouté de châtaignes ou de céleri-rave. Le goût de fruit sec rond et bien parfumé, lorsqu’il est associé au croquant de la noisette est un vrai bonheur ! Si de nombreux pays en produisent, comme la France avec la cazette que les chefs s’arrachent ou la Turquie avec la noisette de Giresun, c’est encore en Italie que nous avons choisi de faire escale aujourd’hui…

L’Italie produit environ 10% des noisettes dans le monde, derrière la Turquie qui est le n°1 incontesté en volume (450.000 tonnes sur 713.000 récoltées en 2014). Les noisettes du Piémont sont un produit emblématique de la Botte, aussi célèbres que la truffe blanche qui pousse souvent en harmonie avec les noisetiers de la région. Elles sont notamment à la base du gianduja, cette pâte de noisettes et de chocolat au lait qui a pris une place importante dans la gastronomie italienne et mondiale. C’est ce produit originel qui a ensuite été adapté en Nutella et autres pâtes à tartiner contenant plus ou moins de noisette.

Le gianduja aurait été inventé pendant l’occupation napoléonienne d’une partie du Piémont: les Anglais faisaient alors un blocus maritime en méditerranée, rendant l’import de fèves de cacao compliqué. Un confiseur turinois aurait eu l’idée d’utiliser les noisettes trouvées en abondance dans la région de Langhe en lieu et place d’une partie du cacao: le gianduja était né. Le concept a été décliné en barres (gianduiotto) au cours du XIXème siècle…

Des barres de gianduja

Caffarel à Turin en commercialise toujours, notamment la pâte à tartiner avec la célèbre étiquette jaune pour le gianduja au lait, avec pas moins de 40% de noisettes ! C’est plutôt élevé, même si à l’origine, le gianduja était constitué de plus de 70% de noisettes: à l’époque, c’était un produit peu onéreux, en tout cas bien moins que le cacao. La comparaison avec le Nutella ne tourne évidemment pas à la faveur de ce dernier: il n’y a que 13% de noisettes dans la pâte de Ferrero…

De la pâte de noisettes 100% pure, destinée à la glacerie ou à la pâtisserie (granulométrie très fine)

Un peu comme les pistaches de Bronte, les noisettes du Piémont constituent en quelque sorte « la noblesse » en matière de noisettes. La variété locale ‘Tonda Gentile Trilobate‘ (souvent abrégée en TGT) présente la particularité d’avoir trois lobes, et de donner une forme significativement différente des autres noisettes. C’est cette variété -très parfumée, a fortiori quand elle est torréfiée- qui a fait connaître la noisette du Piémont, et contribué au développement d’une partie de la région. Aujourd’hui, elle fait l’objet d’une IGP (Indicazione geografica protetta, Indication géographique protégée européenne), pour que le consommateur puisse facilement la différencier des concurrentes parfois bien moins chères et moins parfumées.

Des noisettes IGP Piémont, ici émondées et grillées

Se procurer des noisettes du Piémont

Les noisettes du Piémont sont un peu plus onéreuses mais on n’est pas sur le même surcoût que la pistache de Bronte, par exemple. S’il est possible de se procurer des noisettes mondées pour environ 16-17€/kg, les noisettes du Piémont IGP mondées peuvent se trouver aux alentours de 20 à 25€ selon la qualité et la quantité commandée. G Detou en vend à Paris et à Lyon, ou également Labo & Gato à Bordeaux et Toulouse, ou sur leur site web. Fruitssecsduweb livre également, partout en France. Enfin, certains sites italiens en commercialisent également, notamment sous forme de pâte pure à 100% (pour la glacerie par exemple) mais attention aux frais de port.

Comment mettre la noisette en valeur ?

Si la noisette du Piémont est délicieuse telle quelle, il convient tout de même de la griller pour avoir la quintessence de son goût. Les parfums seront alors plus développés et bien sûr, la texture sera plus croquante. Une fois les noisettes torréfiées, il est aussi plus facile de les broyer, si on veut en faire du gianduja par exemple. Pour le praliné, il vaut mieux éviter, puisque la cuisson du sucre se chargera déjà de torréfier les fruits.

-En grignotage (sans cuisine), on peut les inclure dans un muesli ou dans un granola maison, ou les servir à l’apéritif en version salée, comme cela se trouve en Turquie.
-En salé, on peut utiliser les noisettes entières pour un pâté en croûte, ou bien pour amener du croquant dans une soupe ou un velouté: elles feront merveille pour accompagner des croûtons !
-En sucré, le champ de possibilité est vaste: entières, en poudre, en morceaux ou en pâte, elles permettront d’apporter de la gourmandise dans beaucoup de préparations ! En pâte, il devient possible de faire son propre gianduja, puisque la granulométrie des pâtes destinées à la glacerie est très fine. On aura un bien meilleur résultat et une meilleure onctuosité que si on le réalisait soit même avec un robot coupe. Mais aussi, les classiques: cakes aux fruits secs, nougats, truffes et chocolats, crèmes pour des choux, éclairs ou Paris-Brest, glace à la noisette, financiers à la noisette, et bien d’autres à suivre sur le blog !

Une noisette TGT, à trois lobes