Recette #22: La tarte tatin

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Avec un peu de retard, retour aux tartes d’hiver, après la tarte aux pamplemousses, la tarte aux pommes, la tarte bourdaloue et la tarte au citron meringuée, voilà la recette de la tarte tatin ! Connue pour son mode de cuisson si particulier (à l’envers), elle porte le nom des soeurs Tatin qui l’ont inventée à la fin du XIXème siècle, dans leur auberge de Sologne. La légende dit qu’elles auraient « oublié » de mettre la pâte en premier, faisant ainsi cuire les pommes à même le moule… La tarte a fait son chemin ensuite pour devenir un classique de la gastronomie française. Fait assez remarquable, il existe aujourd’hui encore un « ordre » de la véritable tarte tatin, qui préconise tout un tas de critères devant être respectés pour toute tarte tatin se prétendant « authentique »: La confrérie des Lichonneux de la tarte tatin !

Notre recette s’éloigne un peu de la recette des Lichonneux, ils nous pardonneront sans doute cette hérésie à la vue du résultat: des parfums de pomme confite au caramel et au beurre s’en dégagent, caractéristiques… Tout comme la couleur tatin, un brun/rouge-orangé si propre à cette tarte régressive ! Un vrai bonheur dégusté tiède, on a toutes les saveurs en bouche: la pomme confite, opulente et caramélisée, la pâte feuilletée beurrée, friable et fondante à souhait… Pour la réaliser, nous avons adapté plusieurs recettes, en s’inspirant notamment de celle de Christophe Michalak dans l’émission le Gâteau de mes rêves. Il poche les pommes dans un sirop au beurre et au sucre avant de les placer dans le moule: de cette manière, elles sont moelleuses et on peut les « tasser » dans le moule (aramélisé) les unes contre les autres pour obtenir une tatin beaucoup plus riche en fruits ! Pour ce processus, nous vous recommandons vivement de bien choisir vos pommes: toutes ne résistent pas aussi bien à la cuisson. Nous avons choisi la variété Cox, excellente dans cette variante et offrant une belle tenue (contrairement à la reinette et à la boskoop qui tombent en purée).

Les pommes de variété Cox

Les pommes de variété Cox

Pour la pâte, nous avons choisi un feuilletage inversé: c’est une variante plus fondante et aérienne dans laquelle la détrempe est emprisonnée à l’intérieur du beurre manié. Sa confection comporte beaucoup de temps de repos mais elle n’est pas compliquée. Je vous la recommande, l’effort est largement récompensé à la dégustation. Avec de l’organisation, vous pouvez très bien la faire quelques jours à l’avance par exemple… Il est également possible de faire une pâte brisée en lieu et place de la pâte feuilletée: on n’aura pas le feuilleté si délicat et aérien de la pâte feuilletée inversée, mais la tarte sera beaucoup plus rapide à préparer. C’est une tarte typique des desserts de restaurant/brasserie, souvent réalisée par des cuisiniers plus que des pâtissiers. Elle peut se réaliser la veille et se conserve assez bien avec quelques précautions pour ne pas détremper le feuilletage ! Pour encore plus de gourmandise, on pourra la servir avec une quenelle de crème épaisse, de chantilly vanillée ou encore de glace à la vanille. Résumons-nous, elle comporte, de bas en haut (une fois servie !):

-la pâte feuilletée inversée
-les pommes confites au beurre et au caramel
-une gelée de pomme parfumée au calvados

-Difficulté : Moyen
-Temps : D’un bout à l’autre de la recette, 3h30-4h. Comptez environ 1h20 dont 40minutes de cuisson sans la réalisation de la pâte feuilletée inversée.
-Matériel requis: un moule à manqué ou à tatin (ici le notre fait 22cm de diamètre sur 4,5cm de haut, de chez Matfer), un couteau d’office, une casserole, un rouleau à pâtisserie, un faitout.
-Matériel conseillé: un pinceau, du papier cuisson, une écumoire, du film alimentaire.
-Prix : Environ 10-12€
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre (6-8 parts)
-Ingrédients spécifiques: pommes Cox, calvados, gelée de pomme ou nappage (facultatif)

Etapes

1) La pâte feuilletée inversée
2) Le caramel à sec
3) Les pommes pochées
4) Montage et cuisson
5) Décor

recette tartin

1) La pâte feuilletée inversée

– 200g(150+50) farine T55
– 135g farine T45
– 220g beurre doux
– 6g sel
– 165g eau froide
– 1càs vinaigre blanc

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Les proportions de la recette donnent deux abaisses de 24cm de diamètre, mais une seule est nécessaire pour la tarte. Toutefois, il n’est pas possible de diviser les quantités d’ingrédients par deux pour tomber juste, sinon vous n’aurez pas assez de matière pour tourer votre pâte comme il faut. Faites les proportions indiquées, et stockez le restant de pâte pour faire des chaussons aux pommes, des feuilletés apérétifs, des millefeuilles, etc.

Cette pâte se réalise en trois étapes:
-Préparation d’une détrempe, en majeure partie de la farine et de l’eau
-Préparation d’un beurre manié, en majeure partie de la matière grasse (beurre dans notre cas, mais c’est parfois de la margarine)
Laminage et tourage du pâton obtenu par un pliage des deux préparations ci-dessus.

Pour la détrempe, c’est très simple: on réunit dans la cuve du batteur (cette opération peut aussi se réaliser à la main) les ingrédients listés ci dessus, sauf le beurre et 50 grammes de farine T55 que l’on mettra de côté pour le beurre manié.

On va les mélanger dans leur donner trop de corps.

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Dès que la pâte est agglomérée, on arrête (sinon la détrempe sera élastique par la suite).

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Etalez votre détrempe, filmez-la et mettez-la au frais le temps que l’on prépare le beurre manié.

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Pour le beurre manié, c’est un beurre assoupli additionné d’un peu de farine pour faciliter sa manipulation. Vous pouvez réaliser ça au batteur, à la feuille. Dès que le beurre est crémeux, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir un résultat homogène.

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Vous pouvez ensuite réaliser un beau carré de beurre manié à l’aide d’un papier cuisson préalablement plié en carré:

Refermez ensuite le papier selon votre schéma de pliage, et donnez une forme régulière au beurre en utilisant un rouleau à pâtisserie:

Stockez le carré obtenu (dans le papier) au frais pour une quinzaine de minutes. Sortez ensuite votre détrempe et votre beurre manié:

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Retirez les films et papiers de protection, et fleurez généreusement le plan de travail de farine. On va allonger le carré de beurre en un rectangle, à l’aide du rouleau. On va ensuite chercher à enfermer la détrempe à l’intérieur:

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Pour ce faire, on positionne la détrempe au milieu et on replie les volets de beurre manié sur elle. Puis on fait faire un quart de tour à notre pâton:

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on va ensuite appuyer avec le rouleau par pressions successives de manière à alonger le pâton. N’hésitez pas à fleurer.

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Puis on étend le rectangle de pâte obtenu de manière à obtenir une longueur légèrement supérieure à celle du rouleau (environ 60cm).

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On replie ce rectangle en trois.

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On fait un quart de tour pour avoir la tranche face à nous et voilà, on a fait un tour simple ! La pâte feuilletée inversée demande cinq tours simples. On les réalise deux à la fois, puis repos au frais. On peut donc enchaîner et reproduire les étapes du tour simple une deuxième fois. Puis, l’on pourra mettre deux traces de doigt pour indiquer que deux tours ont été accomplis avant de remettre notre pâte au frais.

Pâte en cours de tourage, avec 2 tours au compteur !

Pâte en cours de tourage, avec 2 tours au compteur !

A ce stade on laisse la pâte reposer au frais pour 45 minutes. Puis l’on recommence, jusqu’à obtenir une pâte à cinq tours:

La même, avec cinq tours au compteur

La même, avec cinq tours au compteur

On portionne la pâte en deux parties égales, et l’on réserve une moitié au frais pour une autre utilisation. On abaisse le pâton restant de manière à avoir une pâte de 3-4mm d’épaisseur:

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Puis on la détaille à l’aide d’un cercle de 24cm:

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Et on la pique à la fourchette, avant de la remettre au frais pendant que l’on réalise la suite de la recette:

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2) Le caramel à sec

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-200g de sucre semoule

Cette étape est facile et plutôt rapide. Elle consiste à faire un caramel à sec que l’on versera ensuite au fond du moule à manqué.
Nous allons procéder par ensemencement, c’est-à-dire que l’on va créer un début de caramel avec une partie du sucre, pour y fondre petit à petit le restant de sucre. Cette technique permet d’avoir une caramélisation régulière en évitant de brûler une partie du caramel.

Prenez une casserole à fond épais, ou un poëlon à sucre, et versez-y un quart du sucre, étalé en fine couche au fond de la casserole (sur la photo il a déjà commencé à fondre):

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Quand le sucre est devenu liquide et légèrement coloré (pas forcément totalement) comme cela:

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Versez alors un deuxième quart du sucre dedans:

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Agitez un peu la casserole pour répartir le sucre, mais ne mélangez jamais avec une cuiller ou tout autre ustensile:

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Attendez que le sucre ait fondu pour verser le troisième quart, et ainsi de suite jusqu’à obtenir un caramel brun avec la totalité du sucre. Il ne doit pas être trop clair (sinon il n’aura pas le goût du caramel, ni trop foncé (sinon il sera âcre). Il vaut mieux s’arrêter un peu plus tôt, la surcuisson n’étant pas réversible:

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Versez ensuite immédiatement au fond du moule:

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Penchez un peu le moule pour répartir le caramel de manière homogène, en prenant soin de ne pas vous brûler (le caramel est à environ 170°c à ce stade ! )

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Laissez le caramel refroidir, il va durcir et devenir aussi lisse qu’une vitre !

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3) Les pommes pochées

-10 pommes cox
-500g de beurre doux
-500g de sucre semoule
-1l d’eau
-1 gousse de vanille de Madagascar

Les pommes de variété Cox

Les pommes de variété Cox

Pelez les pommes, évidez les et coupez les en quartiers:

17 pommes

Vous pouvez les mettre dans un peu d’eau citronnée afin d’éviter l’oxydation, le temps d’éplucher toutes les pommes:

Les pommes avant le pochage

Les pommes avant le pochage

Dans un faitout pas trop large mais plutôt haut, faites chauffer l’eau avec le beurre, le sucre et la vanille:

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Jusqu’à obtenir une légère ébullition. Une mousse peut se former mais ce n’est pas gênant.

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Lorsque la totalité du beurre a fondu, baissez le feu et immergez la moitié des quartiers de pomme dans le sirop (toutes à la fois, cela serait difficile avec la quantité de sirop, mieux vaut procéder en deux temps).

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Après 8 à 10 minutes de cuisson à feu moyen, les pommes doivent être moelleuses au toucher, mais encore entières:

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Débarassez les dans un cul-de-poule de manière à ce qu’elles refroidissent un peu pendant que vous pocherez la deuxième moitié.
Recommencez la même opération pour la deuxième moitié des quartiers de pommes.

4) Montage

-Le moule à manqué garni du caramel à sec de la recette
-les pommes pochées de la recette
-un disque de pâte feuilletée de la recette

Dans le moule garni de caramel durci, litez les quartiers de pommes en les serrant d’une part contre le bord du moule et d’autre part les uns contre les autres:

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Selon la taille des pommes que vous avez choisies, vous devriez arriver à deux rangées de quartiers. Essayez de calibrer vos quartiers pour ne pas en faire de trop de tailles différentes les uns à côté des autres:

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Veillez à bien serrer les quartiers les uns contre les autres, en laissant le moins d’interstices possible:

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Abaissez la pâte feuilletée à 4-5mm (pas trop fine), d’une dimension plus grande que le moule à tatin (1 à 2cm de plus). Piquez la pâte à la fourchette:

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Déposez l’abaisse sur le moule et faites un genre de fonçage en appuyant sur les bords pour faire descendre la pâte au contact des pommes:

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Puis, à l’aide d’un couteau fin ou d’un pic en bois, faites une cheminée au centre de l’abaisse:

39 montage

Enfournez pour 25 minutes à 220°c, avec une grille assez basse dans le four. A l’issue des 25 minutes, saupoudrez le dessus de la pâte de sucre semoule, et remettez au four pour 10 à 15 minutes à 180°c. La pâte feuilletée a besoin de temps pour cuire, d’autant plus que les pommes en dessous vont rejeter de l’humidité.

La tatin au sortir du four

La tatin au sortir du four

5) Décor

-100g Nappage neutre ou gelée de pomme
-QS Calvados

Deux solutions s’offrent à vous: soit vous démoulez immédiatement à la sortie du four, soit vous laissez la tarte refroidir jusqu’au lendemain.
En direct: Posez un plat sur la tarte, au contact de la pâte. Retournez le d’un seul coup, si vous avez bien suivi la recette, la tatin se démoule très facilement.
Le lendemain: réchauffez le moule en le passant sur le gaz quelques instants (20-30 secondes), puis placez un plat sur le dessus et retournez le tout. Cela marche très bien également.

Dans les deux cas, vous aurez du jus qui va s’écouler (issu des pommes et du sirop);

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Penchez un peu le plat pour que le jus s’écoule. Vous pouvez glisser un couvert sous un côté du plat pour ce faire:

44 finition

En attendant, préparez le nappage en détendant votre nappage neutre ou votre gelée de pomme avec 2 cuillers à soupe de calvados et 1 cuiller à soupe d’eau et en faisant chauffer le tout jusqu’à obtenir la consistence voulue:

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Appliquez le nappage chaud à l’aide d’un pinceau sur les pommes, de manière à les protéger d’une éventuelle dessication. Le calvados vient aussi soutenir le gôut de pomme de la tatin en apportant une touche de complexité aromatique. Si vous utilisez de la gelée de pomme à la place du nappage neutre, ce n’est pas la peine de rajouter du calvados.

43 nappage

Et voilà, la tarte tatin finie ! le caramel ambré des pommes, le feuilleté gourmand et beurré, la délicatesse de la pomme confite… Un bonheur !

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10 réflexions sur “Recette #22: La tarte tatin

  1. Je suis une inconditionnelle de la tarte tatin et celle-ci est particulièrement belle! La couleur des pommes est juste parfaite! Il faut juste que j’accepte psychologiquement les 500g de beurre et 500g de sucre du sirop de pochage avant de me lancer!

  2. Bonjour,

    Votre blog est très réussi et les recettes détaillées très clairement.
    Bravo pour toutes ces réalisations. Cela donne envie de se lancer !

  3. Je viens de réaliser la tarte tarin, vos commentaires sont toujours aussi clairs et précis , elle me paraît parfaite, dégustation ce soir😎 . Merci

  4. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

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