Recette #76: Raviolis-barigoule

De mai à octobre, les artichauts sont de saison et se prêtent à mille et une recettes gourmandes. L’une des plus connues est l’artichaut à la barigoule, qui associe des légumes, du vin blanc, du bouillon de volaille et de la poitrine de porc pour un plat gourmand, typique de la Provence. Pour cette recette de raviolis, j’ai réalisé une farce à base d’artichauts dans l’inspiration d’une barigoule, mélangée à du parmesan: artichaut et parmesan font un mariage efficace, toujours apprécié des gourmets. Pour agrémenter le visuel de ces raviolis moins courants que les habituels ricotta-épinards ou poire-noix-gorgonzola, j’ai réalisé une pâte à rayures, en effectuant un montage de deux pâtes de couleur différentes avant le laminage, en l’occurrence les deux pâtes utilisées respectivement pour les raviolis ricotta épinards et ceux poire-gorgonzola.

Le procédé est assez simple, mais il demande une certaine minutie dans la réalisation. Il faudra jongler entre le plan de travail fariné/semoulé pour éviter que cela ne colle, mais également avec une pâte nettoyée de cette farine pour les opérations qui consistent à créer les rayures. Pour le laminage, j’utilise le laminoir du kitchenaid, mais il est tout à fait possible d’utiliser un laminoir manuel comme celui des machines Imperia… ou de le faire à la main mais dans ce cas je conseillerais d’utiliser des règles de même épaisseur de part et d’autre du pâton, pour avoir la même épaisseur partout.

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Rouleau à pâtisserie, robot-coupe avec le couteau, laminoir, emporte pièce cannelé de 65mm, emporte pièce rond de 30mm
Matériel recommandé : Pinceau, plaques à pâtisserie, couteau d’office, faitout, film étirable, balance, robot pâtissier avec le crochet, blender
Nombre de parts : Pour 4 personnes (compter environ 15 raviolis par personne)
Coût : 10-12€ selon prix des artichauts
Temps : 3h de préparation pour les raviolis. Rajouter la cuisson en sus.
Ingrédients spécifiques : artichauts poivrade, carotte, ail, oignon jeune, échalote, céleri, vin blanc sec, bouillon de volaille, semolina, farine, oeufs, épinards, parmesan

Le déroulé de la recette se passe donc en cinq temps:

Etapes de la recette
1)Réalisation des pâtes (verte et nature)
2)Préparation des artichauts barigoule
3)Réalisation de la farce
4)Laminage

5)Montage des raviolis

Il est possible de réaliser les trois premières étapes à l’avance (un ou deux jours), afin d’avoir moins de travail le jour J. Les raviolis se congèlent très bien crus.

1)Réalisation des pâtes (verte et nature)

Pâte nature
-200g de semoule rimacinata de blé dur
-100g d’oeufs entiers (environ 2 pièces, mais pesez)
-10g d’huile d’olive

02-ingredients

On peut faire la pâte à la main, ou la confier à un robot, au moins pour la première phase. Vous avez le choix entre un robot à mouvement planétaire comme le Kitchenaid Artisan, ou alors un robot coupe avec le couteau. J’ai choisi le planétaire ici, avec le crochet mais cela n’a rien d’une obligation.

Mettez la semoule, les oeufs et l’huile dans la cuve du batteur:

03-pate

Pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que tout soit aggloméré.

04-pate

Transférez la pâte sur le plan de travail et frasez la avec la paume de la main:

05-pate

La pâte doit être un peu sèche, elle va se détendre au frais pour avoir la bonne consistence. Filmez la pour éviter qu’elle ne sèche et mettez la 30 à 45 minutes au frigo.

06-pate

Pâte verte aux épinards
-100g Semoule Rimacinata
-100g Farine 00

-2g Sel fin
-75g Vert d’épinards
-50g Oeuf entier
-QS huile d’olive

Pour la farine, il est préférable de mélanger semoule très fine (rimacinata), et farine 00 pour avoir une bonne consistance en bouche et un peu d’élasticité lors du travail de la pâte…

01-pasta

Laver les épinards et les essorer:

05-pasta

Peser 75g de vert d’épinards, en enlevant les grosses côtes si nécessaire:

04-pasta

Préparer les ingrédients restants, ainsi qu’un faitout:

06-pasta

Mettre un trait d’huile d’olive dans le faitout, et chauffer celui ci fortement. Puis ajouter les épinards:

07-pasta

Bien remuer à feu fort, les épinards vont « tomber »:

08-pasta

Après une à deux minutes à feu fort sans arrêter de remuer, les épinards ont beaucoup perdu en volume:

09-pasta

Couper le feu et transférer les épinards dans le blender, avec le sel et les 50g d’oeuf entier (une pièce moyenne, mais PESEZ ! )

10-pasta

Mixez à fond pendant 5 minutes. On veut une purée très fine:

11-pasta

Il ne doit plus rester de morceau. Transférer les épinards dans la cuve du robot pâtissier:

12-pasta

AJoutez la farine et la semoule:

13-pasta

Et actionnez le robot équipé du crochet ou de la feuille.

14-pasta

Au bout de 2 à 3 minutes de pétrissage à petite vitesse, on a une pâte qui se tient:

15-pasta

Filmer la pâte et la mettre à refroidir un peu aplatie.

2)Préparation des artichauts barigoule

-10 petits artichauts poivrade
-2 carottes moyennes
-2 échalottes moyennes
-4 oignons jeunes
-1/2 botte d’aneth fraîche
-2 gousses d’ail
-1 verre de vin blanc sec
-bouillon de volaille
-feuilles de laurier
-citron et eau

Commencer par réunir les ingrédients nécessaires à la recette.

Préparer un saladier d’eau froide, et pressez-y le citron. Cela permettra de conserver les artichauts une fois épluchés, afin d’éviter qu’ils ne noircissent.

Commencer à tourner les artichauts de la manière suivante. D’abord, couper la queue à environ 5cm de la tête:

Puis arracher les premières feuilles à la main, comme ceci:

Jusqu’à dégager les feuilles tendres du dessous:

A ce stade, à l’aide d’un petit couteau d’office, pelez la queue et le restant du vert des premières feuilles, en faisant tourner l’artichaut au fur et à mesure, pour s’assurer que l’épluchage est homogène:

:

Il ne doit plus rester de vert sur la base de l’artichaut

Maintenant, il faut se débarasser des feuilles et du foin. Coupez les feuilles à leur base:

Puis à l’aide du couteau éliminez le reste, en coupant dans l’autre sens. Ne pas oublier de passer de temps en temps les artichauts dans le bain d’eau citronnée.

Le foin est maintenant dégagé.

Retirez le foin à la petite cuiller, à la cuiller parisienne, ou en utilisant l’arrondi du dos d’un couteau comme ici:

L’artichaut est maintenant prêt à être utilisé:

Il ne reste plus de foin à l’intérieur:

Répétez l’opération pour les autres artichauts de la recette, et gardez les bien dans l’eau citronnée.

Passer maintenant à la préparation de la garniture aromatique. Ciseler finement les échalotes:

Puis, réserver le même sort aux oignons jeunes:

Egalement aux carottes:

Et au céleri (pas photographié). Hachez aussi l’aneth, qui donnera un parfum incroyable aux artichauts:

Une fois que tout ce beau monde est apprêté…

Faites chauffer une sauteuse avec une noix de beurre et un peu d’huile d’olive.
Ecrasez-y les gousses d’ail:

Laissez les dorer, et ajoutez le reste de la garniture:

Remuez, faites suer un peu, puis ajoutez les artichauts:

Déglacez au vin blanc:

Laissez le vin réduire:

Puis ajoutez le bouillon de poule, environ 50cl.

Couvrez et laisser cuire 25 à 30 minutes à feu moyen.

Normalement, les artichauts sont cuits lorsque le bouillon est réduit quasiment à sec:

Les réserver en attendant qu’ils refroidissent.

3)Réalisation de la farce

-Les artichauts barigoule de la recette
-120g de parmesan vieux
-poivre noir

Râper le parmesan:

Egoutter les artichauts, surtout si le jus de cuisson n’est pas totalement réduit. On veillera à garder le liquide séparément.

Placer les artichauts et leur garniture dans le bol du robot coupe équipé du couteau.

Ajouter le parmesan. Mixer.

La consistance doit être homogène et sans gros morceaux. Poivrer si nécessaire (attention au sel avec le parmesan):

Débarrasser la farce dans une poche à douille équipée ou non d’une douille lisse de 10-12mm. Cela facilitera le garnissage des raviolis.

Réserver au frais en attendant le montage des raviolis.

4)Laminage

-QSP Farine
-QSP eau
-Pâte aux épinards
-Pâte nature

Sortir les pâtes froides, et fleurer le plan de travail à la farine.

Abaisser un peu la pâte au rouleau de façon à ce qu’elle rentre dans le laminoir.

Passer la pâte au plus grand cran du laminoir, puis plier en trois la bande obtenue, en commençant par le tiers gauche :

Puis replier le tiers droit sur le tout, en éliminant l’excédent de farine avec une brosse:

Repasser ce pâton au laminoir, sur le plus grand côté, et toujours uniquement sur le premier cran du laminoir:

Le réserver sur le plan de travail.
Faire la même opération avec la pâte verte:

Égaliser les pâtons et les rendre de forme régulière (mettre les chutes de côté, sous film alimentaire pour éviter qu’elles ne sèchent)

Appliquer de l’eau au pinceau sur le dessus de l’un des pâtons: ici, le blanc:

Superposer le vert, appuyer légèrement pour s’assurer que le tout est soudé. Puis, couper en deux au milieu:

Appliquer de l’eau au pinceau sur la moitié gauche:

Puis, superposer la moitié droite sur la moitié gauche. Couper la superposition obtenue en tranches d’un centimètre de large. Faire pivoter ces tranches d’un quart de tour, de manière à avoir les rayures sur le haut:

Au pinceau, badigeonner les côtés verticaux:

Puis serrer les bandelettes obtenues entre elles pour les souder:

Sur la photo ci-dessus, deux pâtons ont été constitués. Essayez de vous adapter à la largeur de votre laminoir. Mettez sous film alimentaire les pâtons que vous n’utilisez pas, le temps de traiter l’autre.

Commencer par abaisser légèrement le pâton au rouleau pour faciliter l’insertion dans le laminoir:

Mettez le pâton dans le laminoir fariné, sur le plus gros cran:

Passez le pâton au laminoir, cran par cran, en étant soigneux (pli= bye bye les rayures 🙂

N’allez pas jusqu’au maximum du laminoir. Sur le laminoir kitchenaid pour la pâte rayée je ne dépasse pas 5/8 ou éventuellement 6/8 mais on prend plus de risques que la pâte se déchire (ouverture entre les rayures).

5)Montage des raviolis

-Farce de la recette
-Pâte de la recette

Prenez une bande de pâte laminée assez large, et déposez-la sur le plan de travail bien fariné:

A l’aide du dos du petit emporte pièce, faites des des marques à intervalles réguliers pour dresser la farce:

Pochez l’équivalent d’une noix de farce:

Puis repliez la pâte par dessus. Ici, c’est le bas de la bande qui est replié sur le haut. Chassez les bulles avec vos mains. Marquez à nouveau la forme de la farce avec le dos du petit emporte pièce lisse. Puis, à l’aide du gros emporte pièce (65mm cannelé), coupez vos raviolis:

Disposez les sur un plateau fariné pour éviter qu’ils ne collent.

Pour la cuisson, il faudra d’abord cuire les raviolis à l’eau frémissante, 2 minutes:

Puis les faire sauter au beurre moussant.

Ici, ils sont servis avec des lamelles d’artichaut cru, des copeaux de parmesan vieux et un bon tour de moulin à poivre.

Bon appétit !

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