Si l’été est riche en fruits, l’hiver n’est pas en reste non plus avec tous les agrumes: citrons, oranges, mandarines et pamplemousses pour les plus connus, mais aussi main de Bouddha, cédrats, kumquats, bergamotes… un vrai terrain d’expression pour la pâtisserie, avec des saveurs légères et vivifiantes qui font merveille au moment du dessert. Ici, nous proposons une recette de marmelade de citrons avec des citrons primofiore de Syracuse: ils ont un punch qui vous donnera un superbe parfum de citron, idéal pour une marmelade pleine de saveurs. A défaut, choisir des citrons bio, puisque l’on va utiliser la peau. Il faut s’assurer que vos agrumes n’ont pas fait l’objet d’un traitement chimique avant ou après récolte. Les mois de janvier et février sont parfaits puisque l’on trouve les oranges amères (fruits des bigarradiers) de bons citrons et de bonnes oranges sur les étals des marchands. Ce sera l’occasion de réaliser de belles confitures qui feront merveille tout au long de l’année sur des crêpes, des gaufres ou dans un yahourt…

C’est une recette assez facile, qui ne demande pas de matériel particulier. Nous utilisons un thermomètre à sonde, mais ce n’est pas obligatoire, il suffira de faire couler de la marmelade sur une assiette froide pour voir si elle gélifie. Avec le thermomètre, le chiffre magique à atteindre est 105°C ! Quoiqu’il en soit, les agrumes sont riches en pectines, particulièrement lors de la réalisation de marmelades qui utilisent, le zeste, l’albédo (le blanc) et les pépins pour faciliter la prise de la confiture. Ici, les pépins et la peau sont mis à tremper dans l’eau avec les quartiers de citron, le tout pendant 24h. Cela permet de libérer un maximum de pectine qui donnera le côté pris de la marmelade. C’est l’une des différences avec de la confiture (l’utilisation d’eau), l’autre étant la teneur en sucre, plus élevée sur une marmelade. Il n’est pas recommandé de diminuer les proportions de sucre ici, au risque de se retrouver avec quelque chose de vraiment très fort.

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : couteau d’office, spatule, faitout ou cocotte, bocaux à confiture, aiguille à brider ou petite fourchette pour retirer les pépins
Matériel recommandé : Bassine à confitures, thermomètre à sonde, compresse de gaze stérile, ficelle à rôti, ciseaux
Nombre de parts : Pour 4 pots de confiture de 500g chacun environ.
Coût : Environ 4€
Temps : Compter 30 minutes pour épépiner les citrons, 24h de trempage, 2h pour blanchir le citron à l’eau, et 30 minutes pour la cuisson de la marmelade.
Ingrédients spécifiques : Citrons primofiore bio, sucre cristal

Etapes de la recette

1) Préparation des citrons
2) Trempage et précuisson des citrons
3) Cuisson de la marmelade

1) Préparation des citrons
-1kg de citrons primofiore bio
-2l d’eau

Commencez par laver vos citrons:

Enlevez les éventuelles feuilles et tiges restantes:

A l’aide d’un couteau d’office, coupez les extrémités de chaque citron. Elle sont trop amères, on ne va pas les garder:

Puis coupez le citron en deux verticalement:

Et chaque moitié obtenue en deux, à nouveau:

Puis, épépiner les quartiers à l’aide d’un pic en bois, d’une fourchette, ou de tout autre objet adapté. On mettra de côté les pépins.

On va utiliser les pépins pour la pectine qu’ils contiennent. Pour cela, soit on prend une boule à thé et on les enferme dedans, soit on utilise de la gaze stérile:

Mettre l’ensemble des pépins récoltés sur une compresse:

Replier la compresse comme une bourse, la fermer avec de la ficelle à rôti (en lin) et couper l’excédent de gaze pour obtenir ceci:

Réserver et émincer les quartiers de citrons en fines tranches:

Mettre les tranches de citron et la bourse de pépins dans un grand saladier:

Ajouter 2l d’eau froide et laisser mariner 24h.

2) Trempage et précuisson des citrons

Pendant la durée du trempage, remuer de temps à autre, notamment pour s’assurer que la bourse de pépins reste immergée.
A l’issue du temps imparti, transférer le tout dans une cocotte (ou une bassine à confiture).

Faire bouillir à petit/moyen feu pendant 2h, afin de blanchir les citrons pour diminuer leur amertume. Couvrir si possible:

Au bout d’une heure et demi/une heure 45, retirer le couvercle pour faciliter l’évaporation d’une partie de l’eau:

Au bout de 2h (temps total), retirer la bourse de pépins:

Stériliser les pots qui vont accueillir la marmelade (et leurs couvercles), par exemple en mettant un fond d’eau dedans et en les passant 2 minutes au micro-ondes.

3) Cuisson de la marmelade

-1,3kg Sucre cristal

Ajouter le sucre dans le citron:

Remuer pour dissoudre le sucre:

Et faire cuire à feu moyen en remuant bien:

On peut utiliser un thermomètre à sonde: la température à atteindre pour la cuisson de la marmelade est 105°C:

Au bout de 25 à 30 minutes, la marmelade est cuite (elle a atteint 105°C). Elle a alors une belle couleur un peu ambrée et une consistance gélifiée (on n’a pas les écorces qui flottent et le liquide au fond comme précédemment, tout est homogène).

Couper le feu. Verser la marmelade brûlante dans les pots prévus et stérilisés:

Bien remplir jusqu’à ras bord, pour éviter les bulles d’air quand on va les retourner:

Refermer les pots, et les retourner. La température élevée de la marmelade va permettre de stériliser le contenu du bocal, assurant une bonne conservation.
Laisser le pot à l’envers jusqu’à complet refroidissement.

On peut déguster cette marmelade de citron sur du pain grillé, avec des crêpes ou pour agrémenter un yahourt nature par exemple. Elle est plus forte qu’une marmelade d’orange amère par exemple, mais son goût ravira les papilles des amateurs de citron !