Recette #14: Le cake pistache-griotte

???????????????????????????????

Quatorzième recette de la pistacheraie, une déclinaison du mariage pistache griotte déjà expérimentée dans la recette de bûche de Noël publiée ici. La saveur douce de la pistache s’accommode particulièrement bien d’un coup de fouet donné par l’acidité de la cerise griotte… On obtient un gâteau gourmand, ni trop sec ni trop sucré si l’on évite quelques écueils dans lesquels je suis bien évidemment tombé lors des premiers essais. Parfait pour un goûter, ce cake conviendra également aux intolérants au gluten vu qu’il n’y a pas de farine dans le biscuit. Il se compose donc d’un biscuit à la pistache, d’un confit de cerises griottes, de brisures de pistaches vertes et d’un nappage.

???????????????????????????????

La recette est très largement inspirée de celle de Jérôme Chaucesse, le chef pâtissier du Crillon à Paris, à la différence près que sa version propose un confit de framboises pépins. Je me suis pris au jeu et en dehors de cette différence, j’ai essayé de reproduire son cake le plus fidèlement possible. Rien de très difficile, mais pour un résultat agréable à l’oeil, il faut faire attention à la régularité des couches de biscuit, et à celles des strates de confit de griottes. La méthode que je propose n’est peut-être pas celle employée par Mr Chaucesse mais en tout cas elle fonctionne pour monter ce cake.

Le nappage apporte ici un plus non négligeable: d’abord il permet de donner une meilleure cohésion au gâteau, ensuite il empêche les couches de biscuit de sécher au contact de l’air ambiant – ce qui est important puisque ce cake est meilleur le lendemain- et enfin le nappage permet de coller les pistaches sur les côtés. En humidifiant la surface du biscuit, le nappage renforce la couleur verte du biscuit. Le brillant donné en surface plaira ou non, mais ici il n’y a pas vraiment de débat sur l’utilisation de ce nappage je trouve.

-Difficulté : Moyen
-Temps : 2h de réalisation, le cake est meilleur avec une nuit de repos.
-Matériel requis: plaque de cuisson, spatule, maryse, mixeur
-Matériel conseillé: batteur/robot pâtissier, plaque de cuisson de 1cm de haut en silicone de dimensions 325*325mm ou plus si ça rentre dans votre four, petite spatule coudée, grande spatule droite ou règle, pinceau alimentaire, mixeur plongeant.
-Prix : Environ 15€ pour deux cakes sur base de griottes surgelées.
-Proportions: Pour deux cakes de 16cm de long et environ 6,5cm de haut chacun. Chaque cake donne environ 8/10 parts.
-Ingrédients spécifiques: pâte de pistaches, cerises griottes, cerises amarena, pectine NH, éclats de pistache vertes, nappage blond ou abricot, poudre de pistaches

Etapes
1)Biscuit cake pistache
2)Confit de griottes
3)Montage
4)Décor

1)Biscuit cake pistache

-200g de beurre pommade (doux)
-140g de poudre d’amandes fine
-100g de poudre de pistache verte
-80g de pâte de pistache pure à 100%
-190g de sucre glace
-6 oeufs moyens

La poudre de pistache n'apparait pas sur la photo mais elle est bien présente !

La poudre de pistache n’apparait pas sur la photo mais elle est bien présente !

Pour la pâte de pistache à utiliser, cela dépend si vous disposez ou non de poudre de pistache: si vous n’en avez pas, remplacez-la par de la poudre d’amandes et dans ce cas, augmentez la dose de pâte de pistache. Ici, nous avons utilisé de la pâte de pistache pure à 100% de la compagnie alimentaire, il n’en faut pas énormément. Si vous avez uniquement quelque chose de moins concentré, il peut être judicieux d’augmenter la proportion également…

La pâte de pistache pure utilisée ici

La pâte de pistache pure utilisée ici

Mélangez dans l’ordre, en commençant par crémer le beurre mou et le sucre.

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Puis les poudres de fruits secs, à intégrer à la maryse (sur les photo, la poudre de pistache n’apparait pas mais il faut se fier à la recette).

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Puis les oeufs moitié par moitié, toujours à la feuille si vous utilisez un batteur ou sinon à la maryse.

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Puis la pâte de pistache:

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Coulez en plaque silicone type Flexipan sur maximum 1cm de hauteur, et lissez à la spatule

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Essayez d’être le plus régulier possible, sinon cela se verra lors du montage du cake, et l’empilement des couches accentuera les irrégulatités…

???????????????????????????????

Vous devriez obtenir une plaque pleine et de quoi faire une bande supplémentaire de la longueur de la plaque * environ 7cm.
Cuisson à 150°C pour environ 25min pour mon four. Pensez à adapter au votre !

Le biscuit doit être légèrement coloré sur le dessus, et rester bien souple.

???????????????????????????????

Posez par dessus la plaque de biscuit une plaque en carton (au autre grande surface plane) recouverte de film alimentaire, et retournez le tout en un seul mouvement. Attention, le biscuit pistache est fragile… La plaque silicone devrait se retirer sans problème. Laissez le biscuit refroidir avant de le tailler.

Le biscuit une fois retourné

Le biscuit une fois retourné

2) Confit de griottes:

-300g de cerises griottes dénoyautées (Picard pour moi)
-40g de cerises amarena et de sirop amarena (moitié/moitié)
-150g de sucre semoule
-5g de pectine NH
-10g de jus de citron

03 confit

Mélangez le sucre et la pectine,

02 confit

La pectine NH (réversible) utilisée ici, vendue en petit conditionnement chez G.Detou

01 confit

Le sucre mélangé à la pectine

Versez sur les fruits (encore gelés si vous utilisez des griottes surgelées comme nous) et mélangez le tout.

04 confit

et faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes (à partir de l’ébullition).

05 confit

Hors du feu, ajoutez le jus de citron,

06 confit

mixez assez finement et mettez au frais pour faire prendre la pectine.

07 confit

Les proportions sont pour 2 cakes, divisez si vous voulez n’en faire qu’un.

Le confit de griottes

Le confit de griottes

3) Montage

Pour obtenir l’effet voulu, il faut une certaine proportion de biscuit et de confit pour que le tout soit équilibré. Ne mettez donc pas une trop fine couche de confit.
Pour les bandes de cake, j’ai fait des bandes de 16cm de longueur sur 6,3cm (environ) de large, taillées dans le biscuit refroidi. N’hésitez pas à adapter pour utiliser toute la plaque de cake.

???????????????????????????????

Sur une plaque, poser à plat une première bande de biscuit et tartinez là de confit à l’aide d’une petite spatule coudée.

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Ensuite, on étale du confit jusqu’au bord en n’ayant pas peur que cela déborde (on recoupera après),

???????????????????????????????

Puis on positionne la bande de biscuit suivante et un appuie un peu pour que le confit aille jusqu’au bord.

???????????????????????????????

Ce n’est pas grave si ça déborde, on parera le cake après.

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Ainsi de suite jusqu’à la dernière bande, que vous prendrez soin de ne pas recouvrir de confit.

??????????????????????????????? ???????????????????????????????

Mettez le cake au congélateur pour au moins 2H.

???????????????????????????????

A l’aide d’un grand couteau très tranchant, parez chaque face du cake de manière à obtenir quelque chose de net.

???????????????????????????????

???????????????????????????????

Sur une surface de travail (pas le plat de service !), faites pivoter le cake de manière à ce qu’il repose sur la tranche (les rayures doivent être sur le dessus du cake).

???????????????????????????????

4) Décor

120g de nappage blond ou abricot (selon vos goûts)
100 à 130g d’éclats de pistaches vertes (chez G.Detou ou sur le net, voire à faire maison pour les plus courageux – attention à la régularité)
1 cerise amarena (1 par cake)

Faites légèrement chauffer votre nappage (si vous utilisez un nappage qui le nécessite, détendez-le dans un peu d’eau) pour avoir une consistance assez fluide.
A l’aide d’un pinceau, nappez au nappage neutre ou abricot toute la surface du cake, soir les cinq faces et allez-y assez généreusement sur les deux grands côtés verticaux.

???????????????????????????????

Collez ensuite des éclats de pistaches vertes sur les deux grands côtés verticaux.

???????????????????????????????

???????????????????????????????

Décorez d’une amarena.

???????????????????????????????

A l’aide d’une grande palette, transférez sur le plat de service.

???????????????????????????????

Il ne reste plus qu’à attendre un peu (minimum 2h, mieux si 12h et plus) pour le déguster en coupant de belles tranches rayées !

44 tranche

34 réflexions sur “Recette #14: Le cake pistache-griotte

  1. Je suis « raide dingue » de tout !… La pistache, les griottes, et l’amarena… ! Il faut que je le fasse, peut-être pour le 31…
    Bravo à vous !

  2. Pingback: Quelques sites supplémentaires pour les pâtissiers amateurs…ou non ! | La pistacheraie

  3. Bonjour
    Bravo pour cette très belle réalisation. Pour avoir goûté l’original , il est très « ressemblant » et la griotte est une bonne idée…
    Deux questions, pourquoi ne pas couler le confit tiède sur les bandes de biscuit (si on place celle ci dans un cadre avec du rhodoïd)? Je me demandais également si ce ne serait pas pertinent de poser un poids sur le cake pour bien faire adhérer chaque couche et faciliter la découpe, qu’en pensez vous?
    Merci par avance de votre retour
    Danielle

    • Bonjour Danielle,

      Je crois savoir que Mr Chaucesse coule le confit (tiède ou non, si l’on respecte le dosage de pectine, la consistance est suffisamment malléable) sur la plaque de biscuit qui sort du four, et seulement ensuite il découpe des bandes. A la maison, il est très difficile d’avoir une épaisseur de confit uniforme avec cette méthode. Je préfère le monter tranche par tranche et le parer après.

      Cela répond d’ailleurs à votre seconde question: il ne faut pas mettre de poids sur le cake au risque de faire déborder le confit sur les côtés. Si vous le réalisez comme je le préconise en le bloquant au froid quelques heures, le cake est assez rigide pour être découpé bien droit, sans écraser les couches ni faire déborder le confit.

      J’imagine qu’il y a d’autres méthodes que celles que je préconise ici -dont l’originale- mais celle ci a l’avantage de marcher sans demander trop de matériel supplémentaire (règles, cadres etc.) Il vous sera probablement très difficile de trouver un cadre aux dimensions assez inhabituelles de ce cake (environ 16*6*7cm).

      Bon cake à vous !

      • Bonjour,
        Merci beaucoup pour la réponse rapide et les recommandations (très agréable)
        Petit retour d’expérience : j’ai finalement opté pour la méthode de J Chaucesse qui me paraissait plus simple, en faisant attention à ne pas couler de confit sur la cinquième bande (!), et en pré-découpant les bandes. L’appareil étant fluide sans être liquide, aucun matériel particulier n’a été nécessaire (cadre ou autre), hormis la spatule coudée! J’ai aussi fait le choix de ne pas découper ma plaque en deux et donc d’avoir un long cake (28cm) très élégant. Préparé deux jours avant (mais nappage le jour de la dégustation), les saveurs ont eu le temps de se mêler harmonieusement.
        Présenter le cake sous cette forme, avec le nappage et les pistaches concassées sur les côtés, apporte un vrai plus tant à l’esthétique du dessert qu’à sa dégustation, vous aviez raison.
        Bref merci encore pour cette très belle recette, délicieuse et fondante, un vrai bonheur que je recommande à tous vos lecteurs (et avec votre pas-à-pas même les débutants peuvent essayer les yeux fermés..enfin presque).
        Ne reste plus qu’à la décliner comme le chef : noisette-abricot ou d’autres combinaisons, la vôtre, noisette-citron, noix-érable, …
        PS : un seul doute : ayant pris la recette à l’origine sur le site de Mercotte, je n’avais pas fait attention à la différente de dosage de la pectine entre vos deux sites (10 et 5g!). La griotte mixée est plus consistante que la purée de framboise, j’imagine?
        Bonne semaine et très bonnes fêtes de Noël

  4. Avec 10g de pectine et la recette aux griottes, on obtient de la pâte de fruits😀 ! 5g sont amplement suffisants, croyez-moi😉
    En tout cas, c’est sympa d’avoir partagé votre retour d’expérience !

  5. Pingback: Fondant pistaches framboises | Happy Cooking

  6. Comme tu as pu t’en apercevoir, on a adoré ce cake !! Merci beaucoup pour la technique et pour l’idée d’associer la cerise et l’amarena dans ce confit, ça m’a tellement plu que j’ai récidivé en insert de mini entremets 🙂 A très bientôt

    • Oui je l’ai décliné en d’autres trucs aussi. J’ai fait une buche (regarde dans mes recettes) et je vais bientot publier une tarte dans ce goût-là aussi.😉

  7. Bonjour,
    Cette recette me fait vraiment envie,mais j’ai une petite question : comment se fait le glaçage transparent (hormis l’option avec la confiture d’abricot)?
    Bien à vous
    Mathilde

    • Bonjour Mathilde,

      Vous pouvez utiliser un nappage du commerce, soit du nappage abricot (aussi appelé abricotine), soit du nappage neutre (aussi appelé nappage miroir, commercialisé par Ancel par exemple).
      Si vous ne pouvez pas trouver ces produits (chez G.Detou ou sur internet), vous pouvez aussi utiliser de la gelée de groseille chauffée et détendue avec une petite cuiller à soupe d’eau.

      Bon cake à vous !

  8. Pingback: Cake pistache-fraises-groseilles | Royal Chill

    • Content qu’ils vous ait plu et content que mes explications aient été utiles !😀
      Votre version à la fraise et à la groseille à l’air originale aussi… A essayer au plus vite🙂

  9. Pingback: Recette #23: La tarte cerise-pistache | La pistacheraie

  10. Bonjour je n’ai pas de pectine mais du sucre pour confiture, si cela peut aller combien dois je prendre de ce sucre en gramme pour remplacer votre sucre et votre pectine, le même poids additionné ? merci pour votre retour, je vais essayer de le faire pour un goûter de bureau cordialement

    • Bonjour, merci pour votre commentaire. C’est difficile de vous répondre, étant donné que le confit est normalement moins sucré qu’une confiture… Avec le sucre à confiture, vous ne pourrez pas dissocier le gélifiant du sucre. Essayez avec les quantités de la recette et voyez si tout a la bonne consistance. Si ce n’est pas le cas, essayez d’ajouter un peu de gélatine ou d’agar agar.

  11. Pingback: Recette #24: Sablé(s) fraises-rhubarbe | La pistacheraie

  12. Pingback: pistachio-amarena cherries Cakes | Ben and Rae in Seoul

    • Hi there,
      Sorry to learn that the recipe was not to your likings. This is a bit strange because I have shared the recipe with many persons and nobody ever told me it was too sweet. It actually comes straight from Jérôme Chaussesse, a well-known pastry chef, just awarded « MOF… and the dense structure of the biscuit is actually on purpose, it is intended as a tea cake, just like the « cake au citron » or « english fruit cake », the texture has to be kind of rich and moist. With Dacquoise, the layers would collapse when one would like to slice it, I think. For the jam, griotte cherries are naturally quite sour (one does not eat these cherries ‘plain’ they are usually turned into jam, preserved into alcohol syrup or oven roasted first) and they should balance the sweetness of the jam. I assume this explains the overall too sweet feeling you had.

      Cheers from sunny France

    • Je n’ai jamais essayé mais a priori je dirais que c’est faisable: ce n’est pas un biscuit aérien comme une dacquoise, donc il ne va pas risquer d’être détrempé.
      Bien filmé au contact, cela devrait aller !

  13. Pingback: Galerie d’hiver 2015: La maison d’Hansel & Gretel ! | La pistacheraie

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s