Recette #55: La Guimauve amarena

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Recette de confiserie, en période de vacances scolaires: la guimauve maison ! Une douceur qui fleure bon l’enfance, la guimauve a ce côté régressif qui nous ramène à l’heure du goûter, ou devant le comptoir du boulanger avec la monnaie du pain… Ce n’est pas compliqué de la préparer pour peu que l’on respecte la recette à la lettre et que l’on ait le bon matériel: un thermomètre à sonde sera indispensable pour réaliser de la guimauve. En tout cas, cette guimauve est moelleuse à souhait; il en existe deux sortes: la première et la plus classique est sur une base de meringue italienne collée à la gélatine. Elle contient donc des blancs d’oeufs montés. La deuxième est un sirop de sucre collé à la gélatine et foisonné durant le refroidissement de la gélatine, afin que celle-ci solidifie. L’avantage de la deuxième méthode est qu’elle n’est pas périssable et se conserve beaucoup plus longtemps (elle sèche moins). Toutefois au niveau de la texture, la première donne un résultat plus moelleux, et elle a l’avantage d’utiliser des blancs d’oeufs si on en a en trop suite à une crème pâtissière ou une crème anglaise par exemple.

A propos de texture, la guimauve doit ses propriétés moelleuses à la gélatine qu’elle contient. Pour cette recette, il n’est pas conseillé de substituer la gélatine par de l’agar agar ou un autre gélifiant. Le résultat obtenu ne serait pas de la guimauve telle qu’on la connait. A la base, la guimauve était dérivée de la racine de guimauve, une plante utilisée autrefois pour différentes vertus, et dont le mucilage donnait ce côté gélifiant. Aujourd’hui, guimauve et marshmallows en tout genre sont réalisés avec de la gélatine. Pour cette recette, nous utilisons de la gélatine en poudre, mais il est bien sûr possible d’utiliser de la gélatine en feuilles.

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Concernant le parfum, on peut faire de la guimauve à à peu près tout et n’importe quoi, même si les parfums les plus classiques sont vanille, fraise, ou fleur d’oranger par exemple. J’aurais l’occasion d’en reparler avec une recette prochaine à la Chartreuse verte… En attendant, cette recette ci est parfumée à la cerise amarena. Un parfum que j’adore, et dont le côté « bonbon » s’accorde à merveille avec la guimauve.

L'arôme de cerise amarena et le colorant

L’arôme de cerise amarena et le colorant

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Batteur avec fouet, cadre 18cm*4,5cm, papier siliconné, poche à douille, douille lisse 14mm, maryse, casserole, thermomètre sonde, balance
Matériel recommandé : tamis, passette, bombe à graisse
Nombre de parts : Pour beaucoup de guimauve… Une quinzaine de bandes de 15cm de long environ.
Coût : Environ 2-3€
Temps : 45 minutes environ et une nuit de séchage.
Ingrédients spécifiques : sirop de glucose, colorant rouge en poudre, arôme de cerise amarena, glucose cristal, crème de tartre (facultatif), gélatine en poudre, fécule, sucre glace

Etapes de la recette
1) La pâte de guimauve
2) La guimauve: coulage et séchage
3) Découpe et amidonnage

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1) La pâte de guimauve

-30g Gélatine poudre
-120g eau froide

-375g Sucre semoule
-60g Glucose cristal
-75g eau

-90g Blancs d’oeufs (environ 3 pièces mais pesez les !)
-1g Crème de tartre (facultatif, à défaut un trait de jus de citron)
-8g Sucre semoule

-1g Colorant rouge en poudre
-1 càc Arôme de cerise amarena

Tous les ingrédients, chaque colonne pour une phase différente

Tous les ingrédients, chaque colonne pour une phase différente: meringue, sirop de sucre, gélifiant et arômes (de gauche à droite)

Commencer par réhydrater la gélatine en poudre dans 4 fois son poids en eau froide. Pourquoi de la gélatine en poudre ? Parce qu’elle va absorber juste ce dont elle a besoin et contrairement aux feuilles, il n’y aura pas d’eau en trop à essorer, ce qui est un atout pour la guimauve.

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Remuer un peu et laisser la gélatine gonfler.

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Pendant que la gélatine gonfle, préparer le sirop: dans un poëlon à sucre ou une casserole à fond épais, verser le sucre semoule:

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Puis l’eau:

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Puis le glucose cristal. Il faut le chauffer au micro-ondes pour pouvoir l’utiliser, sinon il est trop visqueux. Le glucose agit comme un anticristallisant, il va maintenir le sirop de sucre liquide le plus longtemps possible. Si l’on en a pas, on peut remplacer la valeur du glucose en grammes par environ 75% de cette valeur en sucre semoule.

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Faire chauffer ce mélange à feu vif:

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S’il y a des projections de sucre sur les bords, les nettoyer avec un pinceau humide (cela évitera de colorer votre sirop de sucre):

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Vers les 100°c, votre sirop va commencer à bouillir:

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Préparez votre thermomètre à sonde réglez le sur 130°c, pendant que le sirop continue de monter en température:

la température réelle indiquée à gauche et celle de l'alarme à droite

la température réelle indiquée à gauche et celle de l’alarme à droite

Quand le sirop arrive vers les 110°c, mettez les blancs dans la cuve du batteur:

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Avec le sucre semoule (8g):

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Et la crème de tartre. Cela va permettre au blancs de ne pas grainer, si jamais le sirop mettait plus longtemps que prévu à monter à température. La crème de tartre est l’un des composants de la levure chimique, l’autre étant le bicarbonate de soude. C’est un sous-produit de la vinification. Si l’on en a pas, on peut utiliser un trait (très peu) de jus de citron à la place.

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Monter les blancs mousseux en vitesse 6 sur le Kitchenaid.

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Quand le sirop atteint les 130°c:

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Il est au stade du gros boulé, ce qui se voit dans les grosses bulles et non plus les petites:

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Retirez le du feu, attendez que les bulles cessent puis versez le sirop en filet sur les blancs mousseux, le robot toujours en action (vitesse 3-4):

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Quand tout est versé, augmentez la vitesse à 6-7:

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Mettez la gélatine réhydratée dans la casserole encore chaude:

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En quelques secondes, elle va fondre (ne la faites pas bouillir)

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versez la gélatine fondue dans la meringue, avec le robot qui tourne encore:

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Ajoutez à présent le colorant en poudre, toujours avec le robot en action:

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Puis l’arôme:

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Et mettez le robot sur pleine puissance jusqu’à ce que la masse atteigne 45°c environ. Vous obtenez alors la pâte de guimauve au bout de quelques minutes (7-8 minutes environ):

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2) La guimauve: coulage et séchage

Préparez le matériel à l’avance: vous aurez besoin d’une plaque et du papier siliconné qui va avec, d’une bombe de graisse (obligatoire), d’un cadre de 18*4,5cm, d’un carré en papier siliconné de 18cm de côté, d’une spatule coudée.

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Si vous souhaitez aussi réaliser des cordes/boudins de guimauve, préparez une poche à douille avec une douille lisse de 12 à 15mm, ainsi qu’une plaque supplémentaire.
Assurez vous que le papier et le cadre sont graissés avant de couler la guimauve (sinon vous ne pourrez pas démouler votre guimauve). Puis coulez là jusqu’à 1cm du bord environ.

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Lissez le dessus à la spatule coudée, puis appliquez contre la surface le carré de papier siliconné graissé, comme un couvercle. Cela évitera à la guimauve de sécher.
Laissez la guimauve prendre toute la nuit, à l’abri de l’humidité. Ce n’est pas la peine de la mettre au frigo.

3) Découpe et amidonnage

-40g Fécule de maïs
-40g Sucre glace

Préparez un tant pour tant de fécule de maïs (Maïzena p.ex.) et de sucre glace, ainsi qu’une passette:

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Retirez le papier que vous avez placé au contact du bloc de guimauve la veille. Normalement cela se fait tout seul si vous l’avez graissé:

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Saupoudrez abondamment la guimauve de tant pour tant:

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Puis, passez un couteau d’office sur les bords de la guimauve, contre le cadre:

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Et retirez le cadre délicatement: là aussi, s’il a été graissé au préalable, c’est un jeu d’enfant:

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Préparez un couteau de tour et un chalumeau:

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Chauffez la lame au chalumeau et coupez une bande d’environ 1,5cm/2cm d’épaisseur, et déposez là dans du tant pour tant pour éviter qu’elle ne colle. Nettoyez la lame du couteau entre chaque coupe, et réchauffez la si nécessaire: la coupe doit être très franche, sinon vous n’aurez pas de belles bandes nettes.

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Saupoudrez les bandes de tant pour tant:

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Roulez les dans le mélange pour être sur d’en avoir sur toutes les faces. Puis, mettez quelques bandes dans un tamis et faites les sauter comme le ferait un cuisinier avec une poële, ceci en vue de retirer l’excédent de tant pour tant:

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Les bandes doivent être non collantes, mais sans amas blancs à l’issue du tamisage:

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Gardez les bandes de guimauve à l’abri de l’humidité et de la dessiccation dans un récipient hermétique. La guimauve sur base de meringue italienne se conserve 10 à 15 jours environ.

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2 réflexions sur “Recette #55: La Guimauve amarena

  1. Excellent cette n°54 – Détaillée comme le patron sais le faire!
    Bravo pour ce boulot joli et précis.
    Toujours un plaisir de faire les recettes de ce blog!!

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