Neuvième recette de la Pistacheraie, notre bûche mascotte: une alliance pistache griotte qui réunit deux produits addictifs: la pistache et la cerise amarena. Sur fond de biscuit dacquoise pistache, une mousse à la pistache cache un double insert de compotée de cerises griottes et amarena et une autre épaisseur de dacquoise moelleuse et parfumée. Le tout a une structure matelassée et est recouvert de poudre de pistache verte et serti de pistaches.

En bouche, une bûche avec un goût de pistache très prononcé sous différentes formes et textures… Egalement une combinaison pistache griotte qui fonctionne très bien, avec en plus le goût de l’amarena. La dacquoise est un biscuit parfait pour ce type de bûche mousseuse, excellente en bouche et pas du tout sèche. Ce biscuit est par contre très fragile, il faut le manipuler avec précaution pour ne pas le déchirer.

Au final, cette recette demande un peu de matériel et de temps, mais en s’organisant, rien d’impossible. Faites la crème anglaise, et le biscuit la veille. Mettez la crème anglaise au frais et filmez votre biscuit au contact. Le jour J, tout sera prêt à être utilisé, sans devoir attendre un refroidissement. Préparer également la veille la compotée de cerises de manière à pouvoir la congeler en tube (cf photos) et la manipuler facilement pour en faire un insert.

Temps: Préparation et cuisson 2H, repos 4H ou plus, décor et démoulage 20 min.
Niveau: Complexe (bonne maîtrise du temps avec quelques préparations à faire idéalement la veille). Matériel requis: gouttière à buche 30 centimètres, feuille de structure matelassée, rhodoïd, fouet, congélateur.
Matériel recommandé: spatule coudée, maryse, batteur électrique, thermomètre, mixeur plongeant.
Proportions: env. 10 parts pour un dessert
Ingrédients spécifiques: cerises griottes, cerises amarena, pistaches vertes, poudre de pistache verte (chez Labo & Gato) , pâte de pistache, gélatine.
Prix: 15€ environ pour ces quantités. Comptez davantage si vous achetez votre pâte de pistaches

Recette
A faire la veille:
1) Dacquoise pistache
2) Crème anglaise
3) Compotée de cerises griottes et amarena

A faire le jour même:
4) Crème chantilly
5) 2)+4)= Crème bavaroise pistache
6) Montage
7) Décor

Les gouttières à bûche sont disponibles dans tous les magasins de cuisine, mais je trouve que les métalliques à une trentaine d’euros sont trop chères pour ne faire que 2 ou 3 buches par an. Pour un usage « amateur », je vous recommande plutôt celles en plastique de Cook Shop, qui vend également cette feuille de structure matelassée ou capitonnée. Le tout est lavable et réutilisable plusieurs fois.

1) Dacquoise pistache

Première étape, le biscuit dacquoise, qui peut être réalisé la veille. Il s’agit plus ou moins du même principe que le biscuit joconde, mais avec moins d’oeuf. L’appareil ne comporte que des blancs, au travers de la meringue que l’on incorpore dans les poudres. Nous proposons ici une version de dacquoise pistache, inspirée de la recette de l’Académie de Versailles disponible en ligne avec:

– 50g Poudre de pistache
– 150g Poudre d’amande
– 220g Sucre glace
– 40g Pâte de pistache (maison, voir la recette n°7)
– 50g Eclats de pistache

– 240g Blancs d’oeufs
– 80g Sucre semoule

Tamiser ensemble les poudres de fruits secs et le sucre glace.

En parallèle, monter une meringue avec les blancs et le sucre semoule. Commencer par mettre un tiers du sucre dans les blancs à température ambiante et fouettez à vitesse moyenne. Au fur et à mesure que la meringue évolue, ajoutez le sucre restant puis battez à pleine vitesse pour la serrer au bec d’oiseau.

Ajoutez maintenant la pâte de pistache sur la meringue.

Puis les poudres.

Et enfin les éclats de pistaches:

Mélangez délicatement à la maryse en coupant la pâte à partir du centre.

A la spatule, étalez cet appareil sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier de cuisson. Etalez le biscuit sur 4 à 5mm.

Au final, vous devez obtenir une plaque de four entière.

Faites cuire dans un four à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Ouvrez le four pendant quelques secondes deux ou trois fois lors de la cuisson, cela permettra au trop plein de vapeur de ne pas trop faire gonfler le biscuit.
Démoulez à l’envers comme une décalcomanie.

Le biscuit obtenu a un bon goût de pistache, est fondant à l’intérieur et plus sec sur l’extérieur.
Filmez le au contact pour fixer l’humidité et réservez le en attendant le montage de la bûche.

2) Crème anglaise

La crème anglaise servira de base à la réalisation du bavarois pistache qui donnera corps à la bûche.
Rien de difficile, il faut la cuire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller, ou jusqu’à 85°C si l’on dispose d’un thermomètre. On peut également la réaliser la veille et la réserver au frais.

– 6 jaunes d’oeufs
– 50cl de lait demi-écrémé
– 1 gousse de vanille bourbon
– 100g sucre semoule

Gratter l’intérieur de la gousse de vanille et le mettre sur les jaunes d’oeufs.

Placer les gousses évidées dans le lait que l’on portera à chauffer.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis verser la moitié du lait chaud dans les oeufs, bien fouetter et replacer le tout avec le reste du lait. Retirer les gousses à ce moment-là.
Faire cuire jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuiller. Sortir du feu et réserver au frais après avoir filmé le tout.

3) Compotée de cerises griottes et amarena

Cette compotée servira à réaliser l’insert de la bûche. Il nous faudra deux inserts et il est aussi recommandé de les préparer la veille afin de pouvoir les congeler sans problème, pour une manipulation plus facile le jour J. Il vous faut tout d’abord réaliser deux tubes de 30cm de long et d’environ 2cm de diamètre avec du rhodoïd et du scotch.

Pour les ingrédients:
– 400g de griottes surgelées (chez Sicoly pour les notres)
– 80g de sucre semoule
– 150g d’amarena et de leur sirop
– 3 feuilles de gélatine

Placer les griottes dans une casserole.

Les recouvrir du sucre et les chauffer jusqu’à légère ébullition. Elles vont rendre beaucoup de jus. Ajouter alors les amarena et leur sirop, et prolonger la cuisson durant quelques minutes en remuant.

Incorporer ensuite hors du feu la gélatine réhydratée. Passez un coup de mixer plongeant rapidement, pour garder des morceaux de cerises.

A la poche à douille, remplissez vos tubes de rhodoïd dans un plat pour éviter de mettre du jus partout.

Placez le tout au congélateur jusqu’au lendemain.

4) Crème chantilly

A faire le jour même.

– 25cl de crème à 35% de MG
– 25g de sucre glace

Avec de la crème froide, placée quelques minutes au congélateur, montez une chantilly ferme au batteur.

5) Crème bavaroise

Pour la réaliser, nous allons utiliser la crème anglaise refroidie que l’on va gélifier et parfumer à la pistache. Elle sera ensuite additionnée de la chantilly qui vient d’être réalisée, pour créer une texture mousseuse.

– Crème anglaise selon proportions de la recette
– Crème chantilly «  » «  »
– 60g de pâte de pistache (ici maison)
– 5cl de crème entière
– 3 feuilles de gélatine

Pour commencer, détendre la pâte de pistache dans la crème entière et mettre le tout à chauffer.

A chaud, incorporer la gélatine réhydratée et bien fouetter.

Sans attendre, incorporer cette préparation à la pistache dans la crème anglaise et bien remuer.

Incorporer ensuite un tiers de la chantilly et mélanger à la maryse en coupant délicatement.

Incorporez ensuite le restant de chantilly et mélangez pour obtenir une mousse homogène.

6) Montage de la bûche

Détaillez des bandes dans votre biscuit dacquoise: une de la largeur et de la longueur de la gouttière et une de dimensions plus petites (par exemple 28cm de long et 8cm de large pour une gouttière de 30 de long et 10 de large).

Sortez vos inserts du congélateur.
Assurez vous qu’il reste la place dans votre congélateur y placer ensuite la gouttière à bûche.
Dans la gouttière munie de la feuille de structure, commencez par couler un petit tiers de la mousse à la pistache.

Placez ensuite le premier insert à la griotte/amarena après avoir retiré le rhodoïd.

Coulez ensuite un tiers de la mousse bavaroise pour recouvrir l’insert.

Placez maintenant le petit biscuit dacquoise en l’enfonçant un peu dans la mousse

Puis, le second insert à la cerise.

Recouvrez enfin du dernier tiers de mousse pistache et lissez à la spatule.

Placez enfin le biscuit dacquoise sur le dessus et réservez le tout au congélateur pour au moins 4h.

7) Démoulage et décor

Démoulez délicatement la bûche de la gouttière. Elle viendra avec la feuille de structure.

Retirez ensuite la feuille de structure et appréciez le côté matelassé.

Placez la bûche sur une semelle en carton doré. Appliquez de la poudre de pistache au contact.

Insérez ensuite des pistaches vertes entière dans les trous du « matelas », et une cerise amarena à chaque extrémité.

Finissez avec des éclats de pistaches vertes sur la tranche de la bûche.

Placez au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Le Patron