En faisant de la pâtisserie, on se retrouve souvent avec plus de blancs d’oeufs que nécessaire. On peut profiter de l’occasion pour faire des financiers ou des meringues, mais un de mes usages préféré est la préparation de guimauve ! Surtout parce qu’on n’a pas l’occasion de faire de la guimauve tous les jours et que cela revêt toujours un côté un peu régressif (dédicace)… mais aussi parce que l’on peut parfumer la guimauve avec le goût que l’on souhaite: café, rose, banane, ou dans ce cas ci: verveine. C’est une sorte de guimauve que j’avais eu l’occasion de manger dans un restaurant, et que je voulais refaire depuis longtemps. D’une visite dans ma région natale, j’ai ramené de la liqueur de verveine, à utiliser ici comme arôme pour un parfum délicat mais présent.

La réalisation est fortement similaire à celle de la guimauve à la cerise amarena et s’articule en deux temps: premièrement, préparation d’une meringue italienne, et deuxième temps, collage de cette meringue à la gélatine réhydratée, parfumée et colorée (si on le souhaite). La recette nécessite quelques produits typiques de la confiserie: idéalement, sirop de glucose, gélatine et crème de tartre. On peut remplacer la crème de tartre par un peu de jus de citron, et le sirop de glucose par son poids en sucre si l’on n’en a pas. Le sirop de glucose a un effet anticristallisant qui favorise la préparation du sirop de sucre cuit. La crème de tartre (qui est l’un des composants de la poudre à lever) permet d’éviter que les blancs montés ne grainent si on les fait monter un peu trop tôt. Côté matériel, il faudra un thermomètre à sonde, un batteur avec le fouet, un cadre de 18x18x4,5cm, un tamis, un chalumeau, un grand couteau et une bombe de graisse pour faciliter le démoulage de la guimauve. Si l’on sait réaliser une meringue italienne, la préparation de cette recette ne pose pas de difficulté particulière.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Batteur avec fouet, cadre 18cm*18cm*4,5cm, papier siliconné/silpat, poche à douille, douille lisse 14mm, maryse, casserole, thermomètre sonde, balance
Matériel recommandé : tamis, passette, bombe à graisse
Nombre de parts : Pour beaucoup de guimauve… Une quinzaine de bandes de 18cm de long environ.
Coût : Environ 2-3€
Temps : 45 minutes environ et une nuit de séchage.
Ingrédients spécifiques : sirop de glucose, colorant « vert botanic » en poudre, Verveine du Velay Pagès, glucose cristal, crème de tartre (facultatif), gélatine en poudre, fécule, sucre glace

Etapes de la recette
1) La pâte de guimauve
2) La guimauve: coulage et séchage
3) Découpe et amidonnage

1) La pâte de guimauve

-30g Gélatine poudre
-120g eau froide

-375g Sucre semoule
-60g Glucose cristal
-75g eau

-90g Blancs d’oeufs (environ 3 pièces mais pesez les !)
-1g Crème de tartre (facultatif, à défaut un trait de jus de citron)
-8g Sucre semoule

-1g Colorant vert botanic (Les Artistes) en poudre
-2 càs verveine du Velay 55°

Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans 4 fois son poids en eau froide. Pourquoi de la gélatine en poudre ? Parce qu’elle va absorber juste ce dont elle a besoin et contrairement aux feuilles, il n’y aura pas d’eau en trop à essorer, ce qui est un atout pour la guimauve.

Remuer un peu et laisser la gélatine gonfler.

Pendant que la gélatine gonfle, préparer le sirop: dans un poëlon à sucre ou une casserole à fond épais, verser le sucre semoule:

Puis l’eau:

Puis le glucose cristal. Il faut le chauffer au micro-ondes pour pouvoir l’utiliser, sinon il est trop visqueux. Le glucose agit comme un anticristallisant, il va maintenir le sirop de sucre liquide le plus longtemps possible. Si l’on en a pas, on peut remplacer la valeur du glucose en grammes par environ 75% de cette valeur en sucre semoule.

Faire chauffer ce mélange à feu vif:

S’il y a des projections de sucre sur les bords, les nettoyer avec un pinceau humide (cela évitera de colorer votre sirop de sucre):

Vers les 100°c, votre sirop va commencer à bouillir:

Préparez votre thermomètre à sonde réglez le sur 130°c, pendant que le sirop continue de monter en température:

Quand le sirop arrive vers les 110°c, mettez les blancs dans la cuve du batteur:

Avec le sucre semoule (8g):

Et la crème de tartre. Cela va permettre au blancs de ne pas grainer, si jamais le sirop mettait plus longtemps que prévu à monter à température. La crème de tartre est l’un des composants de la levure chimique, l’autre étant le bicarbonate de soude. C’est un sous-produit de la vinification. Si l’on en a pas, on peut utiliser un trait (très peu) de jus de citron à la place.

Monter les blancs mousseux en vitesse 6 sur le Kitchenaid.

Quand le sirop atteint les 130°c:

Il est au stade du gros boulé, ce qui se voit dans les grosses bulles et non plus les petites:

Retirez le du feu, attendez que les bulles cessent puis versez le sirop en filet sur les blancs mousseux, le robot toujours en action (vitesse 3-4):

Quand tout est versé, augmentez la vitesse à 6-7:

Puis ajoutez le colorant:

En parallèle, mettez la gélatine réhydratée dans la casserole encore chaude du sirop:

En quelques secondes, la masse gélatine va fondre (ne la faites pas bouillir)

Ajoutez lui les 2 cuillers à soupe de verveine. Cette liqueur est forte en alcool, et avec la chaleur une grande partie du liquide va donc s’évaporer, là où un autre spiritueux moins fort contiendrait plus d’eau et rendrait la guimauve plus molle.

versez la gélatine fondue et parfumée dans la meringue, avec le robot qui tourne encore:

com/2016/10/24-guimauve.jpg » alt= »24-guimauve » width= »832″ height= »727″ />

Et mettez le robot sur pleine puissance jusqu’à ce que la masse atteigne 45°c environ. Vous obtenez alors la pâte de guimauve au bout de quelques minutes (7-8 minutes environ). Il est essentiel d’avoir une pâte de guimauve qui a bien tourné dans le batteur, cela afin de la dessécher, en lui faisant perdre son eau au contact de la chaleur. Sinon votre guimauve sera molle et collante.

2) La guimauve: coulage et séchage

-Votre pâte de guimauve
-Bombe à graisse ou huile neutre
-tant pour tant de fécule et de sucre glace (75g chacun)

Graisser un cadre et le disposer sur un silpat graissé ou un papier siliconné graissé. Couler la guimauve encore tiède dans le cadre. Tapoter si nécessaire pour aplanir le dessus:

Laisser sécher au moins 4h, et de préférence une nuit entière. A l’issue du temps de séchage, préparer le tant pour tant de fécule et de sucre glace, ce qui permettra à la guimauve de ne pas coller (aux mains mais aussi entre elles)

Saupoudrer le dessus du bloc de guimauve avec ce mélange.

3) Découpe

-Tant pour tant de fécule et sucre glace (voir 2° )

Retirer délicatement le cadre, si nécessaire en passant une lame de couteau fine entre le cadre et le bloc:

Retourner le bloc et retirer le papier ou le silpat à l’envers, comme une décalcomanie:

Mettre du tant pour tant sur toutes les faces.
Chauffer une lame de couteau tranchant au chalumeau, couper une bande de guimauve.
Entre chaque coupe, essuyer la lame et la chauffer à nouveau pour un résultat net.
Passer toutes les bandes dans le tant pour tant.
Puis, les disposer dans le tamis et les faire sauter pour éliminer le surplus de tant pour tant.
Garder dans un endroit hermétique, pour 10 à 15 jours.