Cette fois plus de doute, la belle saison des fruits rouges est lancée ! Pour cette vingt troisième recette, nous vous proposons une tarte qui joue sur l’alliance pistache-cerise déjà proposée dans la bûche La pistacheraie et dans le cake pistache-griotte… La douceur de la pistache, ici associée au moelleux d’une crème d’amandes, est réhaussée par le peps d’un confit de griotte. Et des fruits mûrs gorgés de soleil, qui viennent apporter un côté juteux et une belle fraîcheur en bouche.

C’est un peu pénible à couper en parts, mais les belles cerises associées au caractère gourmand de tout le reste valent bien ça. Et en plus c’est facile à faire, que demande le peuple ? Si l’on maîtrise le fonçage, il n’y a rien de bien difficile dans la réalisation de cette tarte. Tout au plus, le dénoyautage des cerises demandera un peu d’attention et de patience, mais il faut ce qu’il faut ! 😉

-Difficulté : Facile
-Temps : 1h15 de réalisation dont 25min cuisson
-Matériel requis: un cercle à tarte de 22cm de diamètre sur 2cm de haut,une spatule droite, un couteau d’office, un pinceau, un rouleau à pâtisserie, un fouet, une casserole, un mixer
-Matériel conseillé: un robot pâtissier, une poche à douille, une palette
-Prix : Environ 10€ selon prix des cerises.
-Proportions: Pour une tarte de 22cm de diamètre, 7-8 parts
-Ingrédients spécifiques: amandes en poudre, vanille bourbon en gousse, cerises, griottes, pectine NH, nappage neutre, amaretto, pistaches vertes

Etapes
1)Pâte sucrée
2)Crème d’amandes-pistaches
3)Confit de griottes
4)Cerises et décor

1)Pâte sucrée

-200g de farine  T55
-100g de beurre froid
-50g de sucre glace
-25g de poudre d’amande
-2g de sel fin
-40g d’oeuf entier

Pour cela, mettre les poudres (farine, sucre, sel, amandes) ensemble dans la cuve du batteur équipé de la feuille (batteur plat, ou « K ») et faire tourner quelques instants pour mélanger. Vous pouvez tout à fait réaliser cette opération à la main…

Ajouter le beurre froid en cubes et faites tourner en vitesse 2 au robot jusqu’à avoir un sable grossier. A la main, écrasez du bout des doigts le beurre contre les poudres jusqu’à avoir le même sable grossier.

Puis, ajoutez l’oeuf, mélangez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache du bord. Puis, frasez-la trois ou quatre fois (écrasez la pâte du plat de la main contre la paroi du bol ou le plan de travail) . N’insistez pas trop sinon la pâte sera dure après la cuisson.

Filmez la pâte et mettez la au frais pour 30 minutes.

Beurrez l’intérieur du cercle et préparez une plaque de cuisson.

Sortez la pâte refroidie et abaissez là à l’aide du rouleau.

Repérez-vous au cercle pour la taille et l’épaisseur de votre abaisse. Vous devez obtenir une abaisse de pâte d’une diamètre au moins 5cm plus grand que le cercle.

Une fois les dimensions voulues obtenues, roulez la pâte autour du rouleau, avec délicatesse.

Puis déroulez-la au dessus du cerlce beurré et placé sur la plaque de cuisson ou le Silpat.

D’une main, soulevez l’extérieur de la pâte et faites la descendre contre la paroi du cercle pour marquer un angle droit entre le fond et le bord du cercle: c’est l’opération de « fonçage » du cercle.

Appliquez la pâte contre le bord du cercle, en faisant descendre la pâte à angle droit par rapport à la plaque:

Passez ensuite le rouleau par dessus pour couper l’excédent de pâte:

Redressez ensuite la pâte et coupez un eventuel excédent à ras du cercle avec un couteau tranchant:

Le résultat final:

Mettez le cercle foncé sur une plaque et laissez la au frais pour un quart d’heure environ: cela aura pour effet d’éviter une rétractation de la pâte en cuisson.

2) Crème d’amandes-pistache

-70g de beurre doux à Température ambiante
-70g d’oeuf entier
-70g de sucre semoule
-70g de poudre d’amande
-50g de pâte de pistache pure à 100% (pas en photo)
-2cs d’amaretto
-Les graines d’1 gousse de vanille bourbon

Assurez vous que le fond de pâte est prêt au frigo et lancez le four en chaleur tournante à 160°c.

Pendant que le four chauffe, préparez la crème d’amande: Commencez par mélanger tous les ingrédients ci-dessus à la feuille (batteur plat) dans l’ordre. Il ne faut pas faire de bulles sinon la crème gonfle à la cuisson ( ne surtout pas utiliser de fouet !!!), on utilisera donc la vitesse minimale du robot.

Vous pouvez mettre cette crème en poche pour la répartir plus facilement dans le fond de pâte.

Déposez une couche régulière de crème d’amande, par exemple à l’aide d’une poche dans le fond de pâte cru et refroidi.

Mettez en cuisson pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à la coloration souhaitée (de la pâte). La crème d’amande-pistache est plus foncée que la crème d’amande une fois cuite. Vous pouvez décercler à chaud à quelques minutes de la fin pour avoir une coloration régulière sur le bord de votre pâte.

3) Confit de griottes

Le confit de griottes apporte de l’acidité et complémente la douceur de la pistache. Il est aussi utile pour stabiliser les fruits que l’on viendra disposer sur la tarte.
Vous pouvez utiliser des griottes surgelées pour cette recette, cela convient très bien.

– 100g griottes
– 20g sirop de cerise amarena (facultatif)
– 80g sucre semoule
– 2g pectine NH
– 20g jus de citron

Melangez la pectine avec le sucre.
Puis, mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire 3 minutes à feu doux.

Mixez grossièrement, sans chercher à avoir un résultat extrêmement lisse:

Et voilà. Laissez refroidir votre confit de griottes quelques minutes avant de l’étaler sur la crème d’amandes-pistaches:

Vous pouvez lisser la surface à la palette:

4) Cerises et décor

– 500g Cerise burlat dénoyautées
– 15g pistaches vertes
– QSP sirop d’orgeat

Coupez les cerises en deux en suivant la nervure, dénoyautez-les délicatement. Puis, litez les demi cerises en cercle. Faites autant de cercles que vous le pouvez, en changeant l’inclinaison des cerises entre chaque cercle.

Le confit de griotte vous aide à maintenir les cerises à peu près droites:

Vous pouvez ensuite passez un peu de sirop d’orgeat sur les fruits, de manière à apporter une touche amère ou un léger goût de noyau qui trouvera un écho dans la cerise. C’est Hugues Pouget qui le dit et c’est drôlement bon, alors je vous le conseille ! Un petit coup de sirop (pur) au pinceau et zou !

Pour finir, disposez des pistaches vertes à la place des noyaux, en rappel à la crème d’amande-pistache du dessous…

Et voilà le résultat, une tarte prête pour l’été !