Recette #67: Ballotine de foie gras

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Pour les fêtes, apprenez à faire votre propre foie gras ! Premièrement parce que vous pouvez être certain de la composition et contrôler la provenance des foies gras, deuxièmement parce que cela vous permettra de lui donner la forme de votre choix, et troisièmement parce que le prix sera bien évidemment plus bas qu’une terrine de foie gras achetée dans le commerce. Il suffit de se procurer des foies gras frais, non préparés. On les trouve en général conditionnés sous vide, aux alentours de 40-50€ le kg. Un foie cru de canard, non déveiné pèse en général entre 500 et 600g. L’oie a la réputation de produire un foie au goût plus fin que le canard mais c’est aussi plus difficile à trouver. Ici, nous travaillons le foie gras de canard. Aujourd’hui, la pratique du gavage est polémique… toutefois ce billet a vocation à présenter une recette de foie gras. Les commentaires désobligeants peuvent être faits ailleurs !

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Concernant la réalisation, ce n’est pas sorcier: il faut bien sûr choisir un foie gras de grande qualité, sinon vous risquez de vous retrouver avec une grande perte de matière lors de la cuisson. En effet, les canards gavés dans les règles produisent des foies gras qui rendent peu de graisse à la cuisson. La réalisation en ballotine permet une cuisson au plus juste, sans perdre trop de graisse: cela consiste à rouler sur lui-même le foie gras cru assaisonné et mis à température, en utilisant plusieurs couches de film alimentaire, avant de faire cuire le rouleau obtenu à la vapeur, pour éviter de le surcuire. Penser à vérifier que le film employé n’est pas du film fraîcheur, mais bien du film spécial cuisson (« spécial micro-ondes », souvent indiqué sur le paquet. Il est en général légèrement coloré en rouge ou violet, et non pas vert)

On veillera aussi à préparer cette recette plusieurs jours à l’avance, dans l’idéal 4 à 5 jours afin que le goût s’affine. Notre recette est parfumée au cognac en plus des traditionnels sel et poivre, mais on peut tout aussi bien ne pas mettre d’alcool ou en mettre un autre. Dans le Sud-Ouest, on trouve aussi des variantes qui substituent le poivre pour du piment d’Espelette. Quoiqu’il en soit, on peut largement adapter à sa sauce, pourvu que l’on assaisonne correctement le foie gras. On compte en général une quinzaine de grammes de sel au kg de foie gras cru, comme exhausteur de goût principalement. Cela peut sembler beaucoup mais il ne faut pas hésiter à l’assaisonner sous peine de se retrouver avec quelque chose de fade.

Difficulté: Moyen. Facile si vous avez des foies déjà déveinés.
Matériel nécessaire : film alimentaire pour la cuisson à la vapeur, faitout avec panier vapeur, papier d’aluminium
Matériel recommandé : Moulin à poivre
Nombre de parts : Pour 20 personnes (2 tranches par personne, entrée)
Coût : Environ 40€ avec un foie gras cru à 40€/kg
Temps : Environ 2h dont 1h de mise à température, 15 minutes de déveinage/façonnage,30 minutes de repos au frais et 18 minutes de cuisson à la vapeur.
Ingrédients spécifiques : foie gras cru de canard, sel, poivre du moulin, cognac

Etapes de la recette

1) Mise à température du(des) foies
2) Déveinage
3) Assaisonnement
4) Réalisation de la ballotine
5) Cuisson à la vapeur
6) Service

recette67

1) Mise à température du(des) foies
-2 lobes de foie gras de canard cru pour un total d’environ 1kg

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Les foies sont souvent vendus sous vide, c’est l’idéal pour la conservation. A travers l’emballage, même froid le foie doit être légèrement souple. Un foie dur est souvent signe de quelque chose qui va rendre beaucoup de graisse en cuisson…Dans leur emballage sous vide, les foies peuvent rendre un peu de sang. S’il n’y en a qu’un peu, il suffit de les essuyer avec un essuie-tout.

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S’il y en a beaucoup, il est possible de faire tremper les lobes dans lu lait à température ambiante, afin de gommer l’amertume qui pourrait venir du sang résiduel. Ici, nous ne l’avons pas fait. Laisser simplement les foies revenir à température ambiante afin de pouvoir les travailler plus facilement. Compter une heure pour cette étape.

2) Déveinage

Commencer par séparer le petit lobe du gros lobe de chaque foie gras:

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Mettre la peau extérieure contre le plan de travail, et à l’aide du dos d’un couteau, remonter le long des veines délicatement. Une fois que l’on a totalement remonté, tirer de la naissance de la veine à la fin de celle ci. Ne pas avoir peur d’abîmer les foies gras, tant que l’extérieur est intact, cela ne se verra absolument pas après la cuisson.

3) Assaisonnement

– 8g de sucre
– 15g de sel
– 2cl de cognac
– 3-4g de poivre noir du moulin

Répartir le sel, le sucre et le poivre sur les foies gras:

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Ne pas oublier d’en mettre sur chaque face:

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Puis, mettre le cognac:

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4) Réalisation des ballotines:

Positionner une bande de film alimentaire sur le plan de travail, d’environ 60cm, et y disposer un foie dessus, la peau extérieure du gros lobe contre le film:

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Puis, disposer par dessus le petit lobe, peau vers le haut. Façonner l’ensemble à la main en le tournant un peu sur lui même, et en appuyant pour chasser l’air de l’intérieur.

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Puis, enrouler le film sur lui même, et tenir les extrémités dans chaque main. Faites tourner le rouleau sur lui -même en le frottant contre le plan de travail, tout en ne bougeant pas vos mains (ne pas tourner le film avec les doigts). Puis, venez filmer ce cylindre en tournant autour avec le rouleau pour 5 tours. Répétez la technique du boudin en roulant le tout sur le plan de travail. Puis, fermez les extrémités de votre ballotine avec soit du fil de lin alimentaire:

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Serrez bien le noeud à la base:

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Soit nouez le film sur lui-même, en serrant également:

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Repétez l’opération pour le deuxième foie gras.
A ce stade, mettez les ballotines au frais pour une demi-heure, afin qu’elles reprennent en fermeté.

5) Cuisson à la vapeur

Faites chauffer un faitout avec le panier vapeur et un fond d’eau. Récupérez vos ballotines et entourez les d’une seule couche d’aluminium. Cela évitera à votre ballotine de trop se déformer à la cuisson en cas de perte de graisse.

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Cuisez les ballotines une par une dans le cuit vapeur, à raison de 18 minutes en tout: 9 d’un côté:

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Fermez le couvercle:

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Au bout de 9 minutes, retournez le foie gras:

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Et laissez le cuire à nouveau 9 minutes. A l’issue de ce temps de cuisson, plongez la ballotine dans l’eau glacée pour stopper la cuisson:

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Retirez l’aluminium dès que possible:

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Répétez l’opération pour la 2ème ballotine de foie gras.
Faites reposer les foies gras au frais dans leur film alimentaire pour un minimum de 2 jours, et jusqu’à une dizaine de jours au réfrigérateur.

6) Service

Sortez les foies gras du réfrigérateur et préparez un bon couteau et une planche à découper:

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Coupez les bords de la ballotine:

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Débarrassez vous du film alimentaire:

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On remarque que nos foies gras n’ont pas perdu trop de graisse: ils étaient de très bonne qualité:

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Couper des tranches de 4-5mm:

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Le foie gras est cuit. Si on le veut un peu rosé, réduire le temps de cuisson à 15 minutes:

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Servir tout de suite, avec un pain grillé ou non, un chutney si vous aimez, et un peu de piment d’Espelette et de fleur de sel:

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Bonnes fêtes !

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6 réflexions sur “Recette #67: Ballotine de foie gras

  1. Quel beau foie gras !
    Mon ballotin n’est pas aussi beau… Objectif Noël 2017 : un ballotin aussi beau que le vôtre (tien ?) !

    De bonnes fêtes

  2. Pingback: Recette #68: Le pâté en croûte rustique | La pistacheraie

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