Recette #74: Le Guacamole

A l’approche des beaux jours, le guacamole est un hors d’oeuvre idéal à bien des égards: frais, 100% naturel, relativement léger, rapide à faire et surtout délicieux ! Il est bien évidemment composé en grande partie d’avocat, mais les condiments sont essentiels pour équilibrer le goût de l’avocat, naturellement gras. La recette que nous proposons ici est dérivée de celle de Chipotle, la chaine de restauration rapide d’inspiration mexicaine. Elle est très simple et ne contient pas de tomate, qu’on trouve parfois. Pour moi, la texture de la tomate et surtout celle de sa peau n’ont rien à faire dans le guacamole… En revanche, l’oignon rouge, le citron vert, la coriandre fraîche et le piment jalapeño y ont toute leur place. Il n’y a pas besoin de mixer, une fourchette suffit pour écraser la chair afin de laisser une texture à la pulpe d’avocats. Tous les ingrédients sont crus, et comme vous pouvez le constater, les végétariens seront ravis ! Pour autant, cela donne un guacamole avec une belle texture, relevé comme il faut, à savourer avec des nachos au maïs ou d’autres chips, pains grillés, pitas…

Si le plat est originaire du Mexique d’où proviennent les avocats, il est aussi devenu un classique américain. On avait récemment pu voir Barack Obama préconiser à ses followers Twitter de ne pas « déconner » avec la recette du guacamole: un journaliste du NYT proposait une variante à base de petits pois… Dans notre version relativement minimaliste, cela ne risque pas d’arriver ! Le guacamole peut être préparé quelques heures à l’avance, s’il est gardé au frais. Toutefois il est parfaitement possible de le préparer en vue d’une consommation immédiate. Il est meilleur à température ambiante. Pour le réaliser, les ingrédients se trouvent facilement sauf peut être les piments jalapeños verts frais. Ce sont de petits piments de la taille d’un gros cornichon, pas très forts mais bien parfumés. Ils apportent un réel plus au guacamole. A défaut, mettre un autre type de piment mais s’assurer auparavant que ce n’est pas immangeable ! Quant aux avocats, pour le guacamole la meilleure variété est le Hass. Noir à la peau rugueuse, à choisir relativement souple mais pas mou: juste mûr à point.

Un piment jalapeño

Difficulté: Facile
Matériel nécessaire : Fourchette, cuiller à soupe
Matériel recommandé : Planche à découper, Couteau éminceur ou santoku
Nombre de parts : Pour 4 personnes en entrée/hors d’oeuvre
Coût : Environ 7-8€
Temps : 15 minutes de préparation.
Ingrédients spécifiques : Avocats Hass, coriandre fraîche, oignon rouge, piment jalapeño frais, citron vert, fleur de sel

Etapes de la recette

1) Préparation des condiments
2) Mélange

1) Préparation des condiments

-1 botte de coriandre fraîche
-2 petits oignons rouges ou un moyen
-2 piments jalapeños verts frais

Commencez par hacher la coriandre (lavée et séchée). Coupez les queues:

Puis hachez à l’aide d’un couteau éminceur ou santoku:

Réservez. Passons à l’oignon rouge: retirez lui la peau sèche, puis coupez le en deux:

coupez chaque moitié en plusieurs épaisseurs:

Puis taillez des lignes dans l’autre sens, sans aller jusqu’à la racine:

Et coupez enfin dans la dernière direction pour obtenir un taillage régulier et fin:

Si on hache n’importe comment, l’oignon va rendre du jus et s’oxyder, ce que l’on veut éviter ici. Répétez l’opération avec l’autre moitié d’oignon, et réserver.
Passons au piment (lui aussi lavé et séché). Coupez la queue et la base:

Puis, ouvrez le en deux et retirez le coeur et les graines avec la pointe du couteau.

Jeter les graines et le coeur. Emincer chaque moitié verticalement, puis les faire pivoter:

Tailler en fins cubes, si possible de la même taille que les oignons:

2) Mélange

-4 avocats Hass mûrs
-QS fleur de sel
-2 à 3 citrons verts

Prélever comme suit la chair des avocats: à l’aide d’un grand couteau tranchant, couper dans la chair jusqu’à atteindre le noyau:

Faites tourner la lame sur l’avocat et non l’inverse:

Vous devez retomber exactement sur l’entaille initiale. Il ne vous reste plus qu’à séparer les deux moitiés:

L’une d’elles contient encore le noyau:

Planter d’un coup sec le talon de la lame du couteau dans le noyau:

D’une main, tenir l’avocat, et de l’autre, bouger la lame pour retirer facilement le noyau:

Il n’y a plus qu’à prélever la chair de l’avocat avec une cuiller à soupe. Jetez les peaux et les noyaux.

Réunir la pulpe dans un saladier:

Puis presser 2 des citrons verts dessus. Le goût est la raison principale pour laquelle on utilise ces agrumes, mais il y a aussi une question de couleur, puisque le jus empêchera les avocats de noircir:

A l’aide d’une fourchette, écraser la pulpe d’avocats contre la paroi du saladier:

Quand on a obtenu une texture homogène comme ceci, mais pas lisse:

Ajouter le reste des ingrédients préparés à l’avance: jalapeños, coriandre, oignon rouge, et fleur de sel (il en faut pas mal…)

Mélanger et goûter. Il se peut qu’il faille rajouter du jus de citron ou du sel:

Servir immédiatement ou mettre sous film plastique puis au réfrigérateur pour quelques heures:

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