Recette #25: Le fraisier (2015)

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Pour la vingt cinquième recette de la Pistacheraie, nous vous proposons un classique parmi les classiques: le fraisier ! Il y a déjà une recette de fraisier sur le site, c’était l’une des toutes premières publiées il y a presque 3 ans… Il y a eu du chemin parcouru depuis, et la recette que je propose maintenant est aussi une recette plus classique dans sa composition: la génoise est réalisée moulée, la crème est une mousseline classique par exemple. Cela dit, vous le verrez avec les photos, j’ai choisi des ingrédients un peu exotiques pour pimenter un peu la réalisation de ce fraisier: des fraises-framboises et des fraises-ananas viennent en complément des fraises classiques pour apporter encore plus de saveur et une touche d’originalité. Cela n’influe pas tellement sur la recette, qui reste bien sûr réalisable avec des fraises tout à fait classiques… L’important étant qu’elles soient bonnes !

Les fraises « spéciales » mises à part, cette recette est la recette on ne peut plus classique du fraisier. C’est par exemple celle que l’on apprend pour le CAP Pâtissier. J’espère que mes photos pas à pas (qui sont toutes disponibles en grande taille en un clic) vous aideront à réaliser un beau et bon fraisier. Je vous conseille de préparer ce gâteau la veille, comme un certain nombre d’entremets, une harmonie entre les différentes couches se développera avec un certain temps de repos au frais, rendant le gâteau bien meilleur et aussi plus facile à couper. Pour cette recette le point délicat est la crème mousseline, qui sera très lourde en bouche si elle n’est pas réalisée comme il faut. La clef du succès est une bonne maîtrise des températures, donc si vous suivez notre recette et que vous êtes équipé(e) d’un thermomètre, vous y arriverez haut la main !

-Difficulté : Moyen
-Temps : Deux heures, hors temps de repos.
-Matériel requis: un moule à manqué de 22*4,5cm, un cercle à entremets de 22*4,5cm, un ruban de rhodoid de 4,5cm, rouleau à pâtisserie, maryse, spatule droite ou coudée, thermomètre, fouet, pinceau
-Matériel conseillé: un robot pâtissier avec le fouet, du film alimentaire.
-Prix : Environ 9-10€ selon prix des fraises, avec des fraises de qualité
-Proportions: Pour un fraisier de 22×4,5cm soit environ 10 parts
-Ingrédients spécifiques: fraises, pâte d’amande, gousse de vanille, alcool (traditionnellement du kirsch ou ici, crème de fraises-fraises des bois), fraises-ananas et fraises-framboises, pistaches vertes (facultatif), arôme de fraises des bois (facultatif)

recette25

Etapes
1) La génoise
2) Le sirop d’imbibage à la fraise des bois
3) La crème mousseline à la vanille
4) Le montage
5) Le décor

1) La génoise
-150g oeufs entiers (environ 3 pièces)
-100g sucre semoule
-70g de farine T55
-20g de fécule

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Avec ces quantités, vous obtiendrez une génoise assez épaisse pour y couper trois disques, mais le fraisier n’en a besoin que de deux. Il y aura donc un biscuit en trop, mais je ne recommande pas pour autant de réduire les quantités d’un tiers, car il faudrait modifier le temps de cuisson et sans doute imbiber d’avantage pour compenser le biscuit plus sec (avec plus de croûte). Faites la génoise avec mes quantités et vous trouverez bien une utilité à la tranche de biscuit restant😀

Commencez par faire chauffer une casserole d’eau pour faire un bain-marie. Préparez vos ustensiles: tamis, maryse, moule à manqué, fouet, thermomètre.
Préchauffez votre four à 160°c.
Graissez le moule à manqué soigneusement, soit avec du beurre, soit avec une bombe à graisse:

09 génoise

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot (si elle est en métal) ou un autre récipient pouvant aller sur un bain-marie.

02 génoise

Fouettez ce mélange sur le bain-marie, de manière à le rendre mousseux. La chaleur va liquéfier la lécithine contenue dans le jaune d’oeuf, ce qui permettra une meilleure émulsion, et donc donnera un plus beau volume à votre génoise. Prenez garde à ne pas dépasser 55°c, cependant sinon vos oeufs cuiraient. Entre 50 et 55°c est une bonne température, par exemple: 52-53°c.

03 génoise

Quand vos oeufs battus ont atteint cette température, mettez la cuve dans le robot équipé du fouet, et faites tourner à pleine vitesse jusqu’à refroidissement.

04 génoise

Vous obtiendrez au bout de 3 à 4 minutes un mélange très volumineux, mousseux et léger, mais qui fait le ruban et tient très bien:

05 génoise

Retirez la cuve du robot, et tamisez les poudres (fécule+farine) au dessus (tout en une fois est suffisant):

06 génoise

A l’aide de la maryse, mélangez du centre vers les bords, en allant bien au fond et en faisant tourner la cuve:

07 génoise

Une fois que vous avez obtenu quelque chose d’homogène, qui a perdu un peu de volume (c’est normal) mais n’est pas liquide pour autant:

08 génoise

…coulez le dans le moule à manqué en égalisant bien (vous pouvez taper le moule contre le plan de travail):

10 génoise

Et enfournez le pour une quinzaine de minutes environ, mais le temps est indicatif car il dépendra de votre four. Fiez vous à trois choses:
-1 le volume: la génoise cuite aura grossi d’environ 50%
-2 la couleur: la génoise cuite est bien blonde en surface, elle n’est pas rousse (trop cuite) ou blanche (pas cuite)
-3 la rétractation: la génoise cuite permet d’observer une légère rétractation sur les bords du moule

Normalement, ces trois tests permettent d’être quasi sur que la génoise est cuite. Il est aussi possible d’enfoncer la pointe d’un couteau pour vérifier si elle ressort sèche:

11 génoise

Démoulez la génoise sans attendre et laissez la refroidir sur grille:

12 génoise

Et attendez qu’elle soit froide pour la trancher. Dans l’idéal, il faut attendre le lendemain en l’emballant dans un torchon/film plastique, c’est ce qui permet la coupe la plus nette.
On procède ainsi, à l’aide du couteau scie en tranchant petit à petit, tout en faisant tourner la génoise autour du couteau:

13 génoise

Et on obtient bien nos trois épaisseurs, bien égales:

14 génoise

2) Le sirop d’imbibage à la fraise des bois

-15cl eau
-70g sucre semoule
-3cl crème de fraises et fraises des bois

Ici, la recette est parfumée à la fraise des bois pour plus de gourmandise.

Photo le Printemps des liqueurs

Je trouve ce spiritueux à Carrefour, mais si vous ne consommez pas d’alcool (bien qu’il s’évapore à la cuisson), vous pouvez utiliser un arôme naturel à la fraise des bois (à condition d’en mettre moins que l’alcool en quantité, bien sûr !):

arome fraisesdesbois

Le jour du CAP, soit le sirop est tout fait, soit il faudra le réaliser en portant le sucre et l’eau à ébullition:

19meringue

Ajoutez ensuite l’alcool ou l’arôme, et voilà le sirop est prêt !

19 sirop

3) Crème Mousseline à la vanille

Dont: crème pâtissière
-45g de jaunes d’oeuf (environ 3 jaunes)
-400g de lait 1/2 écrémé
-80g de sucre semoule
-40g de fécule de maïs ou de poudre à crème si vous en avez.
-1 de gousse de vanille bourbon

Dont: Beurre crémé
-180g de beurre doux

Commencer par préparer la crème pâtissière:

CP1

Commencer par fendre en deux la vanille et en récolter les graines:

vanille2

On utilise ici la très bonne vanille planifolia de Nouvelle-Calédonie, elle est givrée et provient de chez Julien Pascal. Le « givre » est en fait constitué de cristaux de vanilline naturelle qui se forment à la surface de la gousse au bout d’un certain temps de maturation, quand la gousse est riche en vanilline naturelle. On trouve cette vanille chez Mohea, c’est une très bonne qualité en particulier, mais le site en général regorge d’excellentes vanilles.

La très bonne vanille givrée de Julien Pascal (Nv. Calédonie)

La très bonne vanille givrée de Julien Pascal (Nv. Calédonie) – ne regardez pas le chocolat en arrière-plan, ça n’a rien à voir !

Mettre la gousse évidée à chauffer avec le lait. Pendant que le lait chauffe, Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (ne pas faire attention aux proportions des photos, suivre celles indiquées plus haut)

CP3

Ajouter la fécule dans les jaunes blanchis:

CP4

Puis, incorporer la moitié du lait chaud dans le mélange et bien délayer.

CP5

Reverser le tout dans la casserole avec la moitié du lait et cuire jusqu’à épaississement. Laisser cuire une minute en remuant fortement pour pasteuriser la crème patissière. Voilà la texture que vous devez obtenir:

CP6

Débarassez la crème dans un plat, filmez la au contact et mettez la au frais jusqu’à ce qu’elle soit entre 18° et 20°c.

17 crème

En attendant que la crème refroidisse, vous pouvez préparer le beurre. Idéalement, il faut utiliser un beurre pommade pour cela, c’est à dire un beurre qui a ramolli à température ambiante. Il est mieux de le sortir une heure à une heure trente avant le début de la recette.

le beurre pommade

le beurre pommade

Au robot (ou à la main) fouettez le longtemps, jusqu’à ce qu’il blanchisse fortement et devienne mousseux, on parlera alors de beurre « crémé »:

15 crème

Battez la crème pâtissière au fouet, lorsqu’elle a atteint 18°c. Le but est de l’assouplir un peu, nul besoin de la lisser complètement.

18 crème

Laisser tourner le robot avec le beurre crémé, et ajoutez petit à petit une cuiller à soupe de crème pâtissière dans le beurre. Laissez le temps à chaque cuillérée de crème pâtissière de s’incorporer avant d’en ajouter une nouvelle. Vous devez obtenir une crème qui a du volume, qui est lisse et qui est plus blanche que jaune au final:

la crème mousseline

la crème mousseline

On peut en voir l’alvéolage si l’on en prélève une cuiller:

mousseline

Si vous n’obtenez pas ce résultat, voilà quelques axes de réflexion:
-La crème n’est pas alvéolée du tout, elle a la texture d’une pâtissière: votre crème pâtissière était trop chaude.
-La crème est granuleuse, elle n’a pas la texture d’une mousse: votre crème pâtissière était trop froide: continuez de battre et tout rentrera dans l’ordre.
-La crème est un peu mousseuse, mais toujours jaune: il faut continuer à la battre pour mieux la monter.

4) Le montage:

-Deux disques de génoise de la recette
-le sirop de la recette
-la crème mousseline de la recette
-une barquette de 500g de fraises fraîches

20 montage

Commencez par positionner votre cercle sur un plat de service ou un carton de présentation, et glissez un ruban de rhodoïd à l’intérieur: cela facilitera le décerclage.

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Commencez par calibrer vos fraises: mettez de côté les plus longues et les plus régulières en taille. Equeutez-les toutes. Puis, taillez les fraises en deux dans la hauteur.

Pour le positionnement du biscuit, deux solutions s’offrent à vous: soit vous le voulez apparent, soit vous le voulez caché. Nous le voulons caché, il faudra légèrement le retailler pour qu’il nous permette de glisser les fraises entre la paroi du cercle et le biscuit.

Placez le biscuit retaillé au fond du cercle, et mettez les demi-fraises face plate contre le cercle, en les serrant bien les unes contre les autres.

21 montage

A l’aide du pinceau, punchez le biscuit avec la moitié du sirop à la fraise des bois:

22 montage

A l’aide d’une maryse, appliquez de la crème mousseline contre la paroi, par dessus les fraises:

montage

De manière à recouvrir toute la paroi, mais également le biscuit (veillez à ce que la couche sur le biscuit ne soit pas trop épaisse)

23 montage

Puis, mettez le restant de vos fraises, coupées en deux. Nous avons aussi mis des fraises-framboises et fraises-ananas:

24 montage

Recouvrez les d’une couche de crème mousseline (en laissant la place pour le dernier biscuit) et lissez:

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Apposez le deuxième biscuit lui aussi retaillé, et imbibez le avec la deuxième moitié du sirop:

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Recouvrez le biscuit avec le restant de crème mousseline et lissez à l’aide d’une spatule, à hauteur du cercle:

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5) Décor

-150g de pâte d’amandes à 50%
-QS colorant rouge
-QS sucre glace
-des fraises
-des fraises-framboises
-des fraises-ananas
-des pistaches vertes en batonnêts

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Ici, j’ai choisi une décoration qui fait la part belle au fruit: on retrouve trois sortes de fraises, un peu comme une corne d’abondance sur le dessus du fraisier. Des pistaches vertes apportent une touche de contraste avec le rouge, et un peu de croquant… et après tout, le site s’appelle la Pistacheraie, il faut ce qu’il faut. Pour le CAP, c’est plutôt une rose en pâte d’amande et une inscription au cornet qui est demandée… Nous aurons d’ailleurs l’occasion de voir ce style avec la prochaine publication de la recette du framboisier !

On peut colorer la pâte d’amandes avant de l’abaisser. J’ai personnellement choisir du rouge, mais les photos ci-dessous montrent la couleur naturelle de la pâte.
Oabaisse la pâte d’amande au rouleau, sur un silpat ou sur un plan de travail fleuré au sucre glace:

28 montage

On vérifie que l’on a le diamètre désiré et on détaille un disque à l’aide d’un cercle de même diamètre:

29 décor

Et on le positionne sur le fraisier. On décore ensuite selon l’envie, et on le stocke au frais pour au moins 3h, et préférablement une nuit. Il ne restera plus qu’à retirer le cercle avant de le servir. Il vaut mieux laisser le rhodoïd jusqu’au moment de le couper, c’est plus net au visuel:

31 décor

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Vue du dessus:

33 décor

et voilà une part…

35 part

Bon appétit !

14 réflexions sur “Recette #25: Le fraisier (2015)

  1. Pingback: Recette #2: Le fraisier | La pistacheraie

  2. Pingback: Recette #26: Le framboisier | La pistacheraie

  3. La recette est parfaite !! fraisier réussi au delà de toute espérance aujourd’hui, j’ai brillé en société grâce au Patron😀 Mille mercis !!
    (comment donc faire pour envoyer une photo du gâteau ?)

    • Ravi que vous ayiez apprécié la recette ! Ça fait plaisir d’avoir des retours🙂

      Vous pouvez uploader la photo sur un hébergeur d’images comme reho.st par exemple et poster le lien obtenu dans les commentaires. Ou alors si vous avez un compte Twitter, le mien est @LaPistacheraie

  4. Pingback: Galerie 1/2015: Des fruits rouges, de la glace et des viennoiseries ! | La pistacheraie

  5. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

    • Merci Sonia. Le choix du beurre est surtout important pour les recettes où il joue un rôle structurant, où on doit le laminer par exemple.
      J’utilise le plus souvent le beurre d’Ardenne AOP de chez Cabourg, en doux. Je l’achète en Belgique, je vis à Bruxelles.
      Quand je suis en France, je prends le beurre AOP Charentes-Poitou parce qu’il est plus plastique, il fond moins vite qu’un autre. Pour le feuilletage,c’est bien pratique. On en trouve un peu partout, l’emballage est doré je crois.
      En dehors de la viennoiserie ou du feuilletage, on peut prendre d’autres sortes de beurre si on veut, c’est moins important.

  6. Pingback: Recette #50: La tarte amandine aux poires | La pistacheraie

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