Où trouver du chocolat de couverture ?

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Tous les pâtissiers amateurs se sont déjà retrouvés face à cette question, devant des recettes parlant de telle ou telle « couverture »: où trouver ce chocolat de couverture ?
Déjà, qu’est ce que la couverture ? C’est un chocolat d’excellente qualité qui ne contient que du beurre de cacao, de la pâte de cacao, du sucre et éventuellement de la lécithine. Il en existe principalement trois grandes familles, même si la législation n’en connait que deux:

-la couverture noire,
-la couverture lactée,
-la couverture ivoire (non reconnue)

Elles correspondent respectivement à des chocolats noir, au lait et blanc. Le législateur impose des taux de beurre de cacao/pâte de cacao minimum pour les deux premières:

Pour le chocolat dit de couverture (donc le noir): « le produit doit contenir pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 31 % de beurre de cacao et pas moins 2,5 % de cacao sec dégraissé ».
Pour le chocolat dit de couverture lactée (donc au lait): « le produit doit avoir une teneur minimale en matière grasse totale de 31 % (beurre de cacao et matière grasse lactique) et contenir pas moins de 25 % de matière sèche totale de cacao ».

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L’important est surtout la partie sur le beurre de cacao (et non une autre matière grasse moins onéreuse comme l’huile de palme), qui donnera à votre chocolat de couverture toute la fluidité nécessaire à une variété d’applications: enrobage (couverture!!!) de bonbons de chocolat, glaçage, écriture au cornet, etc. Pour certaines recettes, il est possible d’utiliser des chocolats du commerce, par exemple en ajoutant un petit pourcentage d’huile neutre (comme l’huile de pépins de raisins), mais pour d’autres il vaut mieux se procurer de la couverture pour un résultat optimal (au-delà du goût lui même, la structure de la matière sera différente avec un chocolat du commerce, même « de qualité » (Lindt & Cie…).

La grande distribution ne distribue habituellement pas de chocolats de couverture, bien que des magasins proposent de plus en plus souvent quelques références au rayon pâtisserie/épicerie fine. Les prix sont souvent stratosphériques. Un conseil: à plus de 25€ le kilo, c’est du vol, surtout si c’est vendu en vrac et si l’on ne sait pas de quel couverturier cela provient. Les chocolats de couverture sont commercialisés sous forme de pistoles ou fèves, des parcelles qui font la taille d’une petite pièce de monnaie. Ils se vendent par sacs ou paquets de 1kg, 3kg ou 5kg. Il existe aussi de grosses tablettes d’1kg, mais je ne vous les recommande pas tant il est plus facile d’utiliser des pistoles ou des fèves.

Des chocolats de chez Barry et Valrhona

Des chocolats de chez Barry et Valrhona

Pour se les procurer, on a donc les alternatives suivantes:

VENTE PAR CORRESPONDANCE

-Sur internet, des sites généralistes comme meilleurduchef.com ou cuisineaddict.com . Laboetgato propose aussi une plus grande variétés de chocolats Valrhona, en conditionnements plus pratiques pour les particuliers.

-Mais surtout, il existe des sites spécialisés qui vendent ce genre de produits à des professionnels, mais également pour particuliers. Par exemple, le site Belge Ingrédients du Monde dispose d’une incroyable quantité de chocolats de couverture Valrhona. Il y a quasiment toute la gamme, et ce n’est pas mince affaire ! Bahibe, Coeur de Guanaja, Abinao, Araguani et tous les autres ! En plus, vous y retrouverez tous les pralinés, giandujas et pâtes d’amandes de la marque de Tain l’Hermitage, le tout à prix ultra compétitifs ! J’ai acheté là-bas, et si le site n’inspire pas tellement confiance, le service est au top, la livraison très rapide et les prix sont vraiment bons. Que demander de plus ? En tout cas, à titre personnel je me fournis auprès de ce site.

-Il est également possible de s’inscrire sur Vente Privée, qui vend plusieurs fois par an des chocolats de couverture Valrhona, parmi les plus classiques: Caraïbe; Guanaja, Jivara, Ivoire la plupart du temps. Les prix sont bons, mais les délais de livraison sont aléatoires…

BOUTIQUES PHYSIQUES

-Si vous possédez une carte Métro, on en trouve à (très) bon prix. Alternativement, Promocash ou Zodio en vendent aussi. Souvent du Barry, d’ailleurs.

-Certains magasins spécialisés en pâtisserie cuisine en vendent en boutique physique: G Detou à Paris ou à Lyon, Labo&Gato à Bordeaux et Toulouse, etc.
Voilà quelques adresses pour les afficionados des boutiques physiques:

Labo&Gato Bordeaux: 61 Cours Pasteur, 33000 Bordeaux
Labo&Gato Toulouse: 12 rue Rivals, 31000 Toulouse
GDetou Lyon: 4 rue du Plat, 69002 Lyon
GDetou Paris: 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris
Rob’s gourmet Supermarket: 28 boulevard de la Woluwe, 1150 Woluwe-Saint Pierre (Bruxelles), Belgique
Mmmmh, 92 Chaussée de Charleroi, 060 Saint-Gilles (Bruxelles), Belgique
Hobby Pâtisserie, 115 rue de Namur, 1300 Wavre, Belgique

Des boutiques comme Alice Délice en proposent aussi parfois, à des prix pas toujours compétitifs.

Ce billet n’est PAS sponsorisé.

3 réflexions sur “Où trouver du chocolat de couverture ?

    • Tout à fait, et chez Rob il y a pas mal de choses aussi (Valrhona, Michel Cluizel et d’autres en pistoles il me semble) pour les Bruxellois ! Je vais éditer l’article.

  1. Pingback: Recette #26: Le framboisier | La pistacheraie

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