Recette #72: Les gnocchis poire gorgonzola

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C’est l’hiver, il fait froid et vous cherchez une idée de plat réconfortant ? Les gnocchis maison sont pas mal dans le genre, mais alors avec cette sauce aux poires, noix et gorgonzola, autant dire qu’on est dans la gourmandise salée ! Gnocchis poëlés au beurre croustillants sur l’extérieur et moelleux à coeur, poires fondantes qui contrastent avec un gorgonzola piccante puissant… Le tout agrémenté de noix grillées croquantes, c’est tout un programme ! Certes, ce n’est clairement pas une recette détox, mais l’équilibre de ce plat sucré-salé (même s’il est plus salé que sucré) vaut bien le détour. Je vous propose cette recette d’inspiration italienne qui reprend les composantes de nos précédentes recettes: raviolis « mezzelune » poire-gorgonzola pour l’accompagnement/la sauce et Gnocchis au beurre de sauge pour la réalisation des gnocchis, qui reste évidemment la même, à l’aide de la planchette à gnocchis.

Le gorgonzola piccante choisi

Le gorgonzola piccante choisi

Pour cette recette, il vaut mieux sélectionner un bon gorgonzola piccante et en mettre moins, le plat sera moins gras et le goût plus fort. C’est un fromage italien au lait de vache, qui vient de Lombardie: de Gorgonzola (sans rire…) à la base, au Nord de Milan. Depuis, d’autres régions se sont lancées dans la production de ce fromage à pâte persillée. On trouve généralement soit du gorgonzola dolce moins persillé, relativement mou et crémeux, soit du gorgonzola piccante ou naturale, plus sec et cassant. Le gorgonzola piccante ou naturale est ensemencé avec des souches de penicillium roqueforti le plus souvent, alors que le dolce est plutôt ensemencé aux penicillium glaucum, qui donnent un persillage plus vert, moins bleu. Souvent, les meules de fromages sont percées pour faciliter l’inoculation de ces souches: il en résulte un persillage assez présent, surtout sur le piccante/naturale qui est souvent plus vieux que son compère dolce. Pour la poire, nous avons choisi la poire williams qui a un bon goût de fruit tout en restant assez sucrée. C’est un beau mariage pour le gorgonzola.

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : corne, faitout, poêle antiadhésive, araignée, couteau d’office
Matériel recommandé : Planchette à gnocchis, coupe pâte
Nombre de parts : Pour 4 personnes (plat)
Coût : Environ 6€
Temps : Environ 1h dont 30 minutes de cuisson à l’eau pour les pommes de terre, et 30 minutes de préparation des gnocchis et de la sauce.
Ingrédients spécifiques : patates à chair farineuse, gorgonzola piccante, poire williams, Eau de vie de poire williams, noix, poivre cubèbe

Etapes de la recette

1) Cuisson des patates
2) Réalisation de la pâte à gnocchis
3) Façonnage des gnocchis
4) Préparation des garnitures
5) Cuisson à l’eau
6) Cuisson des gnocchis au beurre

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1) Cuisson des patates

-Environ 550g de patates farineuses (bintje, agria, charlotte…) crues.
-2,5l d’eau salée

Faire chauffer un faitout avec l’eau salée, et ajouter les patates non pelées.

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Laisser cuire entre 20 et 30 minutes selon la taille des patates, un couteau ne doit plus rencontrer de résistance en transperçant la patate.
Egoutter les patates cuites et les refroidir légèrement (juste pour pouvoir les éplucher):

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Peler les patates à chaud:

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Peser 500g de chair de patates cuites et préparer un tamis ou un moulin à légumes:

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Ainsi qu’une corne, un coupe pâte et la planchette à gnocchis si vous en avez une.

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2) Réalisation de la pâte à gnocchis

-150g de farine T55
-500g de chair de patate cuite et encore tiède
-20g de jaune d’oeuf (1 grosse pièce)

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Commencer par écraser la chair de pommes de terre. Ici, nous procéderons avec un tamis et une corne:

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Ecrasez les pommes de terre avec la corne, contre le tamis placé à l’envers. Faites passer toute la pulpe de pomme de terre par la grille du tamis:

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On obtient une pulpe très fine, légère:

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Réaliser un puits au milieu et y placer le jaune d’oeuf:

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La farine:

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A l’aide de la corne, mélanger grossièrement les ingrédients:

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Puis, pétrir en frasant la pâte contre le plan de travail avec la paume de la main. On doit obtenir une boule de pâte qui se tient et ne colle pas.

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3) Façonnage des gnocchis

-QS farine pour fleurer

Sur le plan de travail bien fariné, détailler la boule de pâte en quatre parties égales à l’aide du coupe pâte:

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A l’aide de vos mains, allongez chacune de ces parties en boudins, en les roulant contre le plan de travail:

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Le boudin obtenu doit faire environ 1 cm d’épaisseur. A l’aide du coupe pâte, détaillez en tronçons de 1,5/2cm de long.

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Si on est très fainéant, on peut s’arrêter là et on a nos gnocchis:

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Sinon on les boule entre les deux mains:

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Pareil pour tous, et là encore, on peut s’arrêter si on est un peu fainéant.

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Sinon on dégaine la planchette de l’espace:

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On positionne un gnocchi en boule en haut de la planchette et on le maintient avec son pouce:

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Puis on appuie et on fait rouler le gnocchi vers le bas

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En mouvement, ça donne ça:

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On recommence l’opération pour tous les gnocchis, comme ça ils auront de belles rayures pour accrocher la sauce.

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On doit obtenir environ une cinquantaine de gnocchis, qu’on peut entreposer sur une plaque doublée d’un papier fariné, pour leur éviter de coller.

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Si on ne prévoit pas de tout utiliser dans la foulée, on peut congeler les gnocchis à ce stade.

4) Préparation des garnitures

-1 poire Williams
-1 càs d’eau de vie de poire williams
-QS beurre doux
-80g de cerneaux de noix
-120g de gorgonzola piccante

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Commencer par faire griller les noix, elles doivent être dorées. On peut soit le faire au four à 150°c sur une plaque, soit au micro-ondes par palliers de 15 secondes, en retournant les noix de temps en temps pour éviter qu’elles ne brûlent:

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Réserver les noix grillées. Tailler la poire en brunoise (petits cubes) en gardant la peau, mais en se débarassant du coeur:

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Faire chauffer une poële antiadhésive avec une noix de beurre, et y jeter les cubes de poire:

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Faire sauter à feu vif. Quand ils ont doré, déglacer avec l’eau de vie et flamber:

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Couper le feu, et réserver les poires rôties:

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5) Cuisson des gnocchis à l’eau

-Les gnocchis de la recette
-2,5l d’eau salée:

Faire chauffer un grand faitout avec de l’eau salée. Avant l’ébullition, à petits frémissements:

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Plongez les gnocchis, une dizaine à la fois.

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Ils sont cuits quand ils remontent entièrement (une minute environ)

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Les sortir avec une pince ou une araignée (écumoire):

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6) Cuisson des gnocchis au beurre et service

-QS beurre doux
-Garnitures de la recette (poire, noix, gorgonzola)
-Poivre cubèbe (facultatif)

Dans une grande poële antiadhésive, faire chauffer le beurre. Quand il est moussant, jeter les gnocchis juste précuits à l’eau dedans.

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Ajouter alors la moitié du gorgonzola taillé en cubes:

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Puis les poires:

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Et faire cuire jusqu’à ce que les gnocchis dorent, en remuant la poële pour enrober les gnocchis de gorgonzola fondu et de beurre.

Disposer en assiette creuse, en rajoutant l’autre moitié du gorgonzola émietté par dessus, et les noix également. Poivrer et servir bien chaud.

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