Recette #36: Le pain de mie japonais

final coin

Voilà une recette idéale pour ceux qui aiment la brioche mais doivent composer avec un régime pour le moins incompatible avec la richesse de la brioche ! Ce pain de mie est d’un moelleux incomparable, il est tellement léger en texture qu’il est difficile de le trancher même avec un très bon couteau… J’ai nommé le pain de mie japonais, connu en anglais sous le nom d’Hokkaido Milk bread (北海道牛奶麵包), du nom de la grande île au Nord du Japon. Un véritable délice pour les amateurs de mie filante, de douceur et de textures moelleuses, ce pain de mie a un bon goût de lait et n’est presque pas gras: il contient environ dix fois moins de beurre qu’une recette traditionnelle de brioche et six fois moins d’oeufs. Mais alors, quel est le secret me direz-vous ?

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La réponse est dans le tangzhong: c’est apparemment une recette chinoise à l’origine qui permet d’avoir un développement optimal du pain de mie, facilitant une certaine légèreté de la mie. Le tangzhong est réalisé un peu comme une béchamel, en faisant chauffer de la farine avec de l’eau, jusqu’à atteindre une température de 65°c. Cela devient un peu gélifié, à mi chemin entre la texture de la crème pâtissière et celle de la béchamel… On laisse le tout reposer une nuit au frigo pour permettre une meilleure autolyse (assimilation de l’eau par la farine), et cela nous donne une pâte qui va aider au bon pétrissage du reste des ingrédients. Le résultat est vraiment impressionnant, comme on peut le voir sur les photos ci-dessous. De nombreux blogs en parlent, j’avais trouvé cette idée sur le forum américain The Fresh Loaf. Pour le reste, il faut bien sélectionner une farine forte et prendre garde au façonnage et l’on sera sûr du résultat !

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, casserole, fouet, pinceau, moule à brioche Nanterre ou à cake profond (28*8,5*10cm), thermomètre à sonde
Matériel recommandé : robot pétrisseur avec crochet/spirale, corne, coupe pâte
Nombre de parts : 1 grand pain de mie (environ 500g cuit) et un petit (environ 140g cuit)
Coût : Environ 1,5€
Temps : 7h d’un bout à l’autre dont 6h sans surveillance. Environ 25′ de pétrissage, 20′ de façonnage; 25′ de cuisson, 2:30 de pousse (repos), 2:30 de repos au froid, 1:00 de pointage.
Ingrédients spécifiques : lait en poudre, farine de force,

Déroulé de la recette

1) Réalisation du tangzhong
2) Pétrissage
3) Façonnage
4) Cuisson

1) Réalisation du tangzhong

-100g d’eau
-20g de farine forte (T45/gruau)

01 tangzhong

Cette étape est à réaliser la veille dans l’idéal. Placez l’eau et la farine dans une casserole:

02 tangzhong

Remuez au fouet, tout en chauffant le mélange. Aidez-vous d’un thermomètre pour contrôler la température jusqu’à 65°c:

03 tangzhong

Le tangzhong est prêt quand il a la consistence d’une béchamel épaisse/crème pâtissière: un empois d’amidon s’est formé.

04 tangzhong

Mettez le dans un ramequin filmé et laissez le au frais pour la nuit.

05 tangzhong

2) Pétrissage

-140g lait 1/2 écrémé
-50g oeuf entier
-120g de tangzhong
-350g de farine forte (T45/gruau)

-7g fleur de sel
-10g lait entier en poudre
-50g sucre semoule

-12g de levure fraîche

-30g beurre doux

Commencez par mettre les ingrédients liquides dans la cuve du batteur: le lait, l’oeuf entier et le tangzhong:

06 pate

Puis ajoutez les poudres: la farine, le sucre, le sel et la poudre de lait:

07 pate

Frasez en vitesse 1 avec la spirale ou le crochet, jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée. Rajoutez alors la levure:

08 pate

Pétrissez en vitesse 4 (sur un kitchenaid) jusqu’à ce que la pâte se détache des bords:

08b pate

Cornez la cuve pour décoller le fond et racler ce qui est coincé sur les parois:

09 pate

Puis ajoutez le beurre à température ambiante:

10 pate

Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois de la cuve. Elle doit avoir une texture lisse, au bout d’environ 20 minutes de pétrissage au total (temps indicatif).

11 pate

Il est possible de faire le test du voile de pâte pour vérifier que le pétrissage est bien optimal: On doit pouvoir voir à travers la pâte étirée sans qu’elle ne se déchire.

11 petrissage

Bouler la pâte et la mettre à pointer dans un cul de poule (filmé pour éviter qu’elle ne croûte), pour environ une heure.
A l’issue de l’heure de pointage, la dégazer et la mettre au frais pour 2h.

3) Façonnage

Dégazer la pâte, et l’allonger au rouleau en un rectangle trois fois plus long que large. On procède comme si on voulait tourer la pâte, en vue de développer encore le reseau de gluten.

13 façonnage
Replier ensuite la pâte en trois (tour simple): D’abord le bas plié au tiers:

14 façonnage

Puis le haut, replié par dessus:

15 façonnage

Tourner la pâte d’un quart de tour sur le plan de travail et répéter l’opération.

A ce stade, mettez la pâte au frais pour 30 minutes environ, le temps que le gluten se relâche un peu.

Diviser la pâte en trois morceaux de 185g. Les trois morceaux vont nous donner les 3 miches du grand pain de mie. La quantité de pâte restante sera suffisante pour faire le petit pain de mie. Nous utilisons un moule de 28*8,5*11cm pour le grand (attention, c’est plus haut qu’un moule à cake classique).

16 façonnage

Bouler légèrement (pas besoin de faire ça bien) les parts de 185g:

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Abaisser grossièrement la boule au rouleau, contre le plan de travail fariné:

18 façonnage

Rouler de bas en haut:

19 façonnage

Voilà la vue sur le côté.

20 façonnage

Répéter l’opération pour les deux boules restantes.
Placer ces trois rouleaux (clef en dessous) dans le moule préalablement graissé. Veiller à bien centrer les rouleaux de manière équilibrée.

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Comme on le voit, cela fait relativement peu de pâte par rapport au volume du moule.

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Pour la partie restante de la pâte, la mettre dans un moule plus petit, simplement façonnée en boule. (ne pas tenter de la mettre avec les autres à moins d’avoir vraiment un très grand moule -au moins 35-36cm de long)

Laisser pousser 2 à 3h dans un environnement tiède, comme un four éteint sur la sole duquel on a posé un bol d’eau chaude. La pâte doit arriver en haut du moule:

24 cuisson

Les futures miches de pain sont désormais jointives:

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4) Cuisson

-20g de beurre fondu
-Graines de sésame noir (facultatif)
-QS oeuf battu entier (factultatif)

Préchauffer le four à 150°c.
Pour le pain de mie japonais classique, la recette ne recommande pas de le dorer…
J’ai par contre doré le petit à l’oeuf entier et je l’ai saupoudré de sésame noir. On pourrait aussi le faire avec du pavot ou autre chose !

Enfourner pour 18 minutes (le petit), 28 à 35 minutes selon votre four. le dessus doit être bien doré et les côtés blonds mais pas blancs.
Comme on peut le voir par rapport à la photo précédente, le pain a encore pris du volume pendant la cuisson. Au total, on est à x4 voire x5 par rapport à la pâte crue.

26 cuisson

25 cuisson

27 cuisson

28 cuisson

Pour que le pain conserve son moelleux le plus longtemps possible, il est possible de badigeonner une fine couche de beurre fondu sur la surface du dessus:

30 beurre

29 beurre

Démoulez les pains et mettez les à refroidir sur une grille afin d’éviter la condensation dans le moule.

Le produit fini: un pain au moelleux incomparable !

final coin

final cote r

On peut voir parfois l’enroulement de la pâte sur le côté:

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????

La mie se déchire comme du coton, d’ailleurs si vous voulez couper des tranches, mieux vaut attendre le lendemain.

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Grâce à la présence de tangzhong, ce pain de mie se conserve plusieurs jours avant de sécher.

10 réflexions sur “Recette #36: Le pain de mie japonais

  1. Merci beaucoup pour cette recette que je viens de faire. Mais j’ai eu un petit problème (je crois que ma farine avait un taux d’humidité trop important) la pâte était collante. J’ai essayé de mettre un peu plus de farine. Rien à faire, j’ai laissé la pâte s’exprimer par une levée très nette puis après dégazage j’ai mis au frais. Après une dernière levée, j’ai fait cuire. J’ai une mie mais pas filante. Et ce pain de mie est excellent. Je recommencerai très bientôt car je veux réussir la pâte. Bonne soirée. Marion

    • Ah, désolé que ça n’ait pas marché à 100%. Je penche soit sur une farine pas assez forte, soit sur un pétrissage pas assez long. Vous avez bien obtenu le voile de pâte ?

      • Merci pour votre réponse. Je reste persuader que le problème vient de la farine. La prochaine fois je pourrais prendre de la farine T55 et rajouter une cuillère à soupe de farine de gluten pour la renforcer. Maintenant on ne trouve que très rarement de la farine T45. Quant au pétrissage, j’ai pétris avec mon robot pendant plus de 25 minutes au total et la pâte restait sur les parois du bol sans décoller vraiment et impossible d’obtenir le voile de pâte. Mais je ne désespère pas et je vais y arriver et je vous remettrais un message vous indiquant ma réussite future !!!

  2. La persévérance gagne !!! J’ai enfin réussi ce pain de mie y compris le test du voile de pâte. Avec une farine T45 acheté en supérette mais la quantité de protéine n’était que de 10 gr pour 100 gr. J’ai donc rajouté un peu de farine de gluten. Un grand merci pour cette recette qui n’a plus de secret grâce à vous. Bonne journée.

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