Recette #24: Sablé(s) fraises-rhubarbe

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C’est la belle saison des fraises et de la rhubarbe, deux produits que l’on associe souvent tant le côté acide de la rhubarbe complète le parfum doux et sucré de la fraise. J’ai goûté plusieurs associations fraise rhubarbe mais l’une de celles qui m’a le plus marqué était le sablé breton de Gâteaux Thoumieux, la pâtisserie de Jean-François Piège et Ludovic Chaussard. Elle comporte un sablé breton, une compte de rhubarbe, des fraises et une rhubarbe pochée, un streusel amande et une petite gelée de thym citron. Le tout est très frais en bouche, juteux et très gourmand. On peut d’ailleurs retrouver la recette sur un blog.

Le sablé breton fond dans la bouche sans être trop dur sous la dent et la petite gelée de thym citron est discrète mais contribue à apporter de la fraîcheur… C’est donc naturellement que je m’inspire de cette recette pour vous proposer la mienne, légèrement différente avec de l’hibiscus et un peu de pistache. De l’hibiscus pour apporter une note douce en bouche, afin de venir appuyer la rhubarbe, mais aussi afin d’apporter une belle couleur rouge/rosée à la rhubarbe. J’aime beaucoup l’association pistache-fruits rouges, comme vous avez pu le voir avec les recettes de bûche et de cake qui ont été publiées sur le site. Puisque l’on trouve aussi de superbes fraises-framboises sur le marché en ce moment, je n’ai pas résisté à l’idée de les utiliser avec la rhubarbe, le sablé breton et la pistache.

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Cette 24ème recette de La Pistacheraie est un peu spéciale, puisqu’elle propose en quelque sorte, deux recettes en une: des sablés individuels, avec des fraises-framboises et des pistaches d’une part et un sablé familial avec des fraises et un streusel croquant à la pistache d’autre part. Les quantités indiquées suffisent à faire soit quatre individuels, soit une tarte pour 6 personnes (il y a plus de fraises et du streusel en plus dans la tarte 6 personnes, ce qui explique la différence, mais l’équilibre est globalement le même).

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On retrouve donc un sablé breton ou disons « nantais » puisqu’il ne suit pas franchement la recette originale: on y retrouve bien du beurre en quantité déraisonnable mais il n’y a pas de levure chimique et en revanche, il contient des amandes.  Quoiqu’il en soit, il est légèrement croquant sur l’extérieur et bien moelleux au centre, avec un très bon goût de beurre et d’amande. Il se coupe parfaitement et ne craint pas trop d’être détrempé par la compote ou les fraises: en ce sens, ce n’est pas un « sablé » classique, même si on lui retrouve une certaine texture entre le moelleux et le sablé. Ensuite vient la rhubarbe est travaillée en deux textures dans cette recette, chacune apportant quelque chose de différent: la compote apporte un côté régressif, un peu juteux et assez rond en bouche, tandis que la rhubarbe pochée a plus de texture et est aussi d’un goût plus vif et intense. Elle est d’ailleurs utilisée en plus petite proportion par rapport à la compote, dans notre recette. Evidemment, les fraises, et c’est ici que commence la différence entre les individuels et la version familiale: dans les individuels j’ai utilisé les petites fraises framboises servies entières et dans la version familiale, de belles fraises de Wépion, taillées en quartiers ou en moitiés pour libérer un peu de jus. Les pistaches sont présentes sous forme simple et pure dans les individuels: des éclats/bâtonnêts de pistaches apportent une touche de croquant et une belle couleur verte; dans la version à partager, on retrouve ce croquant, mais sous la forme d’un streusel positionné sur le tour de la « tarte ».

-Difficulté : Moyen
-Temps : réalisation: 1h30, repos 1h ou plus
-Matériel requis: un cercle de 22cm de diamètre, un mixer, un pinceau, une maryse, une plaque à pâtisserie, un économe
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec la feuille, du film alimentaire.
-Prix : Environ 12-13€ selon prix des fraises (la version aux fraises-framboises sont plus chères)
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre, 6 belles portions (riche en fruits)
-Ingrédients spécifiques: fraises ou fraises-framboises, rhubarbe, fleurs d’hibiscus séchées, nappage neutre, pistaches en bâtonnets, poudre de pistache

Etapes
1)Le sablé breton
2)La compote rhubarbe-hibiscus
3)La rhubarbe pochée à l’hibiscus
4)Les croquants aux pistaches
5)Montage et décor

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1)Le sablé breton

-180 g de beurre
-110 g de farine T55
-90 g de sucre glace
-40 g de jaunes d’oeufs
-80 g de poudre d’amande non mondée
-2 g de fleur de sel

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Comme précisé plus haut, que vous choisissiez de faire un familial ou des individuels, les quantités restent les mêmes, et le process aussi.

Au robot équipé de la feuille, crémez le beurre pommade avec votre sucre glace et votre sel. Si vous ne disposez pas d’un robot, utilisez une maryse.

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Le but est d’obtenir une texture homogène, pas un foisonnement (sinon on utiliserait le fouet ! ). Ajoutez ensuite la poudre d’amandes.

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Puis les jaunes d’oeuf:

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Et quand tout cela est homogène, ajoutez enfin la farine en une seule fois:

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Voilà ce qu’on obtient: une pâte très molle, absolument impossible à détailler telle quelle.

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C’est normal, il faut la mettre au froid pour pouvoir la manipuler. Rassemblez la en un pâton que vous filmerez au contact, et direction le froid pour 30 à 45 minutes (que vous pourrez mettre à profit pour préparer la rhubarbe des étapes 2 et 3) !

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Abaissez cette pâte au rouleau sur 1cm, en fleurant bien le plan de travail. Positionnez votre cercle dessus (soit le petit, soit le grand selon ce que vous avez choisi)

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Et emporte-piécez la pâte. Transferez la pâte dans son cercle sur une plaque de cuisson.

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Cuisez ce sablé 20 minutes à 160°c pour le grand ou 18 minutes à 150°c pour les petits, tout en vous fiant à la couleur:

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Laissez les refroidir sur grille et réservez-les.

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2)La compote rhubarbe-hibiscus

-100 g de sucre
-600 (500+100) g de rhubarbe fraîche épluchée
-2 c.à.s. de fleurs d’hibiscus séchées

La compote de rhubarbe n’utilise que 500g de rhubarbe fraîche épluchée, mais il nous faudra 100g de plus pour l’étape suivante.
Epluchez donc pour 600g au total, et faites la compote avec seulement 500g.

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Commencez par couper les extrémités des tiges de rhubarbe, auparavant lavés ET essuyés:

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Puis, à l’aide d’un économe, pelez les fibres de la rhubarbe en commençant par une extrémité.

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Vous devez obtenir environ 500g de rhubarbe épluchée, que vous couperez en tronçons (la photo ci-dessous montre les 500g pour la compte dans le ramequin du bas et les 100g pour la rhubarbe pochée en haut):

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Mélangez ces tronçons avec le sucre semoule et les fleurs d’hibiscus pour laisser la rhubarbe dégorger un peu, quelques minutes.

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Puis, cuisez cette préparation à feu doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que la rhubarbe tombe en compote (cela prend environ un quart d’heure). Ne pas poursuivre la cuisson au delà de la « décomposition » de la rhubarbe.

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Mixez alors le tout pour obtenir une pâte bien lisse et rouge/rosée selon le dosage de votre hibiscus:

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Filmez cette préparation au contact et réservez la au frais jusqu’à utilisation.

3)La rhubarbe pochée à l’hibiscus

-100g de rhubarbe fraiche épluchée (voir l’étape 2)

-350g de fraises
-100g de sucre semoule
-1 c.à.s. de fleurs d’hibiscus séchées
-15g de jus de citron
-20g d’eau

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Mixez 350g de fraises avec le sucre, l’eau et le jus de citron, pour obtenir une pulpe.

Chauffez cette pulpe avec les fleurs d’hibiscus dans une casserole jusqu’à ébullition, puis ajoutez y les tronçons de rhubarbe et coupez le feu. Laisser infuser à couvert.

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Testez si la rhubarbe est bien pochée en la piquant d’une pointe de couteau: elle doit s’enfoncer sans résistance. Si c’est le cas, égouttez vos tronçons de rhubarbe sur un papier absorbant et réservez-les. Sinon, refaites chauffer le tout pour une à deux minutes.

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4)Les croquants aux pistaches

-80g de poudre de pistaches
-80g de sucre
-80g de beurre doux
-80g de farine T55
-QS colorant vert
-25g de pistaches bâtonnêts

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Avec le montage, voilà l’une des seules parties de la recette qui change entre la grande tarte et les petites. Si vous faites les petites, ne préparez pas les croquants, utilisez seulement les pistaches bâtonnêts dans la quantité indiquée.

Mélangez les poudres (farine, sucre, poudre de pistaches) entre elles.

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Puis sablez les avec le beurre.
Soit à la main: du bout des doigts, vous écrasez les cubes de beurre froid contre les poudres, jusqu’à obtenir un sable grossier.
Soit au robot: à l’aide de la feuille, laissez tourner les poudres puis ajoutez le beurre froid en morceaux. Vous obtiendrez un sable grossier:

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Puis, ajoutez les pistaches en bâtonnêts et tassez la pâte pour qu’elle s’agglomère en un pâton/boudin.

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Détaillez cette pâte en petis morceaux irréguliers que vous disposerez sur une plaque de cuisson.

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Préchauffez votre four à 160°c, et mettez la plaque de croquants au réfrigérateur le temps que le four chauffe. Cela évitera que vos croquants ne s’étalent.
Cuisez-les ensuite pour environ 13 minutes. Au sortir du four, ils seront mous mais en refroidissants ils deviendront bien croquants.

5)Montage et décor

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Pour les individuels:
-25g de pistaches vertes en bâtonnêts
-150g de fraises-framboises
-les éléments de la recette (sauf croquants pistache)

Pour le familial
-400g de fraises de Wépion
-50g de nappage abricot
-1càs d’eau
-QS pistaches vertes

Si vous avez choisi les individuels, voilà comment procéder:
Mettez vos palets dans leurs nonnettes de cuisson, puis étalez un dome de compote de rhubarbe sur chaque sablé. disposez des pistaches vertes sur le pourtour. Disposez ensuite vos fraises-framboises équeutées et vos tronçons de rhubarbe pochée, en alternant. La progression est montrée de droite à gauche ci-dessous:

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Une fois que tout est fini, remettez le tout au frais pour une petite heure, sans retirer les cercles:

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Vous les retirerez avant le service. Voilà le résultat:

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Pour le montage du grand sablé, la technique est à peu de choses près la même:

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Etalez la compote de rhubarbe sur le sablé jusqu’à un centimètre du bord.
Litez ensuite vos fraises équeutées et coupées en deux.
Disposez ensuite vos tronçons de rhubarbe pochée.
Et venez apposer vos croquants sur le pourtour du sablé, que vous avez laissé libre:

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Faites chauffer votre nappage avec l’eau (le micro-ondes convient très bien).
Quand il est bien bouillant, utilisez le avec un pinceau pour napper les fraises,cela leur évitera une dessication trop poussée au réfrigérateur.
Décorez de quelques pistaches vertes et placez le sablé au frais au moins une heure avant de le déguster.

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Bon appétit !

3 réflexions sur “Recette #24: Sablé(s) fraises-rhubarbe

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