Recette #33: Le Vacherin glacé vanille-framboise

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Avec le vacherin glacé vanille framboise, on a un superbe dessert de fête, idéal pour la fin d’année. Ce n’est pas franchement un dessert rapide à réaliser mais le jeu en vaut franchement la chandelle, avec à la clef des saveurs, des textures et des contrastes de températures qui vous laisseront un souvenir ému…

On retrouve donc :

-une meringue suisse, croquante et presque biscuitée, elle sert de support à l’ensemble.
-une crème chantilly à la vanille de Tahiti qui apporte de l’onctuosité et une touche de parfum anisé,
-un sorbet maison à la framboise, vif et frais,
-une glace maison aux deux vanilles (Planifolia givrée de Nouvelle-Calédonie et Tahitensis de Papouasie Nouvelle-Guinée), qui apporte de la rondeur en bouche.
-une avalanche de fruits rouges qui viennent apporter de la couleur, du relief et une texture différente. Nous avons sélectionné les framboises en rappel au sorbet, mais aussi les fraises des bois pour leur parfum enivrant, les mûres et les groseilles pour l’acidité et enfin les fraises pour la douceur.

Chaque part propose un contraste tout en légèreté entre la rondeur de la vanille, le peps du sorbet framboise et le craquant de la meringue. Ce n’est peut être pas le dessert le plus diététique dans sa composition mais lors de la dégustation, c’est relativement léger et frais, idéal pour une fin de repas. Toutefois, si l’on peut parfaitement préparer les éléments à l’avance (la meringue, les glaces, la chantilly), nous recommandons de l’assembler au dernier moment. Autrement, la glace fondrait ou les fruits frais et la chantilly ne supporteraient pas la congélation.

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Bien sûr, il a été réalisé plus tôt dans l’année, lorsque les fruits rouges étaient de saison et gorgés de soleil, mais la base de la recette peut tout à fait être réalisée avec des framboises surgelées, ou une purée de framboise qui est largement utilisée en pâtisserie et en glacerie. Il suffira d’en contrôler la composition avec notamment le taux de sucre à adapter en conséquence dans le reste de la recette.

Pour la meringue, j’ai choisi la meringue suisse qui a l’avantage de rester relativement croquante longtemps, étant peu sensible à l’humidité. Elle est toujours friable et croquante, moins légère qu’une meringue française et plus comme un sablé au premier contact. En pâtisserie, on retrouve généralement trois types de meringues:

-la meringue française, qui est la plus simple: des blancs montés serrés avec deux fois leur poids en sucre: une fois en sucre semoule intégré lors du serrage, et une fois en sucre glace incorporé à la maryse ensuite. Cette meringue doit être cuite telle quelle, ou alors elle est utilisée en pâtisserie comme base à des biscuits.
-la meringue italienne est quant à elle une meringue molle, elle ne se cuit pas au four jusqu’à dessèchement. Et pour cause, elle est déjà cuite lors de son élaboration, qui consiste à verser un sirop de sucre cuit à 118°c sur des blancs montés, tout en les serrant. On obtient alors une meringue très onctueuse, moelleuse qui est utilisée pour garnir des tartes (tarte au citron meringuée par exemple), des omelettes norvégiennes ou comme base en confiserie (guimauve) voire en pâtisserie (pour alléger certaines crèmes au beurre) ou en glacerie (pour certains parfaits glacés).
-la meringue suisse est un compromis entre ces deux meringues: elle est obtenue en montant des blancs d’oeufs et du sucre sur un bain-marie, ce qui donne une texture toute particulière, plus dense que la meringue française. Généralement, elle est utilisée en glacerie parce qu’elle ne perd pas son croquant au contact d’un sorbet ou d’une glace, ou alors elle sert à faire les décors des bûches de Noël, puisqu’elle se tient très bien.

Difficulté: Difficile (plutôt long que difficile en fait)
Matériel nécessaire : thermomètre sonde, balance, douille saint honoré, poches à douille, sorbetière, fouet, passette, moule à manqué de 22cm
Matériel recommandé : turbine à glace, robot batteur, cercle de 24cm
Nombre de parts : 8-10 parts
Coût : Environ 25€ avec tous les fruits rouges en saison.
Temps : Faites cette recette sur 4 jours : J-3 la glace, J-2 le sorbet, J-1 la meringue et le montage ainsi que la chantilly le jour même. Prévoyez 3h pour cuire la meringue. Si vous disposez d’une turbine au lieu d’une sorbetière, il est possible d’enchainer les deux glaces.
Ingrédients spécifiques : framboises, gousse de vanille Tahitensis de Tahiti (Guy & Odette Tauatiti), gousse de vanille givrée planifolia de Nouvelle Calédonie (Julien Pascal), gousse de vanille Tahitensis de Papouasie Nouvelle-Guinée, stabilisateur à glace (stab2000), stabilisateur à sorbet (superneutrose), glucose atomisé.

Déroulé de la recette

1) Glace aux deux vanilles
2) Sorbet framboise
3) Meringue Suisse
4) Crème chantilly
5) Montage
6) Décor

recette33

1) Glace aux deux vanilles

– 600g de lait entier
– 215g de crème 35% MG froide
– 100g de sucre
– 85g de jaunes d’œufs (environ 5 pièces mais pesez-les)
– 50g de poudre de lait entier
– 50g de glucose atomisé
– 3g de stab 2000
1 gousse de Vanille givrée de Nouvelle Calédonie (Planifolia)
1 gousse de Vanille de Papouasie Nouvelle-guinée (Tahitensis)

A1 glace

La veille idéalement, réalisez la crème anglaise qui va servir de base à la glace:

Les deux vanilles utilisées

Les deux vanilles utilisées, de chez Mohea

Pour cela, évidez la gousse de vanille planifolia (de Nouvelle-Calédonie) et mettre les graines, la gousses, le lait dans une casserole.
On ne procède pas de même pour la gousse de vanille Tahitensis parce que ses arômes volatils ne supporteraient pas la cuisson. Nous la rajouterons à la fin de la recette, lors de la maturation. Merci à F. Bouchereau de chez Mohea pour ses conseils avisés en matière de vanille ! (ce billet n’est pas sponsorisé)

A3 glace

Portez à 80°c en remuant un peu. Ajoutez le lait en poudre et remuez bien. Le lait en poudre apporte de la matière sèche et contribue à immobiliser l’eau du mix, en vue de rendre la glace plus onctueuse.

A4 glace

Pendant ce temps, mélangez le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé ensemble.

A7 glace

Versez sur les jaunes d’oeufs

A5 glace

Et blanchissez-les au fouet.

A6 glace

Puis, versez le lait chaud vanillé par dessus, et délayez:

A10 glace

Faites cuire jusqu’à atteindre 89°c tout en vannant à la maryse.

A11 glace

Pour être sur de ne pas dépasser, réglez le thermomètre à 85°C, et baissez le feu lorsqu’il sonne. Avec l’inertie thermique, votre crème anglaise va continuer de cuire.

A12 glace

Hors du feu, versez la crème froide, ce qui rafraîchira le mélange.

A13 glace

Ajoutez maintenant la gousse de Tahitensis de Papouasie-Nouvelle Guinée, fendue et grattée:

A14 vanille

A15 glace

Filmez au contact et laissez reposer 24h dans l’idéal, ou jusqu’à ce que la température soit à 5°C sinon.

A16 glace

Retirez les gousses vides, et turbinez.

A17 glace

Lorsque la sorbetière/turbine s’arrête et que la glace a une belle consistence, c’est prêt.

A19 glace

Température annoncée autour des -5°c.

A18 glace

Moulez la glace dans un moule à manqué, assez rapidement, filmez et réservez au congélateur. La glace doit remplir le moule à mi-hauteur.

A20 glace

2) Sorbet framboise

– 550g pulpe de framboise sans pépins (soit 800g de framboises avec les pépins)
– 80g sucre semoule
– 2g stabilisateur à sorbets super neutrose
– 40g glucose atomisé
– 160g eau minérale
– 40g jus de citron

Si possible, essayez de travailler avec de bonnes framboises fraîches, le goût du sorbet n’en sera que meilleur. En saison, il est possible d’en trouver à bon prix à la fin du marché.

D1 framboises

Pesez environ 800g de framboises.

D2 framboises

Passez les au tamis pour retirer les pépins, de manière à obtenir environ 550g de pulpe de framboise.
Mélangez le stabilisant et le glucose atomisé avec le sucre. Ajoutez l’eau et le jus de citron, et versez le tout sur la pulpe.

D3 pulpe

Dans l’idéal, filmez et laissez maturer au frais pour 24h. Au minimum, laissez refroidir au frigidaire pour 2 à 3h avant de turbiner.

Turbinez rapidement:

D4 turbinage

Transférez le sorbet ainsi réalisé sur la glace préparée auparavant, en remplissant le moule.

D5 glace moulee

Réservez au congélateur après avoir filmé le tout au contact.

3) Meringue Suisse

– 200g de blancs d’oeufs (environ 6 pièces moyennes/grandes mais mieux vaut peser)
– 400g de sucre semoule

B1 meringue

La meringue suisse est réalisable à l’aide d’un batteur électrique, voire à la main, mais c’est plus rapide et plus pratique avec un robot.
Mettre la totalité du sucre et des blancs dans la cuve du batteur, si elle est en inox.

B2 meringue

Placer cette cuve sur un bain marie, et foisonner le mélange à l’aide d’un fouet, jusqu’à atteindre 55°c

B3 meringue

Une fois la température voulue atteinte, placer la cuve dans le robot, et poursuivre le foisonnement à l’aide de celui-ci (outil fouet):

B4 meringue

Vous devez obtenir à l’issue du refroidissement, une meringue très dense et très lisse, qui forme un très beau bec d’oiseau:

B5 meringue

Placez ce mélange en poche munie d’une douille Saint-Honoré. Préchauffez votre four à 100°c

B6 meringue

Sur un papier cuisson, pochez un serpentin faisant 24 cm de diamètre (aidez vous du cercle comme repère). Ce sera le fond du vacherin. Puis, pochez des quenelles sur le pourtour, selon votre inspiration:

B7 meringue

Enfournez pour 2 à 3h, selon votre four. La meringue doit sonner creux, partout (les bords mettront plus longtemps que le fond à cuire).

B8 meringue

B9 meringue

Selon la température du four, il est possible que votre meringue devienne couleur crème /ivoire. Si vous voulez absolument une meringue bien blanche, faites la cuire à 85/90°c pendant plus longtemps.

B10

Réservez la meringue à température ambiante dans un endroit pas trop humide en attendant son utilisation.

4) Crème chantilly

– 600g de crème entière à 40% de matière grasse
– 1 gousse de Vanille de Tahiti de chez Guy & Odette Tauatiti

La superbe vanille de Guy & Odette Tauatiti

La superbe vanille de Guy & Odette Tauatiti

Astuce: si vous souhaitez améliorer le parfum de votre chantilly, évidez la gousse la veille, et laissez la gousse+ ses graines reposer dans la crème pendant toute la nuit. Le jour même, votre crème sera bien plus parfumée.

C1 crème

Nous ne sucrons pas cette crème, étant donné que la meringue est déjà très sucrée, et que les glaces comportent aussi du sucre.
Evidez la gousse de vanille, mettez les graines dans la crème.
Montez la crème en chantilly au batteur.

C3 creme

Elle doit être ferme (pochable), mais pas tranchée, sinon la sensation en bouche serait lourde.

C4

Mettez la crème chantilly en poche et réservez au frais jusqu’à utilisation.

5) Montage

– 1 barquette de fraises
– 1 barquette de fraises des bois
– 1 barquette de framboises
– 1 barquette de groseilles
– 1 barquette de mûres
– la meringue de la recette
– les glaces de la recette
– la crème chantilly de la recette

E2 ingredients

D’autres fruits rouges fonctionneront tout aussi bien, mais essayez d’équilibrer pour avoir un peu d’acidité, de manière à casser le sucre de la meringue.

Les fraises des bois, un délice et quel parfum !

Les fraises des bois, un délice et quel parfum !

Commencez par démouler la glace, en vous aidant d’un chalumeau passé sur le moule.

E3 montage

Voilà le résultat, on voit bien les deux couches:

E4 montage

Vérifiez que la cavité au centre de la meringue est assez grande pour la glace. Sinon, retaillez légèrement la glace.
Pochez un centimètre de crème chantilly au fond de la meringue:

E5 montage

E6 montage

Puis, disposez-y la glace, avec la vanille en bas (de cette manière le sorbet à la framboise fondu ne risquera pas de faire cailler la crème.

E7 montage

Masquez les bords de la glace avec de la chantilly. Pochez un décor similaire à la meringue sur le haut, toujours à l’aide de la douille Saint Honoré:

E8 montage

appliquez de la crème au centre, pour isoler le sorbet. Puis, disposez vos fruits:

E12 final detail

6) Décor

– QS Pistaches vertes
– Gousses de vanilles évidées

Voilà le résultat final:

E9 final

E10 final

E11 final

Et voilà ce que donne une part, à la dégustation:

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On sent tout: le craquant de la meringue, l’onctuosité gourmande de la chantilly, la douceur de la glace vanille, le peps du sorbet framboise, et le parfum des fruits frais… Un bonheur, on vous dit !

Grâce aux stabilisateurs à glace, ce vacherin ne fond pas immédiatement à température ambiante. Personnellement, il est resté sur la table une bonne demi-heure sans problème (certes, pas en plein soleil).

2 réflexions sur “Recette #33: Le Vacherin glacé vanille-framboise

  1. Pingback: Recette #44: La tarte framboise-verveine | La pistacheraie

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