Recette #27: Les sablés oursons

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Voilà une recette que je voulais publier depuis longtemps, mais il m’aura fallu plusieurs sessions pour avoir les photos nécessaires… Pas si simple de poster des recettes en pas-à-pas ! Il s’agit de la recette des sablés oursons, qui sont réalisés de manière à tenir un ingrédient dans leurs bras: le résultat est un biscuit plutôt mignon qui convient parfaitement à la période des fêtes. On est là dans l’esprit des douceurs de Noël, comme les bredele alsaciens et leurs nombreuses variations à base de beurre, sucre, amande et bien d’autres ingrédients ! Une recette a réaliser de suite ou à conserver pour le mois de décembre, donc. J’ai longtemps cherché l’emporte-pièce adéquat avant de mettre la main sur un assortiment de la marque Efco, qui est distribué dans plusieurs enseignes parmi lesquelles Soledi Art déco, Amazon ou encore Mora pour ceux qui habitent à Paris. Ce sont des emporte pièces assez petits, de 4,5cm de haut, fournis en assortiment: il y a toute une famille d’oursons qui sont bien sûr utilisables, mais seul celui aux bras ouverts nous permet de réaliser facilement ce résultat qui « tient » une garniture. De plus, la taille est parfaite pour que nos oursons soient équilibrés entre le biscuit sablé et la garniture qu’ils tiennent dans leurs bras. A une douzaine d’euros l’assortiment, ce sera vite rentabilisé si vous aimez le concept ! En dehors de cet emporte-pièce, aucun matériel particulier n’est requis et c’est typiquement le genre de recette facile à réaliser avec des enfants.

15 moule

Pour ces sablés extra-croustillants et gouteux, je recommande une recette de pâte sucrée différente de l’habituelle (celle utilisée pour les tartes): comme les sablés sont destinés à être mangés tout seuls, avec le café/thé en mignardises, comme des petits fours secs, il vaut mieux avoir une pâte assez goûteuse et bien relevée. De plus je souhaitais aussi décliner les oursons en plusieurs couleurs, il me fallait une pâte qui tolère l’ajout de cacao poudre -par exemple- une fois amalgamée, pour des raisons pratiques. J’ai donc adapté la fameuse recette de pâte sucrée au pralin de Christine Ferber, la reine des confitures. Cette pâte n’est pas facile à travailler, mais sa friabilité et son côté gourmand sont indéniables ! Elle est très riche en beurre et contient aussi du pralin, de la poudre de noisette, de la fleur de sel (et du cacao poudre pour la version chocolat !)

-Difficulté : Facile
-Temps : 1h30 au total, dont 30 minutes de repos au frais et 20 minutes de cuisson
-Matériel requis: un emporte pièce ourson avec les bras ouverts, un rouleau à pâtisserie, un cure-dents, un fouet, une maryse
-Matériel conseillé: une spatule coudée, une plaque à pâtisserie, une volette, un robot pâtissier avec la feuille
-Prix : Environ 4-5€ (selon garniture)
-Proportions: Pour une centaine de sablés
-Ingrédients spécifiques: pralin, poudre de noisette, cacao poudre (Van Houten), vanille, et au choix les garnitures: noisettes, noix de pécan, amandes, pistaches vertes, noix de cajou, raisins secs, orange confite, chocolat stable à la cuisson

Etapes
1) Pâte sucrée au pralin
2) Détaillage
3) Garniture et cuisson

recette27oursons

1) Pâte sucrée au pralin

-250 g de farine T55
-100 g de sucre glace
-150 g de beurre tempéré
-50g d’oeuf entier (1 pièce moyenne)
-25 g de poudre de noisette
-25 g de pralin
-3 g de fleur de sel
-1 gousse de vanille bourbon

-20g de cacao poudre non sucré (Van Houten)

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Nous utilisons le robotpâtissier équipé du batteur plat, mais vous pouvez parfaitement réaliser cette pâte à la main, à l’aide d’un fouet pour le crémage au début, puis d’une maryse pour l’incorporation des poudres.

Mettez le sucre glace et le beurre pommade (tempéré) dans la cuve

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Ajoutez le sel et la vanille:

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Et crémez jusqu’à obtenir une texture homogène. Puis ajoutez le pralin en grains:

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Puis la farine, en un seul coup:

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Quand tout est homogène, ajoutez l’oeuf battu (toujours en laissant le robot tourner, ou en continuant de mélanger):

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Arrêtez le robot dès que la pâte est homogène (ne pas mélanger plus longtemps).

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Débarassez les deux tiers de la pâte dans un film alimentaire, étalez la grossièrement et réservez au frais.

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Ajoutez le cacao poudre au tiers de pâte restant.

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Mélangez à la maryse, rapidement.

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les deux pâtes doivent reposer au froid au minimum une demi-heure pour faciliter leur utilisation par la suite. Vous pouvez aussi réaliser ces pâtes la veille si vous le souhaitez.

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2) Détaillage

Pour l’opération de détaillage, la clé est de travailler vite parce que cette pâte a tendance à se ramollir à température ambiante. Assurez vous qu’elle est bien froide avant de la travailler et si possible, ne travaillez qu’une petite quantité à la fois: coupez vortre pâton en deux parties, et commencez par en abaisser une seule pendant que l’autre reste au frais.

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Abaisser la pâte à environ 4mm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

18 abaisse

A l’aide de l’emporte-pièce en forme d’ourson…

16 moule

… détaillez des oursons dans la pâte en appuyant bien, puis en soulevant le tout et en allant poser l’ourson découper sur la plaque de cuisson (que vous aurez doublé d’un papier cuisson).

19 decoupe

Il faut aller le plus vite possible pour éviter le réchauffement, et que ça finisse par coller. Une fois vos oursons détaillés, percez leur deux yeux et un nez/bouche avec un cure-dents:

non, ce n'est pas du vaudou !

non, ce n’est pas du vaudou !

3) Garniture et cuisson

-une dizaine de bâtons de chocolats pour pains au chocolat (stables à la cuisson)
-une quinzaine d’amandes
-une trentaine de pistaches vertes
-une quinzaine de noisettes ou de noix de cajou
-une dizaine de cernaux de noix de pécan
-quelques zestes d’orange confite ou de raisins secs

Préchauffez le four à 160°c.

21 garniture

Disposez selon votre humeur les garnitures sur le torse de vos oursons. N’hésitez pas à les appliquer en diagonale pour les garnitures longues:

22 garniture

Puis refermez les bras de l’ourson, sans les arracher et en appuyant légèrement pour les sceller à la garniture:

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Vous pouvez enfournez maintenant si vous le désirez, ou alors placer la plaque au frigo/congélateur si vous souhaitez cuire ces oursons en différé.
Ils cuiront une vingtaine de minutes à 160°c, mais fiez vous à la couleur !

24 cuisson

Et voilà toute une armée de prête !

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Ici, nous les avons utilisés pour réaliser la décoration d’un entremets. Collés avec un peu de chocolat fondu, ils font mine de garder l’entremets !

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3 réflexions sur “Recette #27: Les sablés oursons

  1. Adorable! Etant alsacienne je vais m’ attaquer à la session Bredala très bientôt, voici une recette que je conserverai précieusement🙂

  2. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

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