Recette #26: Le framboisier

final jour

Après le fraisier, voici la recette d’un autre grand classique de la pâtisserie française: le framboisier. Il part sur les mêmes bases que le fraisier, étant composé de génoise, de crème mousseline et de fruits frais. On peut lui adjoindre un sirop d’imbibage ou non, certains pâtissiers estimant que l’humidité des fruits et de la crème mousseline suffit à rendre le tout harmonieux, si la génoise est bien réalisée. Personnellement, je préfère imbiber légèrement la génoise (moins que dans le fraisier) avec un sirop maison à la pulpe de framboise, c’est l’occasion de rajouter un peu de gourmandise. Pour la recette, elle est très semblable à celle du fraisier et utilise à peu près le même procédé de montage, à un détail près: contrairement au fraisier qui est monté dans un cercle, il arrive que l’on monte le framboisier « à main levée », en lissant la crème à la palette. Ce n’est pas très dur mais cela demande d’avoir une crème mousseline bien réalisée et un peu d’expérience à la palette…

Par rapport à son frangin le fraisier, le framboisier est un peu tombé en désuétude et il est vrai qu’il ne fait pas partie des gâteaux « à la mode ». Pourtant, il mérite qu’on s’y intéresse car c’est un vrai bonheur quand il est bien réalisé: moelleux, gorgé de framboises savoureuses, il en renverra plus d’un en enfance. Pour renforcer ce côté régressif, je propose de le réaliser dans le plus pur style « old school », avec l’écriture au cornet, les amandes effilées et tous les petits détails kitschissimes qui vous renverront immédiatement à la fin des années 80/début des années 90. C’est parti pour un petit voyage dans le temps…

A8 montage

-Difficulté : Moyen
-Temps : Deux heures, hors temps de repos.
-Matériel requis: un moule à manqué de 22*4,5cm, un cercle à entremets de 22*4,5cm, un ruban de rhodoid de 4,5cm, rouleau à pâtisserie, maryse, spatule droite ou coudée, thermomètre, fouet, pinceau
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec le fouet, du film alimentaire.
-Prix : Environ 12-13€ selon prix des framboises fraîches.
-Proportions: Pour un frambisier de 22×4,5cm soit environ 10 belles parts
-Ingrédients spécifiques: framboises fraîches, pâte d’amande, gousse de vanille, amandes effilées, chocolat de couverture noire (facultatif)

Etapes de la recette
1) La génoise
2) Le sirop d’imbibage à la framboise
3) La crème mousseline à la vanille
4) Le montage
5) Le décor

recette26

1) La génoise
-150g oeufs entiers (environ 3 pièces)
-100g sucre semoule
-70g de farine T55
-20g de fécule

01 génoise

Avec ces quantités, vous obtiendrez une génoise assez épaisse pour y couper trois disques, mais le fraisier n’en a besoin que de deux. Il y aura donc un biscuit en trop, mais je ne recommande pas pour autant de réduire les quantités d’un tiers, car il faudrait modifier le temps de cuisson et sans doute imbiber d’avantage pour compenser le biscuit plus sec (avec plus de croûte). Faites la génoise avec mes quantités et vous trouverez bien une utilité à la tranche de biscuit restant😀

Commencez par faire chauffer une casserole d’eau pour faire un bain-marie. Préparez vos ustensiles: tamis, maryse, moule à manqué, fouet, thermomètre.
Préchauffez votre four à 160°c.
Graissez le moule à manqué soigneusement, soit avec du beurre, soit avec une bombe à graisse:

09 génoise

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot (si elle est en métal) ou un autre récipient pouvant aller sur un bain-marie.

02 génoise

Fouettez ce mélange sur le bain-marie, de manière à le rendre mousseux. La chaleur va liquéfier la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf, ce qui permettra une meilleure émulsion, et donc donnera un plus beau volume à votre génoise. Prenez garde à ne pas dépasser 55°c, cependant sinon vos oeufs cuiraient. Entre 50 et 55°c est une bonne température, par exemple: 52-53°c.

03 génoise

Quand vos oeufs battus ont atteint cette température, mettez la cuve dans le robot équipé du fouet, et faites tourner à pleine vitesse jusqu’à refroidissement.

04 génoise

Vous obtiendrez au bout de 3 à 4 minutes un mélange très volumineux, mousseux et léger, mais qui fait le ruban et tient très bien:

05 génoise

Retirez la cuve du robot, et tamisez les poudres (fécule+farine) au dessus (tout en une fois est suffisant):

06 génoise

A l’aide de la maryse, mélangez du centre vers les bords, en allant bien au fond et en faisant tourner la cuve:

07 génoise

Une fois que vous avez obtenu quelque chose d’homogène, qui a perdu un peu de volume (c’est normal) mais n’est pas liquide pour autant:

08 génoise

…coulez le dans le moule à manqué en égalisant bien (vous pouvez taper le moule contre le plan de travail):

10 génoise

Et enfournez le pour une quinzaine de minutes environ, mais le temps est indicatif car il dépendra de votre four. Fiez vous à trois choses:
-1 le volume: la génoise cuite aura grossi d’environ 50%
-2 la couleur: la génoise cuite est bien blonde en surface, elle n’est pas rousse (trop cuite) ou blanche (pas cuite)
-3 la rétractation: la génoise cuite permet d’observer une légère rétractation sur les bords du moule

Normalement, ces trois tests permettent d’être quasi sur que la génoise est cuite. Il est aussi possible d’enfoncer la pointe d’un couteau pour vérifier si elle ressort sèche:

11 génoise

Démoulez la génoise sans attendre et laissez la refroidir sur grille:

12 génoise

Et attendez qu’elle soit froide pour la trancher. Dans l’idéal, il faut attendre le lendemain en l’emballant dans un torchon/film plastique, c’est ce qui permet la coupe la plus nette.
On procède ainsi, à l’aide du couteau scie en tranchant petit à petit, tout en faisant tourner la génoise autour du couteau:

13 génoise

Et on obtient bien nos trois épaisseurs, bien égales:

14 génoise

2) Le sirop d’imbibage à la framboise

-150g de framboises (surgelées ici)
-200g d’eau
-100g de sucre
-20g de jus de citron

A1 sirop

Pour le sirop d’imbibage, il est possible d’utiliser des framboises surgelées.

Mettez l’eau, le sucre dans la casserole et portez à ébullition, puis ajoutez les framboises:

A2 sirop

Et également le jus de citron:

A3 sirop

Réduisez la chaleur sur feu doux et remuez. Continuez de cuire jusqu’au retour de l’ébullition:

A4 sirop

Passez ensuite ce mélange pour extraire la pulpe des framboises…

A5 sirop

On doit retrouver uniquement les pépins à l’issue de ce procédé.

A6 sirop

Réservez au frais le sirop obtenu jusqu’à utilisation.

A7 sirop

3) Crème Mousseline à la vanille

Dont: crème pâtissière
-60g de jaunes d’oeuf (environ 4 jaunes)
-500g de lait 1/2 écrémé
-100g de sucre semoule
-50g de fécule de maïs ou de poudre à crème si vous en avez.
-1 de gousse de vanille bourbon

Dont: Beurre crémé
-220g de beurre doux

Commencer par préparer la crème pâtissière:

CP1

Commencer par fendre en deux la vanille et en récolter les graines:

vanille2

On utilise ici la très bonne vanille planifolia de Nouvelle-Calédonie, elle est givrée et provient de chez Julien Pascal. Le « givre » est en fait constitué de cristaux de vanilline naturelle qui se forment à la surface de la gousse au bout d’un certain temps de maturation, quand la gousse est riche en vanilline naturelle. On trouve cette vanille chez Mohea, c’est une très bonne qualité en particulier, mais le site en général regorge d’excellentes vanilles.

La très bonne vanille givrée de Julien Pascal (Nv. Calédonie)

La très bonne vanille givrée de Julien Pascal (Nv. Calédonie) – ne regardez pas le chocolat en arrière-plan, ça n’a rien à voir !

Mettre la gousse évidée à chauffer avec le lait. Pendant que le lait chauffe, Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (ne pas faire attention aux proportions des photos, suivre celles indiquées plus haut)

CP3

Ajouter la fécule dans les jaunes blanchis:

CP4

Puis, incorporer la moitié du lait chaud dans le mélange et bien délayer.

CP5

Reverser le tout dans la casserole avec la moitié du lait et cuire jusqu’à épaississement. Laisser cuire une minute en remuant fortement pour pasteuriser la crème patissière. Voilà la texture que vous devez obtenir:

CP6

Débarassez la crème dans un plat, filmez la au contact et mettez la au frais jusqu’à ce qu’elle soit entre 18° et 20°c.

17 crème

En attendant que la crème refroidisse, vous pouvez préparer le beurre. Idéalement, il faut utiliser un beurre pommade pour cela, c’est à dire un beurre qui a ramolli à température ambiante. Il est mieux de le sortir une heure à une heure trente avant le début de la recette.

le beurre pommade

le beurre pommade

Au robot (ou à la main) fouettez le longtemps, jusqu’à ce qu’il blanchisse fortement et devienne mousseux, on parlera alors de beurre « crémé »:

15 crème

Battez la crème pâtissière au fouet, lorsqu’elle a atteint 18°c. Le but est de l’assouplir un peu, nul besoin de la lisser complètement.

18 crème

Laisser tourner le robot avec le beurre crémé, et ajoutez petit à petit une cuiller à soupe de crème pâtissière dans le beurre. Laissez le temps à chaque cuillérée de crème pâtissière de s’incorporer avant d’en ajouter une nouvelle. Vous devez obtenir une crème qui a du volume, qui est lisse et qui est plus blanche que jaune au final:

la crème mousseline

la crème mousseline

On peut en voir l’alvéolage si l’on en prélève une cuiller:

mousseline

Si vous n’obtenez pas ce résultat, voilà quelques axes de réflexion:
-La crème n’est pas alvéolée du tout, elle a la texture d’une pâtissière: votre crème pâtissière était trop chaude.
-La crème est granuleuse, elle n’a pas la texture d’une mousse: votre crème pâtissière était trop froide: continuez de battre et tout rentrera dans l’ordre.
-La crème est un peu mousseuse, mais toujours jaune: il faut continuer à la battre pour mieux la monter.

4) Le montage:

-Les 3 disques de génoise de la recette
-le sirop de la recette
-la crème mousseline de la recette
-Environ 650g de framboises

00 ingredients

Positionnez un disque de génoise sur le carton de présentation. Nappez-le d’un tiers du sirop à l’aide d’un pinceau.

B1 sirop

Recouvrez-le généreusement de framboises, en n’hésitant pas à aller jusqu’au bord (mieux que sur la photo).

B3 framboises

Puis, recouvrez le tout de crème mousseline, à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

B4 creme

Lissez mais sans trop en faire vu que l’on repassera derrière pour tout lisser une fois tous les étages présents.

B5 creme

Répétez l’opération en plaçant un second disque de biscuit, que vous imbiberez d’un second tiers de sirop (nul besoin d’imbiber ce biscuit central sur les deux faces). Garnissez-le de framboises:

B6 framboises

Puis de crème:

B7 creme

Enfin, imbibez une face de la dernière tranche de génoise, et positionnez cette face contre la crème:

B8 imbibage

Avec le restant de crème lissez à la palette sur les bords, pour boucher les éventuelles irrégularités et combler les trous.

B9 creme

Etalez également une finde couche de crème sur le dessus, elle servira à disposer la pâte d’amandes par la suite:

B10 creme

Avant le décor, réservez votre entremets au frais afin que la crème prenne. Au moins une heure de préférence, voire la nuit si possible.

5) Décor

-150g de pâte d’amandes à 50%
-QS sucre glace
-des framboises
-de la couverture noire
-130g d’amandes effilées ou hachées

Grillez les amandes effilées en les passant 10 minutes à 150°c au four. Alternativement, on peut utiliser des amandes hachées ou du pralin en grains.

B11 amandes

Appliquez des amandes effilées grillées sur le pourtour de l’entremets:

B12 amandes

Abaissez la pâte d’amandes au rouleau, sur 2mm

28 montage

A l’aide d’un cercle de même diamètre que votre entremets, coupez la pâte d’amandes aux bonnes dimensions:

29 décor

Enroulez la autour du rouleau, puis déroulez là juste sur l’entremets:

B13 pate damandes

Avec quelques framboises pour rappeler le contenu de ce gâteau, un coup de cornet de chocolat pour la dédicace, et le tour est joué:

B final

Bon anniversaire Sophie !

12 réflexions sur “Recette #26: Le framboisier

  1. Bonjour, je suis étonnée qu’il n’ai pas de commentaires sur ce joli framboisier que je réalisé actuellement. Je posterais cette recette si elle est réussi sur mon blog avec un lien vers le votre. Merci pour ce partage.

  2. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

  3. je l’ai fait samedi c’était un délice la tante de mon conjoint a cru que nous l’avions pris chez un patissier merci beaucoup pour cette recette

    • Bonjour Agathe, On obtient assez de sirop pour puncher les trois disques, normalement, mais je ne sais pas quelle est la quantité exacte.

      Il ne faut pas les imbiber comme un baba non plus: entre les fruits et la mousseline, il y a déjà de l’humidité qui viendra créer une osmose avec les biscuits lors du repos au froid. D’ailleurs il y a certaines versions du framboisier où il n’y a pas de sirop d’imbibage du tout.

      Si vous préférez imbiber largement, il est aussi possible de préparer un peu plus de sirop.

  4. Bonjour, je souhaite réaliser ce magnifique framboisier, mais j’ai une question par rapport a temps de pose. Combien de temps faut il attendre ? Pour un repas le midi, peut on le faire le matin (et si oui combien de temps avant) ou vaut il mieux le faire la veille ? Merci

  5. Pingback: Recette #44: La tarte framboise-verveine | La pistacheraie

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