Recette #56: Le sorbet à la fraise

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Une petite glace en passant ? Il n’y a pas de saison pour la glace, même si tout le monde en mange en été, je vous donne un scoop (ho ho): c’est toujours aussi bon le reste du temps ! Particulièrement quand il commence à faire gris, morne et pluvieux et qu’on ressort une purée de fruits maison réalisée en plein été pour en faire un sorbet. En pleine saison des fraises, j’avais mis la main sur un gisement de fraises de Wépion à un bon prix… Même avec toute la bonne volonté du monde, je n’ai pas pu tout utiliser en tartes, bavarois, charlottes et confitures et j’avais donc congelé une partie de ces fraises sous forme de purée. Cela permet de l’utiliser à loisir, à condition de pasteuriser le mix pour être sur de ne pas risquer un développement bactériologique à la recongélation. L’idéal est de procéder avec des fruits frais, mais franchement, le goût de ce sorbet était top…

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Un sorbet contient très peu d’ingrédients: en général, des fruits, de l’eau et du sucre. On peut y ajouter un jus de citron (quoique, c’est toujours du fruit en théorie) pour renforcer le goût de certains fruits qui se lisse à la congélation, et parfois un stabilisateur pour avoir une meilleure texture et une fonte un peu plus lente. Quoiqu’il en soit, ce n’est pas obligatoire d’utiliser ces stabilisateurs (connus sous leur dénominations commerciales: superneutrose pour les sorbets et stab2000 pour les glaces, les deux sont à base de caroube et autres gélifiants/émulsifiants) et l’on peut tout à fait obtenir un sorbet agréable en texture sans ces stabilisateurs. Il faut toutefois respecter 3 priorités: laisser maturer le mix avant de le turbiner, utiliser une turbine ou une sorbetière sinon on aura un granité et enfin: laisser la glace revenir à température de dégustation avant de tenter de la bouler/manger. La maturation permet au mix de s’homogénéiser et au stabilisateur -s’il y en a un- de faire son travail en immobilisant l’eau libre présente dans le mix. Le turbinage permet de faire une glace et non pas un glaçon: on évite la formation de gros cristaux durs sous la dent. Et la température de service d’une glace est entre -12°c et -8°c, ce qui est sensiblement plus chaud que la température de votre congélateur où elles sont stockées: en général, de -18° à -25°c constatés. Prévoyez donc de faire le mix la veille de la réalisation du sorbet, et turbinez le 2h avant de le manger: de cette façon, il sera au poil niveau consistance, sans devoir le retravailler. La recette propose également un cornet maison, sans gaufrier pour ceux qui n’ont pas de plaques à gaufrettes (celles dont on a besoin pour faire les cornets).

Difficulté: Moyen
Matériel nécessaire : Sorbetière ou turbine, maryse, blender ou mixeur plongeant, thermomètre, bac à glace, cônes en inox
Matériel recommandé : Plat à gratin ou cul de poule en verre/plastique pour la maturation, cuiller à glace
Nombre de parts : Pour environ 1l de sorbet à la fraise.
Coût : Environ 7-8€ selon prix des fraises en saison
Temps : 45 minutes (15 pour le sorbet, 30 pour les cornets) de préparation, une nuit de maturation, 30 minutes de turbinage.
Ingrédients spécifiques : Purée de fraise, jus de citron, Sucre semoule, eau de source, superneutrose (stabilisateur à sorbets)

Etapes de la recette
1) La préparation du mix
2) Le turbinage du sorbet
3) La préparation des cornets

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1) La préparation du mix à la fraise

-850g de purée de fraise maison (à 10% de sucre)
-45g Jus de citron
-240g (230+10) Sucre semoule
-4g superneutrose
-250g Eau de source

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Si l’on utilise une purée de fruit congelée, la faire dégeler à feu doux:

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Dans une autre casserole, préparer le sirop de sucre avec les 230g et l’eau:

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Faire chauffer. En attendant, mélanger les 10g de sucre restants avec le stabilisateur:

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Quand le sirop bout, lui ajouter le stabilisateur mélangée au sucre:

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Maintenir l’ébullition 30 secondes, puis verser ce sirop dans la purée de fraise décongelée:

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Ajouter maintenant le jus de citron:

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Coupez le feu et transférez dans un blender:

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Mixez 3 minutes à pleine puissance pour bien mélanger le mix (la base de notre sorbet).

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Débarasser le mix dans un plat en verre/céramique/plastique en vue de le faire refroidir puis maturer. L’inox ou l’alu peuvent conduire à une oxydation sur certains mixes acides, à base de fruits rouges par exemple. Filmer le récipient et le placer au frigo pour 12 à 24h de maturation.

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2) Le turbinage du sorbet

Réunir tous les ustensiles: sorbetière, pale, couvercle s’il y en a un, maryse et thermomètre à infrarouge, pour pouvoir prendre la température de la glace sans contact.

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Mettre le bloc accumulateur de froid dans la sorbetière et la mettre en marche: on verse toujours un mix dans une turbine en mouvement, sinon il va geler au contact du bloc.

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Mettre le mix dans un pichet pour une meilleure ergonomie et le verser dans la sorbetière:

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Le mix doit être à 4/5°C après la maturation. En peu de temps, il doit déjà être à 0°C:

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Au fil du turbinage, le mix refroidit. D’abord -2°c, c’est encore liquide:

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A -5°C, le sorbet commence à prendre:

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Vers -7°C, le sorbet a atteint sa consistance optimale. En sorbetière, c’est difficile de descendre plus bas. Mieux vaut une turbine dans ce cas.

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Coupez la sorbetière, et récupérez le sorbet à la maryse propre.

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Transférez le sorbet dans un bac préalablement refroidi:

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Et conservez le couvert au congélateur pour minimum 2h, le temps qu’il prenne bien.

3) La préparation des cornets

-55g vergeoise blonde
-75g sucre semoule
-65g farine T55
-60g lait
-30g beurre fondu
-2g vanille en poudre
-1 oeuf entier

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Commencez par préparer le matériel: il va vous falloir des feuilles de papier siliconné, un emporte pièce de 12cm ou n’importe quoi de rond de ce diamètre, un crayon à papier, une petite spatule coudée, des cornets en métal pour mouler les votres et une cuiller doseuse (facultatif):

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Mettez les cornets sur une plaque et graissez les sur l’extérieur:

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Faites des ronds de 12cm à l’aide du crayon et de l’emporte pièce:

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Le but est de pouvoir étaler la pâte sur ces gabarits.

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Pour la pâte, préchauffez le four à 180°C et mélangez dans une jatte le sucre semoule et le sucre vergeoise:

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Puis la vanille en poudre:

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L’oeuf entier:

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Le lait:

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La farine:

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Mélangez bien et ajoutez à présent le beurre fondu:

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Laissez reposer cette pâte au congélateur pour un 5-10 minutes environ.
A l’aide de la cuiller doseuse ou d’autre chose, prélevez une petite quantité de pâte et versez la sur le papier siliconné que vous aurez déposé sur une plaque à pâtisserie:

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Etalez ensuite la pâte à la spatule coudée jusqu’à atteindre le gabarit (de toute façon, vous aurez pensé à retourner le papier… ou alors vous mangerez du crayon à papier):

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Le résultat:

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Répétez l’opération jusqu’à remplir tous les gabarits:

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Et cuisez les 10 à 12 minutes à 180°C:

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Retournez la feuille de cuisson et décollez délicatement les disques. Placez les avec le dessous en haut sur une plaque et remettez les 2 minutes au four pour pouvoir les rouler:

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Roulez les autour du cornet avec la plus belle face sur l’extérieur, et serrez bien le cornet en bas:

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Répétez l’opération pour toute la pâte. Laissez refroidir les cornets.
Formez une boule avec le sorbet revenu à température et garnissez votre cône:

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